Marzipan: Herkunft, Bedeutung auf Griechisch und Geschichte eines besonderen Genusses
Marzipan ist eine der weltweit beliebtesten Süßigkeiten und besticht durch seine weiche Konsistenz, den feinen Mandelgeschmack und vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Doch nicht nur der Geschmack macht Marzipan einzigartig: Die Geschichte, Herkunft und die sprachliche Vielfalt rund um Marzipan sind mindestens ebenso faszinierend.
Wie heißt Marzipan auf Griechisch?
Im Langenscheidt Deutsch-Griechisch Wörterbuch sowie in anderen zweisprachigen Nachschlagewerken wird das Wort "Marzipan" ins Griechische als „μαρζιπάν“ [marzipán] oder sächlich als „ουδέτερο“ n übersetzt. Dieses Wort wird in Griechenland insbesondere in der Konditorei verwendet.
Was ist Marzipan und wie wird es hergestellt?
Marzipan ist eine weiche Masse aus Mandeln und Zucker, seit dem Anfang des 16. Jahrhunderts im Deutschen bezeugt und durch den Italienhandel (ital. marzapane) übernommen.
Weltberühmt ist das Lübecker Marzipan. Viele denken bei Marzipan gleich an "Lübecker Marzipan" - ein Edelmarzipan, dessen Rezeptur gut gehütet wird. Das Unternehmen Lubeca Lübecker Marzipan-Fabrik v. Minden & Bruhns GmbH & Co KG ist der führende Hersteller von Lübecker Marzipan und Nougatmassen.
Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert, um seine Qualität zu erhalten.
Die Zutaten
- Marzipanrohmasse wird aus blanchierten, geschälten Mandeln mit höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit hergestellt.
- Der Zuckeranteil beträgt maximal 35 Prozent, der Mandelölgehalt mindestens 28 Prozent.
- Je nach Hersteller kommen weitere Zutaten wie Invertzucker, Rosenwasser oder Sorbit zur Feuchthaltung hinzu.
- Im geringen Maße kommen bei Marzipan zur Geschmacksgebung auch Bittermandeln zum Einsatz.
Herstellungsprozess
Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien. Anschließend wird die Haut mit heißem Wasser aufgeweicht, sodass sie sich leichter entfernen lässt. Die nun geschälten Mandeln, auch blanchierte Mandeln genannt, werden dann entweder von Hand oder mit Maschinen durchgesehen, um Mandeln, die noch Reste der Schale haben oder nicht den Qualitätsansprüchen entsprechen, auszusortieren. Dann werden die Mandeln mit Zucker und Wasser je nach Rezeptur gemischt und zerkleinert.
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Je nachdem, wie weiterverarbeitet wird, werden die Mandeln zuerst grob und dann fein zermahlen oder auch plattgewalzt. Das Ziel ist es, eine Mischung zu bekommen, die homogen und gleich feucht ist. Dafür erhitzt man sie unter ständigem Rühren auf ungefähr 100 Grad Celsius. Dieser Vorgang nennt sich „abrösten“. Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt. Nachdem die Masse abgeröstet wurde, lässt man sie abkühlen. Anschließend kann sie, nachdem sie eventuell mit Puderzucker „angewirkt“ wurde, in Blöcke geformt, luftdicht in spezielle Folie verpackt und in Kartons abgefüllt werden.
Der Ursprung und die Geschichte von Marzipan
Die Ursprünge des Marzipans sind nicht eindeutig belegt. Es ist nicht bekannt, wo Marzipan seinen Ursprung hat, es ist nur bekannt, dass Menschen schon seit über tausend Jahren die Kombination von Mandeln und Zucker genießen.
In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Bereits im alten Griechenland gab es eine Mischung aus Mandeln und Honig. Im Mittelalter begannen Menschen im Orient, Marzipan herzustellen, und ein persischer Arzt pries es als energiereiches Heilmittel an.
Der persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, erwähnte Marzipan in seinen Schriften, was darauf hindeutet, dass Marzipan bereits im 9. Jahrhundert bekannt war. Später erreichte Marzipan durch den Handel Europa, wo Zucker als Süßungsmittel bekannt wurde und die Herstellung von Marzipan, wie es heute bekannt ist, ermöglichte.
Über die europäischen Handelswege von Luxusgütern kam das Marzipan nach Lübeck, von dort nach Königsberg. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt. Das verzauberte Wort „Mataban“ für Schachtel wurde im Laufe der Zeit auf den Inhalt übertragen: Mazapane (ital.), Massepain (franz.), Marzipan (deutsch).
Auch in Venedig war Marzipan bekannt, und es wurde schnell zum Liebling des europäischen Adels. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnten in den Kaffeehäusern nun auch die Bürger die feinen Mandelspeisen reichlich kosten. Mit der Gewinnung des Zuckers aus der Zuckerrübe wurden die kostbaren Süßigkeiten etwas erschwinglicher.
