Nuss-Nougat-Creme aus Gonnersdorf: Herstellung, Traditionen und die verflochtene Geschichte von DDR-Rezepturen bis zu modernen Manufakturen
Die DDR-Nougatcreme, oft als "Ost-Nutella" bezeichnet, ist ein legendärer Brotaufstrich, der in der ostdeutschen Küche einen festen Platz hatte. Angesichts begrenzter Verfügbarkeit westlicher Produkte entwickelte sich die Nougatcreme zu einer geschätzten Spezialität, die nicht im Schatten eines Nutella-Konkurrenten stand. Die Creme fand nicht nur als Brotaufstrich Verwendung. Auch als Füllung für Kuchen, Glasur für Kekse oder Zugabe in Rührkuchen wurde sie genutzt.
Mit der Wende verschwand die selbstgemachte Nougatcreme weitgehend aus den Küchen, doch die Erinnerung an ihren Geschmack blieb lebendig. Nudossi wurde früher scherzhaft als „Nutella des Ostens“ bezeichnet. Nudossi ist oft als „Ost-Nutella“ beschrieben worden, doch Hartmann weist das genauso wie den Umkehrschluss zurück, dass Nutella das „West-Nudossi“ sei.
DDR-Ursprünge, Hausrezepte und die Rolle von „Nugana“
Schon früh in der Geschichte der DDR suchten Konsumenten nach süßen Aufstrichen für Frühstück oder als kleinen Snack. Importierte Produkte waren kaum zugänglich, weshalb eigene Rezepte und Versionen entwickelt wurden. Ein zentrales Produkt für die Zubereitung war die Nougatschokolade „Nugana“, die in der DDR in Tafelform erhältlich war. In Kombination mit gezuckerter Kondensmilch, etwas Butter und einer Portion Kakaopulver entstand eine streichfähige Masse mit intensivem Geschmack.
Diese Grundrezeptur war nicht nur alltagstauglich, sondern auch anpassungsfähig. Manche Haushalte verwendeten statt Butter Margarine, je nachdem, was vorhanden war. Auch mit der Zugabe von gemahlenen Nüssen wurde experimentiert - allerdings waren Haselnüsse nicht immer verfügbar und blieben eine Ausnahme. Im Vergleich zu westlichen Produkten war die DDR-Nougatcreme nicht ganz so fein und glatt - doch ihr Geschmack war einzigartig.
Kulinarische Nutzung in Haushalt und Gemeinschaft
Ihre einfache Herstellung machte sie zur beliebten Grundlage für süßes Gebäck in Kinderkrippen, Schulen und bei Familienfeiern. Die Creme fand nicht nur als Brotaufstrich Verwendung. Auch als Füllung für Kuchen, Glasur für Kekse oder Zugabe in Rührkuchen wurde sie genutzt.
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Nudossi: Entwicklung, Markenschicksal und Renaissance
Eine der bekanntesten ostdeutschen Marken ist Nudossi, ein Symbol für Nostalgie und Qualität. Die Nuss-Nougat-Creme wurde 1966 vom Entwicklungskollektiv des VEB Elbflorenz in Dresden als Alternative zu Nutella entwickelt. 1968 kam Nudossi in die Feinkostläden der DDR und entwickelte sich schnell zu einem beliebten Brotaufstrich.
Die leckere Nuss-Nougat-Creme war am Anfang der 70er nicht in normalen Kaufhallen zu erhalten, sondern nur in Delikat-Läden, was die Aufmerksamkeit auf dieses neuartige Produkt erregte. Da es in der DDR um einiges einfacher war, Haselnüsse zu beschaffen als künstliche Aromen, bekam der Nudossi-Aufstrich einen vergleichbar deutlich höheren Nussanteil als „Nutella“. Die beiden Aufstriche unterscheiden sich in etwa um 20 Prozent, welche die Nudossi-Creme mehr an Nüssen enthält.
Es dauerte nicht lange, da erschienen weitere Brotaufstriche vom ehemaligen Hersteller „Vadossi“. Die Schokoladen-Nuss-Kokos-Creme „Naschi“ und die Milch-Kakao-Creme „Nu Pagadi“, sowie Baumkuchen, Oblaten und weitere Süßigkeiten wurden populär. Mit der Wende und der Abwicklung des VEB Elbflorenz verschwand das Produkt jedoch vorerst vom Markt.
