Marmelade kalt gerührt: Grundrezept und Zubereitung

Langsam kommt die Erntezeit und mit ihr die spätsommerliche Obstschwemme. Äpfel, Birnen und Pflaumen werden neben vielen anderen Früchten reif und hängen in großen Mengen an Bäumen und Büschen - bereit gegessen zu werden. Doch alles auf einmal kann keiner aufessen. Die Frage lautet also: Was machst Du mit dem vielen Obst im Garten? Eine von vielen Antworten ist: Marmelade! In diesem Artikel erfährst Du wie Du Deine eigene Marmelade herstellen kannst und worauf Du achten musst.

Die wichtigste Zutat: Früchte

Für Deine Marmelade benötigst Du Früchte Deiner Wahl. Achte darauf einwandfreies Obst zu verwenden - das erhöht die Haltbarkeit Deiner Marmelade. Am besten säuberst Du die Früchte zuerst gründlich und entfernst alle Bestandteile die nicht in Deiner Marmelade landen sollen wie z. B Kerne, Schalen oder Stiele. Stören Dich die kleinen Kerne, bei beispielsweise Johannis- oder Himbeeren, so kannst Du die Früchte durch ein sehr dünnes Sieb pressen. Großes Obst schneidest Du entweder in Stücke, raspelst oder pürierst es.

Früchte und ihr Pektingehalt

Jede Frucht hat einen natürlichen Pektingehalt. Pektin sorgt dafür, dass die Fruchtmasse geliert, also die typische Konsistenz erhält. Dabei gilt: Je mehr Pektin im Obst enthalten ist, desto einfacher geliert Deine Marmelade. Früchte mit einem hohem Pektingehalt sind z. B.: Heidelbeeren, Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchte, Stachelbeeren und Schwarze Johannisbeeren. Einen mittleren Pektingehalt bringen beispielsweise Birnen, Himbeeren, Pflaumen, Marillen, Schlehen oder Rote Johannisbeeren mit sich. Ananas, Erdbeeren, Feigen, Kirschen, Holunderbeeren und Weintrauben enthalten nur geringe Mengen des Stoffes. Du kannst also alleine durch die Obstwahl den Gelierprozess fördern.

Marmelade süßen: Zucker, Alternativen und Gelierzucker

Zucker macht die Marmelade nicht nur süßer, sondern konserviert sie auch. Natürlich kannst Du den Zucker auch komplett außen vor lassen, allerdings verringert sich die Haltbarkeit dadurch deutlich. Für die Herstellung von Marmeladen gibt es speziellen Zucker - den Gelierzucker. Dieser unterstützt durch das in ihm enthaltene Pektin den Geliervorgang der Fruchtmasse beim Einkochen zusätzlich. Das bedeutet: Unabhängig von der Obstsorte und deren natürlichen Pektingehalt geliert die Masse durch den Gelierzucker. Gelierzucker gibt es in verschiedenen Sorten, die sich sich im Pektingehalt unterscheiden. Je nach Packungsanweisung ist das Verhältnis von Früchten zu Zucker bei der Herstellung Deiner Marmelade 1:1, 2:1 oder 3:1.

Hast Du nur gewöhnlichen Haushaltszucker parat, kannst Du trotzdem Marmelade einkochen. Dabei wird Deine Marmelade so lange gekocht, bis sie durch das Pektin in den Früchten geliert. Bei Früchten mit einem hohen Pektingehalt funktioniert das am besten. Durch bestimmte Zutaten ist es möglich den Gelierprozess zu fördern: Verwende zusätzliches Pektin oder andere Geliermittel wie Agar Agar, Guarkernmehl oder pulverisierte Fohsamenschalen. Auch etwas Limetten- oder Zitronensaft wirkt unterstützend. Übrigens kannst Du statt Zucker z. B. auch Honig, Xylit, Erythrit oder Ahornsirup zum Süßen verwenden.

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Kaltrühren: Warum und wie?

