NaschNatur Schokolade: Herstellung, Inhaltsstoffe und Besonderheiten
Schokolade und Kakao sind bei vielen Genießern ein fester Bestandteil im Leben und die Vielfalt ist groß. Was ist typisch für dunkle, was für weiße Schokolade? Was ist der Unterschied zwischen Glasur und Kuvertüre? Ob als Tafel, Riegel, Praline, Keks, Glasur oder Weihnachtsmann: Schokolade ist hierzulande sehr beliebt, nicht nur zur Weihnachtszeit.
Von der Kakaobohne zur Schokolade - Rohstoff, Anbau und Ernte
Wichtigster Bestandteil von Schokolade ist Kakao. Er wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas. Der lange und dünne Kakaobaum (lat. Theobroma cacao = Speise der Götter) wird heute in den tropischen Äquatorial-Ländern der Erde angebaut. Er trägt glatte schwertartige Blätter und wächst bei feuchtwarmem Klima im windgeschützten Unterholz, oft zwischen Kokospalmen, Kautschukbäumen oder Bananenstauden. Der immergrüne Kakaobaum, der natürlich eine Wuchshöhe von bis zu 15 Metern erreicht, wird in Kakaoplantagen auf etwa sechs Meter Höhe beschnitten, um die Ernte zu erleichtern.
Kakaopods können das ganze Jahr über geerntet werden, erstmals im Baumalter von fünf bis sechs Jahren. Bis zu zweimal im Jahr wird Kakao geerntet, zuerst vom Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit und anschließend bei Beginn der nächsten Regenzeit. Die Kakaofrüchte werden vorsichtig vom Baum abgeschlagen. Nach der Ernte liegen Kakaopods traditionell auf Bananenblättern in der Sonne. Die Bestäubung der Blüten gelingt durch Mücken.
Gärprozesse sind entscheidend: Kakaofrüchte gären traditionell in der Sonne. Dabei entwickelt das Fruchtfleisch der Kakaofrüchte Temperaturen von bis zu 50 Grad. Der entstehende Alkohol stoppt die beginnende Keimung der Samen. So verlieren die Samen einen Teil ihrer Bitterstoffe. Während der zehntägigen Fermentation erhalten die Kakaofrüchte neben den charakteristischen Geschmacks- und Aromastoffen auch ihre dunkelbraune Farbe. Gleich nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet, die Bohnen von Hand entnommen und fermentiert - ein Gärprozess, bei dem sie sich braun färben und erste Vorstufen der späteren Aromastoffe entwickeln.
Kakaosorten und ihre Eigenschaften
Kakaosorten lassen sich in vier Grundtypen einteilen, die sich je nach Anbaugebiet geschmacklich stark voneinander unterscheiden. Edelkakao macht weniger als 5 Prozent der Weltproduktion aus und für Edelkakao wird häufig ein zehnfach höherer Preis gezahlt als für Konsumschokolade. Unter Criollo fasst man Kakaosorten zusammen, die in Venezuela heimisch sind. Diese Sorten sind zwar nur noch selten reinerbig, gelten aber als die Edelsten unter den Kakaosorten, da ihr Gehalt an Bitterstoffen (Polyphenolen) und ihre Säure geringer ist. Die Kakaobäume sind wenig ertragreich und anfällig gegenüber Schädlingen und Pilzen. Ursprüngliche Criolloarten, die man noch vereinzelt finden kann, sind etwa Porcelana, Guasare, Pentagona, Criollo Andino und Lacandón.
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Die Kakaosorte Trinitario ist eine Hybride aus den Sorten Criollo (span. Einheimischer) und Forastero (span. Fremdling). Viele Trinitarios zählen zu den Edelkakao-Sorten. Sie bringen neben einem kräftigen Geschmack häufig nur leichte Säuren und ausdrucksstarke Aromen in der Schokolade und anderen Kakakoprodukten hervor. Die Kakaosorte Nacional ist ein Ecuador-Kakao. Die Sorte Nacional zählt eigentlich zu den Forastero-Kakaobohnen, die sonst nur für den Konsumkakao verwendet werden. Es ist der einzige Forastero, der wegen seines ausgeprägten Aromas und seiner besonderen Geschmackseigenschaften zu den Edelkakaosorten zählt.
