Paris-Brest Rezept: Original französisch mit Praliné und Crème Mousseline
In Frankreich gibt es gefühlt unendlich viele leckere Naschereien. Pâtisserie hat einen hohen Stellenwert in der französischen Kultur. Bei den ganzen tollen Sachen, die es dort gibt, hat das auch einen guten Grund ;) Einer meiner liebsten französischen Leckereien, die ich leider viel zu selten mache, ist Paris Brest. Ringe aus Brandteig mit einer nussig-karamelligen Cremefüllung. Soooo extrem lecker! Man kann es leider nicht anders sagen…
Was ist Paris-Brest und woher kommt es?
Als Hommage an das historische Straßenradrennen aus dem 19. Jahrhundert entstand dieser französische Dessertklassiker mit dem Namen Paris-Brest. Ein französischer Konditor ließ sich von der Strecke inspirieren, die stolze 1200 Kilometer von Paris bis zur Stadt Brest am Atlantik umfasste. So sollte die runde Form des Gebäcks ein Rad symbolisieren. Der Paris-Brest ist ein traditionelles Gebäck der französischen Pâtisserie, bestehend aus einem Ring aus Brandteig (dem Teig der Windbeutel), der eine zarte Creme einschließt, meist eine pralinisierte Haselnuss- oder Mandelcreme.
Der Paris-Brest stammt aus Paris und ist im Laufe der Jahre zu einem der beliebtesten Stücke der französischen Pâtisserie geworden; er lässt sich leicht mit verschiedenen Cremes abwandeln, etwa mit Vanillecreme, Schokoladencreme oder Chantilly. Die originale Version wird mit einer Buttercreme gefüllt. Original wird der Praliné für das Paris-Brest mit Mandeln und Haselnuss zubereiten.
Zutaten (Basisrezept, ca. 6 Stück)
Für die Haselnusspaste: 60g Haselnüsse, 60g Zucker, 1 EL Wasser.
Für die Crème Mousseline: 250ml Milch, 4 Eigelb (M), 2 EL Zucker, 1 EL Speisestärke, 200g weiche Butter.
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Für den Brandteig: 100ml Milch (3,5%), 100ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 90g Butter, 100g Mehl (Type 550), 3 Eier (M), plus ggf. eins mehr, etwas Milch zum Bestreichen, 2-3 EL Mandeln, gehobelt, mehrere Eiswürfel, etwas Puderzucker zum Servieren.
Kurzüberblick über die Arbeitsschritte
- Haselnüsse rösten, karamellisieren und zu Praliné / Haselnusspaste verarbeiten.
- Crème Mousseline (Konditorcreme + Butter zu einer Mousseline verarbeiten) herstellen und mit Praliné verfeinern.
- Brandteig zubereiten, Ringe aufspritzen, mit Milch bestreichen und Mandelblättchen bestreuen, backen.
- Abkühlen, Ringe waagerecht aufschneiden, mit Crème füllen, Deckel aufsetzen und mit Puderzucker bestäuben.
Schritt 1 - Haselnusspaste / Praliné
Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und für 8-10 Minuten anrösten. Aus dem Ofen holen und die Nüsse auf ein sauberes Küchentuch geben und damit einschlagen - kurz ausdampfen lassen, dann mit dem Tuch die Schalen der Haselnüsse abreiben. Sollten nicht alles komplett sauber werden, ist das kein Problem. Zur Seite stellen.
Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis das Wasser komplett verdampft ist und der Zucker beginnt zu schmelzen - den Zucker vorsichtig karamellisieren lassen, bis er eine Bernsteinfarbe bekommen hat. Den Topf vom Herd nehmen, die gerösteten Haselnüsse dazugeben und unterrühren. Sofort auf das vorbereitete Blech geben und etwas verteilen - komplett abkühlen lassen. Das entstandene Haselnuss-Krokant in kleinere Stücke brechen und in einem leistungsstarken Mixer/Küchenmaschine so lange mixen, bis eine feine Paste entsteht. In ein sauberes Gefäß füllen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen (max. 2 Wochen).