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Wusstet ihr, dass schon im 13. Jahrhundert der bedeutende Denker und Gottesgelehrte Thomas von Aquin sich mit dem Genuss von Marzipan beschäftige? In seinen Lehren steht geschrieben: „Marzipan bricht das Fasten nicht.“
Der große Erzähler Boccaccio macht in seinen Geschichten den Zusammenhang zwischen Leidenschaft und Marzipan deutlich. Um Marzipan als Krönung der süßen Lust hervorzuheben wurde zu dieser Zeit die Mandelspeise mit Blattgold belegt.
Regionale Besonderheiten und berühmte Sorten
- Lübecker Marzipan: Besonders hochwertig, mindestens 70% Marzipanrohmasse. „Edelmarzipan“ mit bis zu 90% Rohmasse ist das Markenzeichen.
- Königsberger Marzipan: Qualitativ hochwertig, mit gebräunter Oberfläche, enthält auch Bittermandeln, typischerweise abgeflämmt.
- Mazapán de Toledo: Eine der ältesten bekannten Marzipanarten, wahrscheinlich von Nonnen in Spanien erfunden.
- Persipan: Ein dem Marzipan ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis, das statt Mandelkernen süße oder entbitterte Aprikosenkerne enthält.
Früher dachte man, Marzipan könnte bei verschiedenen Gesundheitsproblemen helfen. Zuckerbäcker nutzten es, um daraus kunstvolle Figuren oder religiöse Motive, besonders zu Weihnachten, zu formen. Vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt.
Herkunft des Wortes Marzipan
Woher genau das Wort Marzipan stammt, ist nicht so eindeutig bewiesen. Vielleicht stammt es aus dem 16. Jahrhundert vom italienischen "marzapane" oder vom lateinischen "marci panis" (Markusbrot), vielleicht vom persischen "märzäban" (Markgraf) oder vom griechischen "maza" oder "massa" (Mehlbrei).
Wichtigste Exportländer für Mandeln
| Land | Bedeutung für Marzipanproduktion |
|---|---|
| USA (Kalifornien) | Hauptlieferant weltweit |
| Australien | wichtiger Produzent |
| Spanien | Traditioneller Exporteur |
| Portugal | Führendes Exportland |
Marzipan in der modernen Zeit
Das Marzipan genießt bei vielen Verbrauchern eine große Wertschätzung. Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet.
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- Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, werden Marzipanrohmassen insbesondere bei der Herstellung Feiner Backwaren eingesetzte, entweder bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken.
- Als besonders hochwertig gilt das Edelmarzipan mit seinem hohen Mandelanteil.
- Solches Marzipan zeichnet sich durch seine starke Süße und minimale Mandelnote aus. Ihr Vorteil ist die hohe Standfestigkeit zum Ausformen von figürlichem Artikel.
Odense Marcipan A/S ist einer der weltgrößten Hersteller von Marzipan. Ein Leipziger Räbchen besteht aus einer entkernten Dörrpflaume, die im Inneren mit Marzipan gefüllt wird. "Niederegger Nusstorte" wird mit Haselnüssen und Marzipan hergestellt. Die Oberseite des Kuchens wird erst mit der Buttercreme bedeckt und dann mit einer Schicht von gelbem Marzipan.
Qualitätsstufen und Besonderheiten
Marzipanqualität wird in erster Linie durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt. Die höchste Qualitätsstufe bildet Marzipanrohmasse. Die Qualitätsstufe „Edelmarzipan“ muss mindestens zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen. Es gibt allerdings auch „Edelmarzipan“ mit einem Verhältnis von 90:10. Also 90 Prozent Rohmasse und nur 10 Prozent Zucker.
Auf dem Markt existieren zudem Marzipanvarianten, die zu gleichen Teilen aus Rohmasse und Zucker bestehen. Die Qualität der Rohmasse hängt sowohl von der Güte der verwendeten Mandeln als auch von der Feinheit und Plastizität der Masse ab.
Der Geschmack des Benzaldehyds wird allgemein als charakteristisch marzipanartig, jedoch im Reinzustand auch als unangenehm brennend empfunden. Persipan hingegen hat ein intensiveres und leicht bitteres Aroma. Mit der Zeit stieg die Nachfrage der Industrie nach Persipan, wodurch sich die Preise von Persipan und Marzipan angeglichen haben.
Marzipan hat eine reiche und spannende Geschichte - von den luxuriösen Tafeln der Adligen bis hin zu modernen Konditoreien weltweit. Für Genießer bleibt Marzipan bis heute eine edle Spezialität und ein Symbol festlicher Anlässe.
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