Beim Kaltrühren werden die Beeren nicht erhitzt, dadurch bleiben Farbe und Frische erhalten und der Geschmack wirkt deutlich frischer als bei gekochter Marmelade. Die kalte Zubereitung bewahrt das frische, fruchtige Aroma der Beeren. Beim langen Rühren mit dem Zucker brechen die Früchte auf, das Aroma entfaltet sich und der Zucker konserviert die Masse. Genau hier liegt der Unterschied zur gekochten Marmelade: kalt gerührt schmeckt frischer und behält mehr von den Vitaminen, dafür ist die eingekochte Variante länger haltbar und braucht keinen Kühlschrank.

Für die kalt gerührten Fruchtaufstriche brauchst du einen speziellen Gelierzucker. Die Produkte im Supermarkt heißen "Gelierzucker ohne Kochen" oder "Gelierzauber", "Fix & Fruchtig" oder auch "Obstfix". Konventionelle Hersteller verwenden raffinierten Haushaltszucker, als Geliermittel Pektin oder Carrageen und fügen neben Zitronensäure teilweise noch Säureregulatoren, Konservierungsstoffe oder Fette hinzu. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft dir, das für dich passende Produkt auszuwählen.

Grundrezept kalt gerührt (Beispiel Erdbeere / allgemeiner Ablauf)

Erdbeeren in einem hohem Gefäß mit dem Pürierstab kurz mixen. Zucker, Johannisbrotkernmehl und Zitronensäure mischen, dann zu den Erdbeeren geben und weiter pürieren, bis der Aufstrich eine schöne homogene Masse geworden ist. Wer mag, kann zur Abwechslung noch etwas Vanille-Extrakt unterrühren. Aber nicht zu viel, damit der intensive Erdbeergeschmack schön raus kommt. Den Fruchtaufstrich in ein sauberes Glas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Aufstrich dickt noch nach. Also nicht von der flüssigen Konsistenz irritieren lassen.

Kalt gerührte Marmelade hält im Kühlschrank höchstens 14 Tage. Kalt gerührte Marmelade gehört sofort aufs Brötchen oder in den Kühlschrank. Dort kannst du deinen Fruchtaufstrich bis zu 14 Tage aufbewahren. Enthält der Gelierzucker Konservierungsstoffe (siehe oben) bleibt der Aufstrich sogar bis zu 8 Wochen frisch. Wichtig: Die Marmeladengläser müssen sauber und immer gut verschlossen sein. Marmelade stets mit einem sauberen Löffel herausnehmen.

Praktische Alternativen ohne Kochen

DIY: Marmelade mit Guarkernmehl - ohne Erhitzen. Marmelade ohne Einkochen? Das geht! Der Vorteil von Guarkernmehl ist, dass es auch kalte Zutaten bindet. Für Deine Marmelade musst Du nur die Zutaten miteinander verrühren. Bei 500 g Früchten benötigst Du gute 10 ml Limettensaft und ca. 4 g Guarkernmehl. Die vorbereiteten Früchte pürierst Du zusammen mit dem Limettensaft zu einer feinen Masse. Füge das Guarkernmehl nun Stück für Stück hinzu und püriere die Masse nochmal. Das Guarkernmehl wirkt bindend und sorgt für die richtige Konsistenz. Hättest Du gerne Stückchen in Deiner Marmelade, kannst Du sie jetzt noch untermischen. Fertig! Dieses Rezept eignet sich zum direkten Verzehr, denn diese Marmelade hält sich nicht so lange wie die eingekochte Variante. Bewahre sie deswegen im Kühlschrank auf.

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DIY: Marmelade mit Flohsamenschalen. Auch hier benötigst Du 500 g Früchte Deiner Wahl, die Du vorbereitest und schneidest. Außerdem brauchst Du 2,5 TL Flohsamenschalenpulver (optional: Flohsamenschalen im Hochleistungsmixer mahlen) und den Saft zweier Limetten - nach Belieben Zucker oder eine süße Alternative. Koche die Früchte in einem Topf und lasse sie für ca. 5 Minuten köcheln. Dann rührst Du das Flohsamenschalenpulver und den Zitronensaft (sowie die optionale Süße) für ungefähr 1 Minute ein, bis die Masse beginnt dicklich zu werden. Fülle diese nun in Gläser ab und verfahre wie beim Grundrezept mit Gelierzucker.

