Orangenmarmelade mit wenig Zucker selber machen: Rezept, Technik und Wissen rund um Bitterorangen
Und wie als wäre ein Schalter umgelegt worden, bemerkte ich plötzlich, was sich mir all die Jahre entzogen hatte: Karamellig-bittere Aromen mit tiefen Zitrusnoten, bissfesten Schalenzesten und cremiges Gelée. Ein Traum. Orangenmarmelade war mir als Kind richtig verhasst: Ich habe einfach nicht verstanden, warum um Himmels Willen da immer Schalen drin waren.
In Frankreich wird Käse meist mit Konfitüre und nicht etwa Senf oder Chutney verfeinert. Zufällig saß ich eines Tages vor einer Käseplatte, die mit Orangenmarmelade aus Bitterorangen serviert wurde.
Die mit den feinen Streifen Schale der Bitterorange. Ausgestattet mit ein paar Kilo korsischer Bitterorangen habe ich das Experiment Orangenmarmelade gewagt. Ihr könnt mir glauben: Es lohnt sich wirklich!
Warum Bitterorangen? Herkunft, Aroma und Pektin-Power
So auch die Bitterorangen, um die es heute geht. Entgegen der intuitiven Annahme, Bitterorange, auch Pomeranze gennant, wäre der „wilde“ Vorfahre der Orange, handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach um einen Hybriden - also eine Kreuzung - von Pampelmuse und Mandarine.
Wie die meisten Zitrusfrüchte, stammt die Bitterorange aus den Bergregionen Chinas, wo sie schon seit über 4000 Jahren für ihre aromatischen Qualitäten gezüchtet würde. Nach Europa kam sie wohl im 11. Jahrhundert, also früher, als ihr mittlerweile deutlich verbreitetere Verwante, die „süße“ Orange die erst 400 Jahre später ihren Siegeszug begann.
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Charakteristisch für die Bitterorange ist natürlich der namensgebende Geschmack: Die kleinen Häutchen um das saure Fruchtfleich sowie die üppig vorhandene weiße Schicht unter der Schale (Albedo) enthalten Bitterstoffe. Doch in vernünftigen Mengen wirken sich Bitterstoffe nicht nur günstig auf unsere Verdauung aus, sie kitzeln auch unsere Geschmacksnerven wach und eröffnen uns so ein ganz anderes Level des gustativen Erlebens.
Ein besonders großes Marmeladen-Potential hat dabei tatsächlich unsere Bitterorangen: Bei Zitrusfrüchten befindet sich das Pektin in der Albedo-Schicht unter der Schale, welche bei dieser Spezies ja besonders ausgeprägt ist. Ein guter Grund also, die Orangenmarmelade ohne Gelierzucker anzugehen und ganz auf die natürliche Bindekraft der tollen Früchte zu setzen.
Zitrusfrüchte auf Korsika: Kleine Ernten, großer Geschmack
Neben dem Tourismus ist Landwirtschaft auf Korsika der zweite - und eigentlich einzige weitere - Wirtschaftszweig. Doch statt auf größere, industriell ausgerichtete Produktionen zu setzen, werden fast ausschließlich kleine Volumina lokaler Spezialitäten und Delikatessen in den Markt gebracht.
Diese Orangen, Zitronen und Mandarinen sind jedoch von herausragender Qualität. Das Klima der Insel eignet sich perfekt für ihren Anbau und es handelt sich meist um sehr naturbelassene Sorten, die eher klein bleiben, stolz dicke Schalen und Kerne präsentieren und vor allem mit ganz viel Geschmack punkten.
Der Baum steht seit einigen Jahren bei meinen Eltern und hat sich mittlerweile zu einer richtigen Orangen-Fabrik gemausert: Diese Saison hingen gut und gerne 40 Kilo Früchte an dem buschigen, mit zentimeterlangen Stacheln ausgestatteten Gewächs. Etwa 5 (Kilo!) davon wanderten mit uns zurück nach Deutschland, mit dem Ziel die beste Bitterorangenmarmelade in ganz Bayern zu kochen.
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Gelierwissen kompakt: Natürliches Pektin statt Gelierzucker
Gelernt habe ich dabei, dass Gelierzucker definitiv kein Naturgesetz ist und, dass das Thema Stocken bei Marmelade oder Gelées ganze Foren füllt. Manche Früchte enthalten natürlicherweise den Bindestoff Pektin, andere nicht.
Pektin muss durch Erhitzen gelößt werden, ist jedoch auch empfindlich gegenüber Überhitzung und kann bei falscher Verarbeitung Bindekraft verlieren. Pektin wirkt grundsätzlich nur in einem sauren Milieu, weshalb sich immer empfiehlt, am Ende der Kochzeit den Saft einer Zitrone hinzuzufügen.
Erwärmt ist Pektin in der Lage eine Struktur zu entwickelt, die beim Erkalten Wasser binden und halten kann. Obst mit natürlichem Pektin muss aufgekocht werden, jedoch nicht zu lange und nicht zu heiß.
