Wie riechen Trüffel: Beschreibung von Aroma, Herkunft und Verwendung
Die Welt der Trüffel ist eine Welt voller Mysterien und verführerischer Aromen.
Der Trüffel ist ein echtes Mysterium der Natur: unterirdisch, selten und mit einem Aroma, das so komplex ist, dass es oft schwer in Worte zu fassen ist.
Was sind Trüffel und wo wachsen sie?
Trüffel sind Pilze, die hauptsächlich unter der Erde wachsen.
Trüffel sind mit Abstand die teuersten Speisepilze - kein Wunder also, dass Trüffel auch gerne als „weißes“ bzw. „schwarzes Gold“ bezeichnet werden.
Sie sind knollenförmig und haben eine rindenartige äußere Haut (weiß oder schwarz) und innen marmoriertes Fleisch.
Lesen Sie auch: Der ungewöhnliche Benzingeruch bei Trüffeln erklärt
Der Name stammt vom lateinischen Wort „Tuber“, was so etwas wie „Schwellung“ oder „Beule“ bedeutet.
In der Regel gehen Trüffel eine Symbiose mit Laubbäumen (Eichen) ein.
Wichtig für ihr Wachstum ist ein kalkhaltiger Boden.
Kenner suchen die kostbaren Delikatessen in der Nähe von Haselnussbäumen, Eichen und einigen Kiefer-Arten.
Trüffel wachsen unterirdisch und leben in Symbiose mit Bäumen.
Lesen Sie auch: Leitfaden für den Keksversand nach England
Die besten und bekanntesten Trüffel findet man in Italien im Piemont und in Frankreich im Périgord und in der Provence.
Weiße Albatrüffel sind die besten und werden nicht umsonst als „Königin der Trüffel“ bezeichnet.
Die besten schwarzen Trüffel stammen aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs und aus der nördlichen Provence.
Geruch und Geschmack: Wie riechen Trüffel?
Der charakteristische Geruch ist aber nicht nur für Feinschmecker interessant.
Der Geschmack von Trüffeln ist mit Worten schwer zu beschreiben - man muss Trüffel einfach mal probieren, um ihn zu erleben:
Lesen Sie auch: Richtige Ernährung nach der Mandel-OP
Trüffelgeschmack wird oft als haselnussartig, mit erdigen und pilzigen Noten beschrieben.
Frischer Trüffel schmeckt fein, komplex und keineswegs aufdringlich.
Schwarze Trüffel haben einen kräftigen, waldigen, erdigen und pilzigen Geschmack, mit einer leichten Pfeffernote und einem dezenten Duft von Unterholz.
Weiße Trüffel (Weiße Albatrüffel bzw. Weiße Trüffel) haben einen intensiven Geruch, aber einen dezenteren Geschmack.
Weiße Trüffel sind nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihres Preises bekannt.
Weiße Trüffel werden deshalb nie mitgegart, sondern immer am Tisch frisch über das Gericht gehobelt.
Bei schwarzen Trüffeln, die auch „schwarze Diamanten“ genannt werden, ist es umgekehrt: Sie duften weniger, haben dafür aber einen intensiveren Geschmack, der sich beim Mitkochen erst richtig entfaltet.
Der charakteristische, etwas schweflige Geruch weißer Trüffel stammt zum großen Teil von Bodenbakterien, die der Pilz beim Wachstum mit seinen Fruchtkörpern einschließt.
Die Forscher konnten nachweisen, dass Bakterien eine bestimmte Klasse flüchtiger zyklischer Schwefelverbindungen erzeugen, die einen Teil des charakteristischen Trüffelgeruchs ausmachen.
Dank des leicht schwefligen Geruchs können Hunde und Schweine die Trüffel auch im Boden aufspüren.
„Unsere Ergebnisse lassen sich aber nicht auf andere Trüffelarten übertragen“, sagt Splivallo, „weil die untersuchten Verbindungen nur in dem weißen Trüffel Tuber borchii vorkommen.“
Die Forscher nehmen deshalb künftig Verbindungen in den Blick, die im Perigord- und Piermont-Trüffel vorkommen und allen Trüffel-Arten gemeinsam sind.
Wissenschaftliche Erkenntnisse zum Aroma
Für die Studie hat das deutsch-französische Wissenschaftler-Team den weißen Trüffel Tuber borchii untersucht.