Unter dem Namen Forastero werden Kakaoarten zusammengefasst, die ihren Ursprung in den Urwäldern des Amazonasgebietes haben. Die Sorten Forastero verleihen Schokolade und Kakoprodukten meistens einen kräftigen Geschmack. Sie haben wenig Aroma und können bitter oder säuerlich schmecken. Die Sorte Forastero ist allerdings sehr robust und ertragreich. Sie wird in allen großen Produzentenländern angebaut und besitzt die größte Bedeutung für den Weltmarkt.
Verarbeitung: Röstung, Mahlen, Conchieren und Rezeptur
Die weitere Verarbeitung und Herstellung von Schokolade erfolgt meist in Europa oder Nordamerika. Die Kakaobohnen werden geröstet, geschält und gemahlen. So entsteht eine zähe Masse, die je nach Rezeptur mit anderen Zutaten wie Zucker und Milch vermengt wird. Die Masse wird gewalzt, anschließend erwärmt und gerührt. Zur Produktion von Kakaopulver ist ein anderer Prozess erforderlich: Dafür wird die zähe Kakaomasse unter hohem Druck gepresst und dadurch in die flüssige Kakaobutter und den festen Kakaopresskuchen getrennt.
Die Kakaomasse enthält bei einem Wasseranteil von 5 Prozent etwa 45 Prozent entölte Kakaotrockenmasse und 55 Prozent Kakaobutter. Auf der Verpackung einer Tafel Schokolade muss die enthaltene Menge an Gesamtkakaotrockenmasse dem enthaltenen Prozentanteil nach angegeben werden. Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Überziehen und Verzieren von Gebäck oder Pralinen. Glasur, auch unter dem Namen Kuchenglasur bekannt, enthält anstelle von Kakaobutter Palm- oder Kokosfett und ist in verschiedenen Geschmacksvarianten erhältlich.
Inhaltsstoffe von Kakao und gesundheitliche Aspekte
Kakao gilt als hochkomplexe Nahrungsquelle, so dass auch Schokolade und andere Kakaoprodukte von reichhaltigen Inhaltsstoffen profitieren und ernährungsphysiologische Eigenschaften haben. Darunter finden sich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe, Aminosäuren, Hormone, Neurotransmitter und sekundäre Pflanzenstoffe. Im Kakao sind außerdem ungewöhnlich viele Antioxidantien enthalten, vorwiegend phenolische Verbindungen.
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Zu den bedeutendsten Inhaltsstoffen im Kakao zählen neben Anandamid, die Aminosäure Arginin, der Neurotransmitter Dopamin und zahlreiche gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe. Enthaltene sekundäre Pflanzenstoffe sind Flavonoide, Epicatechin, Catechin und Procyanidine. In der Kakaobohne sind neben 4 Prozent Fett etwa 11,5 Prozent Eiweiß und 9 Prozent Zellulose enthalten. Theobromin, Dopamin und Serotonin können eine stimmungsaufhellende Wirkung erzeugen.
Eine deutsche Studie bestätigt, dass dunkle Schokolade gesund ist. Das Forscherteam vom Deutschen Institut für Ernährung (DIfE) veröffentlichte die Ergebnisse einer Langzeitstudie mit etwa 20.000 Teilnehmern. In der Studie wurde die Wirkung von dunkler Schokolade in Verbindung mit Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems untersucht. Den Studienergebnissen nach kann der tägliche Verzehr von einem kleinen Stück dunkler Schokolade das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen wie Herzinfarkt senken.
Nach Angaben der Wissenschaftler wirkte sich der Kakao in dunkler Schokolade nicht nur blutdrucksenkend aus, er wirkte zudem günstig auf die Elastizität der Blutgefäße. Verantwortlich dafür machen Forscher die im Kakao enthaltenen bitterschmeckenden Flavanole, die zu den gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen zählen. Nur etwa 7 Gramm Schokolade verzehrten die Studienteilnehmer täglich und hatten dadurch ein fast um 40 Prozent verringertes Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen. Während sich das Schlaganfallrisiko der Studienteilnehmer um fast 50 Prozent reduzierte, verminderte sich das Risiko für einen Herzinfarkt um 27 Prozent.
Der Studienleiter Prof. Dr. Heiner Boeing rät jedoch dazu, die Studienergebnisse nicht als Freibrief für einen ungehemmten Schokoladenverzehr zu werten. Zwar können schon geringe Mengen dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil die kardiovaskuläre Gesundheit verbessern, jedoch führt der Verzehr großer Mengen Schokolade zu Übergewicht und bleibt deshalb ungesund. Es gehe ausschließlich um die gesundheitsfördernden Wirksubstanzen, die in ausreichender Menge nur in dunkler Schokolade zu finden sind. Davon ist aber bereits eine kleine Portion effektiv. Produkte aus Schokolade mit einem geringen Anteil an Kakao bestehen dagegen zum Großteil aus Fett und Zucker. Deshalb weisen Produkte aus heller Schokolade wesentlich weniger gesunde Nährstoffe auf als Produkte aus dunkler Schokolade.
