Die Bedeutung und Herkunft der Notfallmarmelade: Geschichte, Sprache und Tradition
Die Marmelade ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil in europäischen Küchen - und sie hat eine überraschend reiche Geschichte. Die Kurzgeschichte "Notfalls Marmelade" von Andreas Heidtmann erzählt von einer... Die Notfallmarmelade steht wie keine andere kulinarische Spezialität für Vorratshaltung und Alltagskultur. Doch was sind die Ursprünge dieser süßen Speise, wie hat sich ihre Bedeutung gewandelt und was verbirgt sich hinter dem Namen?
Wortherkunft und historische Wurzeln der Marmelade
Marmelade geht auf Portugiesisch marmelada - Quittenmus - zurück, eine Ableitung von marmelo, das „Honigapfel“ und „Quitte“ bedeutet. Marmelo stammt von lateinisch melimēlum beziehungsweise letztlich von griechisch μελίμηλον (mélimēlon), einer Zusammensetzung aus griechisch μέλι (méli, deutsch „Honig“) und griechisch μῆλον (mḗlon, deutsch „Apfel“).
Der Name Marmelade stammt vermutlich von dem griechische Wort mermelata beziehungsweise leitet sich von dem spanischen Wort mermelada ab. Der portugiesische Begriff marmelo bezeichnet die Quitte, aus der im portugiesischen Raum die ersten süßen Brotaufstriche hergestellt wurden.
Die erste marmeladeähnliche Substanz ist bis ins alte Rom zurückzuverfolgen. Die ersten süßen Brotaufstriche gab es bereits in der Zeit des Römischen Reiches. Bei Ausgrabungen in Italien fanden Archäologen Anfang des 20. Jahrhunderts Reste von Zwetschgenmus in alten Tongefäßen. Das Mus wurde damals mit Zuckerrohr vermischt. Ausgrabungen im Jahre 1937 haben in Tongefäßen Rückstände von Zwetschgenmus in Verbindung mit Zuckerrohr nachgewiesen.
Die Entstehung der berühmten Orangenmarmelade
Marmelade mit Orangen wird bereits 1669 in London von Samuel Pepys in seinem Tagebucheintrag vom 9. März erwähnt: „Ich trank dort zum ersten Mal Apfelsinensaft, wohl einen halben Liter und in einem Zug. Aus den Schalen machen sie Marmelade. Den Saft trinken sie wie Wein, mit Zucker, und er schmeckt köstlich […]“ Allerdings lässt sich nicht feststellen, ob es sich um süße Orangen oder bereits um Bitterorangen handelte.
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Die berühmte schottische Orangenmarmelade entstand durch einen Zufall. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts war ein spanisches Handelsschiff aus der Region Sevilla durch aufkommenden Sturm gezwungen, den Hafen dieser Stadt anzulaufen. Ein geschäftstüchtiger Kaufmann erwarb gegen Ende des 18. Jahrhunderts im schottischen Dundee eine Schiffsladung Bitterorangen. Die Früchte waren roh nicht genießbar. Die Ehefrau des Kaufmanns zerkleinerte die Früchte und kochte sie mit viel Zucker ein. Ihr Sohn, der Lebensmittelhändler James Keiller, erstand die Orangen günstig und bot die Marmelade zusammen mit seiner Mutter Janet Keiller erfolgreich in ihrem Geschäft an.
Noch heute gehört die schottische Bitterorangenmarmelade zu den beliebtesten und bekanntesten Marmeladen der Welt. Auf das schottische Ehepaar Janet und James Keiller geht die Gründung der ersten Marmeladenmanufaktur zurück. Die industrielle Produktion von Bitterorangenmarmelade begann in Schottland bereits 1797. Die Nachfrage nach weiteren Marmeladen in Dundee war groß.
Marmelade und ihre Verbreitung im deutschsprachigen Raum
In Deutschland gab es die erste industriell hergestellte Marmelade zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu kaufen. Im Süden Deutschlands entstanden in dieser Zeit mehrere Marmeladenfabriken. Einige der Unternehmen gibt es noch heute. Parallel dazu war im deutschsprachigen Raum das Einkochen von Gartenfrüchten eine notwendige Tätigkeit der Hausfrauen. Mithilfe eines sogenannten Einkochtopfes wurden im Haushalt aus Gartenfrüchten Marmeladen, Konfitüren und Gelees zubereitet und in Gläser abgefüllt. Die Aufstriche dienten der Bevorratung für die lange Winterzeit. Noch bis in die 1980er Jahre gab es die Tradition des Einkochens in vielen deutschen Haushalten. Heute erleben selbst zubereitete Marmeladen und Gelees ein Comeback.
Gesetzliche Regelung: Marmelade oder Konfitüre?
