Rezept für Marmelade mit Fruchtstücken
Wenn im Sommer saftig-frisches Obst an den Sträuchern und Bäumen heranreift, möchten viele die fruchtige Frische auch für die kommenden Monate bewahren. Eine beliebte Methode, Obst haltbar zu machen, ist das Kochen von Marmelade. Selbstgemachte Marmelade ist das i-Tüpfelchen beim Sonntagsfrühstück.
Was ist eigentlich Marmelade?
Die meisten denken, dass Marmelade und Konfitüre gleichbedeutend sind. Dem ist aber nicht so, da Konfitüre eigentlich ein Brotaufstrich aus den unterschiedlichsten Früchten und Zuckerarten ist. Marmelade hingegen ist eigentlich ein streichfähiger Brotaufstrich, der ausschließlich aus Zitrusfrüchten hergestellt wird. Somit ist die bekannte englische Organgenmarmelade eine Marmelade und Erdbeer- oder Himbeermarmelade eine Konfitüre.
Marmelade darf so ein Aufstrich aus Früchten und Süßungsmittel heute gar nicht mehr heißen. Denn nach der lebensmittelrechtlichen Definition muss Marmelade aus Zitrusfrüchten (mindestens 200 g/kg) und Zucker bestehen. Erzeugnisse aus anderen Obstarten werden Konfitüre genannt. Sie müssen ebenfalls Zucker und mindestens 350 g Obst pro kg enthalten. Alternative Süßungsmittel z. B. Honig, Vollrohrzucker oder Fruchtdicksäfte hat der Gesetzgeber nicht berücksichtigt. Dann gibt es noch den Gelee. Dieser Brotaufstrich enthält, im Gegensatz zu Marmelade und Konfitüre, kein Fruchtfleisch und ist daher für Kinder, die keine Stückchen im Brotaufstrich mögen, ideal.
Welche Früchte eignen sich?
Zum Marmeladekochen eignen sich alle Obstarten. Am besten schmeckt Marmelade, wenn sie aus voll ausgereiftem und frisch geerntetem Obst zubereitet wird. Nur dann haben die Früchte ausreichend Süße entwickelt und Aromastoffe aufgebaut. Die Früchte müssen vollreif sein, sollten aber selbstverständlich keine braunen Stellen oder Schimmel haben. Denn gerade die reifen Früchte haben ein volles Aroma, enthalten jede Menge Fruchtzucker und benötigen so deutlich weniger Zucker. Sehr süße Früchte wie Birnen oder Trauben sollten mit säuerlichem Obst wie Johannisbeeren oder Sauerkirschen kombiniert werden, da sie sonst zu süß schmecken. Etwas Zitronensaft trägt zur Geschmacksabrundung bei. Sie sollten das Obst gut verlesen und waschen, damit es keine fauligen oder schimmeligen Stellen aufweist. Geschmack und Haltbarkeit werden sonst beeinträchtigt. Darüber hinaus haben Sie noch die Möglichkeit, die Beeren zu mischen. Die Zugabe von frischem Zitronen- oder Limettensaft hat gleich zwei Vorteile.
Roh oder gekocht?
