Marmelade kochen mit Xylit und Agar-Agar — ausführliche Anleitung zur zuckerreduzierten Fruchtkonfitüre
Selbstgemachte Erdbeermarmelade lässt sich genauso gut ohne Gelierzucker herstellen. Man kann stattdessen Agar-Agar zum Gelieren nehmen. Gesund und sogar basisch süßen kann man die Marmelade z.B. mit Birkenzucker, Kokosblütenzucker und/oder Dattelzucker. Auch gemischt schmecken die beiden Süßungsmittel sehr gut zusammen. Man muss nur wissen, dass die fruchtige Erdbeermarmelade durch das Kochen nicht mehr basisch ist.
Warum ohne Gelierzucker? Vor- und Nachteile
Gelierzucker wird als ungesund angesehen, weil er in der Regel aus einer Kombination von Zucker und Geliermitteln besteht. Aus diesen Gründen greifen viele Menschen lieber auf natürliche Alternativen zurück, wie selbstgemachte Marmelade ohne Gelierzucker oder mit natürlichen Süßungsmitteln. Ich benutze schon seit Jahren keinen Gelierzucker mehr aus eben genannten Gründen. Ein weiterer Vorteil, der sich daraus ergeben hat ist, dass meine Erdbeermarmelade jetzt immer hervorragend geliert. Ja, das ist absolut möglich und sogar sehr empfehlenswert!
Wahl der Süßungsmittel: Xylit, Erythrit und alternative Zucker
Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit sind in der letzten Zeit immer beliebter geworden. Denn viele Menschen wollen Zucker reduzieren, aber auf die Süße nicht verzichten. Xylit (auch Birkenzucker genannt) ist ein Süßungsmittel aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen. Es sieht aus und schmeckt wie Zucker und ist genauso süß. Seine positiven Eigenschaften für Zähne und Mund sind durch viele Studien belegt. Xylit beeinflusst den Blutzucker kaum. 40 % weniger Kalorien als Zucker. Süßt und schmeckt wie Zucker. Zahnfreundlich.
Xylit ist zum Süßen von Desserts, Eis, Getränken, Marmeladen, Kuchen, Torten oder Salatmarinaden bestens geeignet. Bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Ja, Xylit ist für Diabetiker:innen geeignet. Es hat einen niedrigen glykämischen Index und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur minimal.
Erythrit liefert Süße ohne zusätzliche Kalorien und beeinflusst den Blutzucker kaum. Anmerkung: Im Internet finden sich viele verschiedene Meinungen, ob Erythrit wirklich konserviert oder nicht. Ich lagere meine Marmelade immer kalt und dunkel. Angebrochene Gläser verwende ich binnen 10 Tagen (daher in kleine Gläschen füllen).
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Geliermittel im Vergleich: Agar-Agar, Pektin, Johannisbrotkernmehl u. a.
Pektine sind natürlich in vielen Früchten enthalten und dienen als Geliermittel. Agar-Agar wird aus Meeresalgen gewonnen und kann ebenfalls zum Einkochen verwendet werden. Johannisbrotkernmehl bindet Flüssigkeiten besser als Stärke und eignet sich für kalt gerührte Marmeladen. Guarkernmehl, Flohsamenschalen oder pulverisierte Flohsamenschalen sind weitere Optionen.
Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu lassen Sie die Fruchtstückchen unter ständigem Rühren einfach so lange köcheln, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar-Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
Wie auch mit Gelierzucker, muss Agar-Agar in kochenden Flüssigkeiten aufgelöst werden. Allerdings muss man die Massen nicht sehr hoch aufkochen. Bei 40 bis 50 Grad geliert Agar-Agar bereits. Je nach Zutat, geliert Agar-Agar anders. Hinweis: Die Marmelade nicht länger als 4 Minuten kochen, auch wenn sie noch sehr flüssig erscheint. Agar-Agar entwickelt beim Kochen einen leichten Geruch „nach Meer“. Dieser verfliegt und ist in der fertigen Marmelade nicht mehr zu schmecken. Bitte achten Sie auf den Dosierungshinweis auf der Packung und dosieren sie vorsichtig. Zu viel Agar-Agar hat einen Eigengeschmack.
Grundrezept: Erdbeermarmelade mit Xylit und Agar-Agar (für ca. 5 Gläser à 225 ml)
Zutaten für ca. 5 Gläser à 225 ml:
- 1,5 kg Erdbeeren frisch oder gefroren
- 300 g Xylit (oder nach Geschmack ersetzen)
- 3 EL Zitronensaft
- Agar-Agar: Dosierung gemäß Packungsanweisung (kleine Menge reicht: z. B. 1-2 g pro 500 g Frucht, je nach gewünschter Festigkeit)
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
- Erdbeeren waschen, Strünke entfernen und klein schneiden. Erdbeeren waschen, kleinschneiden, mit dem Zucker vermischen und 1 Stunde ziehen lassen.
- Die Erdbeeren in einen Topf geben und gemeinsam mit dem Zitronensaft aufkochen bis alles schön weich und flüssig geworden ist. Masse unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen. Dabei den Schaum abschöpfen und die Erdbeeren mit einem Kartoffelstampfer etwas stampfen.
- Danach mit einem Pürierstab alles gut mixen (optional: einige Fruchtstückchen ganz lassen).
