Warum muss man Schokolade temperieren: Vorteile, Methoden und genaue Anleitung

Schokolade temperieren bedeutet, die Schokolade zu schmelzen, etwas abkühlen zu lassen und noch einmal erwärmen. Beim Temperieren werden Stoffe kontrolliert erwärmt und wieder abgekühlt. In der Küche handelt es sich dabei in der Regel um Schokolade, die zum Schmelzen gebracht wird. Diese Küchentechnik klingt im ersten Moment komplizierter als sie eigentlich ist.

Warum temperiert man Schokolade überhaupt?

Dank des Temperierens kann die Schokolade ihre Eigenschaften und organoleptischen Qualitäten am besten entfalten. Wenn die niedrigste Temperatur der Temperierkurve erreicht wird, ist die Schokolade nicht hart, aber es formen sich langsam Betakristalle. Es sind die Beta-Kristalle in der Schokolade, die für den gewünschten Glanz und die Knackigkeit sorgen. Nur die Form V-Kristalle sorgen für den idealen Schmelzpunkt, Glanz und sogenannten "Snap", das angenehme Knack-Geräusch der Schokolade.

Wird die Schokolade mit einer anderen Zutat gemischt, ist kein Temperieren erforderlich. Das Temperieren ist ein Muss, wenn man eine Kreation aus 100 % Schokolade herstellen möchte, wie etwa Schokoladendekor, Oster- oder Weihnachtsfiguren, Tafeln oder Pralinen. Wird die Schokolade vor der Weiterverarbeitung nicht richtig temperiert, bekommt sie unter Umständen einen grauen Schimmer oder kann brechen.

Die glänzende und glatte Oberfläche der Schokolade bleibt erhalten.
Das Lösen aus der Gussform wird erleichtert.
Ein sauberer Bruch wird gewährleistet.
Die Schokolade behält Festigkeit und schmilzt weniger schnell in den Händen.

Wenn eine Schokolade richtig temperiert ist, sind ihre Kakaobutterkristalle gut und gleichmäßig angeordnet. Kühlt man nun die Schokolade einfach so ab, wird sie brüchig, da sie keine gute Struktur hat. Beim Schmelzvorgang ab ca. 43 °C ist diese stabile Kristallstruktur zerstört und wir müssen sie wieder aufbauen.

Woraus ergibt sich die Notwendigkeit des Temperierens?

Schokolade und insbesondere Kuvertüre enthalten Fett. Ziel der Temperierung ist, die Schokolade je nach Arbeitsschritt unterschiedlichen Temperaturen auszusetzen. Kakaobohnen bestehen zu etwa 50 % aus Kakaobutter und 50 % aus Kakaofeststoffen. Kakaobutter, ein natürliches Fett, das in Kakaobohnen vorkommt, spielt eine zentrale Rolle beim Temperieren, da es die Fähigkeit besitzt, bei verschiedenen Temperaturen zu kristallisieren. Die Kristallstruktur der Kakaobutter bestimmt maßgeblich das Aussehen und die Textur der Schokolade.

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Unterschied Kuvertüre vs. Tafelschokolade

Kuvertüre enthält im Vergleich zu Schokolade mehr Fett in Form von Kakaobutter und dafür weniger Kakaomasse. Der höhere Anteil an Kakaobutter bewirkt, dass sich die flüssige Kuvertüre besser verarbeiten lässt und schneller aushärtet. Für ein perfektes Ergebnis empfehlen wir grundsätzlich die Verwendung von hochwertiger Kuvertüre in Chip- oder Callets-Form. Supermarkt-Schokolade hat oft einen zu geringen Kakaobutteranteil.

Kuvertüre und Tafelschokolade im Vergleich

Temperierkurven: Welche Temperaturen sind wichtig?

Die Temperierkurve zeigt die drei Temperaturen an, die Sie beim Temperieren Ihrer Schokolade einhalten müssen. Sie sind für jede Schokolade spezifisch. Je nachdem, welche Schokolade man verwendet, variieren die Temperaturen ein wenig. Prinzipiell gilt: Dunkle Schokolade verträgt höhere Temperaturen als weiße Schokolade. Die Höchsttemperatur, die Ihre Schokolade nicht überschreiten darf, hängt von ihrem Typ und dem jeweiligen Schritt der Temperierung ab.