So genannte kalt oder roh gerührte Marmeladen werden aus frischem Obst ohne Erhitzen hergestellt. Daher sind sie auch nur 1-2 Wochen haltbar. Am besten gelingen kalt gerührte Marmeladen aus festen, nicht zu saftigen Früchten wie Pflaumen, Brombeeren oder Aprikosen. Das verlesene und gewaschene Obst sollte gut abtropfen und wird im Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinert. Das Fruchtmus kann mit etwas Süßungsmittel sowie Gewürzen, z. B. Zimt, Nelke oder Ingwer, abgeschmeckt werden. Sollte die Marmelade zu dünn sein, können Sie sie durch Zugabe von geriebenen Nüssen, Trockenfrüchten oder pflanzlichen Dickungsmitteln, z. B. Johannisbrotkernmehl, etwas andicken. Kalt gerührte Marmeladen sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Im Winter und Frühjahr, wenn kein geeignetes Obst angeboten wird, lassen sich auch tiefgefrorene oder getrocknete Früchte verwenden. Marmelade aus gefrorenen Tiefkühlfrüchten zu kochen, ist einfach und zeitsparend. Man benötigt nur TK-Früchte und Gelierzucker. Durch das Zusammenkochen dieser Zutaten entsteht schnell eine aromatische Marmelade, die sich hervorragend als persönliches Geschenk eignet. Ja, man kann auch gefrorene Früchte verwenden. Marmelade aus TK-Früchten ist praktisch, weil die Früchte ganzjährig verfügbar sind und das zeitaufwendige Waschen und Schneiden der Früchte entfällt. Dies ermöglicht eine schnelle und unkomplizierte Zubereitung. Zudem sind tiefgekühlte Früchte oft günstiger und genauso nährstoffreich wie frische Früchte. Durch die Verwendung verschiedener TK-Früchte kann man eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen kreieren.
Süßen oder nicht süßen?
Eigentlich muss Marmelade gar nicht gesüßt werden. Besonders roh gerührte Sorten kommen oft ganz ohne zusätzliche Süße aus. Soll die Marmelade allerdings gekocht werden und über mehrere Monate haltbar sein, empfiehlt es sich, etwas Süße zuzugeben. Sie bewirkt, dass die Marmelade nicht so schnell verdirbt, insbesondere nach dem Öffnen. Die meisten Obstarten schmecken am besten, wenn sie mit Honig eingekocht werden. Sie sollten dafür hellen Blütenhonig bevorzugen, da dieser am neutralsten schmeckt. Auch Vollrohrzucker eignet sich zur Konservierung von Obst. Zur Unterstützung der Süße können auch Trockenfrüchte oder Obstdicksäfte zugegeben werden. Als Faustregel gilt, dass etwa halb so viel Süßungsmittel wie Obst verwendet werden sollte.
Geliermittel
Damit die Masse nicht vom Brot läuft, müssen bei gekochten Fruchtaufstrichen Geliermittel zugegeben werden. Lediglich kalt gerührte Marmelade kommt ganz ohne Dickung aus, da beim Pürieren im Gegensatz zum Kochen weniger Zellsaft austritt. In der Vollwertküche haben sich zwei Geliermittel bewährt: Pektin und Agar-Agar. Pektin wird aus den Rückständen der Apfelsaftpressung oder aus Zitrusfruchtschalen gewonnen. Es gibt den Marmeladen eine angenehme Konsistenz und beeinträchtigt den Geschmack der Früchte nicht. Damit es besser dosiert werden kann und nicht zur Klumpenbildung führt, wird Pektin meist mit Vollrohrzucker, Fruchtzucker oder Kartoffelstärke vermischt angeboten. Es ist im Naturkost- und Reformwarenhandel unter der Bezeichnung Frucht- bzw. Konfigel erhältlich. Damit Pektin seine Gelierkraft entfalten kann, wird es mit den Früchten vermischt und muss gemeinsam mit dem Süßungsmittel 2-3 Minuten lang kochen.
Agar-Agar wird aus den Zellwänden von Rotalgen extrahiert. Es wird im Handel vorwiegend in Form von Pulver verkauft. Agar-Agar muss sehr genau dosiert werden. Wird zu viel verwendet, ist die Konsistenz der Marmelade leicht zäh und sie schmeckt weniger fruchtig. Insgesamt sind mit Agar-Agar gedickte Marmeladen immer etwas fester als mit Pektin zubereitete Fruchtaufstriche. Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser. Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus. Das Pulver wird vorher mit etwas Wasser angerührt und dann gemeinsam mit dem Obst und dem Süßungsmittel aufgekocht.
Butter in Marmelade & Co. Sie werden sich jetzt mit Sicherheit fragen, weshalb in Marmelade, Konfitüre und Gelee noch Butter hinzugegeben werden sollte. Dies hat den Grund, dass Marmelade & Co. mit der Zugabe von Butter oder Öl nicht schäumen sollten.