Alternativ: Röste die Haselnüsse und Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett, bis sie lecker duften. Füge den Zucker und das Wasser hinzu und koche die Masse nun auf, bis das Wasser verkocht und sich der Zucker ganz trocken um die Nüsse legt. Stelle den Herd auf mittlere Hitze herunter und lasse den Zucker nun langsam, während des Rührens karamellisieren - achte darauf, dass er nicht verbrennt. Verteile die karamellisierten Nüsse auf einer Backfolie oder einem Backpapier und lasse sie komplett abkühlen. Zerkleinere sie anschließend in einem Mixer so lange, bis ein Brei entsteht. Zuerst werden die Nüsse gemahlen und durch das lange Mixen dann püriert. Die Praliné ist mehrere Wochen haltbar.
Schritt 2 - Crème Mousseline pralinée
Die Milch für die Crème mit der Haselnusspaste in einem kleinen Topf verrühren und erwärmen, bis sich die Paste aufgelöst hat. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe, Zucker und Speisestärke in einer kleinen Schüssel aufschlagen, bis die Masse schaumig und dickflüssig ist. Zur abgekühlten Milch im Topf dazugeben und verrühren.
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Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis sich eine dickflüssige, puddingartige Masse bildet. Vom Herd ziehen und sofort mit einem Stück Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Komplett abkühlen lassen, dann für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die weiche Butter für die Crème in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und hell und luftig aufschlagen. Die abgekühlte Haselnuss-Milch-Masse nach und nach dazugeben und unterrühren. Einige Minuten aufschlagen, bis eine lockere und cremige Masse entstanden ist. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Varianten: Manche Rezepte arbeiten mit einer leichten Sahnefüllung (Chantilly) und karamellisierten Mandelkernen, andere mit einer klassischen Praliné-Buttercreme. Beide Varianten sind traditionell und schmecken hervorragend.
Schritt 3 - Brandteig zubereiten
Für den Brandteig Milch, Wasser, Zucker und Salz in einem Topf verrühren. Butter dazugeben und dann auf dem Herd erhitzen, bis die Butter komplett geschmolzen ist. Einmal aufkochen lassen, dann das Mehl in einem Rutsch dazugeben und mit einem Kochlöffel unterrühren - das Mehl bindet die Flüssigkeit und bildet einen recht kompakten Teig. Kontinuierlich und kräftig rühren und den Teig durch die Hitze im Topf „abbrennen“ - dabei sollte sich eine helle Schicht auf dem Boden des Topfes bilden. Die Masse in eine Rührschüssel geben, kurz weiter rühren und ein wenig abkühlen lassen (2-3 Minuten).
Wenn die Masse nicht mehr heiß ist, kann man die Eier einzeln unterrühren. Ich verwende ein Handrührgerät mit Knethaken - geht aber auch mit Kochlöffel, dauert nur länger. Jedes Ei sollte komplett untergerührt sein, bevor das nächste dazu kommt. Der Teig sollte am Ende durchaus etwas kompakt sein, aber geschmeidig und glänzend. Wenn man Knethaken oder Kochlöffel aus dem Teig zieht, sollte er „V-förmig“ heruntertropfen/fallen. Sollte das nach drei Eiern nicht der Fall sein, dann verquirlt ein viertes Ei und rührt nach und nach etwas davon unter, bis die Konsistenz passt.
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Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf zwei Backbleche mit Backpapier Teigkreise mit einem Durchmesser von etwa 11 cm aufspritzen - hier hilft es, vorab Kreise auf die Unterseite des Backpapiers zu zeichnen, damit alle Kreise gleich groß werden. Die Teigkreise für etwa 10-15 Minuten ruhen lassen - währenddessen kann man den Backofen vorheizen.
Backen: Dampftrick und Backzeit
Den Ofen auf 200°C (390°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiswürfel bereithalten. Die Teigkreise vorsichtig mit etwas Milch bestreichen und mit gehobelten Mandeln bestreuen. Das erste Backblech in den Ofen schieben und 1-2 Eiswürfel auf den Boden des Ofens legen/werfen und für etwa 25-30 Minuten backen. Den Ofen zwischendurch nicht öffnen! Der Brandteig ist perfekt, wenn er schön aufgegangen ist, eine knusprige Oberfläche hat und eine goldbraune Farbe aufweist. Aus dem Ofen holen und die Ringe mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und abkühlen lassen. Vorgang (inkl. Eiswürfel) mit dem zweiten Blech wiederholen.
