Herstellung und Zutaten von Nougat mit Nüssen

Eine Mischung aus zartschmelzender Schokolade, knusprigen Nüssen und karamellisiertem Zucker - dieses Dufterlebnis kann auch Ihre Küche füllen. Dafür müssen Sie nur eines: Nougat selber machen. Die herrliche Konfektmasse, um die es sich in diesem Beitrag drehen soll, unterscheidet sich im Grunde genommen in zwei Arten: dunkles und weißes Nougat.

Grundlegende Zutaten

Beide Versionen haben aber eines gemeinsam: Einen recht hohen Fettgehalt, weshalb sie Ihnen wortwörtlich auf der Zunge zergehen. Weitere Zutaten wie unterschiedliche Nüsse erzeugen eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen. Zu den bekanntesten zählen: Mandel-, Zartbitter-, Schicht-, Krokant- und Sahne-Nougat.

Honig (Lavendelhonig wird traditionell für Montélimar-Nougat verwendet)
Zucker / Glukosesirup
Eiweiß (für weißen Nougat)
Geröstete Nüsse: Haselnüsse, Mandeln, Pistazien (Nussanteil oft ≥30% bei hochwertigen Rezepten)
Schokolade (weiße, Milch- oder dunkle Schokolade) und gegebenenfalls Kakaomasse/Kakaobutter für dunklen Nougat
Optional: Vanille, Puderzucker, Aromen oder ätherische Öle, Trockenfrüchte oder Oblaten/Reispapier

Unterschiede: Weißer Nougat vs. Dunkler Nougat

Die Herstellung ersterer verwendet keinen Kakao und besteht aus einer Baisermasse mit Honig, während für dunkleren Nougat Kakao bzw. Schokolade eingebunden wird. Heller Nougat, auch bekannt als Montélimar-Nougat, hat seinen Ursprung in der gleichnamigen französischen Stadt. Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig (sowie meist - als billigerer Honigersatz - Saccharose und Glucosesirup) sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien), kandierten Früchten und teilweise Gelatine.

Dunkler Nougat hat seine Wurzeln hingegen in Italien. Die Gianduia (auch Gianduja) entstand in Turin, wo man die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen streckte. Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet, anschließend zerrieben und mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet.

Grundrezept Weißer Nougat (Montélimar-Stil) - Zutatenbeispiel

Zutat	Beispielmenge
Honig	ca. 175 g (Lavendelhonig empfohlen)
Zucker	ca. 300 g (geteilt: z. B. 40 g + 160 g)
Wasser	2 EL (ca. 25-50 ml)
Eiweiß	1-2 Eiweiß
Mandeln/Haselnüsse/Pistazien (geröstet)	ca. 200 g Mischung
Oblaten/Reispapier	zum Auslegen der Form

Schritt-für-Schritt: Weißer Nougat

Eine Form (z. B. 15 × 15 cm) mit Backpapier auskleiden, dann mit einer Lage Oblaten oder Reispapier auslegen.
Eiweiß und eine Prise Salz in eine Rührschüssel geben und steif schlagen. 40 g Zucker hinzugeben und weiter schlagen.
Zucker, Vanillezucker und Honig zusammen mit 2 EL Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Ist die Masse leicht erwärmt, einmal gut verrühren und danach nicht mehr rühren.
Sobald die Zucker-Honig-Masse anfängt zu kochen, mit dem Zuckerthermometer prüfen, wann 130-140 °C erreicht sind. Ohne Thermometer etwa 3:30-4:30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Der Sirup darf nicht braun werden.
Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl zum steif geschlagenen Eiweiß geben und dabei mit dem Handmixer auf höchster Stufe weiterschlagen. WICHTIG: immer weiter schlagen; die Masse wird so cremiger.
Die Masse ca. 10-20 Minuten auf höchster Stufe rühren, bis eine glänzende Baisermasse entsteht. Das lange Rühren lässt das Nougat nachher schnittfest werden.
Pistazien und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett ca. 5-10 Minuten vorsichtig anrösten. Immer wieder rühren, damit sie nicht anbrennen. Abkühlen lassen, ggf. fein hacken.
Die gerösteten Nüsse und optional Trockenfrüchte in die Nougatmasse heben. Schnell arbeiten, da die Masse rasch fest wird.
Die Masse in die vorbereitete Form geben, andrücken, mit einer weiteren Lage Oblaten oder Reispapier bedecken und mit Backpapier oder Folie stramm ziehen.
An einem gut belüfteten Ort 24 Stunden ziehen lassen. Nach dem Aushärten in Würfel schneiden und ggf. mit Puderzucker bestäuben.

