Normale Schokolade richtig schmelzen – ausführliche Anleitung
Schokolade ist eine der vielseitigsten und köstlichsten Zutaten in der Welt der süßen Genüsse. Ob zum Glasieren von Kuchen, Herstellen von Pralinen, Dekorieren von Desserts oder einfach als Nascherei - geschmolzene Schokolade verleiht zahlreichen Köstlichkeiten das gewisse Etwas. Damit sie beim Weiterverarbeiten perfekt zerläuft und keinen weißen Schleier bildet, ist es wichtig, Schokolade und Kuvertüre richtig zu schmelzen.
Warum es wichtig ist, Schokolade richtig zu schmelzen
Eine zu hohe Temperatur kann die Schokolade in ihrer Struktur und ihrem Geschmack beeinträchtigen. Eine sanfte Erwärmung ist somit ideal, um die Schokolade geschmeidig und glatt zu halten. Mit einem Thermometer lässt sich die Temperatur präzise überwachen und ein perfektes Ergebnis erzielen - denn die richtige Schmelztemperatur ist der Schlüssel zu wunderbarer geschmolzener Schokolade. Beim Temperieren schmilzt man die Schokolade zweimal. Nur so bekommt sie den typischen Gussglanz und behält ihre schöne Farbe.
Unterschied: Schokolade vs. Kuvertüre
Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn. Kuvertüre hat einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger, sorgt für einen perfekten Schmelz und verleiht nach dem Auskühlen einen schönen Glanz. Schokolade hingegen hat einen höheren Anteil an Trockenkakaomasse und ist oft fester.
Weiße Schokolade enthält keinerlei Kakaomasse, dafür aber viel Kakaobutter (mind. 20 %) und Milchbestandteile, weshalb sie bereits bei niedrigeren Temperaturen schmilzt und leicht verklumpen kann. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt und braucht am längsten zum Schmelzen. Kuvertüre ist prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten oder Pralinen; geht es um Füllungen oder Schokoteige, ist normale Schokolade häufig die passendere Wahl.
Vorbereitung: Hacken, Temperatur, passende Schüssel
- Zerkleinere die Schokolade vor dem Schmelzen in grobe Stückchen. So schmilzt sie schneller und gleichmäßiger.
- Am besten eignen sich Metallschüsseln oder auch Glasschüsseln. Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.
- Die Einhaltung der entsprechenden Temperaturen ist essentiell für ein optimales Ergebnis.
- Möchtest du deine Kuvertüre ohne Thermometer schmelzen, gibt es keine Geling-Garantie.
Die besten Methoden zum Schmelzen
1) Schokolade schmelzen über einem Wasserbad (au bain-marie)
Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist die schonendste Methode. So geht’s: Füll einen Topf mit etwas Wasser und erhitze dieses. Stelle eine Schüssel auf den Topf, achte darauf, dass der Boden das Wasser nicht berührt. Die benötigte Wärme sollte ausschließlich durch warmen Wasserdampf erreicht werden. Daher reicht es vollkommen, wenn das Wasser zu Beginn nur leicht köchelt.
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Füll die gehackte Schokolade in die Schüssel und lass sie unter Rühren schmelzen. Achte darauf, dass kein Wasser zur geschmolzenen Schokolade in die Schüssel gelangt. Durch Zugabe von Wasser wird die Konsistenz bröckelig. Direkt im Topf auf der Herdplatte solltest du Schokolade nicht schmelzen. Die Temperatur wird hier schnell zu heiß und die Schoki schmilzt dann nicht cremig.
Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Impfmethode: Wir erhitzen nur einen Teil der Schokolade über dem Wasserbad, bis sie vollständig geschmolzen ist und geben dann den restlichen Teil dazu. Das bedeutet, wir erhitzen nur einen Teil der Schokolade über dem Wasserbad, bis sie vollständig geschmolzen ist und geben dann den restlichen Teil dazu. Das führt dazu, dass die geschmolzene Schokolade am Ende nach dem „impfen“ mit der kalten Schokolade die perfekte Verarbeitungstemperatur hat. Hacke zuerst die Schokolade oder Kuvertüre gleichmäßig klein. Schmelze etwa 2/3 der gehackten Masse in einer kleinen Schüssel über einem Topf mit etwas heißem Wasser bei mittlerer Temperatur - der Schüsselboden soll das heiße Wasser nicht berühren. Rühre die Schokolade dabei hin und wieder um. Ist die Schokolade flüssig, nimm die Schale vom Topf, gib das letzte Drittel gehackte Schokolade hinzu und lasse es ohne weitere Hitzezufuhr unter Rühren schmelzen. Dabei kühlt die gesamte Masse wieder ab und wird etwas dickflüssiger.
2) Schokolade in der Mikrowelle schmelzen
Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle einfach unschätzbar wertvoll. Hacke die Schokolade klein und gib die Schokoraspel in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Stelle dann die Mikrowelle auf 500-600 Watt und erwärme die Schokolade 20-30 Sekunden. Überprüfe danach die Konsistenz, rühre einmal um und gib sie erneut 20 Sekunden in die Mikrowelle. Fahre damit solange fort, bis die Schokolade ihren Schmelzpunkt erreicht hat und gib dann die beiseitegestellten Schokoraspel wieder dazu.
Achtung: Die Gefahr, bei dieser Methode die optimale Verarbeitungstemperatur zu verpassen, ist sehr hoch. Rühre nach jedem Intervall, damit sich keine Klümpchen bilden. Bei weißer Kuvertüre lieber auf eine der anderen Methoden zurückgreifen.
3) Schokolade im Thermomix schmelzen
Der Thermomix bietet eine bemerkenswerte Präzision beim Schmelzprozess. Einfach die Schokolade grob hacken oder im Mixtopf grob hacken lassen. Etwas Öl zugeben und dann 3 Minuten bei 50 °C auf Stufe 2 schmelzen. Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.
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4) Schokolade im Backofen schmelzen
Wer den Backofen sowieso an hat, kann Schokolade auch darin schmelzen. Ideal sind Temperaturen um 50 °C. Dafür die Schokostückchen in eine backofengeeignete Form geben und einige Minuten in den Ofen stellen. Zwischendurch umrühren. Diese Methode empfehlen wir weniger, da sie langsamer ist und die Temperaturkontrolle schwieriger sein kann.
Temperaturen: worauf achten?
Die Temperatur der Schokolade liegt beim Schmelzen zwischen 40 und 45 °C und beim anschließenden Verarbeiten optimal bei rund 30 °C. Hältst du die geschmolzene Schokolade an die Unterlippe sollte sie nur knapp über der eigenen Körperwärme liegen, sich also etwas wärmer anfühlen als deine Haut. Möchtest du deine Kuvertüre ohne Thermometer schmelzen, gibt es keine Geling-Garantie. Die Einhaltung der entsprechenden Temperaturen ist essentiell für ein optimales Ergebnis.
Verarbeitungstemperaturen nach Sorte (Richtwerte)
| Schokoladensorte | Max. Schmelztemperatur | Verarbeitungstemperatur |
|---|---|---|
| Weiße Schokolade | bis 45 °C | ca. 30 °C |
| Vollmilch | bis 50 °C | ca. 32 °C |
| Zartbitter / Bitterschokolade | bis 50 °C | ca. 28-32 °C |
| Kuvertüre | je nach Sorte etwas höher | 28-32 °C (je nach Sorte) |
Temperieren: Impfen vs. Tablieren
Beim Temperieren schmilzt man die Schokolade zweimal, damit sich die Kakaobutter in der optimalen Kristallstruktur anordnet. Es gibt hauptsächlich zwei gängige Methoden.
Impfen (Impfmethode)
Wie bereits erwähnt heißt diese Methode, die wir dir hier zeigen, Impfmethode. Das bedeutet, wir erhitzen nur einen Teil der Schokolade über dem Wasserbad, bis sie vollständig geschmolzen ist und geben dann den restlichen Teil dazu. Die Impftechnik kannst du in beiden Fällen anwenden. Dabei werden zwei Drittel geschmolzen und das restliche Drittel hinzugefügt, sodass die geschmolzene Schokolade abkühlt. Durch ständiges Rühren und geduldiges Abwarten, bis sich die Stückchen komplett aufgelöst haben, erreicht die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur.