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Damit Ihre Marmelade auch geliert, ist der Pektingehalt der Früchte von großer Bedeutung. Ohne Pektin kein Gelieren. Dabei gibt es Früchte, die kaum Pektin enthalten, wie Erdbeeren und Holunderbeeren. Stachelbeeren und Johannisbeeren enthalten recht viel Pektin. Das bedeutet, dass Sie bei letzteren kein Geliermittel benötigen. Bei Himbeeren und Brombeeren sollten Sie jedoch etwas Gelierzucker nutzen, da sie einen mittleren Pektingehalt haben, der aber nicht fürs Gelieren reicht. Achtung: Marmelade sollte niemals zu lange kochen, da das Pektin dann seine Wirkung verliert und Marmelade & Co.
Wer es fruchtig liebt, sollte auch ein entsprechendes Frucht-Zucker-Verhältnis nutzen. Ideal ist der 3:1 Gelierzucker, was bedeutet, dass Sie drei Teile Obst mit einem Teil Gelierzucker kochen. Also 3 kg Erdbeeren mit 1 kg Gelierzucker. Achten Sie dabei unbedingt auf den richtigen Gelierzucker. Es gibt diesen auch im Verhältnis 2:1 oder 1:1. Den Schaum, der beim Kochen der Marmelade & Co. entsteht, sollten Sie immer abschöpfen. Tun Sie dies nicht, kann es zur Beeinträchtigung des Aussehens und der Haltbarkeit kommen. Mit einer Gelierprobe sind Sie immer auf der sicheren Seite und sehen, ob die Marmelade auch wirklich geliert. Bei der Gelierprobe geben ein bis zwei Teelöffel der Fruchtmasse auf einen kleinen Teller, den Sie vorher im Kühlschrank gekühlt haben. So sehen Sie schneller, ob die Gelierprobe erfolgreich ist oder nicht.
Werden Sie kreativ und verfeinern Sie Ihre Marmelade mit Gewürzen, Kräutern und Alkohol. Unsere Großmütter haben die Marmelade noch mit normalem Zucker gekocht. Das heißt aber auch, dass sie die Früchte so lange gekocht haben, bis die Masse dicker wurde und das Pektin gelierte. Wurden Beeren wie Stachelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren und Brombeeren haben nicht genügend Pektin, weshalb Sie noch Zitronensaft zugeben müssen. Vor dem Kochen wurden die gewaschenen und aussortieren Früchte über Nacht mit dem Zucker mariniert, damit es geschmackvoller wurde. Darüber hinaus sollten Sie die Früchte immer in kleinen Mengen kochen, damit Farbe und Geschmack erhalten bleiben. Kochen Sie daher nie mehr als 3 kg Marmelade auf einmal. Bedenken Sie auch, dass Marmelade, Konfitüre und Gelee gerne überkochen.
Die richtigen Gläser
Die fertige Marmelade wird am besten in Gläser mit Schraubverschluss (Twist-Off-Deckel) abgefüllt. So ist der Fruchtgenuss vor Sauerstoff geschützt und hält sich besonders lange. Verwenden Sie möglichst kleine Gläser, dann können Sie öfter eine andere Sorte auf den Tisch bringen. Die Gläser und Deckel müssen zusammenpassen, sauber und unbeschädigt sein und sollten vorher mit heißem Wasser ausgespült werden. Bei gekochten Marmeladen werden die Gläser bis zum Rand mit der kochend-heißen Masse gefüllt, sofort geschlossen und bis zum Auskühlen auf den Kopf gestellt. So kann die Restluft entweichen und der Deckel wird keimfrei. Achten Sie darauf, dass die Ränder der Gläser vor dem Verschließen nicht mit Marmelade bekleckert sind. Sollte ein Glas nicht ganz voll geworden sein, wird es am besten im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst bald verbraucht. Die vollen Gläser sollten Sie ebenfalls möglichst kühl und dunkel lagern, z. B. im Keller oder in der Speisekammer.
Sterile Gläser und ein passender Lagerort sorgen für 1-3 Jahre Haltbarkeit. Ein angebrochenes Glas sollte im Kühlschrank aufgehoben werden. Es hält dort mindestens 4 Wochen.