- Die Flüssigkeit nochmal aufkochen lassen und das Agar-Agar unterrühren. Sobald das Gemisch zu sprudeln beginnt, fängt die Kochzeit an: Für 3-5 Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen lassen und dann von der Herdplatte nehmen.
- Solange die Marmelade noch heiß ist, in sterile Gläser abfüllen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen. So hält die Marmelade länger und die Gläser verschließen besser.
TIPP: Die Marmelade ist genauso lange haltbar wie welche mit Gelierzucker (im geschlossenen Zustand). Angefangene Gläser sollten jedoch immer im Kühlschrank gelagert und binnen wenigen Tagen verbraucht werden. Wenn Du mehrere Gläser zubereitest, rate ich dazu, diese einzufrieren.
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Praktische Tipps zu Konsistenz und Haltbarkeit
- Falls die Marmelade zu fest geworden ist, gebe die Masse nochmals kurz in den Mixer und mische sie einige Sekunden - dann wird sie wieder lockerer und cremiger.
- Falls sie zu flüssig ist, kannst du sie einfach noch einmal kurz aufkochen und etwas mehr Agar-Agar einrühren.
- Bei zuckerfreien Varianten ist die Haltbarkeit im ungeöffneten Zustand gut, im geöffneten Zustand muss sie gekühlt und innerhalb weniger Tage bis Wochen verzehrt werden (je nach Süßungsmittel: bei Erythrit z. B. spätestens 3-4 Wochen).
- Sauber abgefüllt und heiß verschlossen sind die mit Xylit oder Erythrit eingekochten Marmeladen genauso lange haltbar wie Marmeladen mit Zucker. Trotzdem: Kleine Gläser, die schnell verbraucht werden, sind empfehlenswert.
Varianten, Früchte mit hohem oder niedrigem Pektingehalt
Das Rezept für Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker lässt sich wunderbar auf andere Früchte übertragen. Ob Himbeeren, Brombeeren, Aprikosen, Pfirsiche oder Kirschen - viele Früchte eignen sich hervorragend für eine selbstgemachte Marmelade. Da unterschiedliche Früchte unterschiedliche Konsistenzen und Süßegrade haben, kannst du die Zuckermenge entsprechend anpassen.
Früchte mit hohem Pektingehalt (z. B. Äpfel, Quitten, Schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren) gelieren leichter auch ohne zusätzliches Geliermittel. Früchte mit geringem Pektingehalt (z. B. Erdbeeren, Kirschen, Trauben, Ananas) benötigen häufiger ein Geliermittel wie Agar-Agar oder zusätzliches Pektin.
Schnelle Varianten ohne Kochen
Für kalt gerührte Marmeladen eignen sich Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl: Früchte pürieren, Puderxucker/Erythrit und das Bindemittel mischen und langsam einrühren. Drei Minuten weitermixen - fertig. Diese Aufstriche halten sich im Kühlschrank nur wenige Tage, sind aber ideal für kleine Portionen.
Geliermittel- und Süßungsmittel-Übersicht (Kurz)
| Geliermittel | Eigenschaften | Geeignet für |
|---|---|---|
| Agar-Agar | pflanzlich, stark gelierend, geliert bei ca. 40-50 °C | Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, exotische Früchte |
| Pektin | natürlich in Früchten, reagiert mit Zucker und Säure | Früchte mit mittlerem bis hohem Pektingehalt |
| Johannisbrotkernmehl / Guarkernmehl | bindet auch kalt, ideal für kaltgerührte Aufstriche | Kaltgerührte Fruchtaufstriche |
| Flohsamenschalen | gelartige Konsistenz, ballaststoffreich | kurz haltbare Aufstriche, hochwertig |
Zusätzliche Ideen & Würzungen
Theoretisch und praktisch kannst Du sämtliche Marmeladen-Kombis ausprobieren. Dabei helfen Dir Gewürze wie Ingwerpulver, Vanille, Zimt, Nelken oder Muskat. Auch Superfood, Nüsse und Trockenfrüchte können einfach beim Kochvorgang untergerührt werden. Ebenso geben Kräuter und Blüten gewöhnlichen Marmeladen einen ganz besonderen Touch: Zitronenmelisse, Rosmarin, Salbei, Thymian, Basilikum, Lavendel, Lindenblüten oder Rosenblüten.
Probiere z. B. Pflaumen mit einer Prise Zimt, Mirabellen mit Vanille oder eine Kiba-Marmelade (Kirsch-Bananen-Mix) mit Johannisbrotkernmehl.
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Häufige Fragen (Kurzantworten)
- Kann ich Xylit 1:1 anstelle von Zucker verwenden? Ja, Xylit kann in Rezepten oft 1:1 ersetzt werden.
- Sind Marmeladen mit Xylit für Haustiere gefährlich? Ja, Xylit ist für Hunde hochgiftig - daher Marmelade, die Xylit enthält, nicht an Haustiere geben.
- Wie viel Agar-Agar benötige ich? Bitte die Packungsanweisung beachten; bereits kleine Mengen gelieren große Massen.
- Wie lange haltbar? Ungopened ähnlich wie Zucker-Marmelade; geöffnet kühl lagern und zeitnah verzehren (je nach Süßungsmittel 7-30 Tage).
Mit ein wenig Experimentierfreude kannst du so vielfältige Fruchtaufstriche kreieren, die genau nach deinem Geschmack sind. Viel Spaß beim Einkochen!
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