Niederegger Marzipan: Geschichte, Legenden und die Kunst der Herstellung
Marzipan und Lübeck gehören zusammen wie Shakespeare und Stratford, Klopse und Königsberg. Obwohl die süße Spezialität ursprünglich aus dem Orient stammt, ist sie heute in Lübeck mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung zuhause. Der Clou: Bei echtem Lübecker Marzipan beträgt das Verhältnis von Marzipanrohmasse (bestehend aus Mandeln) zu Zucker 70:30.
Vier Marzipanhersteller gibt es heute in der Hansestadt in Deutschlands nördlichsten Bundesland Schleswig-Holstein. Platzhirsch und Aushängeschild ist "Niederegger". Niederegger gehört zu den bekanntesten Marzipanherstellern Deutschlands - und das seit über 200 Jahren.
Ursprünge des Marzipans und Wege nach Lübeck
"Ursprünglich kommt Marzipan aus dem vorderen Orient. Etabliert hat es sich vor allem in Deutschland und in Spanien", so Gaebel. Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften. Im Orient erlangte die süße Mandelmasse als „Haremskonfekt“ Berühmtheit und der Sage nach wurde auf jedes Stück Naschwerk das Abbild eines Herrschers geprägt.
Wahrscheinlich reiste das Geheimnis der Marzipanherstellung tatsächlich im Gepäck der Kreuzritter nach Europa und gelangte schließlich in die Backstuben der Lübecker Zuckerbäcker. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt. Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch).
Glaubt man der lokalen Legende, wurde das Marzipan sogar in Lübeck erfunden. Als 1407 eine Hungersnot drohte, weil die Lübecker Kornspeicher leer standen, soll der Senat der Stadt die Bäcker beauftragt haben, ihr Brot aus Mandeln zu backen: Marci-panis (Mandelbrot) - die Entstehung des heute berühmten Marzipanbrotes? Legende oder Tatsachen? Man kann es nicht mit Gewissheit sagen. Aber das macht die Geschichte des Marzipans auch so spannend.
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Marzipan zwischen Apotheke, Adel und Renaissance
Nachdem das Marzipan im Mittelalter Einzug in die Lübecker Apotheken gehalten hatte, entdeckte die neue Zunft der Zuckerbäcker es für sich. Zucker war zwar noch immer ein überaus teurer Rohstoff, durfte aber nun frei gehandelt werden. Jedoch kamen vorerst nur der Adel und wohlhabende Bürger:innen in den Genuss der süßen Nascherei.
Mit echtem Blattgold überzogen wurde das Marzipan den höchsten Würdenträgern des Reiches überreicht. Marzipan durfte auf den königlichen und festlichen Tafeln der Renaissance als Dessert nicht fehlen. In mittelalterlichen Rezeptbüchern wurde seine wohltuende Wirkung erwähnt.
Erst Anfang des 19. Jahrhunderts konnte auch die restliche Bevölkerung feinstes Marzipan genießen, da die Herstellung der Süßigkeit mit Zucker aus der Zuckerrübe erschwinglicher wurde. Lange Zeit war Marzipan eine teure Angelegenheit, bis man Anfang des 19. Jahrhunderts entdeckte: Es muss nicht Rohrzucker sein, auch aus Rübenzucker lässt es sich herstellen.
Die Marke Niederegger: Gründung, Tradition und Museum
Mit Johann Georg Niederegger begann der wahre Siegeszug des Lübecker Marzipans im 19. Jahrhundert. Im Jahre 1806 wurde das Unternehmen Niederegger vom Konditormeister Johann Georg Niederegger gegründet. Der 1777 in Ulm geborene Zuckerbäcker kam 1800 in die Hansestadt, erlernte hier die Marzipanherstellung und entwickelte sie weiter.
Seit der Gründung durch Konditormeister Johann Georg Niederegger im Jahr 1806 wird die Marzipanproduktion ausschließlich in Lübeck fortgeführt. In den nun über 200 Jahren seines Bestehens ist das Café Niederegger im Herzen der Hansestadt zum heimlichen Wahrzeichen Lübecks geworden. Das Café Niederegger ist seit vielen Jahren eine Lübecker Institution.
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MARZIPAN-MUSEUM im Café Niederegger Seien Sie herzlich willkommen im Niederegger Marzipan-Museum im 2. Obergeschoss des Café Niederegger. Das Marzipan-Museum nimmt den Besucher mit auf eine lange Zeitreise, welche die Mandelspezialität in vielen Jahrhunderten von ihrem orientalischen Ursprung bis in die Hansestadt an der Trave zurückgelegt hat.
Familienunternehmen über Generationen
Seit über 200 Jahren besteht das Familienunternehmen mittlerweile. Fortan konnte ich durch beste Qualität ständig den Ruf mehren. Niederegger gehört zu den bekanntesten Marzipanherstellern Deutschlands - und das seit über 200 Jahren.
tritt Holger Strait (geb. 1949) mit seiner Frau Angelika nach dem Ausscheiden seines Onkels die Firmenleitung des Hauses Niederegger an. Als Holger Strait im Alter von 30 Jahren die Geschäftsleitung des Familienunternehmens übernommen hat, hatte er sich den Schritt gut überlegt. Ohne die Unterstützung seiner Frau wäre es für ihn undenkbar gewesen, Niederegger weiterzuführen.