Tablieren
Beim Tablieren wird die Hälfte der geschmolzenen Schokolade auf eine kühle, glatte Arbeitsfläche (z. B. Marmor) gegeben und mit einem Messer oder Spachtel hin und her bewegt, bis sie fest wird. Anschließend vermischt man sie erneut mit der restlichen geschmolzenen Schokolade. Danach wird die temperierte Schokolade wieder mit dem restlichen Teil im Topf vereint und auf 28-33 °C erhitzt und gründlich vermischt.
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Praktische Tests und Fehlererkennung
Um zu erkennen ob deine Kuvertüre oder Schokolade richtig geschmolzen ist, kannst du ein kühles Messer oder eine glatte Teigkarte in die geschmolzene Schokolade tauchen und bei Raumtemperatur ca. 1-2 Minuten fest werden lassen. Färbt sie sich weißlich, ist sie also nicht schimmelig, sondern lediglich „falsch“ kristallisiert (Fettblüte). Die weiße Schlierenbildung entsteht durch Kakaobutter, die sich an der Oberfläche abgesetzt hat. Damit sie nicht unkontrolliert schmilzt und mit einer Fettblüte aushärtet, solltet ihr Schokolade am besten schattig bei kühlen 18 °C lagern.
Tipps zur Rettung und Variationen
Ist die Schokolade körnig geworden, aber noch gut riechend, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten. Damit wird die geschmolzene Schokolade flüssiger. Nach dem Abkühlen wird sie jedoch nicht mehr richtig hart. Schokolade schmelzen mit Milch oder Sahne: Das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn du nur die Schokolade verflüssigen willst - etwa für Trinkschokolade oder Ganache. Dafür wird die Schokolade in erwärmter Milch oder Sahne aufgelöst (80 °C genügen, die Flüssigkeit sollte nicht kochen).
Um die Schokolade zu verdünnen, gibst du Butter, (Kakao-)Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett. Das Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie zu schnell aushärtet (z. B. beim Schokobrunnen).
Wofür eignet sich welche Schokolade?
Kuvertüre eignet sich gut zum Glasieren von Kuchen, Überziehen von Pralinen und für glänzende Glasuren. Normale Schokolade wird beim Schmelzen etwas zäher und glänzt nicht so schön; sie eignet sich als Glasur für Kuchen & Co., für Mousse au chocolat, in Soßen oder klein gehackt im Kuchen. Für Chocolate Chip Cookies eignen sich spezielle Schokoladen-Chunks am besten, da sie nicht so schnell schmelzen und beim Backen ihre feste Konsistenz behalten.
Rezepte und Anwendungsideen
Geschmolzene Schokolade bildet die Basis für viele Süßspeisen. Beliebte Anwendungen sind Hot Chocolate, Ganache, Mousse au Chocolat, Schokosauce oder Schokofondue. Du kannst geschmolzene Schokolade auch als Drip für Torten verwenden, Pralinen gießen oder Obst glasieren.
Noch ein paar bewährte Regeln
- Kein Wasser darf in die Schokolade gelangen.
- Metall leitet schneller als Glas - für kurzes Schmelzen ist Metall praktisch.
- Weißer Schokolade besondere Aufmerksamkeit schenken: niedriger Schmelzpunkt und höhere Verbrennungsgefahr.
- Temperatur mit Thermometer kontrollieren für zuverlässige Ergebnisse.
Mit diesen Techniken, Temperaturwerten und Tricks gelingen dir glänzende Glasuren, knackige Tafeln und seidig-flüssige Schokoladenverarbeitungen - ob mit Kuvertüre, normaler Schokolade oder weißer Schokolade.
Rezept entwickelt und zubereitet von Susann. Mit Liebe verfasst von Maria. Aktualisiert am 22.
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