Nuss-Nougat-Pralinen selber machen — Rezept und Profi-Tipps
Im Herzen jeder Naschkatze haben Nougat-Pralinen einen besonderen Platz. Diese kleinen Köstlichkeiten, die Schokolade und Nougat vereinen, bieten ein süßes kleines Geschmackserlebnis. Die Zubereitung von Nougat-Pralinen ist aber um einiges einfacher, als du jetzt denkst.
Warum dieses Rezept funktioniert
Die Sahne-Nougat-Ganache ist samtig, schmilzt am Gaumen und lässt sich trotzdem sauber portionieren. Genau das Verhältnis aus Schmelz und Standfestigkeit kenne ich aus der Konditorei und möchte es auch zu Hause nicht missen, weil die Pralinen dadurch wirklich an die Theke aus dem Schaufenster herankommen. Wichtig ist nur eines: die Ganache vor dem Einfüllen auf Raumtemperatur abkühlen lassen, sonst weicht sie den Hohlkörper an. Die Ganache braucht die Ruhephase, damit sie komplett durchzieht und fest genug für das Verschließen wird.
Zutaten (Basis-Nuss-Nougat-Pralinen)
- 200 g Zartbitter-Kuvertüre oder Vollmilch-Kuvertüre (je nach Vorliebe)
- 150-200 g hochwertiger Nuss-Nougat (hoher Nuss-Anteil, geschmeidige Konsistenz)
- ca. 50-80 ml Sahne (für Ganache)
- optional: gehackte Haselnüsse oder Haselnusskrokant zum Wälzen/Bestreuen
- optional: Goldpuder oder Dekor
Benötigtes Werkzeug
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel
- Kochthermometer (empfohlen)
- Polycarbonat-Hohlkörper oder Silikonformen
- Spritzbeutel oder Löffel zum Befüllen
- Gitter zum Ablagern
Welches Formmaterial ist besser?
Ich arbeite mit Polycarbonat-Hohlkörpern statt mit Silikonformen, weil der zarte Schokomantel sonst beim Auslösen bricht. Bei Silikonformen muss man beim Auslösen so stark drücken, dass der dünne Schokomantel bricht. Diese Erfahrung habe ich beim Drehen leider live machen müssen, also erspare ich euch den Frust direkt mit. Silikonformen haben den Vorteil, dass die Pralinen sich leichter herauslösen lassen, aber für professionelle Optik und dünnen, glänzenden Mantel empfehle ich Polycarbonat.
Schritt-für-Schritt-Anleitung (Ganache gefüllt in Hohlkörpern)
- Für die Ganache die Sahne zum Kochen bringen und über Nougat & eine kleine Menge Kuvertüre gießen. 3 Minuten stehen lassen, dann gründlich verrühren. Mit einem Schluck Sahne wird der Nougat zu einer richtigen Ganache. Ohne Sahne ist die Füllung sehr fest und wird im Kühlschrank fast schnittfest.
- Die Ganache vor dem Einfüllen auf Raumtemperatur abkühlen lassen, sonst weicht sie den Hohlkörper an.
- Große Menge Kuvertüre temperieren und die Form damit ausgießen. Die geschmolzene Schokolade wird dann in die Eiswürfelformen/ Hohlkörper gefüllt. Fülle diese etwa zu einem Drittel mit der geschmolzenen Schokolade. Die Formen dann für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade fest wird.
- Die vorbereiteten Schokoladen-Hohlkörper auf Raumtemperatur bringen, die Ganache einfüllen und für mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) stehen lassen, damit die Ganache fest werden kann.
- Die Pralinen mit restlicher temperierter Kuvertüre verschließen. Temperiere die Kuvertüre, eventuell wieder etwas verflüssigen und als Überzug in die Formen gießen. Kurz antrocknen lassen und dann vollständig aushärten lassen.
- Die fertigen Pralinen vorsichtig aus den Formen lösen und auf einem Gitter ablegen. Falls gewünscht, mit Goldpuder oder gehackten Haselnüssen dekorieren.