Erst steigt die Temperatur stetig bis etwa 90°, dann pendelt sie sich langsam zwischen 100° und 105° ein. In diesem Bereich sollte das Obst etwa 10 bis 15 Minuten kochen, am besten mit geschlossenem Deckel.
Das anschließende Kochen, wo es überwiegend darum geht, den Flüssigkeitsgehalt zu reduzieren und den Früchten Zeit zu geben, Zucker aufzunehmen, wird deshalb auf sehr niedriger Hitzestufe vorgenommen. Verdampft auf hoher Hitzestufe zu viel Flüssigekeit, greift irgendwann, sehr plötzlich, der Sirup-Effekt und die Temperatur schießt durch die Decke.
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Weniger Zucker, mehr Frucht: Proportionen und Textur
Es gibt keine Grundregel für die richtige Menge Zucker in Marmelade, da Früchte in ihrer Grundanlage unterschiedlich süß sind. Unabhängig von den Bindeeigenschaften weisen Früchte unterschiedliche Texturcharakteristiken auf.
Orangen sind relativ verzeihliche Früchte, die sich nicht allzu schnell aus der Fassung, pardon, Form bringen lassen. Das spielt uns in die Karten, denn für mich braucht Orangenmarmelade auf jeden Fall dieses Spiel aus leichtem Gelée und spürbaren Zesten.
Zurück bleiben am Ende Zesten-ähnliche, leicht kandierte Schalenstreifen, die mich schon rein durch ihre Optik ins Schwärmen bringen. Stattdessen hab ich die Früchte in feine, mundgerechte Sreifen geschnitten.
Meine Strategie war deshalb wie so oft: Löffel rein und probieren! Je mehr Zeit ihr dem Ansatz gebt, desto süßer wird die Marmelade.
Kerne sammeln: Natürliche Pektinquelle nutzen
Die Orangen meiner Eltern enthalten viele Kerne, was für die Marmeladenherstellung natürlich von Vorteil ist. Das beste ist deshalb, die Kerne beim Aufschneiden mit der Messerspitze herauszukratzen und direkt in einem separaten Schüsselchen zu sammeln.
Ich habe sie im Anschluss in einem Gewürzsäckchen wie diesem verpackt und mitgekocht. Das Säckchen ist für diesen Zweck die beste Wahl, da wir es nach etwa 15 Minuten Kochzeit entnehmen und die Kerne auswringen, um so viel Pektin wie möglich im Topf zu behalten.
Topfwahl und Hitze: Garen mit Gefühl
Marmelade wird am besten in einem breiten Topf mit dickem Boden und guter Hitzeleitfähigkeit gekocht. So verdampft auch bei geringer oder mittlerer Hitze viel Flüssigkeit und die Kochdauer kann entsprechend reduziert werden.
Nicht von ungefähr gibt es den traditionellen, sehr weiten Marmeldentopf aus Kupfer: Durch die große Bodenfläche und die noch größere Öffnung verdampft Flüssigkeit auch bei niedriger Flamme relativ schnell. Das Material Kupfer wiederum bietet sowohl eine gute und gleichmäßige Hitzeleitfähigkeit als auch eine kleine chemische Besonderheit.
Deshalb gilt: Besser als dünnes Kupfer ist ein ordentlicher Gusseisenbräter, der durch seine dicken Wände die Hitze auch seitlich gut verteilt und auch am Boden nichts anbrennen lässt. Durch minimale Oxidation landen während dem Kochen einige Kupfer-Ionen in der Mischung.
Schritt-für-Schritt: Orangenmarmelade mit wenig Zucker
Wir wollten allerdings Orangenmarmelade kochen - natürlich mit der mittlerweile (sehr) liebgewonnenen Schale. Auf dieser Basis haben wir uns entschieden, die Orangenmarmelade in zwei Phasen zu kochen: In Phase 1 werden die Pektine gelöst, dafür wird auf hoher Hitzestufe aufgekocht (ohne Zucker, das minimiert das Risiko des Sirup-Effekts) und etwa 10 bis maximal 15 Minuten kochen gelassen.
In Phase 2 wird sanft geköchelt, so dass Flüssigkeit verdampft und die Orangenstücke durch den Kandiervorgang eine schöne Textur erhalten. Obst, dem Pektin zugefügt wird, sollte nicht heiß aufgekocht werden sondern nur köcheln, denn der Bindestoff kommt schon in einem gelösten Zustand.
Zutaten (für ca. 6-8 Gläser à 250 ml)
- 1 kg Bitterorangen, gewaschen
- 500-700 g Zucker (wenig Zucker; nach Geschmack anpassen)
- 1-1,5 l Wasser
- Saft von 1 Zitrone
- Kerne der Orangen in einem Gewürzsäckchen
Zubereitung
- Orangen schälen, grob würfeln. Orangenschalen in feine Streifen schneiden.
- In feine Streifen geschnittene Orangen und das Gewürzsäckchen mit den Kernen vor dem Kochen.
- Orangen, Orangenschalen sowie Wasser ohne Topfdeckel aufkochen, auf kleine Stufe zurückschrauben und ca. 40 Minuten ebenfalls ohne Topfdeckel köcheln lassen.