Klassisches Einkochen (Kurzüberblick Grundrezept mit Gelierzucker)

DIY: Grundrezept mit Gelierzucker. Du hast 500 g Früchte Deiner Wahl vorbereitet und Gelierzucker besorgt - dann geht es los. Gib das Obst zusammen mit der laut Packungsanweisung angegebenen Zuckermenge in einen Topf. Koche die Masse aus Fruchtstückchen und Gelierzucker auf mittlerer Stufe und unter ständigem Rühren zu einem Mus. Der Kochvorgang sollte nicht zu lange dauern, damit Farbe und Geschmack nicht verloren gehen. Sobald die Masse eher dickflüssig vom Kochlöffel tropft kannst Du sie direkt in passende Gläser füllen und den Deckel verschließen.

Um möglichst wenig bakterien- und keimbelastete Luft im Glas zu haben, empfehlen wir Dir die Gläser bis zum Rand mit der Marmelade zu füllen. Sobald der Deckel geschlossen ist, drehst Du das Marmeladeglas auf den Kopf und lässt es so für ca. eine halbe Stunde stehen. Somit wird die Restluft durch die heiße Masse nach oben gedrückt und dabei konserviert. Koche die Gläser aus, bevor du sie mit der Marmelade füllst. Koche auch die Deckel ab. Stelle die Gläser für ein paar Minuten auf den Kopf, sodass keine Luftblasen in der Marmelade zwischen den Fruchtstücken bleiben.

Tipps zur Gelierprobe, Haltbarkeit und Lagerung

Die Gelierprobe solltest du nie vernachlässigen. Um zu testen, ob deine selbstgekochte Erdbeermarmelade wirklich fest geworden ist, gibst du einen Löffel der Marmelade auf einen kalten Teller. Verläuft der Klecks auf dem Teller, ist sie noch zu flüssig. In diesem Fall solltest du sie noch 1 bis 2 Minuten weiterkochen lassen. Nach ein paar Minuten kühlen die Tropfen ab. Ohne den Zusatz von Pektin braucht der Gelierprozess länger, denn das eigene Pektin der Früchten muss herausgekocht werden.

Die Marmeladen halten sich bei kühler Lagerung etwa ein Jahr (eingekochte Varianten). Kalt gerührte Marmelade ist hingegen im Kühlschrank 2 bis 4 Wochen haltbar, meistens ist sie aber lange vorher aufgegessen. Kalt gerührte Marmelade hält im Kühlschrank höchstens 14 Tage. Gläser vorher mit etwas Zitronensaft ausspülen, die Säure bremst Schimmel. Die natürlichen Farbstoffe der Erdbeere, die für ein strahlendes Rot sorgen, heißen Anthozyane. Diese sind sehr licht- und temperaturempfindlich und können bei ungeeigneter Lagerung schneller gespaltet werden. Um die natürliche Braunfärbung deiner Marmelade zu verzögern, solltest du sie unbedingt einem dunklen Raum und am besten nicht über 5 °C lagern.

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Praktische Hinweise und Küchen-Hacks

Das Obst muss immer gründlich geputzt werden. Übersieht man eine überreife oder schimmlige Frucht, wird die Marmelade schnell schlecht.
Vor dem Kochen wird das Obst mit dem Zucker „mariniert“. Das sollte am besten über Nacht passieren, mindestens aber 4 Stunden. Je länger das Obst mit dem Zucker ziehen kann, umso besser lässt es sich anschließend verkochen und umso geschmackvoller wird die Marmelade.
Die Früchte sollten immer in kleinen Mengen verkocht werden. Pro Topf ca. 3 kg, damit die Farbe und der Geschmack gut erhalten bleiben.
Die Marmelade während dem Kochen unbedingt abschäumen und nicht länger kochen als auf der Packung steht, da sonst das notwendige Pektin seine Wirkung verliert und die Marmelade nicht mehr richtig geliert.
Marmelade muss unbedingt in saubere Gläser gefüllt werden, um schnelles Schimmeln zu vermeiden. Das Ausspülen mit heißem Wasser verhindert auch einen möglichen Glasbruch beim Abfüllen der heißen Marmelade.
Falls mit Rexgläsern gearbeitet wird, sollten die Gummis ebenso gewaschen und auf Risse geprüft werden.