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Grundrezept und Tipps
Hier sind einige allgemeine Schritte und Tipps zum Marmeladekochen:
- Größere Früchte klein schneiden bzw.
- Früchte mit Pektin bzw.
- Die heiße Masse randvoll in die sauberen Gläser füllen. Während des Abfüllens die Marmelade im Topf ab und zu umrühren, damit sich die Früchte nicht absetzen.
Marmelade eignet sich hervorragend, um Früchte für das ganze Jahr haltbar zu machen. So kannst du sie auch außerhalb der Saison genießen. Für das Grundrezept für Marmelade benötigst du meist die Hälfte bis genauso viel Zucker wie Obst.
Rezept für Erdbeermarmelade
Marmelade ist noch immer des Deutschen liebstes Frühstück. Dabei ist der Brotaufstrich schnell selbst hergestellt und wer einen großen Garten hat, muss nur noch ernten und einkochen. Neben Beeren sind auch Obstsorten wie Äpfel, Kirschen und Co. sehr beliebt und werden nicht nur frisch verzehrt, sondern auch konserviert, um zum Frühstück einen leckeren Brotaufstrich zu haben.
Zutaten:
- 1000 Gramm Erdbeeren
- 500 Gramm Zucker (Gelierzucker 1:2)
- Saft einer halben Zitrone
- Eine Vanilleschote
Zubereitung:
- Die Erdbeeren mit kaltem Wasser waschen, gut abtropfen lassen und auf einem Küchentuch zum Trocknen auslegen.
- Stiele abschneiden, die Erdbeeren halbieren und mit Zucker und dem Saft der halben Zitrone mischen.
- Eine Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark dazugeben.
- Alles mindestens sechs Stunden ziehen lassen. SiebEinmachgläserAnschließend langsam aufkochen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht einlegen.
- Am nächsten Tag die Früchte in ein Sieb geben und der Sirup auffangen.
- Den Sirup kochen, bis die Flüssigkeit ca. um ein Viertel reduziert ist, die Früchte zurück in den Sirup geben, einmal aufwallen lassen.
- Alles sofort in sterile Gläser füllen, die Gläser fest verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Wer ein wenig den Zucker reduzieren möchte, nimmt statt Gelierzucker 1:1 lieber Gelierzucker 1:2. Bei dieser Variante kommen auf zwei Teile Früchte nur ein Teil Zucker, z. B. für 1000 Gramm Erdbeeren werden nur 500 Gramm Zucker benötigt.
Rezept für gemischte Beerenmarmelade
Dieses Marmeladen-Rezept ist ein schnelles und einfaches Grundrezept.
Zutaten:
- 140 g Himbeeren
- 170 g Brombeeren
- 300 g Johannisbeeren rot
- 150 g Erdbeeren
- 10 Blätter Zitronenmelisse
- 0.5 Vanilleschote(n)
- 265 g Saftroter Johannisbeersaft
- 270 g Gelierzucker 3:1
Zubereitung:
- Die gewaschenen und geputzten Beeren, Zitronenmelisse und Vanillestange mit etwas Wasser aufkochen, ca. 5 - 7 Minuten kräftig kochen.
- Danach die Vanillestange und Melisse entfernen und alles mit einem Löffel kräftig durch ein Sieb streichen.
- Zum Schluss das Fruchtfleisch, das außen am Sieb hängt, mit dem Löffel abstreifen und alles zusammen mit dem Johannisbeersaft gut verrühren.
- Gelierzucker zugeben, durchmischen und eine halbe Stunde stehen lassen.
- Alles nochmal umrühren, dann aufkochen und sprudelnd ca. 5 Minuten kochen.
- Heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und sofort verschließen.
Rezept für Marmelade aus Tiefkühlfrüchten
Marmelade aus gebackenen Früchten herzustellen ist eine Möglichkeit, weniger süß zu kochen. Das Originalrezept stammt vom Blog Kochtrotz. Du brauchst dafür nur Obst deiner Wahl (außer Zitrusfrüchte) und etwas Zucker. Tipp: Wenn du das Obst kaufst, dann achte darauf, Erzeugnisse aus kontrolliert biologischem Anbau zu wählen.
