Mürbeteig mit Zucker: Ein vielseitiges Grundrezept für süße Köstlichkeiten

Mürbeteig ist ein wahrer Alleskönner in der Backstube. Ob für schwere Torten, brillante Blechkuchen, knuspriges Kleingebäck oder krümelige Kekse - ohne ihn geht in der Backstube gar nichts. Dieser Artikel verrät Ihnen, wie das Mürbeteig Backen gelingt und gibt Ihnen Tipps, wie dieser Knetteig auch Ihnen gelingt.

Was ist Mürbeteig?

Mürbeteig, manchmal auch Knetteig oder 3-2-1-Teig genannt, ist eine Teigart, die sich durch ihre mürbe, krümelige Konsistenz auszeichnet. Die Besonderheit des Mürbeteigs ist, dass er weder besonders knusprig, noch sehr elastisch ist. Die im Rohzustand noch insgesamt eher feste Masse wird beim Backen erstaunlicherweise mürbe - er zerfällt also nahezu in kleine Krümel, wenn man ihn im Mund hat. Daher auch sein Name. Diese einzigartige Konsistenz kann im Übrigen sowohl süß, als auch herzhaft umgesetzt werden.

Die gängigsten Gebäcke aus der Masse sind wohl Kekse wie z.B. Teegebäck oder Weihnachtsplätzchen. Aber auch Tortenböden und Kuchen werden aus ihm hergestellt. Tartes, Quiches und herzhafte Pasteten arbeiten ebenfalls häufig mit Mürbeteig. Und auch kleine Gebäckstücke wie Nussecken basieren auf ihm.

Die Zutaten

Die meisten Mürbteig-Grundrezepte enthalten die Zutaten Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 4:2:1 oder 3:2:1; die Butter- und Zuckermenge kann nach Rezept und Verwendungszweck variieren. Für einen einfachen süßen Mürbeteig benötigen Sie:

250 g Mehl
75 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei (Gr. M)
125 g Butter oder Margarine

Für einen Blechkuchen solltest du die Zutaten verdoppeln.

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Zubereitung

Tatsächlich ist der Mürbeteig eigentlich wirklich einfach. Er braucht ganz gewöhnliche Zutaten und bei einer geübten Hand lediglich wenige Minuten, bis er fertig ist. Hier ist eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung für den perfekten Mürbeteig:

Mehl, Zucker, Salz, Ei und Butter in Flöckchen mit den Knethaken des Handrührgeräts verrühren.
Mürbeteig mit den Händen glatt verkneten.
In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Alternativ kann man die Butter mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen, dann mit Zucker verrühren und das Ei unterrühren. Anschließend Mehl und Salz zugeben und mit den Knethaken eines Rührgerätes zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie eingewickelt 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Tipp: Anders als bei Rührteig sollten Zutaten (und Küche) nicht zu warm sein. Die kalte Butter in feinen Stückchen in eine Schüssel schneiden. Mehl, Zucker bzw. Puderzucker, Ei und Salz dazugeben.

Mürbeteig-Varianten

Süßer 3-2-1-Teig

Die wohl gängigste Variante ist das 3-2-1-Rezept. Dieses gibt das richtige Verhältnis der Hauptzutaten an: Man benötigt demnach 3 Teile Mehl, 2 Teile Fett und 1 Teil Zucker. Im ursprünglichen Mürbeteig braucht es sonst nichts weiter. Man vermengt dann die Butter mit dem Zucker und gibt anschließend das Mehl hinzu. Der zunächst etwas krümelige Teig wird immer fester und homogener. Hat er die ideale Konsistenz erreicht, muss er unbedingt eine Zeit lang (mind. 30 Minuten) kühl stehen und ruhen.

Herzhafter Mürbeteig

Wenn der Mürbteig salzig werden soll - etwa für pikante Quiches oder Gemüsekuchen - lässt man den Zucker natürlich weg. Daraus entsteht die 2-1-Regel, bei der einfach der Zucker weggelassen wird. Zu 2 Teilen Mehl wird dann nur noch 1 Teil Fett geknetet, dafür aber auch noch etwas Salz. Je nach Intensität reichen schon 4-5 g aus, manche geben aber bis zu 3 Prisen hinein. Zum Würzen eignen sich dann u.a. Kräuter, geriebener Parmesan und Nüsse.

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Flüssigkeit hinzufügen

Wenn der Teig zu trocken wird, können Sie auch noch ein Ei oder kaltes Wasser bzw. Milch ergänzen (das funktioniert auch beim süßen Teig). Evtl. 1 - 2 TL Flüssigkeit wie Rum, Vanille Essenz, Milch, Soyamilch, etc. Evtl. einige Tropfen Aroma (z.B.

Verwendung des Mürbeteigs

Den Teig nach Belieben ausrollen, ausstechen, oder eine Form damit auslegen und füllen, zum Beispiel mit Puddingcreme und Früchten. Hier sind einige Tipps für die Verarbeitung:

Den Teig nach dem Kühlen kurz Zimmertemperatur annehmen lassen.
Plätzchenteig am besten nur portionsweise ausrollen.
Mit der Hand nochmal flacher drücken und mit einem leicht bemehlten Nudelholz ausrollen.
Mürbteig ausrollen klappt sehr gut, wenn einen großen Gefrierbeutel aufschneidet und den Teig zwischen zwei Lagen bearbeitet.
Sollte er beim Ausrollen sehr weich und klebrig sein, Teig mit den Folien nochmals in den Kühl- oder sogar kurz in den Gefrierschrank legen, bis sich die obere Folie problemlos abziehen lässt.
Die Plätzchen auf kalte Bleche legen, damit sie vor dem Backen nicht zerlaufen können. Sollten sie nach dem Ausstechen zu weich sein, Plätzchen vor dem Backen nochmals kühl stellen.