Rückkehr in die Regale und Neuaufstellung
Doch 1997 verkündete der Konditormeister Karl-Heinz Hartmann, dass er Nudossi wiederbeleben wolle. Anfang 1998 erwarb er die Markenrechte und brachte die Creme am 23. März 1998 zurück in die Regale. Seit 1998 produziert Hartmann mit seiner Firma „Sächsische und Dresdner Back- und Süßwaren“ das einstige Kultprodukt Nudossi selbst - und verkauft die Nusscreme erfolgreich in ganz Deutschland.
2020 kürte die „Lebensmittelzeitung“ Nudossi zu den 100 Top-Marken. Diese ragen durch Umsatzzuwachs, Marktanteilsgewinne und Käuferreichweite heraus. Der Nutella-Konkurrent Nudossi wurde von der „Lebensmittelzeitung“ im vergangenen Jahr zu den 100 Top-Marken gewählt. Merkmale für eine solche Platzierung sind Umsatzzuwachs, Marktanteilsgewinne und Käuferreichweite.
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Innovation und Nachhaltigkeit als Wachstumstreiber
Nudossi wurde früher scherzhaft als „Nutella des Ostens“ bezeichnet. Nachdem Nudossi jahrelang nur in Ostdeutschland Erfolg hatte, gelang dem Unternehmen vor drei Jahren auch der Durchbruch im Westen, berichtet das „Handelsblatt“. Der Auslöser: Eine Nuss-Nugat-Creme im Glas ohne Palmöl. Denn vor allem die junge Generation steht Palmöl kritisch gegenüber.
So nutzt Nudossi - anders als Nutella - statt Palmöl Sonnenblumenöl und die Saaten der Salbäume, berichtet das „Handelsblatt“. Hartmann macht deutlich, dass sich Nudossi von den Konkurrenten abhebt: „Wir fokussieren uns bewusst auf Nischenprodukte. Als handwerklicher Betrieb sind wir gegenüber Konzernen da im Vorteil. Hier mehr Kakao und Nüsse, dort mehr Zucker und Fett. Beide Marken prägen die Geschmäcker in Ost und West bis heute, oder, im Fall von Nudossi, wieder.
Die Geschichte von Vadossi und der Ursprung von Nudossi
Schon vor dem Zweiten Weltkrieg ist Dresden eine Hochburg der Schokoladen- und Süßigkeitenherstellung. Die Nudossi-Geschichte beginnt am 1. Oktober 1920, als Friedrich Lischka das Backhaus "Vadossi" in Dresden-Plauen gründet. Damals produziert der gebürtige Oberschlesier noch Gebäck und Schokoladentafeln - von Nudossi keine Spur.
Da die Räume für die wachsende Produktion zu klein werden, zieht die Firma 1924 in ein leerstehendes Fabrikgebäude in Radebeul um. Es kommen neue Maschinen hinzu. Die Produktpalette wächst, von russischem Konfekt, über Marzipan-Früchte bis hin zu Pralinen. Als 1964 im Westen Nutella auf den Markt kommt, entwickelt das DDR-Unternehmen in den folgenden Jahren ein eigenes Pendant. "Nudossi" wird geboren - zusammengesetzt aus "Nuss" und "Vadossi".
1970 kommen eine halbe Million Becher in die Feinkost- und Delikatgeschäfte der DDR. Doch die Creme ist damals teure "Bückware". Ein 200-Gramm-Becher kostet etwa drei Mark. Denn die dafür notwendigen Rohstoffe sind teuer und nicht leicht zu beschaffen. Palmöl ist in der DDR beispielsweise nur gegen Devisen zu haben. Einfacher sieht es mit Haselnüssen aus. Verglichen mit anderen Zutaten sind diese preiswert aus der Sowjetrepublik Georgien zu bekommen.
