Marzipan in Teig einarbeiten: Tipps und Methoden
Marzipan ist eine vielseitige Backzutat aus blanchierten, geschälten und gemahlenen Mandeln, die zusammen mit Zucker erhitzt wird, um den Wassergehalt zu verringern - so entsteht Marzipan-Rohmasse. Anschließend wird Marzipan-Rohmasse mit Puderzucker verknetet. Es entsteht Marzipan. Die Qualität von Marzipan wird durch das Verhältnis von Marzipan-Rohmasse und Zucker bestimmt, wobei der Anteil der Marzipan-Rohmasse mind. 50% betragen muss.
Grundlegendes zur Handhabung
Marzipanrohmasse lässt sich leicht für Teig, Pralinen oder Dekoration verarbeiten. Marzipanrohmasse ist sehr klebrig. Am besten lässt sie sich bei Zimmertemperatur verarbeiten. Die Masse wird generell zimmerwarm verarbeitet. Möchten Sie die Rohmasse reiben, ist es besser, sie vor Verwendung zu kühlen.
Zum Verkneten der Marzipan-Rohmasse unbedingt gesiebten Puderzucker verwenden, damit Klümpchen vom Puderzucker nicht ins Marzipan gelangen. Marzipan-Rohmasse und Puderzucker so kurz wie möglich verkneten. Durch zu langes Kneten tritt das Mandelöl aus und das Marzipan wird trocken und bröselig.
Warum Puderzucker und wie viel?
Durch den Puderzucker wird die Marzipan-Rohmasse in der Struktur feiner und farblich heller. Das Marzipan lässt sich so gut formen, beispielsweise für Figuren oder Marzipanfrüchte. Als Marzipan wird eine Mischung aus Marzipanrohmasse und Puderzucker bezeichnet, die höchstens zur Hälfte aus Zucker besteht. Je mehr Puderzucker Sie verwenden, desto länger bleibt die süße Backzutat haltbar. Aber vorsichtig, ab einer gewissen Menge Puderzucker wird die Masse auch etwas härter.
Tipps zum Einarbeiten in Rühr- und Hefeteig
Marzipan-Rohmasse wird auch zum Backen in Füllungen oder Rührteigen verwendet. In Rührteigen wird die Rohmasse anfangs mit weicher Butter verrührt, damit sie sich gut im Teig verteilt. Für einige Rezepte wird nur etwas Marzipanrohmasse benötigt. Damit sich die Stückchen gleichmäßig mit weiteren Zutaten wie Mehl oder Ei vermischen, hobeln Sie mit einer Raspel die benötigte Menge von den Marzipan-Kanten ab. Dafür ist es empfehlenswert, die Masse zuvor im Kühlschrank zu lagern.
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Wenn das Marzipan bei der nächsten Verwendung bereits etwas eingetrocknet ist, dann legen Sie es 30 Sekunden bei ca. in die Mikrowelle - etwas Flüssigkeit wie Rosenwasser oder Rum oder ein kurzes Erwärmen machen sie beim Kneten wieder geschmeidiger. Mit einer groben Raspel lässt sich die Marzipanrohmasse leicht verarbeiten und mit anderen Lebensmitteln wie Mehl und Ei mischen.
Praxisbeispiel: Was tun, wenn Marzipan klumpt?
Als Backzutat war ein Päckchen Marzipan-Rohmasse mit angegeben. Ich habe dann erst Butter und Zucker schaumig gerührt, ein Ei dazugegeben und dann diesen Marzipanklotz. Es war eine einzige Wurschtelei: Das Marzipan wollte sich einfach nicht auflösen und einrühren lassen. Das Marzipan klebte am Rührgerät fest wie Kleister. Ich habe dann mit einem Messer versucht das Marzipan aus dem Teig zu fischen und in Stückle zu schneiden. Das funktionierte nach mühseligem Geschnipsel auch einigermaßen. Letzten Endes hatte ich dann aber lauter kleine Marzipanstückchen im Teig.
Hier einige bewährte Gegenmaßnahmen: Ich reib den Klotz immer. Dann auflösen und rein´damit. Klappt immer. Ich würde erst die Butter mit dem Marzipan vergreifen, und anschließend dann den Zucker hinzufügen. Dann erst schaumig rühren und Eier dabei geben. Durch Vorreiben oder grobes Raspeln lässt sich die Rohmasse einfacher und gleichmäßiger in den Teig einarbeiten.
Marzipan als Füllung, Decke und Konfekt
Für Füllungen wird die Rohmasse oft mit Ei oder Eiweiß und anderen Zutaten zu einer streichfähigen Makronenmasse verarbeitet. Dabei ist es hilfreich, die Marzipan-Rohmasse auf einer Haushaltsreibe grob zu raspeln. Marzipanraspel verbinden sich sehr gut mit den anderen Zutaten. Auch harte und trockene Marzipan-Rohmasse kann so problemlos weiterverarbeitet werden.
Für die Verarbeitung zu Konfekt wird Marzipan oft mit Alkohol, Gewürzen oder Aromen verfeinert und mit Kuvertüre überzogen. Unsere Rezeptideen dazu: Ananas-Marzipan-Konfekt und Espresso-Marzipan-Kugeln. Marzipan eignet sich hervorragend als Füllung für Plätzchen, Kuchen oder Stollen. Besonders beliebt ist es in Kombination mit Schokolade oder Nüssen.
