Rezept für russische Kekse wie bei Oma

Knusprig, buttrig und mit einer Prise Nostalgie: Kekse nach Uromas Rezept schmecken nach Kindheit und Gemütlichkeit. Und genau danach sehnen sich viele in der kalten Jahreszeit. Schnell gemacht sind sie obendrein. Und eignen sich perfekt für die Kaffeetafel und als Teegebäck - oder als kleine, feine Nascherei in der Adventszeit.

Rezepte und Varianten im Überblick

Was Oma bäckt, kann einfach nur gut sein. Ihr Herzstück ist ein einfacher Mürbteig, der auf der Zunge zergeht. Grundlage für diese süßen Falter ist ein klassischer Plätzchenteig zum Ausstechen. Russische Quarkkekse benötigen nur wenige Zutaten, machen aber sehr viel Spaß in der Zubereitung und schmecken köstlich. Der Teig der russischen Quarkkekse wird übrigens nicht mit Zucker zubereitet, so seid ihr am Ende frei, die Kekse süße oder herzhaft zu füllen. Wir haben uns für die süße Variante entschieden. Traditionell werden diese Kekse mit Zucker gefüllt. Da wir gerade Weihnachten haben, habe wir uns für eine Mischung aus Zimt und Zucker entschieden.

Mürbteig-Grundrezept (für klassische Ausstecher)

Zutaten für 4 Personen aus dem Familien-Kurzrezept: Butter gewürfelt 150 g, Mehl gesiebt 225 g, Zucker 125 g, Vanillezucker 1 Päckchen.

Zubereitung (aus bestehendem Text, Sätze in Logikfolge):

Mehl in eine große Schüssel geben.
Reiben Sie die Butter Ihren Händen, bis die Mischung anfängt zu Paniermehl (Streusel) ähneln.
Zucker und Vanillezucker und den Teig kneten.
Den Teig ausrollen zu einer Dicke von 2,5 cm, schnitt 12 Kekse.
Ordnen Sie die Kekse auf ein Backblech, im vorgeheizten Ofen bei 180 ° für 15-20 Minuten.

Den Puderzucker sieben und mit der Butter zu einer glatten Masse verkneten. Vanille, Salz und Eigelb hinzufügen und weiter kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Russische Quarkkekse (Falttechnik mit Zimt-Zucker)

Vermengt den Quark mit der weichen Butter bis die beiden Zutaten gut vermengt sind. Gebt anschließend das Mehl mit dem Backpulver und einer Prise Salz hinzu und verrührt alles bis ein glatter Teig entsteht. Optional: Stellt den Teig für ca. 1 Stunde kalt. Heizt den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze.

Verteilt Mehl auf der Arbeitsfläche und rollt den Teig ca. 3 mm dick aus.
Stecht runde Kreise aus, dafür könnt ihr eine runde Ausstechform oder ein Glas verwenden.
Mischt den Zimt mit dem Zucker. Verteilt die Mischung auf den Kreisen.
Faltet die Kreise in der Mitte zusammen, sodass die Zucker-Zimt-Mischung innen ist. Verteilt nochmal Zucker über den Halbkreisen. Nun faltet die Kreise nochmal zusammen, sodass der Zucker innen ist. Wälzt die Kekse nochmal von außen in der Zucker-Zimt-Mischung.
Legt die Kekse auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech. Backt die Kekse für 15 Minuten im Ofen.

Habt ihr den Teig zubereitet habt, empfehle ich ihn noch 1 Stunde kaltzustellen. So wird die Butter wieder etwas fester und ihr könnt besser mit dem Teig arbeiten. Gebt großzügig Mehl auf eine Arbeitsfläche und rollt erstmal die Hälfte des Teigs aus. Stecht mit einer Ausstechform oder einem Glas Kreise aus. Ich habe einen Kreis mit einem Durchmesser von 5 cm verwendet, daher sind unserer Kekse sehr klein. Das mag ich persönlich sehr gern.

