Köstliche Marmelade mit Früchten aus dem Glas: Rezepte und Tipps
Selbstgemachte Marmelade ist eine wunderbare Möglichkeit, die Aromen des Sommers das ganze Jahr über zu genießen. Ob Erdbeeren, Quitten oder eine Mischung verschiedener Früchte - mit den richtigen Rezepten und Tipps gelingt Ihnen im Handumdrehen ein köstlicher Fruchtaufstrich.
Grundrezept für Erdbeermarmelade
Selbstgemachte Erdbeermarmelade ist ein wahrer Genuss und lässt sich leicht zubereiten. Hier ist ein einfaches Rezept:
Zutaten:
- Erdbeeren
- Gelierzucker
- Vanilleschote
Zubereitung:
- Erdbeeren waschen, putzen und vierteln oder achteln.
- Erdbeeren mit Gelierzucker und dem Mark einer Vanilleschote in einem Topf vermischen.
- Unter Rühren aufkochen und 3-4 Minuten köcheln lassen.
- Gelierprobe machen: Etwas Marmelade auf einen Teller geben und in den Kühlschrank stellen. Wenn sie geliert, ist die Marmelade fertig.
- Die heiße Marmelade mithilfe eines Trichters in Gläser füllen, sofort verschrauben und für mindestens 10 Minuten auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Marmelade aus 5 verschiedenen Früchten mit Tonkabohne
Für eine besonders aromatische Marmelade können Sie verschiedene Früchte kombinieren und mit Tonkabohne verfeinern.
Zutaten:
- 200 g Erdbeeren
- 200 g Stachelbeeren
- 2 Kiwis (ca. 200 g)
- 200 g Johannisbeeren (weiß oder rot)
- 200 g Aprikosen
- 500 g Gelierzucker 2:1
- Etwas Tonkabohnenabrieb
Zubereitung:
- Früchte waschen, putzen und kleinschneiden.
- Früchte mit Gelierzucker mischen und etwas ziehen lassen.
- Tonkabohne fein dazureiben, alles aufkochen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- In heiß ausgespülte Gläser füllen, diese sofort verschließen und auskühlen lassen.
Wissenswertes über Marmelade und Konfitüre
Viele Menschen möchten die fruchtige Frische des Sommers auch für die kommenden Monate bewahren. Eine beliebte Methode, Obst einzumachen, ist das Kochen von Marmelade. Allerdings gibt es lebensmittelrechtliche Definitionen, die zwischen Marmelade und Konfitüre unterscheiden:
- Marmelade: Muss aus Zitrusfrüchten (mindestens 200 g/kg) und Zucker bestehen.
- Konfitüre: Wird aus anderen Obstarten hergestellt und muss ebenfalls Zucker und mindestens 350 g Obst pro kg enthalten.
Alternative Süßungsmittel wie Honig, Vollrohrzucker oder Fruchtdicksäfte werden vom Gesetzgeber nicht berücksichtigt.
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Zum Marmeladekochen eignen sich alle Obstarten. Sehr süße Früchte wie Birnen oder Trauben sollten mit säuerlichem Obst wie Johannisbeeren oder Sauerkirschen kombiniert werden, da sie sonst zu süß schmecken. Etwas Zitronensaft trägt zur Geschmacksabrundung bei.
Am besten schmeckt Marmelade, wenn sie aus voll ausgereiftem und frisch geerntetem Obst zubereitet wird. Nur dann haben die Früchte ausreichend Süße entwickelt und Aromastoffe aufgebaut. Sie sollten das Obst gut verlesen und waschen, damit es keine fauligen oder schimmeligen Stellen aufweist. Geschmack und Haltbarkeit werden sonst beeinträchtigt.
Je nach Größe können die Früchte klein geschnitten oder grob püriert werden. Dadurch erreichen Sie, dass die Marmelade homogener wird und die Masse nur kurz aufgekocht werden muss. Ganze Früchte müssten Sie so lange kochen, bis sie zerfallen, wenn sich die Früchte nicht im Glas absetzen sollen.
