Nuss-Nougat-Pralinen herstellen: Zutaten, Schritte und Tipps aus der Praxis
Beitrag enthält Werbung für der-ideen-shop* Auch zu Weihnachten verschenke ich liebend gerne Selbstgemachtes. Natürlich kommen diese Geschenke vorzugsweise aus meiner Küche.
Aus diesem Grund hab ich die Planung meiner Pralinen-Aktion auch immer wieder vertagt, bis sich ein Paket von der-ideen-shop zu mir auf den Weg gemacht hat, welches mit tollen Pralinen-Hohlkörpern und weiterem Zubehör gefüllt war.
Beim Pralinen-Rezept Nummer 1 hab ich mich für Nuss-Nougat-Pralinen entschieden. Für Karamell-Pralinen mit weißer Schokolade habe ich mich beim zweiten Rezept entschieden. Mein absoluter Favorit. Da ich weiße Schokolade sowieso total gerne mag.
Die gehackten Haselnüsse ebenfalls dazugeben. Danach 150 gr. Das Goldpuder in eine Schüssel geben. Plastikhandschuhe anziehen. Die Sahne dazugeben und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Diese Mischung so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und das Karamell eine schöne hellbraune Farbe hat (ca. 100 gr. weiße Schokolade grob zerhacken, schmelzen und zum Karamell dazugeben.
300 gr. weiße Schokolade temperieren, die Pralinen damit verschließen und kurz antrocknen lassen. Die Karamell-Pralinen nun in die restliche geschmolzene Schokolade eintauchen und überschüssige Schokolade abklopfen. Die Pralinen dann auf ein Pralinen-Gitter geben und mit einer Gabel auf dem Gitter umherrollen.
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Heute bleibt der Backofen kalt. Es gibt aber trotzdem eine süße weihnachtliche Verführung. Die Kombination aus Nougat, Schokolade, Mandeln und getrockneten Aprikosen ist eine kleine Sünde wert.
Die Nougat-Schokolade lasst Ihr auf dem Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen und gebt dann Nuss-Nougat-Creme, Aprikosenwürfel, Butter und die gerösteten Mandeln dazu. Alles gut vermischen und abkühlen lassen. Am besten stellt Ihr die Masse in den Kühlschrank.
Mit einem Teelöffel stecht Ihr kleine Portionen ab und formt sie zu kleinen Kugeln. Ich nehme dazu Latexhandschuhe (lebensmittelecht), denn die Schokolade verursacht manchmal schon eine kleine Kleckerei.
Die Zartbitter-Schokolade schmelzt Ihr auf dem Wasserbad und überzieht die Nuss-Nougat-Kugeln mit der geschmolzenen Schokolade. Zurück aufs Backpapier und wieder ab in den Kühlschrank.
Sehen sie nicht zum Anbeißen aus? Der Anschnitt ist ne Wucht. Die Mandeln und Aprikosen - Himmlisch.
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Temperiere den Nougat, indem du die Hälfte des Nougats über einem Wasserbad schmilzt und anschließend die andere Hälfte unterrührst, um den Nougat wieder etwas abzukühlen. Schlage nun den Nougat mit dem Schneebesen auf und fülle den temperierten und aufgeschlagenen Nougat anschließend in einen Spritzbeutel mit einer kleinen Sterntülle. Spritze den Nougat damit in die Hohlkörper.
Zum Schluss kannst du eine geröstete Haselnuss auf jede Praline setzen. So werden sie zum absoluten Hingucker. Kühle die Pralinen anschließend im Kühlschrank. Luftdicht verpackt sind sie bis zu 2 Wochen haltbar.
Aus nur drei Zutaten (Haselnüsse, Zucker und Wasser) zaubert ihr dieses einfache Basisrezept der Pâtisserie. Diese süße Nusspaste oder Nusscreme dient in der Pâtisserie zum Herstellen und Aromatisieren von Crèmes, Pralinen, Füllungen für Macarons und Teigen. Auch lässt sich daraus ein göttlicher Brotaufstrich pâte à tartiner mit Schokolade und Sahne herstellen. Aber auch pur aufs Brot, ist die pâte praliné noisette schon ein Genuss.
Diese Köstlichkeit ist eher selten als Backzutat in Deutschland erhältlich. Ich möchte es euch aber so einfach wie möglich machen, wunderbare Kreationen und Rezepte aus der französischen Patisserie zu verwirklichen. Deshalb gibt es von mir entweder ein Rezept, wie ihr Zutaten selbst herstellen könnt oder auch mal einen kleinen Einkaufstipp.
Falls ihr euch später nach getaner Arbeit und bei einer Tasse Kaffee fragt, warum euer Gesicht ganz klebrig ist, dann hattet ihr wohl beim Karamell kochen, die Nase zu nah am Topf.
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Zutaten für 2 Gläser à ca. Schritt 1Zucker und Wasser in einen Stieltopf geben. Schritt 2Zucker und Wasser auf mittlerer Flamme kochen bis eine Temperatur von 118°C erreicht ist. Schritt 3Wenn der Zuckersirup 118°C erreicht hat, die Haselnüsse vorsichtig in den Topf geben. Jetzt darf und muss gerührt werden. Der Zucker kristallisiert wieder aus bzw. wird weiß. Jetzt kräftig mit einem Holzlöffel rühren, denn von unten wird sich ganz schnell braunes Karamell bilden.
