Unterschied zwischen Nachtisch und Dessert: Definition und Herkunft
Sie sind der krönende Abschluss eines gelungenen Menüs: Die Rede ist selbstverständlich vom Dessert. Im Deutschen wird dieser abschließende Gang auch Nachspeise oder Nachtisch genannt.
Das Dessert (Aussprache:[dɛˈseːɐ̯], [dɛˈsɛːɐ̯], [dɛˈsɛʁt] oder [ˈdɛsɛːr], von französisch dessert) oder Nachtisch, Nachspeise, ist in der Kochkunst eine Speise, die nach der Hauptspeise verzehrt wird und das Menü ggf. abschließt. Das Lehnwort Dessert stammt aus französisch desservir „die Speisen abtragen, den Tisch abdecken“, womit die beendete Hauptspeise gemeint ist. Das Dessert ist daher der Gang, der nach dem Abräumen der Tafel verzehrt wurde.
Bereits die Esskultur im Römischen Reich bestand aus Vorspeise (lateinisch antecenium, gustatio), Hauptgericht (lateinisch mensa prima) und Nachtisch (lateinisch savillum, secunda mensa). Zu diesem Brauch nannten die Römer es secundae mesae. Mit Desserts werden meist Süßspeisen assoziiert, doch auch nicht süße Gerichte wie Käseplatten sind üblich; sie werden eher Nachspeise genannt.
Wann und wie wurde das Dessert serviert?
Damit ist auch klar, wann ein Dessert serviert wird, am Schluss eines Essens. Im Deutschen wird dieser abschließende Gang auch Nachspeise oder Nachtisch genannt. In Restaurants folgt das Dessert fast immer auf den Hauptgang. Das ist der häufigste Fehler. Das wirkt schnell unprofessionell.
Gehören die Hauptspeisen meist zu den Warmspeisen, werden Desserts entweder kalt oder auch warm serviert. Zu den Warmspeisen gehören beispielsweise flambierte Desserts oder mit warmen Dessertsaucen (etwa Schokoladensauce) überzogene Nachspeisen, während Eis- oder Käsespezialitäten kalt auf den Tisch kommen. Diese Unterscheidung hängt von den hauptsächlich verwendeten Zutaten ab.
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Typen und Zubereitungsweisen von Desserts
Ein Dessert kann vieles sein: ein Pudding, ein Eis, ein Stück Obst oder Gebäck. Die Profis unterscheiden in Süßspeisen, Zuckerwerk, Gebäck, Speiseeis und Obst. Ein süßer Pudding oder Flammeri wird kalt serviert. Die beiden Klassiker sind natürlich der Vanille- oder Schokoladenpudding. In der Regel wird Milch mit Speisestärke, Grieß oder Eiern aufgekocht.
Der Unterschied zwischen Pudding und Flammeri besteht darin, dass ein Pudding auch herzhaft sein kann. Man denke nur an den englischen Plumpudding. Aromatisiert wird ein Pudding beispielsweise mit Vanille, Mandel- oder Kaffeearoma. Natürlich darf der beliebte Schokoladenpudding nicht fehlen, die Schweizer lieben ihr "Karamellköpfli".
Verwandt, aber ein wenig anders in der Konsistenz sind Cremes und Mousses. Die Luftigkeit macht die Mousse aus. Sie kommt beispielsweise durch geschlagene Sahne oder Eiweiß in das Dessert. Eine Creme ist in der Konsistenz etwas weicher als ein Pudding. Die Bindung erhält sie entweder durch den Einsatz von Gelatine oder durch das Einkochen der Trägerflüssigkeit wie Sahne oder Milch. Manchmal wird die Mischung auch im Wasserbad im Backofen zum Stocken gebracht.
Es gibt berühmte Desserts in dieser Kategorie wie Crème Brûlée, die Leib-und-Magen-Speise der Franzosen. Die zarte Vanillecreme wird mit Zucker bestreut, der vor dem Servieren mittels eines Bunsenbrennes zu einer harten Kruste karamellisiert wird. Aus Italien stammt Panna Cotta, für die Sahne mit Zucker eingekocht und mit Gelatine gebunden wird. In der Ursprungsform aus dem zehnten Jahrhundert werden keine Aromastoffe wie Vanille dazugegeben.
Das Wort Parfait ist französisch und bedeutet nichts anderes als vollkommen oder hervorragend. Dabei wird die Parfait-Masse nach der Zubereitung in den Gefrierschrank gestellt, so dass nach sechs Stunden eine halbgefrorene Köstlichkeit entstanden ist. Der Übergang zu anderen kühlen Köstlichkeiten ist fließend: Schnell gemacht sind fruchtige Sorbets, bei denen Saft angeforen und anschließend aufgeschlagen wird. Wer es fester mag, der nimmt mit einem klassischen Eis vorlieb. Ob Milchspeiseeis oder Fruchteis ist reine Geschmackssache. Beliebt sind seit einigen Jahren auch gefrorene Joghurts. Sie lassen sich gut mit Früchten und Nüssen als Verzierung kombinieren.
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Warme und gefrorene Süßspeisen, Flambieren, Schichten
Zu den Warmspeisen gehören beispielsweise flambierte Desserts oder mit warmen Dessertsaucen (etwa Schokoladensauce) überzogene Nachspeisen. Pfannkuchen, Pancake oder Crêpes - sie alle sind eine tolle Basis für Desserts. Verwandt damit sind Schichtdesserts wie Tiramisu: Der Name bedeutet nichts anderes, als "Richte mich auf" oder "Zieh mich hoch", tira mi su.
