Marmelade zweimal kochen: Eine detaillierte Anleitung zur Rettung und Perfektionierung
Die Zubereitung von selbstgemachter Marmelade und Gelee ist eine wunderbare Möglichkeit, den Geschmack des Sommers zu konservieren. Doch was tun, wenn die liebevoll hergestellte Köstlichkeit nicht die gewünschte Festigkeit erreicht? Keine Panik! In den meisten Fällen lässt sich das Problem beheben, indem man die Marmelade oder das Gelee ein zweites Mal kocht. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung, wie Sie Ihre Marmelade retten und perfektionieren können, und geht dabei auf die verschiedenen Aspekte des Marmeladekochens ein.
Warum wird Marmelade nicht fest?
Die Freude an selbst gemachter Marmelade oder Gelee währt nicht lange, wenn diese nach der Zubereitung nicht ausreichend andicken oder gelieren. Es gibt verschiedene Gründe, warum Marmelade nicht fest wird. Das häufigste Problem liegt im Pektingehalt der verwendeten Früchte. Für ein optimales Gelierergebnis mit Zucker ist eine bestimmte Menge an Pektinen und Fruchtsäuren notwendig.
- Pektingehalt: Der Gehalt an Pektinen (langkettige Vielfachzucker) und Fruchtsäure ist wichtig für ein gutes Gelierergebnis. Pektine sind Stoffe, die in fast allen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Der Pektingehalt beeinflusst, wie schnell Früchte beim Kochen gelieren.
- Falsches Verhältnis von Gelierzucker zu Früchten: Auch die Menge an Gelierzucker im Verhältnis zu den Früchten spielt eine entscheidende Rolle. Ausschlaggebend ist auch das Mengenverhältnis von Gelierzucker zu Früchten. Wiegen Sie dazu die fertig geputzten, geschälten, entkernten und abgetrockneten Früchte ab.
- Unzureichende Kochzeit: Die Kochzeit ist ebenfalls ein wichtiger Faktor. Achten Sie auf die Packungsvorgabe zur Kochzeit und halten Sie diese genau ein.
- Zu hoher Wasseranteil in den Früchten: Ein Grund dafür, dass Ihre Marmelade nicht fest wird, ist ein zu hoher Wasseranteil in den Früchten.
- Wetterbedingungen: Es klingt verrückt, aber: Auch der Wettergott könnte ein Grund für Ihre flüssige Marmelade sein. Haben Ihre Früchte kurz vor der Ernte einen ordentlichen Regenguss abbekommen, sind sie vielleicht zu wässrig.
- Mangelnde Säure: Auch die Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure unterstützt das Gelierergebnis. Dabei ist Zitronensäure (ein Päckchen = fünf Gramm für ein Kilogramm Früchte) einfacher handzuhaben. Tipp: Werden trotz der Verwendung von Gelierzucker die Marmelade oder der Gelee nicht fest, so lohnt es sich, diese noch einmal mit Zitronensäure aufzukochen.
Die Rolle von Gelierzucker und anderen Geliermitteln
Mit Hilfe von Gelierzucker reduziert sich der Zeitaufwand bei der Herstellung. Außer Zucker enthält er Geliermittel wie Pektin, eventuell Zitronensäure und etwas Öl, um die Schaumbildung zu reduzieren. Es gibt verschiedene Arten von Gelierzucker, die sich für unterschiedliche Früchte eignen:
- Gelierzucker 1:1: Eignet sich für säuerliche Früchte und Obst, welches wenig Pektin enthält. Einem Kilo Früchte fügen Sie ein Kilo Zucker zu. Die Marmelade wird sehr süß, ist durch den hohen Zuckergehalt auch lange haltbar.
- Gelierzucker 2:1: Auf zwei Kilogramm Früchte verwenden Sie ein Kilogramm Gelierzucker 2:1. Dieser eignet sich für Früchte wie Himbeeren, Zwetschgen, Aprikosen.