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Mitte der 1980er-Jahre wird die Nudossi-Produktion ins Dresdner Hauptwerk von Elbflorenz verlegt. Der Start in die Marktwirtschaft missglückt zunächst. Nach der Übernahme durch einen westdeutschen Investor geht die Firma Vadossi 1994 in die Liquidation. Danach übernehmen zwei Freitaler die Immobilien und Marken von Vadossi: Die Unternehmer Karl-Heinz und Thomas Hartmann, Vater und Sohn. Im März 1998 beginnt der Neustart. Nudossi steht wieder im Regal - diesmal in Ost und West.
Gonnersdorf im Fokus: Hof-Manufaktur, Palmölfreiheit und direkter Kundenkontakt
Im Gegensatz zu handelsüblichen Nougat-Brotaufstrichen aus dem Supermarkt besteht die fränkische Nuss-Creme aus Cadolzburg zu über 50 Prozent aus Nüssen. "Wir machen ein reines Naturprodukt", betont Stiegler. Aufgrund des hohen Nussanteils könne er auf andere Fette wie das in Verruf geratene Palmöl verzichten, deren überbordende Verwendung zur Abholzung der Regenwälder beitragen soll. "In meinen Nüssen ist genug Fett drin", freut sich Stiegler.
"Reines Naturprodukt": Nuss-Creme besteht zu mehr als 50 Prozent aus Nüssen - ohne Palmöl. Das gute Gewissen hat natürlich seinen Preis. 180 Gramm des fränkischen Brotaufstriches kosten fast sieben Euro. "Dafür braucht man nicht so viel, weil der Geschmack sehr intensiv ist", sagt Stiegler und verweist auf die kurze Zutatenliste der fränkischen Nougat-Creme. Mit der ökologischen Aufstrich-Variante scheint der fränkische Haselnuss-Bauer einen Nerv bei vielen Frühstückern getroffen zu haben.
Die meisten Kunden kommen normalerweise direkt zum Hofladen ins kleine Gonnersdorf. Dort gibt es auch einen Aufstrich-Automaten, damit sich Fans außerhalb der Öffnungszeiten mit der Haselnuss-Creme versorgen können. Teile der Kundschaft bestellen den Aufstrich in seinem Online-Shop im Internet. "Die einmal bestellt haben, bestellen immer wieder", sagt Stiegler selbstbewusst. Echte Fans würden sich vom puren Geschmack und der palmölfreien Zubereitung überzeugen lassen.
Landwirtschaftlicher Kreislauf und Diversifizierung
Umstellung: Nach dem Ende der Subventionen für den fränkischen Tabakanbau hat sich das Familienunternehmen in Gonnersdorf bei Cadolzburg im Landkreis Fürth auf den Nussanbau konzentriert. Ausbildung: Nach seinem Landwirtschaftsstudium sammelt Martin Stiegler zahlreiche Erfahrungen in einem Haselnuss-Großbetrieb in den USA. Hier bekam er zahlreiche wichtige Impulse für den Anbau, die Veredelung und die Vermarktung von Haselnüssen.
Hühner als biologische Schädlingsbekämpfer. Außerdem stehen zwei Hühnermobile für die mittlerweile 1.600 Hühner zur Verfügung. Diese eignen sich hervorragend als biologisch-nachhaltige Schädlingsbekämpfer. Im Gegenzug erhalten die Hühner durch die Haselnuss-Bäume einen geeigneten Schutz vor ihren natürlichen Fressfeinden. Außerdem liefern sie dem Betrieb Bio-Eier - welche seit 2019 in Form von hausgemachten Eiernudeln oder als Eier-Genuss-Likör verkauft werden.
Unser Ziel ist es, geschmacksintensive, hochwertige und nachhaltig angebaute Haselnüsse herzustellen und sie all jenen anzubieten, die Wert auf Regionalität, Qualität und authentischen Haselnussgeschmack legen. Wir verfügen selbst über eine Anbaufläche von knapp 10 ha, die wir selbst bewirtschaften und kontinuierlich erweitern. Die Haselnüsse werden direkt am Hof aufbereitet, verlesen, geröstet gar bis hin zum selbst kreiertem Nougat-Aufstrich (Palmölfrei) veredelt.