Bis zum Erlass der Konfitürenverordnung (KonfV) vom 26. Oktober 1982 in der Bundesrepublik Deutschland wurde der Begriff Marmelade für Zubereitungen aus zahlreichen Früchten wie Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Aprikosen/Marillen, Himbeeren, Pflaumen, Birnen, Äpfeln und anderen verwendet. Der Unterschied zur Konfitüre bestand darin, dass bei dieser noch Fruchtstücke erkennbar waren. Inzwischen ist der Name durch die Konfitürenverordnung klar geregelt. Marmeladen vs. Zwischen Marmeladen und Konfitüren gibt es keinen geschmacklichen Unterschied. Konfitüren besitzen lediglich kleine Fruchtstücke, was bei Marmeladen nicht der Fall ist. Marmeladen werden nach dem Kochen noch durch ein Sieb gestrichen. Beide Arten von Fruchtaufstrichen gab es bis vor kurzem parallel im Handel zu kaufen.
| Begriff | Früchte | Typisches Merkmal | Regelung seit 1982 |
|---|---|---|---|
| Marmelade | früher alle, jetzt Zitrusfrüchte | keine Fruchtstücke | Nur Zitrusfrüchte |
| Konfitüre | alle Früchte | mit Fruchtstücken | Klarer Fruchtanteil, alle Früchte |
| Gelee | Fruchtsaft | klar, ohne Fruchtstücke | Beliebige Fruchtsorten |
In der Richtlinie 79/693/EWG (Neufassung durch Richtlinie 2001/113/EG) hatte die EWG bestimmt, dass die Bezeichnung Marmelade Fruchtaufstrichen aus Zitrusfrüchten vorbehalten sein soll. Dies ist auf den britischen Einfluss zurückzuführen, denn der englische Begriff marmalade bezeichnete schon vorher die besondere britische (Bitter-)Orangenmarmelade (das Vereinigte Königreich gehörte von 1973 bis zum Brexit 2020 zur EWG/EG/EU). Mit Rücksicht auf den bestehenden Sprachgebrauch in einigen Mitgliedstaaten erlaubte die EU 2003 allgemein die Verwendung traditioneller Bezeichnungen, soweit die Produkte nicht innergemeinschaftlich gehandelt werden.
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Nach § 3 Abs. 2 Satz 3 der deutschen Konfitürenverordnung bzw. § 4 Abs. 2 der österreichischen Konfitürenverordnung ist die Bezeichnung „Marmelade“ anstelle von „Konfitüre“ für solche Erzeugnisse zulässig, die auf örtlichen Märkten benutzt werden. Zusammen mit einer Erhöhung des Mindestfruchtanteils bei Konfitüren und einer verschärften Kennzeichnungspflicht für Honig wurde diese Regelung im Rahmen der EU-Frühstücksrichtlinien beschlossen.
Marmelade aus Zitrusfrüchten muss dann "Zitrusmarmelade" (bzw. "Orangenmarmelade" usw.) genannt werden.
Kulinarische und kulturelle Bedeutung der Marmelade
Die Marmelade ist ein wichtiger Bestandteil der österreichischen Küche. So werden Palatschinken mit Marmelade bestrichen und danach eingerollt. Die Sacher-Torte wird vor dem Glasieren mit passierter Marillenmarmelade aprikotiert. Für die Linzer Torte verwendet man traditionsgemäß Ribiselmarmelade. Buchteln können sowohl mit Powidl als auch mit Marillenmarmelade gefüllt werden, für Faschingskrapfen ist Marillenmarmelade üblich. Die Fülle von Punschkrapfen wird ebenfalls unter Verwendung von Marillenmarmelade hergestellt. Polsterzipfe werden mit Marmelade gefüllt, am beliebtesten dafür ist Ribiselmarmelade. Auch viele Weihnachtskekse können auf Marmelade nicht verzichten: Linzer Augen beispielsweise bestehen aus zwei Keksscheiben, die mit Ribiselmarmelade zusammengeklebt sind. In der Hessischen Küche findet traditionell Zwetschgenmus (Latwerge) Verwendung bei der Befüllung von Kreppeln. Es ist auch herkömmlicher Aufstrich auf dunkles Brot (Schwarzbrot) mit Quark (Matte).
Der Maler Carl Spitzweg sammelte Rezepte, die er oft mit Zeichnungen oder Collagen versah. Für seine Nichte Nina Spitzweg fertigte er eine Reihe von illustrierten Kochrezepten an, die nach seinen Angaben aus mindestens fünf Kochbüchern stammten. Zur „Marmelade aus Erdbeeren“ bemerkte er: Hier gilt dasselbe wie bei der Bereitung von Kirschenmarmelade.
Ein Wirt in der Wachau, der sich weigerte, seine Marillenmarmelade „Aprikosenkonfitüre“ zu nennen, löste die „Marillen-Affaire“ aus.
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Die Notfallmarmelade: Bedeutung im Alltag
Die Notfallmarmelade verbindet heute Alltag und Tradition. Sie steht im Küchenschrank bereit, wenn überraschend der Vorrat knapp wird oder ein schneller, süßer Aufstrich gebraucht wird. Sie ist Teil familiärer Rituale und gleichzeitig Symbol für Vorratshaltung und Sorgfalt, wie sie über Generationen weitergegeben und gepflegt wurde.
In Marmeladenrezepten in Kochbüchern wird weiterhin die traditionelle Marmelade beschrieben. Heute erleben selbst zubereitete Marmeladen und Gelees ein Comeback und der Begriff "Notfallmarmelade" bekommt dabei eine ganz neue Bedeutung als hausgemachter Schatz für unerwartete Momente.
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