Husaren-Krapferl (gefüllte Nusskekse)

Geriebene Haselnüsse machen den Teig extra mürbe, säuerliche Marmelade sorgt für den besonderen Kick. Husaren-Krapferl erkennt man am besten an ihrer typischen Füllung mit roter Marmelade. Die Butter mit dem Zucker, den Eigelben, der Vanille und dem Salz auf einem Backbrett verkneten. Das Mehl darübersieben, die Haselnüsse darüberstreuen und alles zu einem Mürbeteig verarbeiten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Aus dem Teig eine lange Rolle formen, gleichmäßige Scheiben davon abschneiden, diese zu Kugeln rollen und in jede Kugel mit dem Kochlöffelstiel eine kleine Vertiefung drücken.
Die Krapferl auf einem Kuchengitter oder Backofenrost erkalten lassen, dann mit dem Puderzucker besieben.
Die Marmelade erhitzen, glattrühren und die Vertiefung in jedem Krapferl damit füllen.

Oreschki / Zaubernüsse (russische Nusskekse mit Karamellfüllung)

„Ein sehr beliebtes Rezept aus meiner Familie. Russische Oreschki, mit Karamell Kondensmilch Füllung. Es darf auf keinen Fall zu Ostern fehlen.“ Oreschki sind traditionelle Kekse aus Russland, die dort gerne zu festlichen Anlässen gebacken werden. Ob an Ostern, an Weihnachten, zum Geburtstag oder bei einer Hochzeit: Zaubernüsse passen immer! Ein Oreschki besteht aus zwei nussförmigen Keks-Schalen, die traditionell mit einer dicken Karamellcreme gefüllt und zusammengesetzt werden. Optisch erinnern sie an Walnüsse, die häufig ebenfalls in die Füllung gegeben werden.

Zutaten (aus vorhandenem Material): Teig: 32 g Mehl, 8 g Zucker, 13⅓ g Margarine, 1 Ei, Prise Salz; Karamellfüllung: ⅛ Karamell Dose Kondensmilch gekochte (Anmerkung im ursprünglichen Text nutzt man meist 1 Dose gezuckerte Kondensmilch, gekocht).

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So geht’s (zusammengesetzte Schritte aus dem Text):

Als erstes den Teig machen. Margarine, Zucker, Eier und Salz mit Handrührgerät mischen. Mehl und Backpulver zugeben und mit Knethaken weitermachen. Den Teig zu einen weichen Teig kneten. In Kühlschrank stellen für mindestens 1 bis 2 Stunden.
Das „Waffeleisen“ vorheizen und jeweils kleine Kugeln á 6-7 g in die Kuhlen legen - ich würde 1-2 Probenüsse backen - das Eisen schliessen und die Nüsse goldgelb ausbacken.
Wenn sie fertig sind auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Alle abgekühlten Waffeln überschüssige Ränder vorsichtig mit Messer außenrum abschneiden.
Karamellcreme: Die gezuckerte Kondensmilch in ein heiß ausgespültes Schraubglas füllen, fest verschließen und in einem Topf komplett mit Wasser bedeckt etwa 1-1,5 Stunden köcheln lassen. Bis die Creme eine karamellige Farbe angenommen hat. Das Glas aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. TIPP: Damit das Glas nicht hin und her schlackert einfach ein Küchenhandtuch mit in den Topf legen.
Die Karamellcreme cremig rühren, falls sie fest geworden ist und in die Nusshälften füllen. Zweite Hälfte zudecken.

Tipps aus dem Material: Die Karamellcreme lässt sich prima durch Ganache und andere „festere“ Cremes ersetzen. Alternativ gibt es die Creme schon fertig in russischen Läden beispielsweise zu kaufen. Die Oreschki kann man wunderbar einfrieren. Brauchen auch nicht lange, um wieder aufzutauen.