Mit der Ehrung zum Landwirt des Jahres 2023 ging die höchste Auszeichnung der Landwirtschaft in deutschsprachigem Raum Nach Franken. Es sei besonders lobenswert, wie durchdacht der Kreislaufgedanke auf dem Betrieb umgesetzt wird. Trotz des Erfolges will Stiegler auf dem Teppich bleiben. "Wir werden immer eine kleine Manufaktur bleiben."
Herstellungsschritte in der Manufaktur und im Haushalt
Es ist eines der Deutschen liebsten süßen Frühstücke: Nuss-Nougat-Creme. 44 Prozent versüßen sich damit den Start in den Tag, ergab im Jahr 2020 eine YouGov-Umfrage. Und es gibt sie in unterschiedlichen Varianten, Nutella ist wohl die berühmteste, die DDR kannten Leckermäuler die Nuss-Nougat-Creme als Nudossi, mittlerweile hat sogar Schokoladenhersteller Milka nachgezogen.
Wie wäre es mit einer gesünderen Variante. Stellen Sie doch Nutella einfach mal selber her. Man braucht wirklich nicht viele Zutaten. Und wer Nuss-Nougat-Creme zu Hause selbst macht, kann den Zuckergehalt und die Ölsorte selbst bestimmen. Probieren Sie es aus!
Rezept: Klassische, palmölfreie Haselnuss-Creme
- Zutaten für die leckere Nuss-Nougat-Creme: 400 Gramm Haselnüsse, 6 Esslöffel Biokokosöl (oder Sonnenblumenöl), 3 Esslöffel Backkakaopulver, 6 Esslöffel Agavendicksaft, ausgekratztes Mark einer frischen Vanille oder einen Teelöffel Vanilleextrakt.
- Lassen Sie zunächst die Haselnüsse rund zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober- und Unterhitze rösten.
- Dann geben Sie die Nüsse in einen Mixer und zerkleinern diesen. Wer sich diesen Schritt ersparen möchte, kann auch bereits gemahlene Haselnüsse aus dem Supermarkt nahmen. Diese müssen dann einige Minuten bei niedriger Hitze vorsichtig in der Pfanne angeröstet werden.
- Zu den zerkleinerten oder gemahlenen Nüsse geben Sie nun die sechs Esslöffel Öl ihrer Wahl und pürieren die Masse.
- Anschließend geben Sie das Backkakaopulver, den Agavendicksaft und die Vanille dazu und mixen noch einmal alles gut durch bis eine cremige Masse entsteht.
- Die füllen Sie in sorgfältig gereinigte Gläser und bewahren diese im Kühlschrank auf. Dort sind sie bis zu vier Wochen haltbar.
Alternativrezept: Mandeln, Cashews oder Haselnüsse
- 400 Gramm Haselnüsse oder Mandeln, Cashews; 2 Prisen Salz; 5 Esslöffel Kokosöl oder Nussöl; 2 Esslöffel Kakao oder mehr; 1/2 Teelöffel Vanillemark (wer mag); 6 Esslöffel Süßungsmittel z.B.
- Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Nüsse oder Mandeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwa 8 bis 10 Minuten rösten.
- Geröstete Nüsse in einen Hochleistungsmixer geben und ganz fein zu einer Paste vermahlen. Alle weiteren Zutaten zugeben und miteinander verrühren bzw.
Im Gegensatz zu handelsüblichen Nougat-Brotaufstrichen aus dem Supermarkt besteht die fränkische Nuss-Creme aus Cadolzburg zu über 50 Prozent aus Nüssen. "Dafür braucht man nicht so viel, weil der Geschmack sehr intensiv ist", sagt Stiegler und verweist auf die kurze Zutatenliste der fränkischen Nougat-Creme.
Sensorik, Rohstoffe und rechtliche Leitplanken
Nougatcreme ist ein süßer Brotaufstrich aus Zucker, Pflanzenfett, gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln und Bestandteilen der Kakaobohne. In ihrer Zusammensetzung entspricht sie weitgehend dem Nougat, nur mit dem Unterschied, dass sie zugesetztes Pflanzenfett enthält und dadurch streichfähiger wird. Es gibt eine Vielzahl an Produkten, die sich in Nuss-, Kakao- und Zuckergehalt zum Teil stark unterscheiden.