Zutaten:
- 1000 g Obst (TK) z.B.
Zubereitung:
- Obst, Gelierzucker und Zitronensaft in den Topf geben.
- Zum Kochen bringen und kontinuierlich mit einem Holzlöffel umrühren.
- Für mindestens 15 Minuten auf mittlerer Hitze kochen.
- Gelierprobe machen: Einen Teelöffel Marmelade auf eine Untertasse geben und in den Gefrierschrank stellen. Sobald die Marmelade abgekühlt ist, sollte sie fest sein. Ist das nicht der Fall, muss sie etwas weiter gekocht werden.
- Die Marmelade in heiß ausgespülte Schraubgläser geben, verschließen und sofort die Gläser umdrehen. (Auf den Kopf stellen.) Nach 5 Minuten dann aufrecht stellen.
Rezept für Aprikosenmarmelade
Zutaten:
- Aprikose(n)
- Gelierzucker 3:1
- Zitrone(n)
Zubereitung:
- Ca. 12 Gläser (400g) mit Deckel gründlich spülen und mit viel Wasser klar spülen. Nicht von innen austrocknen, sondern auf dem Kopf stehend auf einem sauberen Geschirrtuch trocknen lassen.
- Wer will, kann die Gläser und Deckel zur Sicherheit im Backofen bei 100 Grad gut 10 Minuten lang auf dem Rost stehend sterilisieren. Während die Gläser und Deckel im leicht geöffneten Backofen etwas abkühlen, kann die Marmelade zubereitet werden:
- Die Aprikosen waschen, vom Stielansatz befreien, halbieren und entsteinen. Jede Hälfte 3x durchschneiden. Das Obst zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft (wegen der Kerne eventuell sieben) in einen großen Kochtopf (10-Litertopf) geben und 5 Minuten lang alles gut miteinander vermengen, so dass das Obst Saft zieht. Nun das Ganze unter stetem Rühren zum Kochen bringen. Wenn die Masse ordentlich sprudelt, knapp 10 Minuten unter Rühren weiterkochen lassen.
- Nun die Gelierprobe auf einem Unterteller machen. Dazu etwas von der Marmelade auf das Tellerchen geben und kontrollieren, ob die Marmelade sofort zu Gelieren anfängt. Wenn dem nicht so ist, die Masse noch ein wenig weiterkochen lassen.
- Geliert die Marmelade sofort, dann mit Hilfe eines Einfülltrichters in die Gläser füllen (1cm vom Rand frei lassen, damit sich das Vakuum bilden kann) und diese sofort fest verschließen. Die Gläser an einem kühlen und trockenen Ort auskühlen lassen (vor Zugluft schützen) und auch an einem solchen lagern. Frisch eingekochte Marmelade nicht an den Deckeln herumtragen!
Variationen und Tipps
Beerenmarmelade kann sehr vielseitig gekocht werden. Sie können entweder nur eine Frucht nutzen oder mehrere Früchte. Außerdem haben Sie die Möglichkeit, die Marmelade mit Gewürzen, Kräutern und Alkohol abzuschmecken und so eine besondere Note zu kreieren.
Hier sind einige weitere leckere Rezeptideen:
- Johannisbeer-Brombeer-Marmelade
- Weinbergpfirsich-Blutorangen-Marmelade
- Blutorangen-Erdbeer-Marmelade
- SCHWARZWÄLDER KIRSCHMARMELADE
- HEIDELBEER-HONIG-MARMELADE
- Aprikosenmarmelade
- Erdbeermarmelade mit Sekt und grünem Pfeffer
- Marmelade mit Apfel-Kirsch-Pflaumensaft
Sie können natürlich auch selbst kreativ werden und Gewürze und Kräuter in die Marmelade, Konfitüre oder den Gelee geben, um Ihre ganz eigenen Kreationen zu erstellen.
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