Qualitätsverständnis und geschützte Herkunft
Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent zusätzlicher Zucker. Um dieser Bezeichnung gerecht zu werden, muss ein hoher Anteil an Marzipanrohmasse verwendet werden, wohingegen Zucker nur 30 Prozent der Masse ausmachen darf - mehr Süße ist nicht erlaubt.
Das Lübecker Marzipan gehört untrennbar zur Hansestadt an der Trave - und Sie sollten es unbedingt probieren, wenn Sie in Lübeck Urlaub machen. Dieses ausgewogene Mischverhältnis sorgt für den besonders feinen und nussig-süßen Geschmack, für den Lübeck weltweit bekannt ist.
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| Bezeichnung | Marzipanrohmasse | Zuckerzusatz |
|---|---|---|
| Echtes Lübecker Marzipan | ≥ 70% | ≤ 30% |
| Niederegger Rezeptur (Prinzip) | zwei Drittel Mandeln | ein Drittel Zucker |
Rohstoffe: Mandeln, Herkunft und Auswahl
Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien (mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen) und im Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien mit 67.000 Tonnen). Bevorzugt werden Mandeln aus der Mittelmeerregion, die für ihr intensives Aroma geschätzt werden.
Der wichtigste Bestandteil eines guten Marzipans ist die Mandel - und genau deshalb legt Niederegger auf deren Auswahl besonderen Wert. Der hohe Mandelanteil von rund zwei Dritteln verleiht dem Marzipan seinen charakteristischen Geschmack.
Die Kunst der Marzipanherstellung bei Niederegger
Los geht es in der Rohmassenabteilung. Zunächst werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen. Danach wird alles vermischt, zerkleinert, grob- und feingewalzt.
Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Danach wird der Rohmasse kein zusätzlicher Zucker mehr zugefügt. "Der Herstellungsprozess ist seit langem unverändert geblieben, da ist noch viel Handarbeit im Spiel", sagt Unternehmenssprecherin Kathrin Gaebel.
Bevor sie sich in schokoladenüberzogene Weihnachtsmänner oder Marzipanbrote verwandelt kann, landet die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln, in denen das Mandel-Zucker-Gemisch langsam geröstet wird: unter ständigem Rühren jeweils 100 Kilo der körnigen Masse bei etwa 90 Grad Hitze - so lange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind. Dann geht es in die sogenannte Anwirkerei.
Auf unserem Rundgang geht es weiter: Männer schaufeln den festen, hellen Rohmassenbrei in Behälter und kippen ihn in sogenannte Kühlschiffe, wo er zu dampfen beginnt. Hier wird die Masse mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt. Danach kommt alles ins Kühllager - ein Reifeprozess, damit sich die Aromen weiterentwickeln.
Dort käme nach der Rohmassenproduktion noch ein "kleines Geheimnis" hinzu, erläutert die Unternehmenssprecherin. Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen, sagt Gaebel. Übrigens liegt das Originalrezept nicht in einem Tresor, sondern kann angeschaut werden. Die geheimen Zutaten - außer Mandeln und Zucker - sind auf der Rückseite aufgeführt und nicht einzusehen.
Handwerkliche Vollendung und Formenvielfalt
Bei besonderen Produkten sitzen in einem der oberen Stockwerke Mitarbeiterinnen, die von Hand schokoladige Holstentore, also Miniaturen von Lübecks Wahrzeichen, aus Relief-Formen klopfen und mit Pinseln Lebensmittelfarbe auftragen - auch für die Weihnachtsmänner: für Mund, Mütze und Sack. Lübecker Marzipan begeistert nicht nur durch seinen unvergleichlichen Geschmack, sondern auch durch die Vielfalt an Formen und Varianten, die es zu bieten hat.
Die süßen Kreationen reichen von klassisch schlichten Marzipanbroten bis hin zu detailreich dekorierten Figuren, die in aufwendiger Handarbeit gestaltet werden. 300 unterschiedliche Produkte verlassen die Niederegger Fabrik jeden Tag.
Saisonalität, Produktion und Export
Produktionshochzeit ist bei Niederegger der Spätsommer. Wenn sich die Touristen an der Ostsee oder im Freibad tummeln, dreht sich hier alles um Weihnachten. Zu den 500 Festangestellten kommen dann noch einmal 250 Saisonkräfte hinzu.
Rund 500 Mitarbeitende sowie etwa 150 saisonale Kräfte stellen täglich bis zu 30.000 Kilogramm Marzipan her. Besonders zur Weihnachts- und Osterzeit ist Hochbetrieb. In über 50 Länder wird das "Haremskonfekt", wie Thomas Mann es einst nannte, aus der Hansestadt exportiert. 80 Prozent der Produktion bleibt allerdings dem deutschsprachigen Markt vorbehalten.