Schokoladentyp	T1 (Schmelzen)	T2 (Abkühlen)	T3 (Arbeitstemperatur)
Dunkle Schokolade / Zartbitter	45-50 °C (max. 55 °C)	28-29 °C	30-31 °C
Vollmilchkuvertüre	40-45 °C	26-27 °C	28-29 °C
Weiße Kuvertüre / Blond (Dulcey)	40-45 °C	25-26 °C	27-28 °C

Benötigtes Equipment und Voraussetzungen

Ein Thermometer: Ohne Thermometer ist das Temperieren unmöglich. Ideal sind Laser- oder Infrarot-Thermometer, da diese kontaktlos arbeiten. Hinweis: Ein Infrarot-Gerät misst nur die Oberflächentemperatur.
Ein Wasserbad oder eine Mikrowelle.
Ein flexibler Silikonspatel oder Holzlöffel zum rühren.
Saubere Formen, falls Sie Tafeln oder Hohlkörper gießen möchten; Formen sorgfältig mit Haushaltsessig reinigen.
Mindestens 300 g Schokolade bei der Impfmethode, besser 400 g - eine gewisse Wärmespeicherkapazität ist nötig.

Bei der Arbeit sollte die Raumtemperatur zwischen 18 °C und max. 22 °C liegen. Bei dieser Temperatur fühlt sich die Schokolade wohl und man erreicht sehr gute Ergebnisse.

Die drei wichtigsten Methoden - Schritt-für-Schritt-Anleitungen

1. Temperieren im Wasserbad (klassisch)

Schokolade grob hacken.
Zwei Drittel der Schokolade in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Die Temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein: Vollmilch- und weiße Schokolade schmelzen bei 40-45 °C, Zartbitter bei 45-50 °C.
Sobald die Schokolade diese Temperatur erreicht hat, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Schüsselseite kann in ein Gefäß mit kaltem Wasser gestellt werden, um schneller abzukühlen, dabei ständig rühren.
Auf die jeweilige Abkühltemperatur bringen (siehe Tabelle) und weiter rühren, damit die Kakaobutterkristalle gleichmäßig verteilt werden.
Erneut kurz erwärmen, bis die Arbeitstemperatur (T3) erreicht ist. Die Kuvertüre sollte nicht darüber erwärmt werden, sonst muss sie erneut heruntergekühlt und aufgewärmt werden.

Die Temperatur muss erstmalig überwacht werden, damit sie je nach Schokoladentyp eine bestimmte Gradzahl nicht überschreitet. Während des Wasserbads darf kein Wasserdampf oder Wasser in die Schokolade gelangen, da sie sonst verklumpt ("seizing").

2. Impf- (Seed-) Methode

Grob hacken oder Callets verwenden. Beginnen Sie mit mindestens 300-400 g Schokolade.
¾ (oder zwei Drittel) der Schokolade im Wasserbad bis T1 schmelzen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und ¼ (oder ein Drittel) der gehackten, noch festen Schokolade hinzugeben und gut rühren, bis die Masse auf T2 abgekühlt ist.
Wenn T2 erreicht ist, evtl. das zuvor beiseitegestellte Drittel wieder dazugeben, um die Temperatur auf T3 zu bringen.
Zum Schluss die Schokolade bei Arbeitstemperatur halten und sofort verarbeiten.

Bei dieser Methode geht es darum, durch Zugabe fester Stücke die Temperatur zu senken und stabile Kristalle zu erzeugen. Hacken Sie die Impfstücke sehr fein, damit die Abkühlung kontrolliert erfolgt.

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3. Tabliermethode (Auf der Marmorplatte)

Schokolade auf T1 schmelzen.
⅔ der geschmolzenen Schokolade auf die Marmorplatte gießen und mit einem Spatel tablierend auf T2 abkühlen, dabei ständig bewegen.
Die abgekühlte Schokolade zurück in die Schüssel geben und nach und nach die beiseitegestellte Schokolade hinzugeben, bis T3 erreicht ist.

Diese Methode ist interessant, aber nicht für alle Küchen geeignet, da eine kühle Marmorplatte praktisch ist. Sie ist sehr verbreitet bei Profis, die große Flächen bearbeiten.

Temperieren auf der Marmorplatte (Tablieren)

Temperiermaschine und Kombinationen

Eine Temperiermaschine ist ein sehr praktisches Gerät für Personen, die regelmäßig Schokolade temperieren müssen, da der Vorgang darin nicht misslingen kann. Bei Verwendung einer Temperiermaschine folgt die Kuvertüre automatisch der idealen Temperaturkurve, sodass ein perfektes Ergebnis erzielt wird, ohne dass der Pâtissier eingreifen muss. Eine Temperiermaschine spart viel Zeit in der Küche, vor allem wenn häufig temperiert werden muss.

Methoden lassen sich beliebig kombinieren, etwa Impfen plus kurzes Erwärmen im Wasserbad, um Temperaturstöße zu vermeiden. Alle Methoden sind gleich gut und führen zum guten Ergebnis. Wichtig ist nur, dass wir während des Abkühlens viele stabile Kristalle produzieren und durch das Umrühren diese Kristalle gleichmäßig verteilen.

