Marmelade Kerngehäuse entfernen Anleitung: So gelingt die perfekte Verarbeitung von Steinobst und Quitten
Die Verarbeitung bestimmter Obstsorten zu Gelees oder Marmeladen kann Genuss und Herausforderung zugleich sein. Besonders beim Umgang mit Steinobst wie Pfirsichen oder der festen Quitte ist es oft schwer, das Fruchtfleisch vom Kerngehäuse zu lösen. Diese Anleitung zeigt bewährte Methoden zum Entfernen der Kerne und zur Zubereitung leckerer Marmelade ohne störende Kerne.
Problematik beim Entfernen der Kerne bei Steinobst
Beim Verarbeiten von Steinobst wie Pfirsichen ist es oft eine Herausforderung, das Fruchtfleisch unversehrt vom Kern zu lösen. Im Idealfall können Pfirsiche durch sogenanntes „Abdrehen“ entkernt werden. Allerdings funktioniert das nicht immer, besonders bei sehr festen, steinharten Früchten. Bei solchen Pfirsichen aus dem eigenen Garten, die noch nicht reif sind, sind die Kerne oft „wie einzementiert“. Das Abschneiden des Fruchtfleischs vom Stein ist zwar möglich, aber sehr mühevoll.
Ungewöhnliche Methode: Einfrieren zur leichteren Entkernung
Eine effektive Lösung ist das Einfrieren der Pfirsiche vor dem Entkernen. Durch das Einfrieren verändern sich die Fasern des Fruchtfleischs, sodass es sich leichter vom Kern löst. Nach ca. 1 ½ bis 2 Stunden leichtem Antauen im halb gefrorenen Zustand können die Pfirsiche besser entkernt werden. Ist das Fruchtfleisch zu weich getaut, zerfällt es schnell und verliert wertvollen Saft.
Quitten: Schwierige Früchte mit hartem Kerngehäuse
Quitten sind aromatisch, aber fest und besitzen ein hartes Kerngehäuse mit kleinen Steinchen, die sich schwer entfernen lassen. Üblich ist es, die Quitten zu zerteilen, mit Wasser aufzufüllen und zu kochen, um den Saft für Gelee zu gewinnen. Das restliche Fruchtfleisch mit Steinchen bleibt zurück und wird oft püriert und durch ein Sieb gestrichen, damit die Steinchen entfernt werden. Viele empfinden das als mühsam, weshalb das Fruchtfleisch häufig entsorgt wird.
Kerngehäuse mit Gabel ausheben
Eine hilfreiche Methode zur Entfernung des Kerngehäuses bei Quitten ist es, mit einer Gabel rund um das Kerngehäuse zu stechen und dieses dann einfach herauszuheben. Dadurch wird das mühsame Aussieben reduziert.
Lesen Sie auch: Wie viele Kalorien hat mein Marmeladenbrot?
Behandlung der Quitten für Mus und Marmelade
Das Fruchtfleisch der Quitte wird meist zusammen mit der Schale verarbeitet, da sich unter der Schale viele Geschmacksstoffe befinden. Der Flaum auf den Quitten sollte jedoch entfernt werden, da er unangenehm stoffartig schmeckt. Das gekochte Quittenfleisch lässt sich pürieren, mit Zucker (ca. 200 g pro 1 kg Fruchtfleisch) und Gewürzen wie Zimt oder Vanille verfeinern und heiß in Gläser füllen. Die Schale kann nach dem Kochen leicht entfernt werden.
Grundrezept für Marmelade und Tipps zur Gelierung
Für die Marmeladenherstellung werden die Gläser zunächst sterilisiert, um Keime zu vermeiden. Das Obst wird gewaschen, geputzt und je nach Geschmack in Stücke geschnitten. Dann wird es in einem Topf mit Zucker oder Gelierzucker unter Rühren zum Kochen gebracht. Nach ca. 5 Minuten Kochzeit wird der Schaum abgeschöpft und optional Zitronensaft oder Alkohol für den Geschmack zugefügt.