Roh oder gekocht?
Kalt gerührte Marmeladen werden aus frischem Obst ohne Erhitzen hergestellt und sind daher nur 1-2 Wochen haltbar. Am besten gelingen sie aus festen, nicht zu saftigen Früchten wie Pflaumen, Brombeeren oder Aprikosen. Das verlesene und gewaschene Obst sollte gut abtropfen und wird im Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinert. Das Fruchtmus kann mit etwas Süßungsmittel sowie Gewürzen, z. B. Zimt, Nelke oder Ingwer, abgeschmeckt werden. Sollte die Marmelade zu dünn sein, können Sie sie durch Zugabe von geriebenen Nüssen, Trockenfrüchten oder pflanzlichen Dickungsmitteln, z. B. Johannisbrotkernmehl, etwas andicken. Kalt gerührte Marmeladen sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Im Winter und Frühjahr, wenn kein geeignetes Obst angeboten wird, lassen sich auch tiefgefrorene oder getrocknete Früchte verwenden.
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Damit Sie Ihre Marmelade bis zu einem Jahr aufbewahren können, muss sie erhitzt und luftdicht verschlossen werden. Die Zugabe von Süßungsmitteln erhöht den Konservierungseffekt und Geliermittel sorgen für die richtige Konsistenz. Auch ganz ohne Süßungs- und Geliermittel lassen sich haltbare Fruchtaufstriche herstellen. Hierfür eignen sich nur sehr süße Früchte mit einem kräftigen Aroma, z. B. Pflaumen oder Mirabellen. Sie sollten das Obst etwas zerkleinern und noch tropfnass in einen weiten Topf geben. Die Früchte müssen ohne Deckel so lange kochen, bis eine streichfähige Masse übrig bleibt - bei 1 kg Obst etwa 8-10 Stunden. Der Zuckergehalt der Früchte ist dann so stark konzentriert, dass die Marmelade lange haltbar ist. Wenn Sie bis kurz vor Schluss nicht umrühren, brennt das Mus nicht an.
Süßen und Gelieren
Eigentlich muss Marmelade gar nicht gesüßt werden. Besonders roh gerührte Sorten kommen oft ganz ohne zusätzliche Süße aus. Soll die Marmelade allerdings gekocht werden und über mehrere Monate haltbar sein, empfiehlt es sich, etwas Süße zuzugeben. Sie bewirkt, dass die Marmelade nicht so schnell verdirbt, insbesondere nach dem Öffnen.
Die meisten Obstarten schmecken am besten, wenn sie mit Honig eingekocht werden. Sie sollten dafür hellen Blütenhonig bevorzugen, da dieser am neutralsten schmeckt. Auch Vollrohrzucker eignet sich zur Konservierung von Obst. Zur Unterstützung der Süße können auch Trockenfrüchte oder Obstdicksäfte zugegeben werden. Als Faustregel gilt, dass etwa halb so viel Süßungsmittel wie Obst verwendet werden sollte.
Damit die Masse nicht vom Brot läuft, müssen bei gekochten Fruchtaufstrichen Geliermittel zugegeben werden. Lediglich kalt gerührte Marmelade kommt ganz ohne Dickung aus, da beim Pürieren im Gegensatz zum Kochen weniger Zellsaft austritt. In der Vollwertküche haben sich zwei Geliermittel bewährt: Pektin und Agar-Agar.
