Nougat richtig schmelzen: Anleitung und Tipps
Schokolade, wer liebt sie nicht? Schokolade kannst du direkt naschen, oder sie in die schönsten Kreationen verwandeln. Damit lassen sich zum Beispiel Schokoriegel, Schoko-Eier, Pralinen und vieles mehr herstellen. Für solche Ideen brauchst du geschmolzene Schokolade. Es ist nicht schwer, Schokolade zu schmelzen, aber du solltest es richtig machen, um ein perfektes (und leckeres!) Ergebnis zu erzielen.
Welche Schokoladensorten und Nougat eignen sich?
Grundsätzlich kannst du jede Tafel Schokolade schmelzen, egal von welchem Hersteller. Besonders gut eignen sich Zartbitterschokolade und Vollmilchschokolade, ideal für den Einstieg. Weiße Schokolade schmelzen ist etwas anspruchsvoller, vor allem bei günstigeren Varianten. Sie schmilzt nicht so leicht wie dunkle Sorten und klumpt schneller, da ihr Schmelzpunkt niedriger ist.
Nussnougat oder auch Gianduja ist eine süße Füllmasse aus Nüssen, meist Haselnüsse oder Mandeln, und Kakao, meist Kakaomasse oder Kakaobutter. Nougat kann hervorragend zum Füllen von Pralinen und Keksen, als Schnittpraline oder zum Aromatisieren von Cremes verwendet werden. Die Gemeinsamkeit ist, dass alle Nüsse bzw. Ölsamen und eine Schokolade enthalten. Die Herstellung ist bei allen Sorten gleich.
Methoden: Wasserbad (au bain-marie), Mikrowelle, Airfryer und Ofen
Wasserbad (au bain-marie) - die bewährte Methode
"Au bain-marie" ist Französisch für "Wasserbad", und das erklärt schon, wie es funktioniert. Fülle einen Topf mit etwas Wasser, sodass es die Schüssel nicht berührt. Erhitze das Wasser langsam, bis es leicht köchelt. Stelle die Schüssel mit der Schokolade auf den Topf. Durch den aufsteigenden Dampf schmilzt die Schokolade langsam. Rühre zwischendurch um, bis eine glatte Masse entsteht.
Mit dem Wasserbad kannst du die Schokolade langsam und gleichmäßig schmelzen. Du behältst die Temperatur gut unter Kontrolle, was das Risiko des Verbrennens senkt. Achte unbedingt darauf, dass kein Wasser an die Schokolade kommt, denn sonst wird sie klumpig. Weiße Schokolade zu schmelzen ist zwar etwas schwieriger, aber nicht unmöglich. Verwende unbedingt gute weiße Schokolade, da sie weniger schnell klumpt. Gute Beispiele sind die Callets oder Blöcke von Callebaut. Die Callets lassen sich am einfachsten verarbeiten. Wir empfehlen, weiße Schokolade im Wasserbad (au bain-marie) zu schmelzen. Weiße Schokolade hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt von etwa 44 °C. Mit dem Wasserbad hast du die Temperatur gut im Griff.
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Mikrowelle - schnell und effektiv, aber vorsichtig
Eine weitere einfache Methode ist das Schokolade schmelzen in der Mikrowelle. Stelle die Mikrowelle auf 700 Watt ein. Erwärme die Schokolade 30 Sekunden lang. Rühre anschließend um. Wiederhole den Vorgang, bis alles geschmolzen ist. Am Anfang sieht es oft so aus, als würde nichts passieren. Du könntest in Versuchung gelangen, die Leistung zu erhöhen oder die Zeit zu verlängern. Tu das nicht! Sonst besteht die Gefahr, dass die Schokolade zu schnell und zu stark erhitzt wird und verbrennt.
Wenn die Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen. Ist die Schokolade nur körnig geworden, aber noch gut riechend, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten. Damit kannst du die geschmolzene Schokolade flüssiger machen. Nach dem Abkühlen wird sie jedoch nicht mehr richtig hart.
Airfryer / Heißluftfritteuse - Nougat und Nuss-Nougat-Creme gleichmäßig schmelzen
Nuss Nougat Creme lässt sich im Airfryer gleichmäßig schmelzen und wird flüssiger. Airfryer Vorteil: In der Heißluftfritteuse lässt sich Nuss Nougat Creme gleichmäßig erwärmen, ohne dass sie ungleichmäßig schmilzt. Nuss Nougat Creme im Airfryer wird gleichmäßig flüssig und streichfähig.
Nuss Nougat Creme schmelzen benötigt im Airfryer in der Regel etwa 3-5 Minuten. Die genaue Dauer hängt von Menge, Dicke und Airfryer-Modell ab. Als Ausgangspunkt eignen sich etwa 100 °C. In der Regel eignet sich das Standard-Heißluftprogramm beziehungsweise Air Fry. Alternativ kannst du Temperatur und Garzeit manuell einstellen.
