Marmelade kochen mit Natron: Wirkung, Anleitung und Praxistipps

Wer schon mal Marmelade eingekocht hat, weiß: Der süße Aufstrich schmeckt selbstgemacht am besten. Wenn Ihr auch zum ersten Mal Marmelade einkochen wollt, dann hilft euch dieser Beitrag bestimmt. Wir haben hier die wichtigsten Tipps unserer Omas zusammengeschrieben.

Warum Natron beim Marmeladekochen?

Bei sehr sauren Früchten, z. B. Ribiseln oder Rhabarber, kann man Natron beimengen. Natron ist die Abkürzung für Natriumhydrogenkarbonat. Die chemische Bezeichnung lautet NaHCO3. In der Lebensmittelwelt findet man es auch unter dem Namen Back- oder Speisesoda. In der Backwelt wird Natron als Backtriebmittel verwendet. Es bewirkt, dass Teig locker aufgeht. Im Bereich Kochen fügt man Natron beispielsweise beim Garen oder Kochen von Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten oder Kohl bei. Außerdem neutralisiert Natron die Fruchtsäure auch beim Einwecken von Lebensmitteln. Das gleiche gilt für Soßen. Falls zu viel Wein in die Soße geraten ist, einfach etwas Natron zugeben und sie kann wieder mit gutem Gewissen serviert werden.

Damit ist die Grundwirkung klar: Natron nimmt die Säure und ihr spart gleichzeitig Zucker ein, denn es ist ja dann nicht mehr so sauer!

Wie viel Natron verwenden?

Achtung: Fern von Haustiere halten, nicht im Hefeteig und in Getränken verwenden. Ausserdem nicht mehr als 30 g pro Portion und 50 g pro Tag verspeisen ansonsten müsst ihr öfter mal das WC besuchen! Diese Infos habe ich von zwei verschiedenen Anbietern auf der Verpackung gefunden. 1 Msp. evtl. zugeben, 5 Min. zugeben, weitere 10 Min.

Praktisch bedeutet das für Marmelade: Eine Messerspitze Natron zur Chia Marmelade zugeben! Bei klassischen Fruchtmarmeladen reicht meist eine sehr kleine Menge (z. B. 1 Messerspitze auf ein Kilo Früchte), um die Säure merklich zu mildern. Nach dem Zusetzen Natron kurz mitkochen, damit die Reaktion vollständig ablaufen kann.

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Grundregeln beim Marmeladekochen (vor und nach dem Natron)

Schneide die Früchte in Stücke. Besonders schnell geht das bei Beerenfrüchten, sie müssen nur gewaschen und eventuell entstielt werden.
Jede Obstsorte hat ihren spezifischen Gehalt an Pektin.
Wenn Ihr noch Obst übrig habt, könnt Ihr diese bedenkenlos einfrieren und z.B. auch im Winter zu Marmelade einkochen.
Besonders aromatisch werden Früchte, wenn sie über Nacht mariniert werden.
Die Früchte mit Gelierzucker in einen Topf geben und drei Minuten lang aufkochen. Nach Bedarf Gewürze, etwas Zitronensaft oder einen Schuss Alkohol dazugeben.

Marmelade immer nur wenige Minuten (ca. 5 bis 10 Min.) sprudelnd kochen. Nur durch eine kurze Kochzeit bleiben Farbe und Aroma erhalten. Wenn sich ein Schaum bildet, diesen bitte abschöpfen.

Geliermittel: Alternativen zu Gelierzucker

Zum Einkochen benötigt man ein Geliermittel, damit aus einer gekochten Flüssigkeit eine Marmelade wird. Am einfachsten ist das Einkochen mit Gelierzucker, da dieses Pektin enthält. Pektin ist ein natürliches Geliermittel, welches vor allem in Äpfeln vorhanden ist. Statt fertigen Gelierzucker kann man auch Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder Rohrzucker zum Süßen verwenden. Jetzt muss aber ein Geliermittel separat dazugeben werden. Dafür eignet sich Pektin oder Agar-Agar. Diese können in der Apotheke, im Bioladen oder Reformhaus gekauft werden.

Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus. Das Pulver wird vorher mit etwas Wasser angerührt und dann gemeinsam mit dem Obst und dem Süßungsmittel aufgekocht. Mit nur einem Teelöffel kann ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu werden die Früchte unter ständigem Rühren solange geköchelt, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen.