- Pektin: Wird aus den Rückständen der Apfelsaftpressung oder aus Zitrusfruchtschalen gewonnen. Es gibt den Marmeladen eine angenehme Konsistenz und beeinträchtigt den Geschmack der Früchte nicht. Damit es besser dosiert werden kann und nicht zur Klumpenbildung führt, wird Pektin meist mit Vollrohrzucker, Fruchtzucker oder Kartoffelstärke vermischt angeboten. Es ist im Naturkost- und Reformwarenhandel unter der Bezeichnung Frucht- bzw. Konfigel erhältlich. Damit Pektin seine Gelierkraft entfalten kann, wird es mit den Früchten vermischt und muss gemeinsam mit dem Süßungsmittel 2-3 Minuten lang kochen.
- Agar-Agar: Wird aus den Zellwänden von Rotalgen extrahiert. Es wird im Handel vorwiegend in Form von Pulver verkauft. Agar-Agar muss sehr genau dosiert werden. Wird zu viel verwendet, ist die Konsistenz der Marmelade leicht zäh und sie schmeckt weniger fruchtig. Insgesamt sind mit Agar-Agar gedickte Marmeladen immer etwas fester als mit Pektin zubereitete Fruchtaufstriche. Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser. Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus. Das Pulver wird vorher mit etwas Wasser angerührt und dann gemeinsam mit dem Obst und dem Süßungsmittel aufgekocht.
Gläser und Haltbarkeit
Die fertige Marmelade wird am besten in Gläser mit Schraubverschluss (Twist-Off-Deckel) abgefüllt. So ist der Fruchtgenuss vor Sauerstoff geschützt und hält sich besonders lange. Verwenden Sie möglichst kleine Gläser, dann können Sie öfter eine andere Sorte auf den Tisch bringen. Die Gläser und Deckel müssen zusammenpassen, sauber und unbeschädigt sein und sollten vorher mit heißem Wasser ausgespült werden.
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Bei gekochten Marmeladen werden die Gläser bis zum Rand mit der kochend-heißen Masse gefüllt, sofort geschlossen und bis zum Auskühlen auf den Kopf gestellt. So kann die Restluft entweichen und der Deckel wird keimfrei. Achten Sie darauf, dass die Ränder der Gläser vor dem Verschließen nicht mit Marmelade bekleckert sind. Sollte ein Glas nicht ganz voll geworden sein, wird es am besten im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst bald verbraucht. Die vollen Gläser sollten Sie ebenfalls möglichst kühl und dunkel lagern, z. B. im Keller oder in der Speisekammer.
Quittenmarmelade: Der Geschmack des Herbstes
Wenn der Herbst eine Geschmacksrichtung wäre, dann die von Quitte! Mit dem feinherben Geschmack, der sowohl an Zitrone, Apfel, Birne, als auch ein wenig an Rose erinnert, ist die selbstgemachte Marmelade ganz großer Genuss für dein Frühstück.
Zutaten:
- 1,2 kg Quitten
- ½ Bio-Zitrone
- 500 g Gelierzucker 2:1
Zubereitung:
- Zitrone auspressen. Zitronensaft mit wenig kaltem Wasser in einen Topf geben.
- Quitten mit einem groben Tuch abreiben, um den Flaum auf der Schale zu entfernen. Quitten dann waschen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse heraus schneiden und in kleine Stücke schneiden. Dabei immer direkt ins Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden.
- Quittenwürfel 15-20 Minuten köcheln bis sie weich sind, dann nach Belieben pürieren.
- Gelierzucker dazugeben, verrühren und ca. 3 Minuten sprudelnd kochen.
- Quittenmarmelade in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und direkt fest verschließen. Verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt hält sich Quittenmarmelade mindestens 1 Jahr.
Variationen:
- Für eine besondere Note können Sie eine Stange Zimt, Sternanis oder eine ausgekratzte Vanilleschote zusammen mit den Quitten kochen und vor der Zugabe des Gelierzuckers wieder entfernen.
- Beliebt ist auch das Abschmecken der Quittenmarmelade mit einem Schuss Rum.
- Eine himmlische Frucht-Kombination ist Quitten-Mango-Konfitüre.