Praktische Tests und Kontrolle

Der Probe- oder Abkühltest zeigt, ob die Kuvertüre die ideale Temperatur hat: Etwas Schokolade auf einen kleinen Teller geben - diese sollte innerhalb von zwei Minuten fest werden. Einen Löffel mit Schokolade benetzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wird sie schnell fest und bekommt eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche, ist sie perfekt.

Der Lippen- oder Handgelenk-Test ist eine grobe Orientierung: Wenn die Schokolade auf dem Handgelenk deutlich warm (aber nicht heiß) ist, hat sie ca. 45 °C erreicht. Beim Abkühlen sollte sich die Schokolade an der Lippe kühl oder leicht unterhalb der Körpertemperatur anfühlen, wenn sie auf die Arbeitstemperatur zusteuert.

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Der ultimative Sicherheitstest ist die Erstarrungsprobe: Tauchen Sie eine Messerspitze in die Schokolade und legen Sie sie für 2-3 Minuten bei Zimmertemperatur beiseite. Wird die Schokolade fest, glänzt sie schön und klebt nicht am Finger, dann ist sie einsatzbereit.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

Wasser in die Schokolade gelangt: Schon wenige Tropfen können die Masse "verkleistern" (Seizing) - nie Wasser zum Schmelzen verwenden.
Zu starkes Erhitzen: Vermeiden Sie Temperaturen über 50 °C; weiße und Milchschokolade verbrennen leichter (Milchpulver verbrennt schnell).
Zu kleine Menge: Beginnen Sie mit mindestens 300 g Schokolade, sonst fehlt die thermische Trägheit.
Schnelles Abkühlen im Kühlschrank: Schokolade muss bei Raumtemperatur vorkristallisieren; kurz (max. 10 Minuten) in den Kühlschrank nur bei sehr feinen Formen.
Instrumente und Arbeitsumgebung: Ein ungeeigneter Spatel oder eine heiße Metallschüssel kann zu Problemen führen; Raumtemperatur idealerweise 18-20 °C.

Wenn die Schokolade zu zähflüssig wird, dürfen Sie sie vorsichtig (sekundenweise!) im Wasserbad oder mit einem Föhn wieder erwärmen. Wird Schokolade übermäßig erhitzt, kann sie verbrennen und bitter schmecken. Ist die Schokolade bereits mit Feuchtigkeit kontaminiert oder "seized", lässt sich das als glänzender Überzug nicht mehr retten.

Tipps aus der Profi-Backstube

Benutzen Sie immer ein gutes Thermometer; ein Laserthermometer ist praktisch, aber bedenken Sie, dass es nur Oberflächentemperatur misst.
Rühren Sie während des Abkühlens kontinuierlich, damit sich die Kakaobutter kristallisiert und verteilt wird.
Reinigen Sie Formen sorgfältig und polieren Sie fertige Tafeln bei Bedarf mit einem weichen, fusselfreien Tuch oder Wattebausch.
Übung macht den Meister: Temperieren erfordert Erfahrung - keine Angst vor Fehlern.
Bei Unsicherheit: Probieren Sie zuerst eine kleine Probe, bevor Sie eine ganze Torte überziehen.

Demonstration der Impfmethode zum Temperieren

Was tun, wenn etwas schiefgeht?

Wenn Schokolade überhitzt wurde, können Sie mit einer niedrigeren Temperatur neu starten. Temperierte Schokolade kann wieder geschmolzen und erneut temperiert werden. Verarbeitet man Schokolade aus dem Supermarkt, ist sie nach dem Schmelzen nicht mehr temperiert und verhält sich anders als Kuvertüre mit höherem Kakaobutteranteil. Ist die Schokolade gräulich oder sandig, kann das an Feuchtigkeit oder falscher Lagerung liegen; in diesem Fall ist sie als glänzender Überzug meist nicht mehr zu gebrauchen.

Wenn die Schokolade perfekt temperiert ist

Eine gut temperierte Schokolade hat einen glatten, glänzenden Finish und bricht mit einem sauberen, knackigen Geräusch. Beim Herauslösen einer gegossenen Schokofigur aus der Form wird schnell klar, ob die Temperierung korrekt war. Ein sauberer Bruch, glänzende Oberfläche und gutes Lösen sind die Belohnung für korrektes Temperieren.

Mit der richtigen Methode und den richtigen Utensilien lässt sich eine korrekte Temperierung der Schokolade erzielen, die zu bezaubernden Schoko-Häppchen, Desserts und Süßwaren verarbeitet werden kann.

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