Zusätzliche Zutaten: Gewürze, Superfood und Co.

Theoretisch und praktisch kannst Du sämtliche Marmeladen-Kombis ausprobieren. Dabei helfen Dir Gewürze wie Ingwer Pulver, Vanille, Zimt, Nelken oder Muskat. Auch Superfood, Nüsse und Trockenfrüchte können einfach beim Kochvorgang untergerührt werden. Ebenso geben Kräuter und Blüten gewöhnlichen Marmeladen einen ganz besonderen Touch. Es eignen sich beispielsweise Zitronenmelisse, Rosmarin, Salbei, Thymian, Basilikum, Lavendel, Lindenblüten oder Rosenblüten. Auch einige Tropfen Backaroma können Deine Marmelade aufpeppen. Wie wäre es z. B. mit Bittermandel oder Rum? Wenn Du experimentierfreudig bist kannst Du auch Gemüse in Deine süßen Marmeladen-Rezepte einbinden.

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Beispielrezept: Johannisbeermarmelade kalt gerührt

Johannisbeermarmelade kalt gerührt mache ich immer dann, wenn die roten Früchte am Strauch reif sind und ich das frische Aroma so unverfälscht wie möglich ins Glas bekommen möchte. Das säuerliche Aroma der Johannisbeeren bekommt durch braunen Rohrzucker eine angenehme Süße. Der Aufstrich schmeckt auf dem Frühstücksbrot, passt aber auch als fruchtige Beilage zu Gänsebraten, Sauerbraten oder Roulade.

Zutaten	Menge
Johannisbeeren	1 kg
Brauner Rohrzucker	500 g
Vanillezucker	1 Packung

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept: Haarsieb, Knethacken, Küchenwaage, Schöpfkelle. Anleitung: Johannisbeeren waschen und von ihren Stielen befreien. Die Johannisbeeren in einen ausreichend hohen Topf geben und mit Zucker mischen. Die Johannisbeeren gut 90 Minuten rühren. Es empfiehlt sich Verwendung einer Küchenmaschine mit Knethaken. Die Johannisbeeren mit einer Schöpfkelle zur Hilfe durch ein feines metallenes Haarsieb streichen. Die Johannisbeer-Marmelade in saubere Gläser abfüllen. Die Gläser vorher mit Zitronensaft spülen. Gut verschließen und im Kühlschrank lagern oder sofort genießen.

Variationen und Ideen

Idee: Probiere das Grundrezept doch mal mit 300 g Äpfeln, 200 g Birnen, Gelierzucker (Verhältnis zu den Früchten je nach Sorte) und getrockneten Goji Beeren. Idee: Probiere dieses Rezept doch mal mit Pflaumen, Zimt, Ahornsirup und Walnüssen - lecker! Idee: Wie wäre es mit einer Mischung aus Mirabelle und Vanille? Wer es bunt mag, mischt verschiedene Sorten in meiner Beerenmarmelade mit Rohrohrzucker. Der unangefochtene Klassiker auf dem Frühstückstisch bleibt die Erdbeermarmelade.

Du liebst es, dein frisch aufgebackenes Brötchen morgens mit leckerer Erdbeermarmelade zu bestreichen, aber die Produkte aus dem Supermarkt enthalten zu viel Zucker? Dann koche deine Erdbeermarmelade doch einfach selbst. Das Kochen ist überhaupt nicht schwer und das Ergebnis schmeckt 100-mal natürlicher als gekaufte Produkte. Du weißt, was drinsteckt! In deiner Marmelade bestimmst du, wie viel von welcher Zutat enthalten sein soll und verzichtest komplett auf Farb-, Konservierungs- oder Aromastoffe. Natürlicher geht nicht. Außerdem dauert die Zubereitung deiner selbst gemachten Marmelade nur 20 Minuten.