- Gelierzucker 3:1: Gelierzucker 3:1 enthält am meisten Pektin. Hier verarbeiten Sie drei Kilogramm Früchte mit einem Kilogramm Zucker. Es entsteht ein sehr fruchtiger Aufstrich, der allerdings eine geringere Haltbarkeit aufweist. Es empfiehlt sich kleinere Mengen herzustellen, die Sie schneller aufbrauchen. Im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit.
Neben Gelierzucker gibt es auch andere Geliermittel, die für selbst gekochte Marmelade verwendet werden können:
- Pektin: Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das beispielsweise aus Zitrusfrüchten, Äpfeln oder Quitten gewonnen wird. Es geliert, wenn entsprechende Mengen an Zucker und Säure vorhanden sind.
- Agar-Agar: Agar-Agar ist eine Alge, die in getrockneter, pulverisierter Form in gut sortierten Supermärkten oder Reformhäusern zu kaufen ist. In der Regel reicht ein Teelöffel Agar-Agar für ca. 500 ml Flüssigkeit. Übrigens: Agar-Agar kann auch als pflanzlicher Gelatine-Ersatz verwendet werden.
- Chia: Der neuste Trend am Marmeladenhimmel? Chia-Marmelade! Man kennt die schleimige Wirkung von Chiasamen bereits von Trendgerichten wie Chiapudding - und seit Neuestem landen die Chiasamen auch als Geliermittel in Marmeladen, wie zum Beispiel in unserer Chia-Kirsch-Marmelade. Der Vorteil: Die Marmeladen können vollständig ohne raffinierten Zucker gekocht werden: Der Gelierzucker fällt dank der Chiasamen weg, gesüßt wird nach Belieben mit natürlicher Süße von Agavendicksaft und Co. ggf. ggf.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Marmelade zweimal kochen
Wenn Ihre Marmelade nach dem ersten Kochvorgang zu flüssig ist, können Sie sie problemlos ein zweites Mal kochen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Hier ist eine detaillierte Anleitung:
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- Vorbereitung:
- Gießen Sie den Gläserinhalt wieder in einen Topf.
- Wiegen Sie die Marmelade ab, um die richtige Menge an zusätzlichem Geliermittel zu bestimmen.
- Zugabe von Geliermittel:
- Gelierzucker: Fügen Sie je nach Bedarf zusätzlichen Gelierzucker hinzu. Gelierzucker 3:1 hilft Ihnen, Ihre zu flüssige Marmelade nachträglich zu retten, indem Sie sie erneut aufkochen und den Zucker hinzufügen.
- Zitronensäure: Geben Sie ein Päckchen Zitronensäure (5 Gramm pro Kilogramm Früchte) hinzu, um das Gelierergebnis zu unterstützen.
- Pektin: Wenn Sie reines Pektin verwenden, dosieren Sie es entsprechend der Packungsanweisung.
- Gelfix/Opekta: Man kann die Marmelade/das Gelee unter Zufügen von Gelfix (mit etwas Zucker gut vermischt und kaltem Zitronensaft angerührt) noch einmal aufkochen. Will man sich das Mischen und Anrühren sparen, kann man flüssiges Opekta unter die leicht erwärmte Marmelade/Gelee mischen, sie muss flüssig sein. Ggf. noch Zitronensäure zufügen, bestimmte Obstsorten besitzen zuwenig eigene Säure.
- Erhitzen und Kochen:
- Erhitzen Sie die Marmelade unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze.
- Sobald die Masse sprudelt, lassen Sie sie für die auf der Gelierzuckerpackung angegebene Zeit kochen. Die vorgeschriebene Kochzeit beginnt erst dann, wenn die gesamte Masse im Topf kräftig sprudelt. Und wenn's erstmal kräftig sprudelt, kann man auch die Herdplatte auf kleine Stufe runterschalten - das muss man sogar, damit es nicht anbrennt und/oder überkocht. Kleiner drehen sollte man die Platte nicht, die Marmelade sollte sehr kräftig sprudelnd kochen. Immer einen großen und möglichst hohen Topf nehmen, damit nichts heraus spritzt. In den 3-4 Minuten brennt nichts an wenn man gut rührt, und gut rühren muss man schon.