Backen

Für einen Kuchen den Mürbeteig im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C) je nach Füllung ca. 30-60 Minuten backen. Kekse (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C) ca. 8-10 Minuten backen. Am besten hältst du dich bei der Temperatur und der Backzeit an das jeweilige Rezept. Plätzchen bei 155ºC Heißluft/Umluft oder alternativ bei 175ºC Ober-/Unterhitze ca. 8-12 Minuten (variierend je nach Größe und Form sowie dicke der Plätzchen) backen, bis sie an den Rändern goldbraun sind.

Tipp: Ich bevorzuge bei Plätzchen das Backen mit Umluft/Heißluft, weil man so mehrere Bleche auf einmal backen kann, was bei Ober-/Unterhitze nicht möglich ist. Durch den hohen Fettanteil bei Mürbeteig trocknet Umluft/Heißluft das Gebäck auch nicht aus (wie es z.B.

Blindbacken

Mürbeteig für Tortenböden wird oft blind gebacken. Das ist meist bei Tartes und Quiches der Fall oder wenn ein saftiger Belag drauf soll. Das Blindbacken verhindert, dass der Teig Blasen wirft oder unregelmäßig hochbackt. Dafür den Teig ausrollen, in eine mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Form legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit einer Lage Backpapier abdecken, dann getrocknete Hülsenfrüchte zum Beschweren einfüllen. Die Hülsenfrüchte kann man aufheben und mehrmals verwenden. Es gibt auch spezielle Backkugeln zum Blindbacken. Der Boden wird etwa 10 bis 15 Minuten blindgebacken und kann danach je nach Rezept belegt, gefüllt und nochmals gebacken werden.

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Tipps & Tricks für den perfekten Mürbeteig

Besonders fein wird der Mürbeteig, wenn du 50 g des Mehls durch Speisestärke oder gemahlene Mandeln ersetzt
Der Knetteig lässt sich gut ausrollen, wenn er schön durchgekühlt ist
Saftiges Obst sollte nicht direkt auf den Teig gelegt werden, weil der Mürbeteig sonst schnell matschig wird.
Die Zutaten für Mürbeteig nicht lange verkneten, sondern nur bearbeiten, bis sie sich gerade verbinden, sonst wird der Mürbeteig eventuell zäh und nicht knusprig. Das gilt auch beim Verarbeiten nach dem Kühlen.
Sollte der Teig beim Verkneten wider Erwarten nicht gut binden, esslöffelweise kaltes Wasser zugeben, aber möglichst wenig verwenden, weil er sonst zu klebrig wird.
Beim Weiterverarbeiten darauf achten, dass möglichst wenig zusätzliches Mehl unter den Teig gearbeitet wird, damit er nicht trocken wird. Daher den Teig besser nicht auf Mehl, sonder zwischen zwei Lagen Folie, Backpapier oder großen aufgeschnittenen Gefrierbeuteln ausrollen.

Probleme beim Mürbeteig und ihre Lösungen

Auch ein einfacher Mürbeteig kann manchmal Probleme bereiten. Hier sind einige typische Probleme und ihre Lösungen:

Teig ist zu bröselig: Mit ein wenig Flüssigkeit (z.B. Es kann aber auch an zu warmen Zutaten liegen. Dann verbindet sich das Fett nämlich nicht gut genug mit den Mehlteilchen. Man sollte also immer auf die richtige Temperatur achten.
Teig ist zu klebrig: Die Masse ist zu warm geworden. Ist das der Fall, sollten Sie ihn noch einmal eine Weile in den Kühlschrank stellen (ca. 15-30 Minuten). Zudem sollte der Teig, wie oben schon erwähnt, wegen der Handwärme auch nicht zu lange geknetet werden.
Teig lässt sich nicht gut ausrollen: Da der Teig generell vor der weiteren Verarbeitung eine Weile in den Kühlschrank muss, kann er etwas hart werden. Wenn Sie ihn in eine Kugel geformt haben, macht das das flache Ausrollen dann umso schwieriger. Darum sollte man besser eine Art flachen Ziegel oder Fladen formen. Damit der Mürbeteig übrigens nicht ständig an der Arbeitsfläche oder am Nudelholz kleben bleibt, können Sie - außer Mehl - zusätzlich auch Frischhaltefolie verwenden.

Warum lässt sich Mürbeteig nicht ausrollen, bricht bzw. bröselt?

Der Mürbteig wurde zu lange bearbeitet. Mürbeteig muss zügig zubereitet werden - d.h., die Zutaten sollten schnell miteinander verknetet und der Teig nicht immer und immer wieder ausgerollt werden.
Der Mürbeteig wurde mit kalter Butter in Stückchen zubereitet. Manche Bäcker haben die Erfahrung gemacht, dass diese Zubereitungsweise zu trockenem und brüchigem Teig führt. Sie verwenden statt kalter Butter lieber weiche Butter für den (gerührten) Mürbeteig. Das Verrühren sorgt dafür, dass sich Butter und Zucker besser verbinden.
Der Mürbeteig ist zu warm. Wenn man den Teig nicht oder zu kurz kühlstellt, kann die Butter beim Ausrollen zu weich werden, was manchmal zu reißendem Mürbteig führt.
Der Mürbeteig ist zu kalt. Direkt nach dem Kühlen ist Mürbteig noch zu hart zum Ausrollen. Man sollte ihn erstmal kurz Zimmertemperatur annehmen lassen.
Der Mürbeteig wurde mit der falschen Menge Mehl ausgerollt. Wenn der Teig klebt, verwenden manche Bäcker viel zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Das kann den Mürbeteig trocken und bröselig machen. Bei zu wenig Mehl klebt er aber womöglich an.

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