Pektin: Das Geliermittel wird aus Zitrusfrüchten, Quitten und Äpfeln, wie das so genannte Apfelpektin, gewonnen. Die gelierende Wirkung entfaltet sich in Kombination mit Zucker und Säure. Allerdings sollte selbstgekochte Konfitüre mit Pektin schnell verbraucht werden, innerhalb von 1-2 Wochen.

Chia-Alternative und zuckerreduzierte Varianten

Alles, was du benötigst, sind Früchte, die Samen und ein leistungsstarker Mixer. Die Vorzüge des kalten Gelierens liegen im Erhalt aller Vitamine. Zum kalten und damit vitaminreichen Gelieren wird die Quelleigenschaft von Chiasamen oder Leinsamen genutzt. Diese Chia Marmelade wird nach dem gleichen Prinzip gemacht aber enthält statt Gelierzucker Chiasamen! Diese sorgen dafür, dass die Marmelade geliert! Satt normalem Zucker habe ich Xylit verwendet. Einfach 1:1 ersetzten.

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Übrigens: Es gibt noch eine Variante ohne Kochen! Süße Früchte pürrieren und Chiasamen unterrühren! Fertig! Ohne zusätzlichen Zucker! Super oder? Im Kühlschrank innerhalb weniger Tage aufbrauchen. Auf 100 g Früchte ca. 1 EL Chiasamen!

Gelierprobe: Wann ist die Marmelade fertig?

Wie macht man eine Gelierprobe? Die Gelierprobe gelingt am besten mit einem kalten Teller. Für die Gelierprobe gibst du einen Löffel deiner heißen Marmelade auf einen kalten Teller. Nach ein paar Minuten kühlen die Tropfen ab. Bereits nach wenigen Minuten sieht man, wie stark die Marmelade geliert. Wird die Masse fest, ist deine Konfitüre fertig. Ist sie noch zu flüssig, verlängere die Kochzeit noch ein wenig. Oder gib etwas Zitronensäure hinzu. Führe die Gelierprobe nach 2-4 Minuten erneut durch.

Hygiene, Gläser und Haltbarmachen

Damit eingekochte Marmeladen gut haltbar sind ist gute Hygiene beim Kochen unerlässlich. Marmelade muss unbedingt in saubere Gläser gefüllt werden, um schnelles Schimmeln zu vermeiden. Dazu kann kochendes Wasser zum Ausspülen benutzt werden. Das Ausspülen mit heißem Wasser verhindert auch einen möglichen Glasbruch beim Abfüllen der Marmelade. Die Deckel nach dem Waschen gut abtrocknen, damit sich kein Schimmel bildet. Idealerweise verwendet man immer einen neuen Deckel, da Deckel nach dem ersten Mal öffnen nie mehr 100 % dicht sind. Wenn sich ein Deckel beim Schließen durchdreht, sollte er nicht mehr verwendet werden. Gläser hingegen sind unbegrenzt verwendbar.

Koche die Gläser aus, bevor du sie mit der Marmelade füllst. Koche auch die Deckel ab. Wenn die Marmelade fertiggekocht ist, muss sie heiß abgefüllt werden. Die heiße Marmelade sofort in ausgekochte Schraub- oder Weckgläser geben. Dabei leistet ein Marmeladentrichter gute Dienste. Zum Haltbarmachen gibt es zwei Methoden:

Die klassische Methode: Heiße Marmelade in Gläser füllen, sorgfältig zudrehen. Nach dem Zudrehen stürzt man die Marmelade über Kopf auf ein feuchtes Geschirrtuch zum Auskühlen.
Die Feuer Methode: Nach dem Einfüllen gibt man eine kleine Menge hochprozentigen Alkohol auf die Marmelade und zündet es an. Dann geben Sie sofort den Deckel darauf. Die Flamme verbrennt die restliche Luft, saugt den Deckel an und bildet „eine Art Vakuum“. Aber Vorsicht, nur für Geübte!

Die Regel, dass man Marmeladengläser zum Haltbarmachen auf den Kopf stellt, stammt aus vergangenen Zeiten. Laut Ernährungsexperten ist es heute nicht mehr notwendig, Marmeladengläser nach dem Befüllen auf den Kopf zu stellen - vorausgesetzt die Gläser sind sauber, die Fruchtmasse ist noch heiß, wurde lange genug erhitzt und das Glas wird nach dem Abfüllen sofort geschlossen. Wer möchte, kann auch die Einmachgläser und den Deckel vor dem Befüllen sorgfältig heiß ausspülen oder mit kochendem Wasser sterilisieren und umgedreht auf einem Tuch trocknen lassen.

