Marzipan mit Alkohol: Herstellung, Sorten und Genussvarianten

Marzipan ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans.

Die Basis: Mandeln, Zucker und Rohmasse

Die Basis eines jeden Marzipans ist die Marzipanrohmasse - eine Komposition aus Mandeln, Zucker und Wasser. Doch im Unterschied zu handelsüblichen Produkten liegt der Zuckergehalt beim Lübecker Marzipan spürbar niedriger: Der Zuckergehalt der Rohmasse darf höchstens 35% betragen. Die Marzipanrohmasse wird aus Mandeln und Zucker im Verhältnis 2:1 hergestellt. Sie besteht also aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln und einem Teil Zucker. Beides wird unter Rühren erhitzt („abgeröstet“), um den Wassergehalt zu verringern. Denn die fertige Marzipanrohmasse darf maximal 17% Wasser enthalten.

Der hohe Mandelanteil sorgt für den nussigen Geschmack, während der Zucker das Ganze wunderbar süß und cremig macht. Dabei gilt: Je weniger Zucker das fertige Marzipan enthält, desto besser ist die Qualität. Das hochwertigste Marzipan ist das sogenannte 100/0 Verhältnis. Also 100 Prozent Marzipanrohmasse, bei dem der Rohmasse kein weiterer Zucker zugesetzt wird.

Mandelauswahl, Ernte und Verarbeitung

Mandeln bilden die Basis eines jeden Marzipans. Geerntet werden sie je nach Sorte und Herkunftsland zwischen Juli und September. Dabei werden Mandeln nicht gepflückt, sondern ähnlich wie bei Oliven vom Baum geschüttelt. Anschließend trocknen sie 7-10 Tage in der Sonne, bevor sie weiter verarbeitet werden. Unterschieden werden bittere und süße Mandeln. Während die bitteren Mandeln nicht zum rohen Verzehr geeignet sind, schmecken die süßen Mandeln in Pralinen oder Kuchen- und Torten-Rezepten richtig lecker.

Der Mandelbaum mit seinem lateinischen Namen Prunus dulcis zählt zu den Rosengewächsen und ist demnach eng verwandt mit Kirsche, Pfirsich, Aprikose und der Rose. Seit rund 4000 Jahren wird der frostempfindliche Baum kultiviert. Die Mandeln gedeihen besonders gut in einem warmen Klima und werden zum Beispiel in südlichen Spanien in der Region um Alicante angebaut. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind der wichtigste Rohstoff für das hochwertige Niederegger Marzipan.

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Zwischen Januar und Februar ist die Zeit der Mandelblüte. Die weiten Haine zeigen sich in ihrer leuchtend weißen und rosafarbenen Pracht. Ab März ist von der Blütenpracht der Mandelbäume nichts mehr zu sehen. Die Ernte findet Anfang bis Mitte September statt. Der essbare Mandelkern ist von einer schützenden, harten Schale umgeben. Aus dieser werden die Mandeln in den Erntegebieten herausgelöst, selektiert und für den Transport verpackt.

Traditionelle Herstellungsschritte (am Beispiel einer Manufaktur)

Entscheidend für die einzigartige Qualität der Niederegger-Produkte sind neben der Qualität der Rohstoffe das richtige Mischungsverhältnis der Zutaten sowie das traditionelle Röstverfahren. Alles Weitere ist ein streng gehütetes Familiengeheimnis, das seit über 200 Jahren von Generation zu Generation weitergereicht wird. Besonderen Wert wird bei Niederegger auf traditionelles Handwerk gelegt.

Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien. Anschließend erfolgen eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden. In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist.

Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. So bilden sich feine Röstaromen und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen wohlschmeckenden Rohmasse. Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase, kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu einem der über 300 verschiedenen Produkte verarbeitet werden.

Qualitätsstufen von Marzipan

Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Diese Marzipanqualitäten gibt es:

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100/0: 100% Marzipanrohmasse, kein zusätzlicher Zucker; die höchste Qualität.
90/10: Mindestens 90% Rohmasse, 10% Zucker; wird auch als Lübecker Marzipan bezeichnet.
80/20: 80% Rohmasse plus 20% Zucker, als Gütemarzipan bekannt.
70/30: Edel-Marzipan mit 70% Rohmasse und 30% Zucker.
50/50: 50% Rohmasse plus 50% Zucker, einfach „Marzipan“ genannt.

An der Farbe des Marzipans erkennt man leicht, ob es sich um eine hochwertige Qualität handelt. So ist hochwertiges Marzipan wegen seines hohen Mandelanteils leicht gelblich. Marzipanmasse, die eher weiß ausschaut, hat einen hohen Zuckeranteil und schmeckt daher auch sehr süß. Da Mandeln als Rohstoff ziemlich teuer sind, wird in manchen vermeintlichen marzipanhaltigen Produkten stattdessen sogenanntes Persipan eingesetzt. Das muss jedoch auf der Liste der Inhaltsstoffe kenntlich gemacht werden.