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Die Marzipan-Decke von Dr. Oetker ist gebrauchsfertig. Eine Decke ist ausreichend für eine Torte. Die Decke muss nur von der Rolle abgerollt und auf die Torte gelegt werden. Alternativ kann man auch Marzipan-Rohmasse mit gesiebtem Puderzucker verkneten und anschließend ausrollen wie in der Lübecker Marzipantorte.
Ausrollen, Decken und Einkleiden von Torten
Für große Stücke, z.B. als Decke zum Einkleiden einer Torte, kann man Marzipan auf einer mit Puderzucker besiebten Arbeitsfläche gut ausrollen. Dabei ist es wichtig, die Decke zwischendurch mit einem langen Messer, einem Tortenheber oder einer Palette zu lösen. Die Decke wird dann am besten auf einem Teigroller aufgerollt, um sie über der Torte wieder abzurollen. Nach dem Abrollen wird die Decke leicht angedrückt.
Wichtig ist dabei, zuerst die Oberfläche von der Mitte beginnend zu glätten, damit keine Blasen oder Wellen entstehen. Danach von oben vorsichtig den Rand andrücken. Kleinere Stücke Marzipan lassen sich auch gut zwischen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen. Vor dem Ausstechen oder Schneiden das ausgerollte Marzipan vorsichtig von der Folie abziehen. Marzipan immer nur mit Puderzucker ausrollen, da Mehl das Marzipan verdirbt.
Welche Cremes und Schichten unter Marzipan funktionieren?
Marzipan reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Am besten eignet sich Marzipan deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache eingestrichen sind. Außerdem eignen sich Gebäcke, die aprikotiert werden. Dazu muss die Konfitüre gut aufgekocht und das Gebäck dünn mit der heißen Konfitüre eingestrichen werden. Marzipan darf nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohen Feuchtigkeitsgehalt die Masse aufweicht.
Färben, Modellieren und Werkzeuge
Marzipan kann mit flüssiger oder pulverisierter Speisefarbe eingefärbt werden. Durch flüssige Farbe wird das Marzipan weich, was durch das Unterkneten von gesiebten Puderzucker ausgeglichen werden kann. Verschiedene Brauntöne lassen sich gut mit gesiebtem Kakao erzielen. Für eine saubere Bearbeitung der Marzipanmasse empfiehlt sich die Verwendung von Einweg-Handschuhen.
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Um Figuren herzustellen, verkneten Sie 100 g Rohmasse mit etwa 40 g gesiebtem Puderzucker. Für die Herstellung filigraner Marzipanfiguren ist es hilfreich, dass das Marzipan weich und geschmeidig ist, aber nicht zu klebrig. Sofern Sie regelmäßig Figuren modellieren möchten, könnten Modellierwerkzeuge für Fondant hilfreich sein, wie Ball- und Silikonwerkzeuge zum Glätten und Abrunden. Beginnen Sie mit einfachen Grundformen, wie Kugeln, Zylinder und Tropfenformen, die Sie anschließend weiter verfeinern können.
Lagerung und Haltbarkeit
Marzipan nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Reste luftdicht in Folie verpacken und bei Zimmertemperatur lagern, damit die Masse nicht austrocknet. Marzipan-Dekorationen wie Marzipanrosen oder Figuren können bis zu 3 Tage im Voraus hergestellt werden. Je länger sie bei Zimmertemperatur stehen, desto stabiler werden sie, bzw. trocknen sie aus. Vorsicht bei der Lagerung im Kühlschrank: eingefärbtes Marzipan kann durch die Feuchtigkeit abfärben.
Luftdicht verpackt und kühl gelagert bleibt sie monatelang haltbar. Reste der Marzipanrohmasse sollten in Folie verpackt und in einem kühlen Zimmer - aber nicht dem kalten Kühlschrank - aufbewahrt werden. So bleibt die Masse feucht.
Praktische Workflows: schnell und sauber arbeiten
- Wenn Sie Marzipan in einen Rührteig einarbeiten wollen, reiben Sie die benötigte Menge vorab fein oder schneiden Sie sie in kleine Stücke.
- Verrühren Sie feste Marzipanreste zuerst mit weicher Butter, damit sie sich gleichmäßig im Teig verteilen.
- Geben Sie Puderzucker erst zur Rohmasse, wenn Sie Marzipan zum Modellieren oder als Decke benötigen.
- Verwenden Sie Frischhaltefolie beim Ausrollen großer Flächen, um saubere Kanten und glatte Oberflächen zu erzielen.
- Vermeiden Sie zu langes Kneten, um ein Austreten von Mandelöl zu verhindern.
Kurze Rezeptideen und Anwendungen
- Marzipan-Gugelhupf: Rohmasse mit Butter verrühren und in den Rührteig geben.
- Mini-Mandelhörnchen: Geriebene Rohmasse mit Ei und Mehl mischen.
- Ananas-Marzipan-Konfekt: Rohmasse mit Alkohol und Gewürzen verfeinern, mit Kuvertüre überziehen.
- Marzipan-Decke für Torten: Rohmasse mit Puderzucker verkneten, zwischen Folie ausrollen.
Kurze praktische Hinweise zum Umgang mit Mandeln
Mandeln lassen sich am besten schälen, wenn Sie sie mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten quellen lassen. Die Schale lässt sich dann ganz einfach abziehen. Das Grundrezept für Marzipan-Rohmasse finden Sie hier.
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