Lebkuchen vor dem Backen bestreichen: Tipps für glänzende, weiche und aromatische Ergebnisse
Lebkuchen-Backen gehört zu den absoluten Klassikern der Weihnachtszeit. Wir zeigen Ihnen, wie es geht und was Sie dabei beachten sollten. Lebkuchen verzaubert die Weihnachts- und Winterzeit. Der Duft von Lebkuchengewürzen bringt uns in Weihnachtsstimmung und löst wohlige Wärme aus.
Warum Lebkuchen bestreichen?
Vor dem Backen die Lebkuchen mit versprudeltem Ei bestreichen, nach dem Backen mit Lebkuchen- oder Zuckerglasur, Kuvertüre oder ganz so wie früher mit Gummi arabicum, was ihm einen einzigartigen Glanz verleiht. Die Lebkuchen sollten noch sehr weich sein, wenn sie aus dem Ofen kommen. Für weichen Lebkuchen den Teig nicht zu dünn ausrollen oder zu lange backen.
Mit welchem Mittel bestreichen?
Diese mit einem Gemisch aus Ei und einem Schuss Milch bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 8 Minuten backen. Vor dem Backen die Lebkuchen mit versprudeltem Ei bestreichen, nach dem Backen mit Lebkuchen- oder Zuckerglasur, Kuvertüre oder ganz so wie früher mit Gummi arabicum. Gummi arabicum wird mit heißem Wasser angerührt und getrocknet ergibt er schnellen Halt und Glanz.
Praktische Tipps zum Bestreichen und Backen
- Wenn du denkst der Lebkuchen sei fertig, öffne das Backrohr und drücke mit dem Finger vorsichtig auf ein Plätzchen; hebt sich der Teig nach dem Fingerdruck, ist er fertig.
- Ein absoluter Geheimtipp ist es, ein Stamperl Wasser noch vor dem Einschieben des Backbleches in das aufgeheizte Backrohr zu schütten. Das Wasser verdampft sogleich und der Ofen hat die gewünschte Feuchtigkeit und garantiert, dass der Lebkuchen beim Backen nicht gänzlich austrocknet.
- Für Elisenlebkuchen empfehlen wir eine geringere Backtemperatur von etwa 140 °C. Elisen- bzw. Oblatenlebkuchen benötigt hingegen um die 20-25 Minuten. Brauner Lebkuchen benötigt etwa 10-15 Minuten.
- Die Lebkuchen sollten noch sehr weich sein, wenn sie aus dem Ofen kommen; sie sehen nach dem Backen jetzt nur leicht nachgeben.
Glanz und Haltbarkeit: Fadenzuckerglasur und Honig
Überzogen werden die Lebkuchen typischerweise mit Schokolade oder Fadenzuckerglasur. Eine Fadenzuckerglasur, oder kurz: Fadenglasur, ist eine Zuckerglasur, die aus Wasser und Zucker zubereitet wird. Vermischen Sie für diese 20 g Wasser und 100 g Rohrohrzucker. Kochen Sie die Mischung so lange auf, bis eine Temperatur von 109 °C erreicht ist. Ist die Glasur ausreichend erhitzt, können Sie sie einfach mit einem Pinsel auftragen. Dadurch, dass der Pinsel mehrmals auf dem Gebäck hin und her gestrichen wird, entsteht der typische, weiße Glanz.
Ist der Lebkuchen dennoch etwas zu hart geraten, lässt ihn eine Honigglasur schneller erweichen: Frisch gebackenen Lebkuchen noch warm mit Honig bestreichen und in Alufolie wickeln. Folie nicht fest andrücken. Nach etwa 24 Stunden ist der Lebkuchen weich.
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Teigkonsistenz und Vorbereitung vor dem Bestreichen
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Mixer oder einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einer krümeligen Masse mixen, anschließend mit der Hand zu einem festen Teig kneten. Die bröselige Masse nochmals von Hand gut durchkneten und am besten über Nacht den Teig kühl rasten lassen. Dann 5-6 mm dick auswalken und nach Belieben ausstechen. Den Teig nicht zu dünn ausrollen.
Damit sich der Teig gut auf die Backoblaten auftragen lässt, sollte er weder zu fest noch zu flüssig sein. Perfekt ist sie, wenn sie nach dem Vermengen zähflüssig vom Löffel tropft. Durch das Ruhenlassen zieht die Masse an und wird fester. Kommt sie euch nach dem Vermengen zu fest vor, gebt noch etwas Eiklar dazu.
Ruhenlassen: Der Schlüssel für Aroma und Farbe
Der wichtigste Tipp von Konditor Max Ertl: Lasst euch bei der Herstellung eurer Lebkuchen Zeit - sowohl beim Vermengen als auch beim späteren Verarbeiten des Teigs. Erst wenn der Lebkuchenteig mehrere Stunden bis Tage ruhen kann, entfaltet er seinen vollen Geschmack. In Ertls Konditorei wird der Teig für das Weihnachtsgebäck bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur gelagert - und erst dann auf die Backoblaten aufgestrichen. Auch nach dem Auftragen des Teigs auf die Backoblaten lässt Max die Lebkuchen über Nacht noch einmal bei Raumtemperatur ruhen. Das sorgt dafür, dass sie eine leichte Haut bekommen und beim späteren Backen eine schönere Oberfläche.