Vorheizen ist meist nicht zwingend nötig. Für eine gleichmäßigere Bräunung kann ein kurzes Vorheizen von zwei bis drei Minuten sinnvoll sein. Für die bevorzugte Variante gilt: Nicht nötig. Lege die Stücke nicht zu dicht in den Korb und achte auf freie Luftzirkulation. Die passende Menge hängt von der Korbgröße ab. Die Lebensmittel sollten möglichst nicht dicht übereinanderliegen, damit die Heißluft alle Seiten erreicht. Luftzirkulation entscheidend. Eine leicht erhöhte Temperatur zum Ende kann die Bräunung verstärken.
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Backofen - schonend, aber langsamer
Diese Methode ist weniger bekannt, funktioniert aber ebenfalls. Gib die Schokoladenstücke in eine ofenfeste Schale. Stelle sie in die Mitte des Ofens. Wenn Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen.
Temperieren und Kristallisation - warum Nougat und Kuvertüre manchmal zu weich bleiben
In der Backwelt unterscheidet man zwischen backfester Schokolade und Schmelzschokolade. Backfeste Schokolade schmilzt beim Backen nur leicht und bleibt stückig, wie bei Schoko-Cookies. Schmelzschokolade hingegen wird meist als kleine Drops (Callets) verkauft und lässt sich einfach und gleichmäßig schmelzen.
Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug auf Keksen und Kuchen braucht ein wenig Fingerspitzengefühl. Aber mit dem richtigen Hintergrundwissen gelingt dir dein perfekter Schokoladenmoment. Für ein gutes Ergebnis sollte die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch sein, denn sonst brennt die Kuvertüre an oder die Kakaobutter trennt sich von der Masse. Zu heiß temperiert bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier.
Schmelzpunkt-Übersicht (vereinfacht): Kystalform I-IV -- 17° /21° /26° /28° Schmelzpunkt [alle zu weich], Kystalform V -- 34° Schmelzpunkt [ideale Festigkeit]. Also: Die Kristallisation richtet sich nach schon vorhandenen Kristallen aus. Um Schoki nun wieder zur gewünschten Kristallform V (34° Schmelzpunkt) zu bekommen, erwärmt man die Schoki erneut bis max. 31°. Jetzt gibt es nur noch verbliebene 'harte' Kristalle. Beim erneuten Abkühlen orientieren sich die 'weichen' Kristalle nur an ihren 'harten' Vorbildern und kristallisieren nun auch zu 'festen' Kristallen.
Mein Tipp: einen Anteil der Kuvertüre oder einen zusätzlichen Anteil Zartbitterschokolade sehr klein o. fein raspeln und beiseite stehen haben. Wenn dann die geschmolzene Nougat-Kuvertürmasse unter 34° abgekühlt ist, dann die geraspelte Schokolade unterrühren. Diese schmilzt jetzt nicht mehr, aber veranlaßt die Schafs-Moleküle der geschmolzenen Schokolade sich ebenfalls zu 'festen' Kristallen zu verbinden.
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Ganache, Glasuren und Alternativen
Ja, das geht! Wenn du Schokolade mit Sahne schmelzen möchtest, entsteht eine Ganache. Je weniger Schokolade du im Verhältnis zur Sahne verwendest, desto flüssiger wird die Ganache. Du kannst sie sogar so flüssig machen, dass sie als Schokosauce funktioniert. Unten findest du eine praktische Übersicht, wie du je nach Schokoladensorte und Verwendungszweck die richtigen Mengen kombinierst. Bedenke: Die Angaben sind Richtwerte.
1. Die Schokoladenglasur ist wohl die einfachste Variante des Schokogusses. Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Kuvertüre.
2. Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2.
3. Erhitze Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius und lass die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Kuvertüre rührst du nun unter das noch handwarme Fondant.
Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius. Vollmilch und weiße Kuvertüre misst am besten 30 bis 32 Grad Celsius. Eine gute Alternative zur Kuvertüre im Block sind übrigens sogenannte Callets.
Rezepte und Mengenbeispiele für Nougat / Gianduja
Die Rezepturen von etwa 300g Nougat reichen in etwa zum Füllen von ca. 50 Keksen oder ca. 1 Palette. Dunkler Nougat: 200 g dunkle Schokolade (min. 60% Kakao) + 130 g Nussmus. Milchnougat: 200 g Milchschokolade (min. 35% Kakao) + 100 g Nussmus. Heller Nougat: 200 g weiße Schokolade + 130 g Nussmus.
Das Haselnussmus in eine Schale wiegen. Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf min. 45°C erwärmen. Das Haselnussmus zu der geschmolzenen Schokolade geben und miteinander verrühren. Den Gianduja auf eine glatte Steinplatte (hier: Marmor) oder alternativ auf eine Edelstahloberfläche gießen. Die Masse mit Hilfe einer Winkelpalette dünn verstreichen. Anschließend mit einem Spachtel oder einer zweiten Winkelpalette wieder zusammenkratzen.