Bei über 100 Millionen Euro soll der Jahresumsatz liegen, offizielle Zahlen gibt es nicht. Anfang Dezember ist der Produktion weihnachtlicher Marzipan-Artikel fast geschafft.
Gesundheitliche Aspekte der Mandel-Süßigkeit
"Wenn man alte Rezeptbücher anschaut, dann ist Marzipan gegen sehr vieles gut gewesen. Für die Ernährungswissenschaft heute ist klar: Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist es reich an Vitamin B, gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken."
Niederegger heute: Sortiment, Moderne und Besucher-Erlebnis
Das Lübecker Unternehmen steht für traditionelle Handwerkskunst, hochwertige Zutaten und eine Produktvielfalt, die weit über das berühmte Marzipanrechteck hinausgeht. Insgesamt umfasst das Angebot rund 300 Produkte, die das ganze Jahr über genossen werden können.
Im Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lernt man alles über die Produktion und Geschichte des Lübecker Marzipans. Das Marzipan-Museum kann während der Öffnungszeiten jederzeit besucht werden. In unserem Fabrikverkauf im Gewerbegebiet Genin in Lübeck bekommen Sie durch einen kleinen Filmzusammenschnitt einen Einblick in die Marzipanproduktion.
Viele schwören auf das original „Lübecker Marzipan“ aus Traditionsbetrieben wie Niederegger, Carsten, MEST oder Lubeca. Eine allgemein anerkannte „beste“ Sorte gibt es nicht, da Geschmack bekanntlich subjektiv ist. Lübecker Marzipan unterliegt allerdings klaren Regeln und hat sich weltweit einen Namen gemacht.
Begriffsklärung: Lübecker Marzipan, Rohmasse und Marke
Marzipanrohmasse: Hier liegen Mandeln (oder manchmal Aprikosenkerne) und Zucker bereits zerkleinert vor; sie bilden die Grundlage für jedes Marzipan. Marzipan: Um dieses Endprodukt herzustellen, wird der Rohmasse meist nochmal zusätzlicher Zucker oder Glukosesirup beigemischt, bis die gewünschte Süße erreicht ist.
Lübecker Marzipan bezeichnet ein nach EU-Recht geschütztes Produkt. Niederegger hingegen ist ein Unternehmen (J.G. Niederegger GmbH & Co. KG, gegründet von Johann Georg Niederegger), das dieses original Lübecker Marzipan unter strengen Qualitätsstandards hergestellt.
Zitate, Stimmen und das „kleine Geheimnis“
"Der Herstellungsprozess ist seit langem unverändert geblieben, da ist noch viel Handarbeit im Spiel", sagt Unternehmenssprecherin Kathrin Gaebel. Dort käme nach der Rohmassenproduktion noch ein "kleines Geheimnis" hinzu, erläutert die Unternehmenssprecherin.
Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen, sagt Gaebel. Ob mit Ananas, Orange oder Pistazie - seit Anfang des 19. Jahrhunderts sei die Marzipanrezeptur gleich geblieben, sagt die Pressesprecherin.
Lübeck erleben - Marzipan, Stadtbild und Kultur
Im Marzipan-Museum im Obergeschoss des Café Niederegger lernt man alles über die Produktion und Geschichte des Lübecker Marzipans. Neben dem Marzipan lockt Lübeck mit weiteren Sehenswürdigkeiten wie seinem historischen Stadtbild: das imposante Holstentor, die verwinkelten Gassen der Altstadt, das Buddenbrookhaus (Thomas und Heinrich Mann gewidmet) sowie gotische Kirchen wie St. Marien.
In den spezialisierten Läden und Marzipan-Speichern der Stadt, wie beim Lübecker Marzipan-Speicher, staunt man über die vielfältigen Kreationen. Manche Hersteller oder Cafés bieten gelegentlich Führungen oder Sonderaktionen an, bei denen man zum Beispiel lernt, wie die Mandeln geröstet und verarbeitet werden.
Das Lübecker Marzipan gehört untrennbar zur Hansestadt an der Trave - und Sie sollten es unbedingt probieren, wenn Sie in Lübeck Urlaub machen. Mit einem Stück hochwertigem Lübecker Marzipan in der Tasche macht man sich gern wieder auf den Weg durch die historisch geprägten Straßen dieser Hansestadt.
Zeitleiste in ausgewählten Stationen
- Schon um 900 erwähnte es der persische Arzt Rhazes in arabischen Medizinschriften.
- Glaubt man der lokalen Legende, Marci-panis (Mandelbrot) in Lübeck 1407.
- In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt gehandelt.
- Im Jahre 1806 wurde das Unternehmen Niederegger vom Konditormeister Johann Georg Niederegger gegründet.
- Seit über 200 Jahren besteht das Familienunternehmen mittlerweile.
- Niederegger feiert 200-jähriges Jubiläum.
Aus der Notlösung entstand eine köstliche Süßigkeit: das Lübecker Marzipan. Sein Unternehmen brachte den zart-süßen Rohstoff in großem Stil auf den Markt, sodass er bald weltweit für Furore sorgte.
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