Besondere Hinweise zu Triebmitteln
Wie in vielen traditionellen Lebkuchenrezepten, wird auch in Max’ Rezept für Elisenlebkuchen Hirschhornsalz als Triebmittel verwendet. Anders als etwa Backpulver lässt Hirschhornsalz das Gebäck nicht nach oben aufgehen, sondern sorgt dafür, dass die Lebkuchen in die Breite gehen. Möchtet ihr auf Hirschhornsalz verzichten, könnt ihr stattdessen Pottasche verwenden. Auch Pottasche sorgt dafür, dass das Gebäck in die Breite geht. Auch Backpulver oder Natron gehen als Ersatz.
Zutaten, die Weichheit und Geschmack fördern
Die wichtigste Zutat der Lebkuchen ist Honig. Hier empfiehlt es sich regionalen Honig zu verwenden. Orangeat und Zitronat sorgen unter anderem für den typischen Geschmack, verleihen den Lebkuchen eine gewisse Feuchtigkeit und dienen durch den hohen Zuckeranteil als natürlicher Konservierungsstoff. Max rät deshalb, die Zuckerfrüchte nicht wegzulassen, sondern sie stattdessen sehr fein zu hacken. Ungefähr 3 Millimeter sollten die Stückchen noch groß sein.
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Backzeit, Temperatur und Kontrollmethoden
- Die ausgestochenen Plätzchen anschließend am besten bei ca. 170 °C für etwa 10-15 Minuten backen. Bei Umluft können leicht abweichende Angaben gelten (z. B. 160 °C Umluft für 12 Minuten).
- Zum Überprüfen: Ist nur noch etwa ein Drittel der Oblate feucht oder leicht wellig, nehmen Sie ihn aus dem Ofen. Zum Testen mit dem Finger leicht auf die Oberfläche drücken: Sie sollten noch etwas nachgeben, im Kern aber nicht mehr flüssig sein.
Lagerungstipps nach dem Backen
Lebkuchen immer kühl (max. 18 °C und idealerweise bei 75% Luftfeuchtigkeit) und am besten in verschließbaren Behältern lagern. Anfangs den Deckel nur lose auflegen, nach ca. einer Woche fest verschließen. Am besten bewahren Sie die Backwaren in einer gut verschließbaren Dose aus Kunststoff oder Metall auf. Sie können darin auch mehrere Schichten Ihrer Gebäckstücke legen, indem Sie einfach ein Stück Backpapier dazwischen platzieren.
Etwas Apfel: Um dem Teig dabei zu helfen, schön weich zu werden, können Sie ein Stück Apfel oder auch unbehandelte Orangen- bzw. Zitronenschale mit in die Dose legen. Achten Sie nur darauf, dass diese mit der Schnittkante nach oben gedreht sind, nicht von den Gebäckstücken begraben und alle zwei Tage ausgetauscht werden. Bei korrekter Lagerung halten sich Lebkuchen für etwa drei bis vier Monate; selbstgemachte Lebkuchen bleiben in der Regel vier bis sechs Wochen frisch.
Rezepte und Mischbeispiele (Kurzversionen)
Für 12 Stück (Elisen-Variante): 40 g Orangeat, 40 g Zitronat, 5-6 Eier (Größe M), 225 g Zucker, 125 g Marzipanrohmasse, 2 g Hirschhornsalz (alternativ: 2 g Pottasche), 30 g Weizenmehl, 155 g gemahlene Mandeln, 40 g gehobelte Mandeln, 10 g Lebkuchengewürz, 12 Backoblaten (Ø 9-10 cm). Orangeat und Zitronat fein hacken. Eiweiß mit Zucker cremig schlagen, Marzipan einarbeiten, restliche Zutaten zugeben, ruhen lassen, 65 g Masse pro Oblate auftragen und kuppelförmig ausstreichen. Vor dem Backen mit Ei-Milch-Gemisch bestreichen und bei 170 °C Ober-/Unterhitze 15-20 Minuten backen.
| Schritt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Teig zubereiten | Alle Zutaten mischen, kneten, krümelig -> glatt |
| Ruhen | mind. über Nacht, besser mehrere Tage |
| Auf Oblaten | Masse kuppelförmig auf Oblaten geben |
| Bestreichen | Mit Ei(+Milch) bestreichen für Glanz |
| Backen | 170 °C, 10-20 min je nach Sorte |
| Glasur | Fadenzuckerglasur oder Kuvertüre optional |
Weitere Profi-Tipps
- Das Hirschhornsalz vorab in etwas Eiklar auflösen und kurz vor dem Aufstreichen zugeben, damit die treibende Wirkung nicht vorzeitig verpufft.
- Gewürzmischungen sind sehr individuell; probieren Sie Kombinationen aus Zimt, Nelken, Koriander, Kardamom, Muskat und Ingwer.
- Für sofort weiche Lebkuchen eignen sich Rezepte mit Kaffee oder ölhaltigen Zutaten; diese sind oft direkt nach dem Backen saftig.
- Wer die Glasur mit einem Thermometer zubereitet, erzielt gleichmäßigere Ergebnisse.
Lebkuchen selber zu machen ist dabei überhaupt nicht schwer. Wenn Sie nicht das ganze Jahr auf die leckeren Naschereien warten wollen, sollten Sie jetzt selbst Lebkuchen backen. Probieren Sie es aus!
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