Nach den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs enthält Nougatcreme (dort in der Schreibweise „Nugatkrem“) höchstens 67 % Zucker und mindestens 10 % enthäutete Haselnüsse oder blanchierte oder geschälte Mandeln oder auch entbitterte Bittermandeln, die bei Nougat unzulässig sind. Bemerkenswert ist der Inhalt an Palmöl, Palmkernöl etc.; der Zucker kann ganz oder anteilig durch HFCS ersetzt sein.
Haselnussanteile im Vergleich
| Produkt/Region | Haselnussanteil | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Nudossi (klassisch) | 36 % | Ohne Palmöl-Varianten; höherer Nussanteil als viele Wettbewerber |
| Türkischer Aufstrich (Giresun) | 70 % | Weniger streichfähig, sehr nussig, wenig Kakao |
| Fränkische Nuss-Creme (Gonnersdorf) | > 50 % | Palmölfrei, kurze Zutatenliste, intensiver Geschmack |
Hier mehr Kakao und Nüsse, dort mehr Zucker und Fett. Die Konsistenz ist etwas weniger streichfähig als bei den uns in Deutschland bekannten Nuss-Nougats, der Geschmack aber herrlich nussig und nicht zähneziehend süß. Der Auslöser: Eine Nuss-Nugat-Creme im Glas ohne Palmöl.
Markt, Nachfrage und kulturelle Prägungen
Nudossi, die Nuss-Nougat-Creme, die im Osten jeder kennt, erobert jetzt, dreißig Jahre nach der Wiedervereinigung, auch westdeutsche Supermarktregale, und das liegt weniger an einer späten Entdeckung als am Zeitgeist, den Hartmann, Zufall oder nicht, mit seinem Premium-Produkt und dem Zusatz „Ohne Palmöl“ bedient. Nachdem Nudossi jahrelang nur in Ostdeutschland Erfolg hatte, gelang dem Unternehmen vor drei Jahren auch der Durchbruch im Westen, berichtet das „Handelsblatt“.
Während DDR-Zeiten in den 1970er und 1980 war die echte Nutella schwer zu bekommen, nur in den Intershop-Läden konnten die Bürger das West-Produkt für teuer Geld kaufen. Deshalb griffen viele zum günstigeren Nudossi. Denn in der DDR waren die beiden Zutaten kaum erhältlich. Dass es die Nuss-Nougat-Creme aus dem Osten immer noch gibt, ist reiner Zufall.
„Als Ostprodukt kann man im Westen heute nur über Innovationen in die Regale kommen.“ Seid die Themen Klima und Umwelt wieder mehr ins Bewusstsein der Deutschen rücken, nimmt auch die Beliebtheit des Produktes zu. „Greta Thunberg ist unsere wichtigste Markenbotschafterin“, scherzt Chef Hartmann. Knapp 12,5 Millionen Euro erwirtschaftete das Produkt im vergangenen Jahr.
Globale und historische Einflüsse rund um Nuss-Nougat
Gelegentlich wird angeführt, Nuss-Nougat in seiner heutigen Form sei eine Kreation des Konditors Pietro Ferrero (ja, genau der). Andere wiederum sind der Meinung, Napoleons Zollpolitik sei Schuld daran, dass die Turiner als Verlegenheitslösung einheimische gemahlene Nüsse und Zucker miteinander vermischt haben. Wieder andere führen die Paste zurück auf griechisch-römische oder arabisch-orientalische Künste.
Ich bin ein ausgesprochener Nuss-Liebhaber, wodurch ich mich in der Türkei natürlich besonders gut aufgehoben fühle. Pistazien, Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, alles gibt es hier, und bei letzteren beherrscht die Türkei sogar die weltweite Produktion. Unter anderem gab es auch eine Haselnuss-Schmiere, die nur aus (relativ grob) gemahlenen Nüssen und ein wenig Zucker bestand.
Dann muss der Brotaufstrich-Revoluzzer trotzdem los. Die Kunden stehen schon wieder Schlange für seine Haselnuss-Creme, die man ohne schlechtes Gewissen beim Frühstück auf sein Brötchen schmieren kann. Die meisten Kunden kommen normalerweise direkt zum Hofladen ins kleine Gonnersdorf.
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