Schritt-für-Schritt: Dunkler Nougat / Gianduja

Nussnougat aka Gianduja ist eine süße Füllmasse aus Nüssen (meist Haselnüsse) und Schokolade. Nussnougat ganz einfach aus Nussmus und Schokolade selber machen:

Lesen Sie auch: Zutatenliste: Lindt Nougat mit Nüssen

Haselnüsse bei mittlerer Hitze 7-20 Minuten rösten (Pfanne oder Ofen 150 °C, je nach Rezept 7-20 Min.). Abkühlen lassen und fein mahlen, bis eine Paste (Nussmus) entsteht.
200 g dunkle Schokolade (min. 60 % Kakao) in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf min. 45 °C erwärmen.
Haselnussmus zur geschmolzenen Schokolade geben und verrühren.
Den Gianduja auf eine glatte Steinplatte oder Edelstahloberfläche gießen und mit einer Winkelpalette dünn verstreichen und wieder zusammenkratzen; wiederholen bis die Masse ca. 28 °C erreicht hat (Temperierung).
Temperierten Nougat in einen Spritzbeutel füllen und in Pralinenhohlkörper füllen oder als Block erstarren lassen.

Herstellung von Gianduja: Nussmus und Schokolade mischen

Tipps zur Verarbeitung und Lagerung

Ein Zuckerthermometer ist hilfreich: für weißen Nougat sind 130-140 °C, für bestimmte Sirupvarianten ca. 143-146 °C Zieltemperaturen.
Die Masse sollte beim Kochen nicht braun werden, sonst ändert sich Farbe und Geschmack.
Eine Küchenmaschine ist gegenüber einem Handmixer klar im Vorteil, da die Masse lange und kraftvoll gerührt werden muss.
Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren - er würde sonst klebrig werden. Am besten in einer trockenen Blechdose an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
Weißer Nougat: Oberfläche soll nach dem Trocknen matt sein; dann klebt er kaum und lässt sich gut schneiden.

Haltbarkeit

Bei trockener Lagerung in einer Dose ist hausgemachter Nougat ca. 2-12 Wochen haltbar, je nach Rezept und Feuchte. Beispiel: Einige Rezepte geben ca. 4 Wochen Haltbarkeit, in anderen Fällen kann Nougat bis zu 3 Monate halten, wenn er gut gelagert ist.

Varianten und Weiterverarbeitung

Das Beste an selbstgemachten Nougat? Simple Anleitungen lassen sich leicht abwandeln. Nussvarianten reichen von Pistaziennougat über helles Mandelnougat bis hin zu klassischen Haselnuss-Gianduja. Die Gemeinsamkeit ist, dass alle Nüsse bzw. Ölsamen und eine Schokolade enthalten.

Pralinen: Nougat als Füllung in Pralinenhohlkörper spritzen.
Füllung: Nougat zwischen Kuchenschichten verstreichen oder als Riegel formen und mit Schokolade überziehen.
Nougatcreme: Zur Nougatmasse etwas Milch oder Sahne zugeben für streichfähige Konsistenz.
Gewürze und Aromen: Vor dem Erstarren können Gewürze oder ätherische Öle eingearbeitet werden.

Verschiedene Nougat-Varianten: weiß, dunkel, Gianduja

Historischer Kontext und regionale Spezialitäten

Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln haben sich in Frankreich (Montélimar), der Iberischen Halbinsel (Turrón) und Italien (Torrone, Gianduia) seit Jahrhunderten Traditionen in der Herstellung von Nougat herausgebildet. Montélimar-Nougat darf bei Erfüllung bestimmter Kriterien das Gütesiegel AOC tragen. In Turin ist die Gianduia als Gianduiotto bekannt, während in anderen Regionen vergleichbare Produkte unter Namen wie Noga, Torrone oder Türkischer Honig angeboten werden.

Praktische Empfehlungen

Rösten Sie Nüsse ohne Fett und rühren Sie häufig, damit nichts anbrennt.
Wenn Sie weißen Nougat herstellen, arbeiten Sie in einem Raum, der weder zu kalt noch zu warm ist.
Schnelles Arbeiten ist wichtig: Nougatmasse kann rasch an Festigkeit gewinnen.
Oblaten erleichtern das Handling und verhindern Ankleben in der Form.

Demonstration: Weißer Nougat herstellen und Nüsse einarbeiten

Rezepte und Mengenbeispiele

Die Rezepturen von etwa 300 g Nougat reichen in etwa zum Füllen von ca. 50 Keksen oder als Block zum Weiterverarbeiten. Beispielrezept für weißen Nougat: 175 g Honig, 300 g Zucker, 2 EL Wasser, 1 Eiweiß, 200 g Mischung aus geschälten Mandeln, Haselnüssen und Pistazien; Oblaten zum Auslegen. Für Gianduja-Rezepte sind häufig 200 g Schokolade und ca. 130 g Nussmus zu finden.

Ich habe immer gedacht, dass Nougat schwer vorzubereiten wäre, aber hiermit war es so schnell und einfach, dass ich es direkt 2 Mal vorbereitet habe. Ich bin gespannt zu lesen, wie Ihr dieses Rezept variiert habt. Bitte zögert nicht und meldet euch sehr gern im Kommentar!

Lesen Sie auch: Nougatcreme: Einfache Variationen

Lesen Sie auch: Nährwertangaben für Nuss-Nougat-Hörnchen im Detail

tags: #Herstellung #und #Zutaten #von #Nougat #mit