Nougat-Fest bekommen: Ursachen und Auswirkungen auf Verbraucherpreise

Die diesjährige Haselnussernte in Italien ist beendet und hat eine erschreckende Bilanz hinterlassen. Die Erträge sind so schlecht wie seit Jahrzehnten nicht mehr, was sich voraussichtlich auf die Preise von Haselnuss-Produkten wie Nutella und anderen Nuss-Nougat-Cremes auswirken wird. Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen für die schlechte Ernte, die bereits spürbaren Preiserhöhungen und mögliche zukünftige Entwicklungen.

Die schlechte Haselnussernte in Italien

Die Ernte von Haselnüssen in Italien ist für dieses Jahr durch. Auch in den höheren Lagen auf Sizilien, wo die Nüsse länger an den Sträuchern hängen bleiben als im Piemont, ist alles aufgesammelt oder gepflückt. Mitte Oktober war auch auf der Insel tief im Süden Schluss. Die großen Landwirtschaftsverbände schätzen, dass nur noch etwa 70.000 Tonnen eingebracht wurden - halb so viel wie im Durchschnitt der Vorjahre. Der Branchenverband Confagricoltura stellt fest: „Die nationale Haselnussproduktion ist in freiem Fall.“ Auch Italiens Bauernverband CIA spricht von einem „weiteren schwarzen Jahr“ - dem dritten in Folge. Vergangenes Jahr waren es noch 85.000 Tonnen, 2023 immerhin noch 102.000 Tonnen. Schätzungen zufolge hängen in Italien mehr als 30.000 Arbeitsplätze direkt oder indirekt davon ab.

Ursachen für den Ernteausfall

Als Gründe für die schlechte Ernte in Italien gelten vor allem der Klimawandel mit einem milden Winter, starkem Regen im Frühling und Dürre im Sommer sowie ein Schädling: die Haselnusswanze (Phylus coryli). Zudem fällt die Ernte nicht nur geringer aus; auch ist vielerorts die Qualität schlechter. Im Piemont, der wichtigsten Anbauregion im Norden, wo auch der Nutella-Mutterkonzern Ferrero seinen Sitz hat, fallen Haselnüsse jetzt häufiger von den Sträuchern, noch bevor sie reif sind. In anderen Regionen wie dem Latium rund um Rom sowie in Kampanien und auf Sizilien ist es nicht besser. Umweltschützer kritisieren schon länger, dass in Italien ganze Landstriche durch Haselnuss-Monokulturen veröden.

Auswirkungen auf die Verbraucherpreise

Die schlechte Ernte in Italien dürfte Auswirkungen auf die Frühstückstische in Deutschland haben. Haselnüsse sind eine der wichtigsten Zutaten für Brotaufstriche wie Nutella. Die Expertin Ursula Schockemöhle von der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft sagt: „Für die Industrie wird die Produktion von Haselnuss-Erzeugnissen auf alle Fälle teurer. Das wird sich voraussichtlich auch in den Verbraucherpreisen niederschlagen.“

Haselnuss-Produkte sind nach einer Auswertung der Vergleichs-App Smhaggle in den letzten Jahren ohnehin schon deutlich teurer geworden: Für 450 Gramm Nutella müssen inzwischen 3,79 Euro gezahlt werden - 27 Prozent mehr als 2022. Erst im Mai stieg der Preis wieder um 30 Cent. Die Konkurrenz von Nusspli verteuerte sich sogar um 37 Prozent. Auch für Nuss-Schokolade muss man jetzt schon tiefer in die Tasche greifen: Die Tafel Ritter Sport Voll-Nuss kostet aktuell 2,29 Euro - eine Steigerung um 65 Prozent.

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Ferrero selbst schweigt sich darüber aus, ob das alles Auswirkungen auf den Ladenpreis von Nutella haben wird. „Wir geben keine Auskunft zur Preisgestaltung“, heißt es dort nur. In der Regel werden in der Lebensmittelbranche höhere Rohstoff-Preise jedoch an die Kunden weitergegeben, wenn auch mit etwas Verzögerung.

Expertin Schockemöhle erwartet bei Nutella kleinere Aufschläge als bei unverarbeiteten Haselnusskernen. Das liegt auch daran, dass der Branchenführer verhältnismäßig wenig Nüsse verwendet: In Nutella sind es laut Etikett 13 Prozent. Andere Hersteller verweisen darauf, dass bei ihnen der Aufstrich aus deutlich mehr Haselnüssen besteht. Bei der ostdeutschen Traditionsmarke Nudossi beträgt der Anteil demnach Angaben 36 Prozent. Bei der italienischen Edelmarke Baratti & Milano sind es sogar 51 Prozent.

Mögliche Alternativen und zukünftige Entwicklungen

Möglich wäre nach Expertenmeinung auch, dass sich die Hersteller künftig ihre Nüsse in anderen Ländern besorgen. „Für den Einzelhandel in Deutschland sind die für türkische und italienische Haselnüsse aufgerufenen Preise zu hoch“, sagt Schockemöhle. Möglich seien Importe aus den USA, wo die Ernte gut ausgefallen sei. Zudem sei denkbar, dass bald auch China als Lieferland in Erscheinung tritt: Walnüsse aus der Volksrepublik gibt es im deutschen Discounthandel bereits.