- Gelierprobe:
- Nehmen Sie nach etwa vier Minuten Kochzeit einen Teelöffel der heißen Marmelade auf einen kleinen Teller und warten Sie dann ein bis zwei Minuten. Wenn die Marmelade geleeartig andickt, wird sie nach der Abkühlzeit im Glas fest werden. Tipp: Nehmen Sie einen kalten Teller und stellen Sie die Gelierprobe in den Kühlschrank.
- Wiederholen Sie die Gelierprobe, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Abfüllen:
- Füllen Sie die heiße Marmelade sofort in sterilisierte Gläser ab.
- Säubern Sie den Rand des Glases mit einem feuchten Küchenpapier und verschließen Sie das Schraubglas direkt.
Tipps und Tricks für perfekte Marmelade
- Früchte vorbereiten: Der erste Schritt zur Marmelade: Obst putzen, ggf. schälen und in kleine Stücke schneiden. Für feine Marmelade püriert ihr im Anschluss eure Früchte direkt im Standmixer oder mit einem Stabmixer klein, für eine stückige Marmelade können die kleingeschnittenen Obststücke direkt in den Topf. Marmelade mit Fruchtstückchen sollte vor dem Kochen 3-4 Stunden mit dem Gelierzucker vermischt stehen gelassen werden, da so den Früchten Wasser ….in Form von Fruchtsaft….. entzogen wird. Würde man die Fruchtstücke direkt zu Marmelade kochen, würde sich diese nach einiger Zeit durch den freiwerdenden Fruchtsaft wieder verflüssigen.
- Hygiene: Hygiene ist das A und O beim Marmelade kochen, damit sie sich lange hält! Deswegen spülst du Gläser, Deckel, evtl. Dazu füllst du die Gläser mit kochendem Wasser und übergießt Kelle und Trichter mit kochendem Wasser.
- Die richtige Kochzeit: Früher hat Großmutter ihre Marmelade über Stunden eingekocht. Doch heute herrschen durch Gelierzucker und Co. andere Regeln - Marmelade wird in der Regel nur zwischen 4 und 10 Minuten eingekocht. Kochst du deine Marmelade zu lange, wird das Pektin zerstört, das für den Geliervorgang sorgt. Das Ergebnis: Deine Marmelade wird nicht fest. Hast du jedoch Angst davor, dass genau das passiert und kochst deine Marmelade nicht lange genug, verhindert die kurze Kochzeit ebenfalls, dass der Gelierprozess gelingt.
- Verhältnis von Früchten und Gelierzucker: Für die Herstellung von Marmeladen ist es wichtig zu wissen, wie du das Verhältnis von Früchten und Gelierzucker wählen musst. 1 Teil Obst - 1 Teil Gelierzuckerd.h. Es gibt auch Gelierzucker in den Stärken 2:1 und 3:1 zu kaufen. Sie enthalten weniger Zucker und mehr Pektin. So sind für 1000 Gramm bzw. 1500 Gramm Obst nur 500 Gramm Gelierzucker nötig.
- Lagerung: Grundsätzlich gilt: Je mehr Zucker verwendet wurde, desto länger ist die Marmelade haltbar, da der Zucker konservierend wirkt. Bei 2:1 Gelierzucker ist Ihre Marmelade beispielsweise noch 6 Monate nach dem Kochen haltbar. Anschließend können Sie die Marmeladengläser dunkel und bei Zimmertemperatur bis zu 2 Jahre lagern.
Was tun, wenn die Marmelade zu dick geworden ist?
Ich habe Marmelade hergestellt, jedoch ist diese beim Einkochen zu dick geworden - gibt es eine Möglichkeit diese im Nachhinein noch streichfähig zu bekommen? Natürlich, nichts einfacher als das. Marmelade erneut erhitzen (im Wasserbad oder im Ofen, vielleicht sogar in der Mikrowelle) und etwas Wasser hinzufügen (am besten kochendes) und gut umrühren. du kannst das geöffnete glas einfach auch durchrühren. dann ist sie streichfähig und bleibt auch so. aber immer nur bei dem glas welches du auch benutzt. Meist reicht es, die Marmelade in ein warmes bis heisses Wasserbad zu stellen. Bei Honig klappt das immer.
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