Marzipan und Alkohol: Varianten und Verwendung

Marzipan selbst enthält typischerweise keinen Alkohol. Die Marzipanherstellung wird klassisch ohne Alkohol und Konservierungsstoffe durchgeführt; viele Hersteller verzichten vollständig auf Alkohol, um einen unverfälschten Genuss zu gewährleisten. Dennoch gibt es zahlreiche Marzipan-Spezialitäten und Rezepte, bei denen Alkohol bewusst eingesetzt wird, sei es als Aromengeber oder als Veredelungskomponente.

Die Marzipanmasse kann geschmacklich den eigenen Vorlieben angepasst werden. Klassisch ist die Zugabe von Rosenwasser. Wem dieses Aroma jedoch nicht gefällt, stehen Alternativen wie Rum oder Whiskey für eine rauchige, herbe Note; Orangenlikör für einen dezenten, fruchtigen Zitruskick oder Bittermandelöl für einen intensiveren, herben Mandelgeschmack zur Verfügung. Bei Marzipankartoffeln oder Pralinen werden oft 1-2 EL Rum, Amaretto oder Kirschschnaps zugegeben, um den Geschmack zu verfeinern.

Für die erwachsenen Genießer: 2 EL Rum, Amaretto oder Kirschschnaps optional in Rezepten wie Marzipan-Kartoffeln einarbeiten. Dieser Schritt funktioniert übrigens auch mit fertig gekauftem Marzipan. Das fertige Produkt enthält durch Zugabe von Alkohol eine Geschmacksintensivierung und bleibt bei sachgemäßer Lagerung aromatisch.

Ein bekanntes alkoholisiertes Produkt mit Marzipan-Aroma ist der Peter Marzipan Sahne Likör. Durch seinen intensiv, leckeren Marzipan Geschmack in Kombination verfeinert mit Sahne, lässt sich dieser Likör pur auf Eis, im Kaffee oder im Cocktail genießen. Angaben zum Produkt: Alkoholgehalt 15% vol, Flascheninhalt 0,7 Liter.

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Rezepte: Marzipan-Rohmasse und Marzipan-Kartoffeln (mit Alkohol-Option)

Zutaten für Marzipan-Rohmasse (Beispiel):

140 g Mandeln (gemahlene Mandeln oder geschälte Mandeln)
4 Tropfen Bittermandelöl (optional)
2 EL Rosenwasser (alternativ: Wasser)
70 g Puderzucker

Zubereitung (Kurzfassung): Wenn du ganze Mandeln nimmst, zerkleiner sie erst einmal mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer. Anschließend gibst du alle weiteren Zutaten hinzu und lässt alles solange auf höchster Stufe durchmixen bis eine gleichmäßige Marzipanmasse entsteht. Wenn euer Mixer nicht stark genug ist, könnt ihr etwas mehr Flüssigkeit (Rosenwasser oder Wasser) hinzugeben. Knete anschließend das fertige Marzipan per Hand gut durch und forme es zu einer länglichen Rolle.

Zutaten für Marzipan-Kartoffeln (mit Alkohol-Option):

200 g Mandeln (oder gemahlene blanchierte Mandeln)
70 g flüssiger Honig (als vegane Alternative: Ahornsirup)
4 Tropfen Bittermandelaroma (optional)
2 EL Rosenwasser (alternativ: Wasser)
3 EL Kakao, 1 TL Zimt
Für die erwachsenen Genießer: 2 EL Rum, Amaretto oder Kirschschnaps
optional: 100 g Nougat, 15 Nüsse z.B. Haselnüsse oder Walnüsse

Zubereitung (Kurzfassung): Gebt die gehäuteten Mandeln in einen Küchenmixer und mixt alles auf höchster Stufe durch, bis ein feines Mandelpulver entsteht. Nun den Honig hinzugeben und mit Rosenwasser und Bittermandelaroma aromatisieren. Mixt alles erneut durch, bis ihr einen geschmeidigen Teig erhaltet. Jetzt darf der Alkohol mit hinein. Jetzt müssen die Kügelchen geformt werden. Mit etwas Zimt im Kakao wird die dunkle Schicht um die Pralinen im Geschmack noch etwas aromatischer. Alles im Kühlschrank luftdicht in einer Dose oder Box lagern. So halten sich die leckeren Marzipankartoffeln mindestens 7 Tage.