Vegane Oreschki

Leckere Oreschki vegan backen? Gar nicht so schwer! Die Kekse mit Karamell-Füllung werden auch Zaubernüsse genannt und sind besonders an Feiertagen beliebt. Durch das Ersetzen einiger Zutaten, hatte ich den Teig für meine Zaubernüsse schnell veganisiert. Die Füllung kostete dann aber mehrere Anläufe. Ich habe russische Oreschki vegan interpretiert und das Ergebnis ist köstlich!

Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Rührgerät cremig rühren. Kokosblütenzucker und Apfelmus unterrühren. Die trockenen Zutaten mischen, ebenfalls zugeben und alles rasch zum glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Nach der Kühlzeit kleine Portionen à 5 Gramm abnehmen und zu Kugeln rollen. Ein Zaubernuss-Waffeleisen vorheizen, die Teigportionen hineinlegen, das Gerät schließen und alles für ca. 2 Minuten backen. Vorsichtig öffnen, die Oreschkis aus dem Eisen lösen und auf einem Rost abkühlen lassen. Anschließend den Überschuss mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Reste grob hacken und beiseitelegen. Walnüsse ebenfalls hacken.
Für die Karamell-Füllung alle Zutaten in einer Schüssel kräftig verrühren, bis eine zähe Konsistenz entsteht. Kekskrümel und 20 g Nüsse einrühren und die Masse in eine Spritztüte füllen. Je eine Zaubernuss-Hälfte damit füllen und mit einer zweiten Schale schließen.
Die Schokolade für die Deko schmelzen. Übrige gehackte Nüsse und Kokosraspel jeweils in eine kleine Schale geben. Jede Zaubernuss zur Hälfte in Schokolade tauchen, leicht abtropfen lassen und mit Nüssen oder Kokosraspel garnieren. Auf einem mit Pergamentpapier belegten Brett festwerden lassen.

*Ich nutze in meinen Rezepten die vegane Kondensmilch von Nature's Charm, die es als klassische und zuckerfreie Variante, auf Basis von Kokosnuss oder Hafer gibt.

Tipps und Tricks für das perfekte Ergebnis

Den Teig vor dem Weiterverarbeiten kühlen: Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen oder mindestens 1 Stunde für Quarkkekse.
Bei Rezepten mit gezuckerter Kondensmilch: Die Dose immer gut mit Wasser bedecken und beim Einkochen regelmäßig prüfen.
Backzeiten beachten: Kekse aus Mürbteig bei 180 ° etwa 15-20 Minuten backen; Oreschki im Waffeleisen goldgelb ausbacken; Husaren-Krapferl bei 200 ° backen, bis sie Farbe bekommen.
Variationen: Den Teig teilen und einen Teil mit Kakaopulver verkneten für Schachbrett- oder Marmoreffekte. Schokoladentauchung, gehackte Nüsse oder Kokosraspel als Deko.
Aufbewahrung: Fertige Oreschki im Kühlschrank in einer Tupperdose bis zu einer Woche, viele Kekse lassen sich auch gut einfrieren.

Kleine Tabelle: Backtemperaturen und Zeiten (aus Text zusammengesetzt)

Keksart	Temperatur	Backzeit
Mürbteig-Ausstecher	180 °C	15-20 Min.
Quarkkekse (klein)	180 °C	ca. 15 Min.
Husaren-Krapferl	200 °C	bis goldbraun
Oreschki im Waffeleisen	- (Eisen vorheizen)	je nach Gerät ca. 2 Min. je Satz

Herstellung von Oreschki im Zaubernuss-Waffeleisen

Persönliche Geschichten und Tradition

Die Nuss war immer lecker. Und weckte in einem dieses Bitte-Bitte-noch-Gefühl. Kennt ihr auch! 😉 Ich hatte mal eine Kollegin, die kam regelmäßig mit einer Tüte voller Oreschki - so nennt man diese „Kekse“ in Russland - an und ich durfte immer genau einmal reingreifen. Immerhin 😉

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Wenn ihr die Oreschki nachgebacken habt? Verlinkt mich gerne auf Instagram. Ich freue mich jedenfalls immer riiiiesig, wenn ich eure Backwerke dort entdecke.

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