Tipp: Manche Rezepte empfehlen 35-40 Minuten bei 180°C ohne Umluft; wichtig ist, die Ofentür während des Backens nicht zu öffnen, sonst fällt der Teig zusammen. Beim Abbrennen entsteht der weiße Belag am Pfannenboden - das ist wichtig, damit die Brandmasse im Ofen gut aufgeht.
Schritt 4 - Füllen und Fertigstellen
Die komplett abgekühlten Brandteig-Ringe mittig aufschneiden. Die Crème Mousseline ggf. noch einmal kurz aufschlagen, dann in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und die unteren Hälften der Teigringe mit der Creme füllen. Deckel aufsetzen und mit etwas Puderzucker bestreuen und servieren.
Für eine dekorativere Variante: Fülle die restliche Praliné in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle. Spritze zuerst einen Praliné-Ring auf die untere Hälfte, dann einen Ring Buttercreme darum und bedecke ihn erneut mit einer zweiten Schicht Creme. Setze den Deckel auf und stelle das Dessert bis zum Verzehr, aber für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Bestreue es nach Belieben mit süßem Schnee (Puderzucker).
Variationen und Tipps
- Füllungen variieren: Vanillecreme, Schokoladencreme, Mandelcreme, Chantilly mit frischen Beeren.
- Für ein leichteres Ergebnis: Paris-Brest mit Sahne (Chantilly) und karamellisierten Mandelkernen füllen.
- Praliné: Entweder mit Haselnüssen allein oder mit einer Mischung aus Haselnüssen und Mandeln zubereiten - im Original kommt oft beides zum Einsatz.
- Wer es noch ein bisschen schöner mag, kann hier das Rezept für den Paris-Brest mit richtigem Konditorcreme und Pralinenfüllung verwenden.
- Utensilien: große Sterntülle, Spritzbeutel, Teigschaber, Kochlöffel, Pinsel, Schneebesen, Spritzbeutel mit glatter Tülle für Praliné.
- Aufbewahrung: Praliné ist mehrere Wochen haltbar im Kühlschrank; gefüllte Paris-Brest bis zum Servieren kühl lagern (am besten frisch genießen).
Praktische Zeiteinteilung
Die Paris-Brest Torte ist ziemlich zeitaufwendig und benötigt mehrere Präparationen : Praliné, Crème pâtissière und Brandteig. Insgesamt rechnet man je nach Erfahrung und Küchenausstattung mit etwa 2 Stunden Zubereitungszeit inkl. Backzeit und Abkühlen, bei aufwendigeren Versionen kann es länger dauern.
Warum sich der Aufwand lohnt
Ein Klassiker der französischen Pâtisserie: Paris-Brest mit einer leckeren Haselnuss Praliné Buttercreme. Vielleicht nicht in 5 Minuten zubereitet, aber die Arbeit lohnt! ;) Die Franzosen haben es einfach drauf, bei dem Thema. Im Bereich „Süßkram“ sind uns die Franzosen allerdings einiges voraus. In Frankreich sind die Gebäcke eben oft etwas luftiger, knuspriger, buttriger und (sorry) oft auch leckerer ;P Wer keine Nussallergie hat, mag diese Leckerei mit Sicherheit!
Noch ein Tipp
Wer mehr über den Ursprung des Paris Brest erfahren möchte (ich sag’ nur Fahrräder), der sollte einfach mal Google anschmeißen - da bekommt ihr alle Informationen, die es dazu gibt. Google spuckt dann auch sicher noch andere Rezepte aus, da z.B. die Creme auf verschiedene Weisen zubereitet werden kann. Ich hab mich hier, glaube ich, für eine recht einfache Version entschieden... Du willst noch mehr? Schreibt mir, wenn Ihr Fragen habt.
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