"Aus Eigelb, Zucker und Keksen hat man traditionell eine stärkende Creme für Kinder und Alte gemacht", erzählt der Besitzer des Restaurants "Le Beccherie" in Treviso in Venezien. Der Großvater soll sich immer gewünscht haben: "Macht mir was, was mich hochzieht, was mich in Schwung bringt". Daraufhin hat der Konditor des Restaurants vor über 40 Jahren ein Dessert entwickelt und es Tiramisu genannt. Eine andere Version besagt: 1939 soll ein Gast in Norditalien nach dem Genuss der Süßspeise ausgerufen haben: "C’ha tirato su". Das hat uns aufgerichtet. Daraufhin hat der Wirt des Restaurants das Dessert, das vorher "Coppa Vetturino" hieß, "Tiramesu" genannt. Nachweislich auf einer Speisekarte ist der Name aber erst 1969 zum ersten Mal aufgetaucht.
Allerdings gibt es viele berühmte Vorläufer der Süßspeise: sowohl die "Charlotte Russe", die der französische Koch Marie-Antoine Carème um 1800 zu Ehren des russischen Zaren erfunden hat, als auch die "Zuppa Inglese", in Siena auch "Zuppa del Duca" genannt, sind Schichttorten mit Löffelbiskuit, die dem Tiramisu ähneln. Mit Mascarpone wurde die Schichttorte erstmals in Modena zubereitet, weshalb die Norditaliener das Original für sich beanspruchen. Inzwischen gibt es unendlich viele Zubereitungsarten: mit Früchten, mit Amaretto, mit und ohne Ei, "light", mit Sahne oder Quark.
Historische Ursprünge und kulturelle Einflüsse
Das Neugierigste und was viele vielleicht nicht wissen, ist, dass der Brauch, Süßigkeiten zu essen, bis ins alte Rom zurückreicht. Der Nachtisch war, wie man einem großartigen Essen den letzten Schliff verpasst. Es ging darum, alles, was zuvor gegessen wurde, zu verbessern und eine wichtige Ergänzung in Bezug auf die Nährstoffversorgung zu sein. Vergessen Sie nicht, dass viele traditionelle Süßigkeiten Produkte wie Nüsse, Getreide, Öl usw. enthielten.
Das Fasten und die Abstinenz zwangen dazu, den Mangel an Nahrung durch den Verzehr süßerer Produkte zu lindern. Das Fasten bestand darin, den ganzen Tag über eine Hauptmahlzeit zuzubereiten (außer sonntags). Und es wurde während der Fastenzeit geübt. Abstinenz bestand darin, während derselben Zeit freitags kein Fleisch zu essen. Der Brauch, in der Fastenzeit und zu Ostern Süßigkeiten zu essen, ist bis heute geblieben.
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Der arabische Einfluss wurde ebenfalls festgestellt. In den arabischen Ländern wurden Zuckersüßigkeiten mit Nüssen populär gemacht. In der Tat haben einige Süßigkeiten wie Rosegones arabischen Ursprung. Bei diesen üppigen Gerichten wurden zahlreiche Gerichte serviert und zwischen Tellern und herzhaften Speisen war es üblich, Süßigkeiten zu servieren.
Begriffsverwechslungen und Sprachliches
„Desert“ und „Dessert“ sehen fast gleich aus, bedeuten aber etwas völlig anderes. Dieses Paar gehört zu den häufigsten Verwechslungen im Englischen. Dessert = Nachspeise. Desert bedeutet Wüste, dessert bedeutet Nachtisch. Geht es um Essen, ist „dessert“ fast immer korrekt. Geht es um Landschaft oder Klima, ist es „desert“.
Praktische Hinweise für Gastgeber und Gastronomen
- Geht es um Essen? Geht es um Sand, Hitze, Wüste? Unsicher? „Dessert“ oder „Nachspeise“.
- Bei Familienessen oder unter Freunden kommt das Beste immer zum Schluss. Deshalb haben wir, wie die Römer, das Beste für das Ende hinterlassen.
- Nach dem Essen (oder zu jeder Tageszeit) eine süße Mahlzeit zu essen, ist eine Freude.
Kurze Tabelle: Häufige Desserttypen und typische Serviertemperatur
| Desserttyp | Beispiele | Serviertemperatur |
|---|---|---|
| Pudding / Flammeri | Vanillepudding, Schokoladenpudding | kalt |
| Cremes / Mousses | Crème Brûlée, Parfait, Mousse au Chocolat | kalt bis lauwarm |
| Eis / Sorbet | Milchspeiseeis, Fruchteis, Sorbet | gefroren/kalt |
| Warme Desserts | Flambierte Früchte, warme Schokoladensauce über Kuchen | warm |
| Schichtdesserts | Tiramisu, Charlotte | kalt |
Mit Desserts werden meist Süßspeisen assoziiert, doch auch nicht süße Gerichte wie Käseplatten sind üblich; sie werden eher Nachspeise genannt. Nach dem Essen (oder zu jeder Tageszeit) eine süße Mahlzeit zu essen, ist eine Freude.
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