Marmelade aus gebackenen Früchten
Eine Möglichkeit, weniger süß zu kochen, ist die Herstellung von Marmelade aus gebackenen Früchten.
Zutaten:
- Obst Ihrer Wahl (außer Zitrusfrüchte)
- Etwas Zucker
Zubereitung:
- Obst putzen, waschen oder schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Obst auf einem Backblech verteilen und mit dem Zucker mischen.
- Bei 100 bis 120 Grad Celsius auf Ober-/Unterhitze im Backofen für mindestens eine Stunde backen. Nach 30 Minuten den Geschmack und die Konsistenz prüfen und bei Bedarf mit Zucker nachsüßen. So lange weiterbacken, bis der Geschmack gefällt und die Masse etwas eingedickt ist (bis zu drei Stunden).
- Das Obst portionsweise im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren.
- Die Marmelade im Backofen einkochen: Gläser fest verschlossen auf ein Backblech stellen, etwas Wasser in das Blech füllen und auf der untersten Schiene im Ofen für etwa 30 Minuten bei 140 Grad einkochen (bei 200 Millilitern je Glas). Größere Gläser brauchen entsprechend länger.
- Die Gläser aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
Mehrfruchtmarmelade: Vielfalt im Glas
Mehrfruchtmarmelade aus verschiedenen Obstsorten schmeckt besonders raffiniert. Hier einige Anregungen:
- Exotisch: Mango und Pfirsich mit Orange, Zitrone und Kokos
- Sommerlich: Sauerkirsch-Stachelbeer-Johannisbeer-Konfitüre mit Nelken und Nüssen
- Knackig: Trauben und Nektarinen mit Pinienkernen, Honig und Rohrzucker
- Grün: Weintrauben-Stachelbeer-Kiwi-Konfitüre
- Klassisch: Rhabarber und Erdbeeren mit Himbeeren, Vanille und Pernod
- Aromatisch: Sauerkirsch-Pflaumen-Mandel-Konfitüre mit Bittermandelöl
Tipps und Tricks für perfekte Marmelade
- Sauberkeit: Die Gläser und Deckel müssen absolut sauber sein. Am besten nach dem Abwaschen mit Spülmittel oder im Geschirrspüler in einem großen Topf mit kochendem Wasser kurz sprudelnd kochen lassen. Dann mit einer Zange herausnehmen und umgedreht auf sauberen Geschirrtüchern abtropfen lassen.
- Festigkeit: Problemlos fest werden Konfitüre und Gelee mit Gelierhilfen. Entweder mit einer fertigen Gelierzuckermischung oder mit Gelierpulver, das mit Früchten und Zucker gemischt wird. Bitte die Packungsanweisung auf den Produkten beachten und immer sehr genau arbeiten. Die Früchte müssen wirklich wie angegeben sprudelnd kochen (unbedingt auf die Uhr schauen). Das geht aber nur, wenn der Topf groß genug ist, damit nichts überkocht.
- Einfrieren: Marmeladen-Liebhaber frieren die selbst gemachten Produkte in den Gläsern ein, um das Fruchtaroma noch besser zu erhalten.
Dörrobstmarmelade: Eine ungewöhnliche Variante
Eine interessante Alternative ist die Zubereitung von Marmelade mit getrockneten Früchten. Dafür können Sie jede Art Dörrobst verwenden wie getrocknete Aprikosen, Pflaumen, Rosinen oder Kirschen. Mischen Sie verschiedene Arten oder nehmen Sie nur eine Sorte und verfeinern Sie sie ganz nach Geschmack mit Ingwer, Zimt, Nelken oder frischen Kräutern.
Die Marmelade ist recht fest, aber dennoch streichfähig und eignet sich sehr gut als Kuchen- oder Keksfüllung. Als aromatischer Aufstrich passt sie wunderbar zu Käse und kann auch als fruchtige Würzpaste für Soßen und vieles mehr verwendet werden.
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