Wichtige Hinweise zum Temperieren und Verhalten der Schokolade
- Achte beim Schmelzen von Schokolade und Mandelnougat darauf, dass die Masse nicht heißer als 40 °C wird. Ein Küchenthermometer hilft dir, die Temperatur im Auge zu behalten.
- Temperiere die Kuvertüre richtig, damit die Pralinen einen schönen Glanz und knackigen Bruch haben.
- Wenn du Nougat temperierst: die Hälfte des Nougats über einem Wasserbad schmelzen und anschließend die andere Hälfte unterrühren, um den Nougat wieder etwas abzukühlen. Schlage nun den Nougat mit dem Schneebesen auf und fülle ihn in einen Spritzbeutel.
Alternative Rezepte und Füllungen
Die meisten Zutaten sind sehr wahrscheinlich bei jedem im Haus. Wer Haselnüsse nicht mag, oder allergisch darauf ist, der kann natürlich Mandeln verwenden. Du kannst deine Pralinen noch aufpimpen: Füge nach Geschmack noch Nüsse oder Abrieb von Orange oder Zitrone hinzu! Beliebte Zutaten zum Verfeinern sind neben Nüssen auch Kaffee, Liköre oder Obstbrände.
Beispiel: Schnelles Grundrezept (ca. 18 Stück)
- 200 g Zartbitter-Kuvertüre
- 100 g Nougat
Schmelze die Kuvertüre im Wasserbad. Fülle diese etwa zu einem Drittel in die Formen und kühle sie ca. 15 Minuten. Schmelze anschließend das Nougat und gieße es auf die leicht fest gewordene Schokolade. Nach einer kurzen Kühlzeit die restliche Kuvertüre als Überzug eingießen, ca. 1 Stunde kaltstellen und die Pralinen vorsichtig aus der Form drücken.
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Lagerung und Haltbarkeit
In einer luftdichten Dose halten meine Nougat-Pralinen rund zwei Wochen. Ich lagere sie kühl, aber nicht im Kühlschrank, weil sie dort Feuchtigkeit ziehen und der Glanz leidet. Luftdicht verpackt sind sie bis zu 2 Wochen haltbar. Danach verlieren sie langsam aber sicher an Geschmack.
Ratschläge aus der Praxis einer Konditorin
- Die Ganache braucht Ruhe - am besten über Nacht - damit sie komplett durchzieht und fest genug für das Verschließen wird.
- Polycarbonat-Hohlkörper geben die beste Optik; sie sorgen für dünne, glänzende Schokoladenhäute.
- Beim Füllen: nicht in heiße Formen füllen, sondern Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Beim Verschließen kurze Antrocknungszeit einplanen, danach vollständig aushärten lassen.
Weitere Rezeptideen und Inspiration
- Karamell-Pralinen mit weißer Schokolade: Weiße Schokolade temperieren, Pralinen eintauchen und mit Gabel über ein Pralinengitter rollen.
- Nougat-Krokant-Ecken: Mit Mandelkrokant und Schokoladendeckeln dekorieren.
- Irish-Cream-Trüffel oder Baileys-Kugeln: Für Variante mit Schwips.
- Gefüllte Nougatkugeln mit einer ganzen gerösteten Haselnuss als Hingucker.
Praktische Mengen- und Nährwerthinweise
Die Nährwerte variieren stark je nach Zutaten. Ein grober Richtwert: Pro Stück ca. 50-60 kcal (je nach Größe und Rezept). Gut gekühlt halten sich Nougat-Pralinen etwa 2 Wochen.
Geschenkideen
Selbstgemachte Pralinen, hübsch verpackt in Zellophantütchen oder einer selbst gebastelten Geschenkverpackung, eignen sich wunderbar als Geschenk zu Nikolaus, Weihnachten oder Geburtstagen. Sind die Pralinen vollständig fest geworden, kannst du sie in eine festliche Glasdose füllen und als Geschenk aus der Küche an liebe Menschen verschenken.
Wenn ihr noch mehr Ideen benötigt oder nach unseren Nuss-Nougat-Pralinen noch mehr Lust auf ebensolche habt, findet ihr zahlreiche weitere Rezepte: Knusper-Nougat-Pralinen, Mozart-Pralinen, Zitronenpralinen oder Kaffee-Pralinen.
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