Tipps zur Gelierung und Zuckermenge
- Früchte mit hohem Pektingehalt wie Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren gelieren leichter
- Gelierzucker gibt es als 1:1, 2:1 und 3:1 Sorten - das Verhältnis zeigt das Mengenverhältnis von Früchten zu Zucker
- Gelierhilfe wie Apfelpektin oder Agar Agar können helfen, die Marmelade schneller und fester zu machen
- Eine Gelierprobe vor dem Abfüllen empfiehlt sich, um die gewünschte Konsistenz zu prüfen
Korrektur von Fehlern bei zu flüssiger Marmelade
Falls die Marmelade nach dem Abkühlen zu flüssig bleibt, können die Ursachen vielfältig sein: Zu viel Wasser in den Früchten, zu wenig Pektin, zu kurze Kochzeit oder zu große Rezeptmengen.
Abhilfe schafft meist erneutes Aufkochen mit zusätzlicher Gelierhilfe oder das Verlängern der Kochzeit, jedoch nicht über 8 Minuten, da das Pektin sonst seine Gelierkraft verliert.
Sterilisation der Gläser und Haltbarkeit
Die Sterilisation der Gläser erfolgt entweder im Wasserbad oder Backofen, um eine lange Haltbarkeit der Marmelade zu sichern. Auch der Deckel und Gummiringe müssen ausgekocht werden.
Lesen Sie auch: Weihnachtsbäckerei: Walnussplätzchen
Nach dem Einfüllen wird empfohlen, die Gläser kurz auf den Kopf zu stellen, um den Rand zu sterilisieren. Allerdings steht dies heute in Diskussion, da es theoretisch zu Gelierung am Deckel führen kann.
Alternative Geliermethoden und Zutaten
Zusätzlich zu herkömmlichem Gelierzucker gibt es verschiedene Geliermittel wie Agar Agar aus Meeresalgen oder Johannisbrotkernmehl mit hervorragender Gelierkraft und Feuchtigkeitsbindung. Auch Speisestärke kann verwendet werden, hält die Marmelade jedoch weniger lang haltbar.
Gelee aus Fruchtsäften zubereiten
Fruchtsäfte eignen sich besonders für Gelees, wenn sie einen intensiven Eigengeschmack haben und ggf. zur Reduktion der Flüssigkeit eingekocht werden. Blüten können dem Saft aromatischen Pepp verleihen.
Empfehlungen zur Verarbeitung und Lagerung
- Früchte vor dem Verarbeiten gründlich waschen und gut abtropfen lassen, um unnötiges Wasser zu vermeiden.
- Zitrone oder Zitronensaft hinzufügen, um die Gelierfähigkeit des Pektingehalts zu verbessern.
- Bei pektinarmen Früchten wie Erdbeeren mit pektinreichen Früchten mischen.
- Fruchtaufstriche mit niedrigem Zuckergehalt sollten im Kühlschrank gelagert und zügig verbraucht werden.
- Verwenden Sie ein Produktionstagebuch für Rezepte und Gelierproben, um Erfolge und Fehler nachvollziehen zu können.
Tipps für die Herstellung von entkernten Himbeermarmeladen
Wer Himbeermarmelade ohne Kerne bevorzugt, kann die Fruchtmasse durch ein Sieb oder mit der „Flotten Lotte“ passieren. So erhält man eine marmeladenartige Konsistenz ohne störende Kerne. Im Handel gibt es solche Marmeladen bereits fertig, z.B. von Marken wie Darbo „natuerein ohne Kerne“ oder Schwartau Samt.
Zusammenfassung der Kerngehäuse-Entfernung bei Marmeladen
- Steinobst vorbereiten: Pfirsiche am besten halbgefroren (1 ½ Stunden antauen lassen) entkernen; bei Quitten das Kerngehäuse mit Gabel herausheben.
- Fruchtfleisch weiterverarbeiten: Quittenfruchtfleisch pürieren und durch ein Sieb streichen, um Steinchen zu entfernen.
- Marmelade kochen: Obst mit Zucker/Gelierzucker kochen, Gelierprobe machen.
- Gläser sterilisieren: Gläser und Deckel gründlich sterilisieren, gefüllte Gläser ggf. kurz auf den Deckel stellen.
- Marmelade ohne Kerne: Bei Beeren ggf. durch Sieb passieren oder spezielle Verfahren nutzen.
Mit diesen Tipps wird das Entfernen von Kerngehäusen deutlich einfacher und die Herstellung von fruchtigen, kernfreien Marmeladen und Gelees gelingt ohne großen Aufwand.
Lesen Sie auch: Inhaltsstoffe der Rewe Mini Marmelade detailliert erklärt
tags: #Marmelade #Kerngehäuse #entfernen #Anleitung