Für Wissenschaftler sind Trüffel deshalb Modellorganismen, an denen sie die Entstehung der Symbiose zwischen Pflanzen und Pilzen untersuchen.
Die zweite wichtige Forschungsfrage betrifft den Geruch und das Aroma der Pilze.
In den vergangenen 10 Jahren vermuteten Forscher schon, dass Mikroorganismen, die während des Wachstums in die Fruchtkörper der Trüffel eingeschlossen werden, zu deren Aroma beitragen.
„Als dann 2010 das Genom des schwarzen Perigord-Trüffels entschlüsselt wurde, meinten die Kollegen, der Pilz verfüge über genügend Gene, um sein Aroma selbst zu erzeugen“, erklärt Juniorprofessor Richard Splivallo vom Institut für Molekulare Biowissenschaften der Goethe-Universität.
„Wir wollen nicht nur wissen, welcher Anteil des Trüffel-Aromas von Bakterien produziert wird. Uns interessiert auch, wie die Symbiose von Pilzen und Mikroorganismen zustande gekommen ist und welche Vorteile daraus für beide Seiten entstanden sind.“
Publikation: Splivallo R, Deveau A, Valdez N, Kirchhoff N, Frey-Klett P, Karlovsky P. (2014). Bacteria associated with truffle-fruiting bodies contribute to truffle aroma. Environmental Microbiology.
Wie erkennt man echtes Trüffelaroma in Produkten?
Trüffelprodukte aus dem Supermarkt halten oft nicht, was sie versprechen.
Viele verarbeitete Produkte setzen dagegen auf einen ganz anderen Effekt: ein zugesetztes, oft künstlich wirkendes Aroma, das mit dem Original wenig gemeinsam hat.
Bei Trüffelöl zeigt sich ein ähnliches Bild. Die Basis ist fast immer ein Pflanzenöl wie Oliven-, Sonnenblumen- oder Rapsöl. Der charakteristische Geschmack entsteht auch hier meist durch zugesetztes Aroma.
Für Verbraucher ist dabei oft unklar, woher dieses Aroma stammt, da Bezeichnungen wie "Trüffelaroma" nicht eindeutig sind.
Natürliches Aroma muss einen natürlichen Rohstoff als Basis haben, das muss jedoch kein Trüffel sein.
Gefüllte Pasta mit Trüffel ist weit verbreitet und preislich attraktiv. Doch der Anteil an echtem Trüffel ist in der Regel minimal.
Häufig liegt er weit unter einem Prozent, meist handelt es sich dabei um Sommertrüffel.
Der typische "Trüffelgeschmack", den viele Menschen aus solchen Produkten kennen, entsteht also meist durch synthetische Aromastoffe.
Diese sind besonders intensiv und oft eindimensional. Echter Trüffel hingegen schmeckt deutlich subtiler und komplexer.
Wer echten Trüffelgeschmack sucht, sollte genau hinschauen. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich: Begriffe wie "Aroma" deuten darauf hin, dass der Geschmack nicht primär vom Pilz selbst stammt.
Auch der tatsächliche Trüffelanteil ist entscheidend, denn sehr geringe Mengen spielen geschmacklich kaum eine Rolle.
Zubereitung, Lagerung und Tipps
Trüffel entfalten ihren Geschmack am besten zusammen mit einem Geschmacksträger wie Sahne, Butter oder Eiern.
Kenner schwören deshalb auf eine simple Art der Zubereitung und essen sie am liebsten zu Eiergerichten wie Omelett, Rührei, Spiegelei oder als „Trüffelpasta“ zu Butternudeln.
Dazu werden direkt am Tisch weiße Trüffel in feinen Scheiben über die Speisen gehobelt.
Trüffelhobel und Microplane-Raspeln sind speziell dafür konzipiert, Trüffel in feine Scheiben oder Raspeln zu schneiden.
Ein fein einstellbarer Trüffelhobel ermöglicht es, die Dicke der Trüffelscheiben an das jeweilige Gericht anzupassen und so die Intensität des Trüffelgeschmacks zu steuern.
Trüffel sollten bei niedriger Hitze zubereitet werden, um ihr Aroma zu bewahren.
tags: #wie #riechen #trüffel #beschreibung