Ferrero versorgt sich längst auch außerhalb der Heimat mit Nüssen, vor allem in der Türkei, dem weltweit wichtigsten Produzenten. Nur ist auch dort die Ernte dieses Jahr schlechter ausgefallen, insbesondere wegen Frostschäden.

Nougat selber machen als Alternative?

Angesichts steigender Preise und möglicher Engpässe bei Haselnuss-Produkten könnte es sich lohnen, Nougat selber zu machen. Die Herstellung ist relativ einfach und erfordert nur wenige Zutaten. Es gibt verschiedene Varianten, darunter dunkles und weißes Nougat, sowie zahlreiche Möglichkeiten, den Geschmack durch Zugabe von Nüssen, Aromen oder Gewürzen zu variieren.

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Grundrezept für Nougat

Für die Herstellung von Nougat benötigen Sie in der Regel folgende Zutaten:

Nüsse (z.B. Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse)
Zucker
Honig oder Glukosesirup
Kakaobutter oder Pflanzenöl
Vanille oder andere Aromen

Die Nüsse werden geröstet und fein gemahlen. Zucker und Honig werden erhitzt und mit den Nüssen vermischt. Anschließend werden Kakaobutter oder Pflanzenöl sowie Aromen hinzugefügt. Die Masse wird in eine Form gegossen und abgekühlt.

Variationen und Rezeptideen

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Nougat selber zu machen und den Geschmack zu variieren. Hier sind einige Ideen:

Veganes Nougat: Ersetzen Sie Honig durch Agavendicksaft oder Ahornsirup und verwenden Sie pflanzliche Margarine anstelle von Butter.
Nougat mit verschiedenen Nüssen: Verwenden Sie eine Mischung aus Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen oder Pistazien.
Nougat mit Trockenfrüchten: Fügen Sie gehackte Trockenfrüchte wie Aprikosen, Datteln oder Cranberries hinzu.
Nougat mit Gewürzen: Verfeinern Sie den Nougat mit Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili.
Schoko-Nougat-Happen: Schmelzen Sie Schokolade und verteilen Sie sie in einer Eiswürfelform. Füllen Sie die Form mit geschmolzenem Nougat und lassen Sie die Happen fest werden.

Was ist Nougat eigentlich?

Nougat ist eine Süßware, die hauptsächlich aus Zucker, Nüssen (meist Mandeln oder Haselnüsse) und Honig oder Glukosesirup hergestellt wird. Es gibt verschiedene Arten von Nougat, die sich in ihrer Zusammensetzung und Konsistenz unterscheiden.

Heller und dunkler Nougat

Heller Nougat, auch bekannt als weißer Nougat oder Montélimar-Nougat, enthält keine Kakaomasse und hat eine helle Farbe. Er ist oft weicher und zäher als dunkler Nougat. Dunkler Nougat enthält Kakaomasse oder Kakaopulver und hat eine dunklere Farbe. Er ist in der Regel fester und schokoladiger im Geschmack. Die Kombination von hellem und dunklem Nougat ergibt Schichtnougat.

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Nuss-Nougat und Mandel-Nougat

Nuss-Nougat wird hauptsächlich aus Haselnüssen hergestellt, während Mandel-Nougat hauptsächlich aus Mandeln hergestellt wird. Beide Varianten können hell oder dunkel sein.

Sahne-Nougat

Sahne-Nougat ist eine besonders cremige Variante, die mindestens 5,5 % Milchfett aus Sahne oder Sahnepulver enthalten muss.

Unterschiede zu Marzipan und Schokolade

Nougat unterscheidet sich von Marzipan und Schokolade in seiner Zusammensetzung und Herstellung. Marzipan wird hauptsächlich aus Mandeln und Zucker hergestellt, während Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker besteht. Im Gegensatz zur Schokolade werden Nougat Nüsse zugesetzt, die den Hauptbestandteil ausmachen. Außerdem unterscheidet sich die weiche Konsistenz des Nougats von dem knackigen Biss der Schokolade, welcher auf den höheren Anteil der Kakaomasse zurückzuführen ist.

Herstellung von Nougat

Die Herstellung von Nougat umfasst mehrere Schritte:

Reinigung und Röstung der Nüsse: Die Nüsse werden gereinigt und geröstet, um ihr Aroma zu entwickeln und die Haut zu entfernen.
Mischen der Zutaten: Die gerösteten Nüsse werden mit Zucker, Honig oder Glukosesirup, Kakaobutter oder Pflanzenöl und Aromen vermischt.
Feinwalzen der Masse: Die Mischung wird auf Walzwerken fein gewalzt, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erreichen.
Verrühren und Temperieren: Die Nougatmasse wird in beheizbaren Behältern verrührt und temperiert, um eine homogene und zartschmelzende Masse zu erhalten.
Abfüllen und Kühlen: Die Nougatmasse wird in Formen oder Behälter abgefüllt und gekühlt, um fest zu werden.

Lagerung und Haltbarkeit von Nougat

Nougat sollte kühl und trocken gelagert werden, am besten in einem geschlossenen Behälter wie einer Tupperdose. Temperaturschwankungen sollten vermieden werden. Bei richtiger Lagerung ist Nougat mehrere Monate haltbar.

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