Sicherheit: Cadmium, Anbauprobleme und Nachhaltigkeit
Cadmium kommt öfter in Schokolade und Tabakprodukten vor. Die Belastung von Kakao mit dem Schwermetall Cadmium kann relativ hoch sein. Die höchsten Cadmiumgehalte weist dabei die Edelkakaosorte Criollo auf. Das Element Cadmium kommt in verschiedenen Verbindungen natürlicherweise in der Erdkruste vor. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist das Gefährdungspotential davon abhängig, in welcher Verbindung es vorliegt und ob es oral über Lebensmittel oder über den Zigarettenrauch aufgenommen wird.
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Cadmiumgehalte in Schokolade sind stark abhängig von der lokalen Bodenbeschaffenheit. Zur Differenzierung teilte man die Produktionsländer regional ein. Nach Untersuchungsergebnissen wurden Kakaobohnen mit der geringsten Cadmiumbelastung in allen Herkunftsländern von Afrika und im Gebiet von Samoa gefunden. Minimal höhere Belastungen fand man in Papua-Neu Guinea, Sri Lanka und Brasilien. Hohe Cadmiumbelastungen in Kakaobohnen hingegen sind in Malaysia, Sanchez, Ecuador und Sabah ausgemacht worden. Für Milchschokolade lautet der Richtwert für Cadmium 0,1 Milligramm pro Kilogramm/kg Frischsubstanz/Angebotsform. Das BfR hält die Einführung von Höchstgehalten für Cadmium für erforderlich.
Die in Monokultur angebaute Kakaopflanze ist empfindlich und bezüglich des Schädlingsbefalls besonders gefährdet. Viele Bauern bewirtschaften Pflanzungen von unter fünf Hektar, manche nur einen Hektar. Der Ertrag bleibt mit 200 bis 500 Kilogramm pro Hektar gering. Allgemein gelten die Früchte der ersten Ernte als hochwertiger.
Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise sogar durch Kinderarbeit. Es empfiehlt sich deshalb, beim Kauf von Schokolade oder Kakao genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie Fairtrade, Naturland Fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen. Auch die Verbraucherzentrale Hamburg empfiehlt, zu Bio- und Fairtrade-Siegel zu greifen, wenn man Wert auf faire Produktionsbedingungen und auf eine Tierwohl-orientierte Milchwirtschaft legt.
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Arten von Schokolade und Qualitätsmerkmale
Schokolade ist nicht gleich Schokolade - je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Bitterschokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr, bei Zartbitterschokolade sind es etwa 55 Prozent. Sie enthält nur wenig oder gar keine Milch und besitzt eine feste Konsistenz. Vollmilch- oder Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Milch oder Milchpulver. Sie enthält relativ viel Zucker und ist süßer und kalorienreicher als Bitterschokolade. Ihre Konsistenz ist weicher und cremiger. Weiße Schokolade ist genau genommen keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter, deren hellgelbe Farbe charakteristisch für weiße Schokolade ist. Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille.
Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Schokolade ist verschlossen und bei kühler, trockener und dunkler Lagerung auch oft über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus haltbar. Ideal sind Temperaturen von 12 bis 18 Grad. Bei höheren Temperaturen kann sich ein dünner weißer Film bilden, wenn Kakaobutter austritt. Ebenso kann bei Feuchtigkeit eine weiße Zuckerschicht entstehen. Die Schokolade ist deshalb nicht schlecht, aber die Qualität lässt nach.
NaschNatur: Idee, Produkte und Besonderheiten
NaschNatur (auch Nasch Natur geschrieben) steht fuer veganen Bio-Naschgenuss, der mit Datteln statt mit raffiniertem Zucker gesuesst wird. NaschNatur ist aus einem ganz persönlichen Problem entstanden. Andi liebt Süßes. Markus lebte als Profi-Sportler komplett ohne Zucker. Zwischen Backleidenschaft und Ernährungsprinzipien entstand eine Frage: Kann Süßes auch anders gehen? Genau daraus ist NaschNatur entstanden.