Den Nougat so oft verstreichen und zusammenkratzen bis die Masse eine Temperatur von max. 28°C erreicht hat. Der Nougat ist nun temperiert und kann weiter verarbeitet werden. Den temperierten Gianduja in einen (Einweg-)Spritzbeutel füllen und nun in Pralinenhohlkörper oder zwischen zwei Kekse füllen. Alternativ den Nougat als Block erstarren lassen. Tipp: Bevor der Gianduja weiter verarbeitet wird können noch Gewürze oder ätherische Öle eingerührt werden.
Probleme und Lösungen: zu weiche Nougat-/Kuvertüre-Masse
Hallo zusammen, habt ihr eine Idee, wie ich eine Nougat-Kuvertüre-Masse mit Nuss drin etwas fester bekomme? Bei Zimmertemperatur wird das wieder zu weich :-(.
Tipp von Bernhard aus der Redaktion: Um die Masse etwas fester, aber nicht knackig zu bekommen, würde vom Verhältnis Nougat/Kuvertüre gesehen 50 g Kuvertüre oder eine Tafel Schokolade schmelzen und dazugeben. Kuvertüre und Schokolade sind ja unterschiedlich von der Konsistenz, daher die unterschiedlichen Grammangaben. Mehr auf jeden Fall nicht, sonst wird es meiner Meinung nach zu fest. Was anderes als Schokolade würde ich nicht nehmen.
220 g Kuvertüre, Vollmilch oder Zartbitter. Tafelschokolade (100 g) ist ja cremiger, deshalb davon mehr. Saft würde ich nicht nehmen, das verflüssigt die Masse noch mehr. Sahne wäre noch eine Alternative, aber dann müsstest du alles aufschlagen, um dem Stand zu geben. Ich würde also bei Schokolade bleiben.
Ich habe mich gewundert, wieso Kuvertüre und Nougat, die vor'm Erhitzen eine brauchbare feste Form hatten, nach dem Abkühlen dann aber zu weich bleiben. Nachdem ich mehrfach das Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade durchgelesen habe, habe ich ein bisschen was verstanden. Bei dem verlinkten Rezept steht, die Nougat-Kuvertüre über heißem Wasserbad zu schmelzen und das zerstört vermutlich alle vorhandenen festen Kristallformen. Es wäre vielleicht sinnvoll diese sanft zu schmelzen und dabei nicht wärmer als max. 33° werden zu lassen.
Die Methode mit etwas mehr Kuvertüre hat bei meiner Mutter funktioniert (denn für sie war meine Rückfrage), ich werde es bei meiner Produktion mal mit der 2/3 - 1/3-Methode probieren und mich an die Rezeptangaben halten. Sie hat meine Nougatkekse gerettet. Ich hatte die Nougatmasse wohl etwas "übererwärmt" und damit die großen Kristalle zerstört. Nun hatte ich vier Bleche Spritzgebäck damit gefüllt und die Masse wurde nicht mehr fest. Die Kekse ein einziges Geschmiere. Nach Lektüre Deines Beitrages habe ich überlegt, wie ich bereits eingefüllte Nougatmasse wieder vorsichtig erwärmen könnte: klar, die Microwelle. Niedrigste Stufe und alle dreißig Sekunden gecheckt: nach 1 1/2 Minuten konnte ich eine GANZ leichte Erwärmung feststellen. ... Bloß nicht zuviel und den Fehler wiederholen! Ich habe die Kekse tellerweise so behandelt und über Nacht "abkühlen" lassen: am nächsten Morgen war die Masse fest und die Kekse waren gerettet!
Praxis-Tipps beim Arbeiten mit geschmolzener Schokolade und Nougat
- Hacke deinen Block Kuvertüre in kleine Stücke und gib die Hälfte davon in eine Metallschüssel, die im Wasserbad steht.
- Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius. Erhitze das Wasser daher am besten auf maximal 45 Grad.
- Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig.
- Rühre die gehackte Kuvertüre beim Schmelzen, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und so eine homogene Masse zu erhalten.
- Wenn du Kekse komplett überziehst, tunkst du sie am besten komplett in die Schokomasse und holst sie mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller.
- Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter.
- Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur. 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger.
- Lege bei Airfryer-Einsatz die Stücke nicht zu dicht in den Korb und achte auf freie Luftzirkulation.
Kurz noch zur Sicherheit und Qualität
Wenn Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen. Ist die Schokolade wirklich verbrannt, bleibt dir nichts anderes übrig, als sie zu entsorgen. Verbranntes solltest du nicht essen. Wenn sie nur körnig geworden ist, aber noch gut riecht und schmeckt, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten.
| Situation | Empfohlene Methode | Temperatur / Zeit |
|---|---|---|
| Weiße Schokolade | Wasserbad | max. 44 °C, langsam |
| Dunkle / Vollmilch | Wasserbad oder Mikrowelle | Schmelztemp. ~32 °C; Mikrowelle 30 s Intervalle |
| Nuss-Nougat-Creme (Airfryer) | Air Fry (vorsichtig) | 100 °C, ca. 3-5 Min., Korb nicht überladen |
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