Schritt 4Hat das Karamell eine schöne braune Farbe, gebt ihr die karamellisierten Haselnüsse sofort auf Backpapier oder eine Silikonmatte. Die Haselnüsse mit zwei Gabeln in einer Schicht verteilen. Schritt 5Mit einem Blender oder Standmixer die karamellisierten Haselnüsse zu einer glatten Paste verarbeiten. Je nach Gerät müsst ihr ein bisschen Geduld mitbringen und alle paar Minuten etwas Pause machen, damit Gerät und Nusspaste oder Nusscreme nicht überhitzen.
Als erstes entsteht ein Puder bzw. Jedes Stadium kann für sich verwendet werden. Ist man einmal dieser süßen, köstlichen Masse verfallen, kommt man von ihr so schnell nicht mehr los. Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen - wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist.
Doch wie unterscheiden sich die verschiedenen Spielarten von Nougat und woraus besteht es eigentlich? Wer schon öfters mal an Ständen mit frischem Nougat vorbeigeschlendert ist, z. B. auf dem Weihnachtsmarkt, der wird über die vielen verschiedenen Sorten der süßen Masse gestaunt haben.
Hier gibt es neben dem klassischen Nougat, den wir mit Schokolade verbinden, auch helle Varianten, die sogar mit allerlei Nüssen, Früchten etc. garniert sind.
Handelt es sich um das gleiche Nougat? Vorweg: Auch wenn die beiden gerne in Kombination auftreten, ist Nougat keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre.
Weiter geht es mit der Erklärung, dass Nougat persönlich in unterschiedlicher Ausprägung existiert und welche Rollen Nüsse und Rösten dabei spielen.
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Bei der Herstellung nach alter Turiner Gianduja-Tradition kommt es auf die besonderen Röstaromen der Nussfrucht an, die dem Nougat seinen typischen Geschmack verleiht. Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen.
Ebenfalls wichtig ist die sorgsame Lese der Nüsse. Nach der Röstung werden die Kerne zerkleinert und zusammen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur Nougatmasse verknetet. Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis hin zu einer sehr feinen Masse.
Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig-feiner Konsistenz.
Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Besonders bei Einsatz von Bio- oder Fairtrade-Nüssen ergibt sich dadurch ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt.
Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, Italien, Aserbaidschan und den USA. Der Hauptexporteur für Bio-Haselnüsse ist die Türkei.
Bei der Erzeugung von Bio-Haselnüssen wird insbesondere auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet. Auch ist das chemische Bleichen der Nussschalen nicht erlaubt.
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Ich liebe Nougat und ich liebe Nuss-Nougat und ich liebe Pralinen. Wenn das mal nicht reicht um eine super leckere Nuss-Nougat-Praline zu zaubern, dann weiß ich auch nicht. Pralinen finde ich gerade zur Weihnachtszeit hervorragend zu machen. Man kann sie super verschenken und wer freut sich nicht, wenn man Selbstgemachtes geschenkt bekommt.
In der Advents- und Weihnachtszeit wurden bei uns Zuhause am Kaffeetisch auch immer Pralinen neben die selbstgemachten Kekse gelegt. Darauf habe ich mich am meisten gefreut, vor allem wenn es die besten Rumkugeln der Welt gab.
Zwar wurden wir immer aufgefordert, nicht so viel davon zu essen, aber hey, es ist Weihnachtszeit.
Was ich bei Pralinen, die man selber macht, gar nicht so mag, ist, wenn sie super kompliziert zu machen sind.
Da ich eh nicht die filigranste bei solchen Arbeiten bin, hätte ich nach kurzer Zeit auch schon keine Lust mehr und würde alles entnervt in die Ecke schmeißen.
Deshalb sind unsere Nuss-Nougat-Pralinen wirklich einfach zu machen. Die meisten Zutaten sind sehr wahrscheinlich bei jedem im Haus.
Wer Haselnüsse nicht mag, oder sogar allergisch darauf ist, der kann natürlich Mandeln verwenden.
Solltet ihr noch mehr Ideen benötigen oder nach unseren Nuss-Nougat-Pralinen noch mehr Lust auf ebensolche haben, so haben wir auch noch weitere Pralinenrezepte in der Hand. Da wären unsere Knusper-Nougat-Pralinen, die in wunderbaren Weihnachtsformen daher kommen.
Wer eher was mit Schwips haben möchte, dem empfehlen wir die Irish-Cream-Trüffel.
Den Nougat im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei kleiner Stufe schmelzen. Die Nuss-Nougat-Creme unter den flüssigen Nougat geben, ebenso die gemahlenen Haselnüsse. Alles miteinander verrühren. Sollte die Masse nicht fest werden, dann etwas gemahlene Haselnuss dazugeben und anschließend in den Kühlschrank geben.
Mit einem Teelöffel etwas von der Masse abstechen und eine ganze Haselnuss hineinstecken. Zu einer Kugel rollen. Die Kugel anschließend in den gehackten Haselnüssen wälzen.
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Temperiere den Gianduja auf eine weiche, glänzende Kugel - das Temperieren hilft, eine glatte Oberfläche zu erreichen.
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