Bei NaschNatur beginnt alles bei den Zutaten. Unsere Produkte kommen ohne zugesetzten Zucker aus und werden mit ganzen Datteln gesüßt. Wir halten unsere Rezepturen bewusst einfach. Keine künstlichen Süßstoffe. Keine unnötigen Zusätze. So entsteht Süßes, das nicht nur gut schmeckt - sondern sich auch im Alltag gut anfühlt.
Die NaschNatur Schokolade kommt als sogenannte NaschTafel: vegane Dattelschokolade, die ihre Suesse aus Datteln zieht statt aus raffiniertem Zucker. Alle Sorten NiceTarts sind vegan, reich an Nährstoffen und zu 100% aus echten Bio-Lebensmitteln. Genau das ist unser Anspruch - statt künstlichen Zutaten, Pulver und Aromen setzen wir auf Nüsse, Obst und Superfoods für einen unwiderstehlichen, natürlichen Geschmack. Jede Zutat ist für sich allein schon eine gesunde Knabberei und steckt voller wertvoller Vitamine und Mineralien.
Das NaschNatur Dattelmus ist der vielseitige Klassiker der Marke: cremiges Mus aus Datteln, das sich als natuerlicher Suessmacher, als Brotaufstrich oder zum Backen und Suessen von Getraenken und Speisen eignet. Bei Taleoo bekommst du die beliebten Dattelschokoladen-NaschTafeln und das cremige Dattelmus als Bio-Bezugsquelle. Ja. Du kannst NaschNatur bei Taleoo als Bio-Bezugsquelle online kaufen. Ja. Bei Taleoo bekommst du die oben gelisteten sechs Bio-Artikel aus den Welten Dattelschokolade und Dattelmus.
Kundenfeedback und Rezeptideen
Ich habe schon so oft die Cookies in verschiedenen Variationen gebacken. Sie schmecken alle super und helfen mir über den fehlenden Kuchen hinweg. Tolles Rezept und so einfach. Vielen Dank! Soooo lecker Ich habe mir ein Glas bestellt zum probieren und bin sowas von begeistert, dass ein Aufstrich so lecker sein kann und das ganz ohne Zucker. Jetzt hab ich mir ein ganzes Bundle bestellt und kann naschen, was das Zeug hält.
Eigentlich musste ich mich bei Euch beschweren hab 2 Rezepte probiert so lecker. Ich müsste reich sein, dann würde ich alles leer kaufen. Sehr zu empfehlen, probiert es aus. Ich liebe einfach das salzige Dattelmus, diesmal wieder mit Schokolade dazu bestellt. Grosses Lob an euch, dass ihr die Lieferung bei der Hitze mit Kühlpads versandt habt! Hätte ich gar nicht erwartet aber so kam die Schoki unversehrt bei mir an.
Tipps für Kauf, Lagerung und bewussten Genuss
Es empfiehlt sich beim Kauf von Schokolade oder Kakao genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie Fairtrade, Naturland Fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen. Ernährungswissenschaftler raten zu einem bewussten Umgang mit Schokolade. Verspüren wir Appetit auf Schokolade, sollten wir ein oder zwei Stücke essen - zuerst riechen, dann lutschen und genießen.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) steht Schokolade ganz oben in der Lebensmittelpyramide und zählt somit zu den Lebensmitteln, die nur in sehr geringen Mengen verzehrt werden sollen. Schokoladen-Produkte aus dem Supermarkt sind dieses Jahr besonders teuer, die Preise haben sich im Vergleich zum Vorjahr teilweise verdoppelt - obwohl der Kakaopreis am Weltmarkt wieder deutlich gesunken ist. Schokolade ist nicht gleich Schokolade - je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß.
Tabelle: Vergleich Schokoladentypen (Kurzüberblick)
| Schokoladentyp | Hauptbestandteile | Geschmack / Eigenschaften |
|---|---|---|
| Bitterschokolade | Kakaomasse, Kakaobutter, wenig/kein Zucker, kaum Milch | Kräftig-herb, hoher Kakaoanteil, feste Konsistenz |
| Vollmilchschokolade | Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milch/Milchpulver | Süßer, cremiger, kalorienreicher |
| Weiße Schokolade | Kakaobutter, Zucker, Milch, Vanille | Kein Kakaoanteil, hell, buttrig |
| Dattelschokolade (NaschNatur) | Ganze Datteln, Nüsse, Kakaoomasse/Kakaobutter bei Bio-Rezepturen | Vegan, ohne zugesetzten Zucker, natürliche Süße |
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