Anleitung: Marzipan-Kartoffeln selbst machen

Marzipan in der Küche: süß und überraschend herzhaft

Marzipan macht sich hervorragend als Füllung für Kuchen oder Torten, weil es den Teig saftig hält und eine schöne Süße beisteuert. Es passt super zu Schokolade, weil die Bitterkeit der Schokolade und die Süße des Marzipans sich perfekt ergänzen. Und habt ihr schon mal Marzipan mit Früchten wie Pfirsichen oder Kirschen probiert? Der Geschmack ist einfach himmlisch!

Wenn ihr kreativ sein wollt, könnt ihr Marzipan sogar in herzhaften Gerichten ausprobieren. Zum Beispiel kann eine Marzipan-Mandel-Soße richtig gut zu Geflügel passen. Zutaten und Zubereitung (Kurzfassung): Hähnchenbrustfilets anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dünsten, Weißwein einkochen, Hühnerbrühe und Sahne zugeben, 100 g Marzipan einrühren, gehobelte Mandeln zugeben und kurz köcheln lassen. Verfeinern mit Zitronensaft und Butter und die Filets in der Sauce ziehen lassen. Dazu passen Reis oder Kartoffelpüree.

Lagerung, Kennzeichnung und rechtliche Hinweise

Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel gelagert werden. So hält es bis zu ein Jahr. Laut Gesetz darf Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Bei verkaufsfertigem Marzipan erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht das Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50).

Persipan besteht aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen und Zucker und wird oft in Dominosteinen oder anderen Pralinen verarbeitet. Werfe also das nächste Mal einen Blick auf die Zutatenliste: Je mehr Mandeln im Lebensmittel enthalten sind, desto höher ist die Qualität des Marzipans, welches darin enthalten ist.

Kulturelle und historische Hinweise

Die Geschichte von Marzipan beginnt vor Jahrhunderten, und zwar irgendwo zwischen dem Nahen Osten und Europa. Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn lokale Legenden Lübeck, Königsberg oder Toledo die Erfindung zuschreiben. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit.

In Lübeck entwickelte sich eine besondere Tradition: Seit 1806 steht Niederegger für Tradition, herausragende Handwerkskunst und höchsten Genuss. Lübecker Marzipan ist weit mehr als eine Süßigkeit: Es ist ein Kulturgut, das für Handwerkskunst, Qualität und eine unvergleichliche Tradition steht. Seit 1996 trägt es den EU-Schutz der Geschützten Geographischen Angabe (g.g.A.) - ein Siegel, das sicherstellt, dass nur Marzipan aus Lübeck und seiner direkten Umgebung diesen Namen tragen darf.

Besonderheiten: Königsberger Marzipan

Eine Besonderheit ist noch das Königsberger Marzipan. Es wird abgeflämmt, also stellenweise mit einer Flamme oder großer Hitze gratiniert. Die entstandene Farbe und die Röstaromen machen es zu einem einzigartigen Genuss. Typisch ist das Abflämmen der Oberfläche; daher weist es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Traditionssorten gibt es z.B. in Mocca, Kirsche, Rum, Burgherren und Pistazie.

Allergien, Alkoholgehalt und Kinder

Beim Verschenken oder Servieren sollte beachtet werden, ob der/die Empfänger/in eine Mandel- oder Schalenfrucht-Allergie hat. Zur Frage Alkohol: Ja, in manchem Marzipan ist Alkohol enthalten, aber meist nur in sehr geringen Mengen, wenn alkoholische Aromen (z. B. Rum, Amaretto) zugesetzt wurden. Die natürliche Ernährung enthält ebenfalls geringe Alkoholmengen, z. B. in Obst oder Säften, so dass die beim Genuss von marzipanhaltigen Produkten aufgenommene Alkoholmenge im Allgemeinen gering ist. Bei Unsicherheit gegenüber Kindern empfiehlt sich die alkoholfreie Variante.

Selbermachen oder kaufen?

Wem die Zeit fehlt, findet eine große Auswahl an Marzipan-Spezialitäten im Handel: Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Marzipanschnecken oder Pralinen. Wenn ihr die Kontrolle über Zutaten und Qualität möchtet, ist das Selbermachen unkompliziert und dauert nur etwa 30 Minuten, dabei lassen sich Aromen wie Rosenwasser, Rum oder Orangenlikör nach Wunsch variieren.

Qualität	Rohmasse / Zucker	Bezeichnung
100/0	100% Rohmasse / 0% Zucker	Höchste Qualität (z. B. Niederegger 100/0)
90/10	90% Rohmasse / 10% Zucker	Lübecker Marzipan (g.g.A.)
80/20	80% Rohmasse / 20% Zucker	Gütemarzipan
50/50	50% Rohmasse / 50% Zucker	Einfaches Marzipan

Viel Spaß beim Entdecken der vielfältigen Marzipanwelt - ob klassisch ohne Alkohol, veredelt mit Likören oder kreativ in herzhaften Rezepten.

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