- Erst steigt die Temperatur stetig bis etwa 90°, dann pendelt sie sich langsam zwischen 100° und 105° ein. In diesem Bereich sollte das Obst etwa 10 bis 15 Minuten kochen, am besten mit geschlossenem Deckel.
- Das Säckchen entnehmen und die Kerne auswringen, um so viel Pektin wie möglich im Topf zu behalten.
- Zucker sowie Zitronensaft beigeben, erneut aufkochen. Sobald die Mischung kocht, die Hitze auf mittlere Stufe zurückschrauben und alles unter leichtem Köcheln zu Marmelade einkochen (ca. 45 bis 90 Minuten). Ab und zu umrühren.
- Ob die Marmelade fertig gekocht ist, erkennt man am folgenden Test: Kleinen Teller in den Tiefkühler legen, bis er kalt ist. Dann einen Klecks Marmelade darauf geben und kurz in den Kühlschrank legen, bis er abgekühlt hat.
- Sobald die Marmelade fertig gekocht ist, diese zügig bis zu 0.5 cm unter den Rand in die vorbereiteten Gläser abfüllen.
Diese Orangenmarmelade wird wunderbar streichfähig und fein - ganz ohne Gelierzucker. Denn in der Schale von Orangen befindet sich genügend Pektin, um die Marmelade auf natürlichem Weg zu gelieren.
Hygiene, Gläser und Haltbarkeit
Kurz vor dem Ende des Koch-Prozesses, können die Einmachgläser bereitgemacht werden. Gläser dazu gründlich waschen, mit klarem, kaltem Wasser ausspülen und im Backofen bei 120°C (Umluft) ca. 15 Minuten sterilisieren und vorwärmen.
Bei Einmachgläsern mit einem Schraubdeckel erkennt man am zarten Ploppen der Deckel, dass sich im Glas ein Vakuum gebildet hat und die Haltbarkeit sichergestellt ist. Die geschlossenen Gläser halten sich mehrere Monate in einem kühlen Raum.
Gelierzucker? Pro und Contra aus Sicht der Zutatenliste
Das Pektin welches als Geliermittel im Gelierzucker eingesetzt wird, gewinnt man aus den Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten, wie Zitronen und Orangen. Selbstverständlich kann die Kochzeit durch den Einsatz von Gelierzucker verkürzt werden und es kann auch mit weniger Zucker eine streichfähige Marmelade hergestellt werden.
Säuerungsmittel (E 330, E 331): E 330 ist Zitronensäure, die aber nicht aus dem natürlichen Saft oder der Schale einer Zitrone gewonnen wird. E 331 ist Natriumcitrat.
Palmfett: Palmfett enthält einen hohen Anteil an Fettsäuren, die bei übermässigem Verzehr zu hohem Blutdruck, Diabetes, Herzinfarkt, … führen kann. Wenn jeder auf Gelierzucker zu verzichten würde, so könnte man eine ganze Menge Palmfett einsparen und somit ein hübsches Stück Regenwald vor der Abholzung schützen.
Varianten mit noch weniger Zucker: Gelierxucker und Gewürze
Diese Orangen-Marmelade mit Ingwer ist der perfekte Fruchtaufstrich für die kalte Jahreszeit. Mit Gelierxucker 2:1 statt Zucker zubereitet, enthält der Orangenaufstrich - 85 % Zucker* als die gekaufte Variante.
Ein Stück Ingwer fein reiben und zu den Orangen in den Topf geben. Der restliche Zucker der fertigen Marmelade ist auf den fruchteigenen Zucker der Orangen zurückzuführen.
Textur- und Aromasteuerung
Die Textur kann darüber hinaus durch die Größe der Stücke, den Wasseranteil, die Kochdauer und Püriern beeinflusst werden. Manche Obstsorten sind sehr empfindlich und verlieren bei längeren Kochprozessen Farbe und volatile Aromen.
Das anschließende Kochen wird deshalb auf sehr niedriger Hitzestufe vorgenommen. Textur der Zesten und Gelierfähigkeit sollten sich bei dieser sanften Behandlung eigentlich nicht mehr verändern.
Servieren, Pairings und Verwendung
- In Frankreich wird Käse meist mit Konfitüre verfeinert.
- Karamellig-bittere Aromen mit tiefen Zitrusnoten und cremiges Gelée passen hervorragend zu Brioche und Hefezopf.
- So auch korsische Zitrusfrüchte, die höchstens ab und an mal in Supermärkten im Süden des Festlands anzutreffen sind.
Kurzübersicht: Gelier- und Zuckerleitfaden
| Aspekt | Empfehlung |
|---|---|
| Pektinquelle | Albedo und Kerne der Bitterorange im Säckchen mitkochen |
| Phase 1 | Ohne Zucker 10-15 Minuten bei 100-105°C kochen |
| Phase 2 | Mit wenig Zucker sanft 45-90 Minuten köcheln |
| Säure | Am Ende Zitronensaft zufügen |
| Zuckermenge | 500-700 g pro 1 kg Frucht für „wenig Zucker“ |
| Textur | Zesten fein schneiden, nicht pürieren für Biss |
Meine Strategie war deshalb wie so oft: Löffel rein und probieren!
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