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LECKER-Tipp: Wer ganz sicher gehen möchte, dass die Marmelade lange haltbar bleibt, kann die Gläser im Wasserbad bei 80° C für eine Stunde in den Ofen oder den Einkochtopf geben.

Lagerung und Haltbarkeit

Marmelade lagert man am besten kühl und ohne direkte Sonneneinstrahlung, z.B. in der Vorratskammer, im Küchenschrank oder im Keller. Wenn die Marmelade gut eingekocht wurde, hält sie mindestens 1 Jahr. Die Marmeladen halten sich bei kühler Lagerung etwa ein Jahr. Ihr könnt sie auch länger lagern, im Laufe der Zeit verliert sie allerdings an Farbbrillanz und Aroma. Nach dem Öffnen ist die Marmelade im Kühlschrank einige Wochen haltbar. Beim Herausnehmen immer einen sauberen Löffel verwenden, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Tipps zur Geschmacksverfeinerung

Mit Gewürzen oder einem Schuss Alkohol lässt sich der Geschmack außerdem verfeinern. Dazu eignen sich etwa Ingwer, Kardamom, Vanille oder Zimt sowie fruchtige Liköre mit Orangen oder Schwarzen Johannisbeeren (Cassis). Wer gerne experimentiert, kann auch einen Spritzer Bitterlikör, Tequila oder Gin dazugeben.

Wenn Ihr noch Obst übrig habt, könnt Ihr diese bedenkenlos einfrieren und z.B. auch im Winter zu Marmelade einkochen. Im Idealfall hast du selbst Obst im Garten, das du verwerten möchtest. Diese Fruchtvielfalt ermöglicht klassische Rezepte wie Erdbeermarmelade, Erdbeer-Rhabarber-Marmelade, Himbeer- oder Heidelbeermarmelade sowie ausgefallenere Varianten wie Tomaten-Chili-Marmelade oder Marmelade à la Caipirinha.

Eingekochte Marmeladengläser in Vorratskammer

Praktisches Kurzanleitungs-Checkliste

Obst waschen, entstielen, ggf. schälen und schneiden.
Geliermittel wählen (Gelierzucker, Pektin, Agar-Agar, Chiasamen).
Bei sehr sauren Früchten ggf. kleine Messerspitze Natron zugeben und kurz mitkochen.
Marmelade 5-10 Minuten sprudelnd kochen; Schaum abschöpfen.
Gelierprobe auf kaltem Teller durchführen.
Gläser und Deckel auskochen, heißes Fruchtmus einfüllen und sofort verschließen.
Kühl und dunkel lagern; nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Tabelle: Geliermittel im Überblick

Geliermittel	Verwendung	Haltbarkeit
Gelierzucker (1:1,2:1,3:1)	Geliermittel + Zucker in einem Produkt	Bis zu 2 Jahre (1:1), 6 Monate (2:1/3:1)
Pektin (Apfel-, Zitruspektin)	Mit Zucker und Säure kombinieren	1-2 Wochen (bei frischer Zubereitung)
Agar-Agar	Vegan, 1 TL für ca. 500 g Flüssigkeit	3-6 Monate
Chiasamen / Leinsamen	Kalt gelierend, ideal für vitaminreiche Aufstriche	Nur Kühlschrankhaltbarkeit, wenige Tage
Speisestärke / Johannisbrotkernmehl	Schnelles Eindicken (kalt oder heiß)	Kurzfristig, nicht sehr lange haltbar

Demonstration: Gelierprobe und Natron-Einsatz bei sauren Früchten

Häufige Fehler vermeiden

Zu lange kochen: Farbe und Aroma gehen verloren.
Unsaubere Gläser/Deckel: erhöhtes Schimmelrisiko.
Zu viel Natron: Geschmack und Sicherheit können leiden - daher nur sparsam nutzen.
Falsches Verhältnis Geliermittel/Früchte: Ergebnis wird zu flüssig oder zu fest.

Selber Marmelade zu kochen ist gar nicht schwer und schmeckt besser als aus dem Supermarkt. Im Beitrag haben wir die zahlreichen alternativen Methoden zur Herstellung fruchtiger Aufstriche gesammelt. Jetzt kommt Farbe ins Glas! Marmelade kochen macht zu jeder Jahreszeit Spaß. Lass dich von unseren Rezeptideen inspirieren und probiere aus, wie Natron und andere Alternativen deine Marmeladenrezepte verändern.

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