Marmelade Baden-Württemberg Spezialitäten Herstellung
Wer mag sie nicht, die leckeren, fruchtigen Aufstriche morgens beim Frühstück auf dem Brot? Manche lieben die Konfitüren und Muse nach Großmutters Art, andere sind offen für exotische Varianten.
Regionale Manufakturen und Traditionen
In der Kategorie "Regionale Spezialitäten" wollen wir badische und schwarzwälder Manufakturen unterstützen, die Ihnen beim Einkauf bei uns eine tolle Ergänzung für den Warenkorb bieten. Bei uns ist alles selbst- und handgemacht! Wir lieben was wir tun.
Willkommen in unserer Manufaktur im Schwarzwald. Hier entsteht jede Marmelade mit Liebe, handwerklichem Können und regionalen Zutaten. Unsere Marmeladen werden aus frischen, saisonalen Früchten regionaler Obstbauern hergestellt. Frei von künstlichen Aromen, Zusatz- und Konservierungsstoffen - wir verwenden nur, was die Natur hergibt.
In unserem kleinen Familienbetrieb... ... stellen wir seit 1999 in liebevoller Handarbeit leckere Gaumenfreuden im Glas her. Dabei verarbeiten wir vor allem Wildobst und seltene Obstarten bester Qualität schonend zu hochwertigen Fruchtaufstrichen, Muttersäften, Sirups und Likören.
Herstellung: Handwerk, Kupferkessel und Zutaten
In handwerklicher Tradition werden die Konfitüren in kleinen Mengen im offenen Kupferkessel gekocht und von Hand gerührt. Unsere Chargen werden traditionell im Kupferkessel gekocht - so bleibt das volle Fruchtaroma erhalten und du schmeckst, was wirklich drin ist: Qualität, Zeit und Liebe zum Handwerk.
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In unserer Manufaktur aus dem Schwarzwald ist jede Phase echte Handarbeit - vom ersten Kilo sonnenreifer Früchte bis zum sorgsam etikettierten Glas. Hier wird nicht automatisiert, sondern mit Fingerspitzengefühl gearbeitet.
Kupfer leitet Wärme besonders gleichmäßig - und genau das braucht es, wenn man Früchte schonend verarbeiten will. Durch die offene Verarbeitung im Kupferkessel verdampft überschüssiges Wasser schneller - das sorgt nicht nur für intensiveren Geschmack, sondern auch für eine natürlich sämige Konsistenz. Ganz ohne Zusatzstoffe.
Bei der Verwendung der im Handel erhältlichen Gelierzucker wird nach dem Zugeben der Zuckermenge das Ganze für ca. 5 min unter Rühren aufgekocht und heiß in mit heißem Wasser ausgespülte Gläser gefüllt. Nach dem Säubern des Glasrandes werden diese meist mit Twist-Off-Deckeln verschlossen. Um keim- und bakterienbelastete Luft im Glas so gering wie möglich zu halten, sollten die Gläser bis an den Rand gefüllt werden.
Durch Umdrehen und kurzweiliges (etwa 30 min) auf den Kopf stellen des Erzeugnisses wird die Luft durch das noch heiße Gut gespült und dabei konserviert.
Schritte der Verarbeitung
- Unsere Früchte kommen direkt vom Feld - frisch gepflückt, Vollreife und unbehandelt.
- Um einen Saftverlust zu vermeiden, werden die Früchte zuerst gewaschen, dann entstielt, entsteint oder das Kernhaus entfernt.
- Anschließend werden größere Früchte in Stücke geschnitten, geraspelt oder sogar püriert.
- Das Obst wird im offenen Kupferkessel traditionell erhitzt und von Hand gerührt.
- Jedes Glas wird einzeln geprüft: auf Sauberkeit, Qualität und Optik.
Beim Einrühren des Pektin-Zucker-Gemisches erfolgt dies in den vorgewärmten Ansatz. Feste Früchte werden vor der Zugabe der Zutaten mit wenig Wasser aufgekocht, um ein Platzen der harten Häute zu erreichen und einen ausreichenden Zuckeraustausch zu ermöglichen.
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Rechtliche Definitionen und Qualitätsanforderungen
Unter Konfitüren, Fruchtaufstrichen und Marmeladen werden ganz allgemein streichfähige Zubereitungen aus Zuckerarten (diese wiederum sind in der Zucker-Verordnung definiert) und dem essbaren Teil der ganzen, geschälten oder entkernten Frucht verstanden. Es können eine oder mehrere Fruchtarten verwendet werden, wobei bestimmte Fruchtarten wie Äpfel, Birnen, Melonen, Wassermelonen, Weintrauben, Kürbisse, Gurken und Tomaten nicht gemischt werden dürfen.
Gelee im Gegenzug wird nur aus Säften oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten hergestellt.
Unten stehende Tabelle gibt über die Anforderungen der Mindestmenge an Frucht und löslicher Trockenmasse Auskunft. Pro 1000 g Erzeugnis beträgt die Mindestmenge an Frucht, Saft oder wässrigem Auszug 450 g, die lösliche Trockenmasse mind. 60 %. Bestimmte Fruchtarten wie schwarze Johannisbeeren, Hagebutten, Quitten, Ingwer, Kaschuäpfel und Passionsfrüchte sind ausgenommen.
| Produkt | Mindestfrucht/1000 g | lösliche Trockenmasse |
|---|---|---|
| Konfitüre | 450 g | mind. 60 % |
| Bestimmte Ausnahmen (z. B. Johannisbeeren) | 350 g | abhängig |
| Zitronen-/Zitruszubereitungen | mind. 200 g Zitrusfrüchte | festgelegt |
Stimmt die Trockenmasse des Endproduktes oder die Mindestmenge an Frucht nicht mit der Definition für Konfitüren-, Gelee- und Marmeladearten überein, so handelt es sich um einen Fruchtaufstrich. Diese Bezeichnung gilt aber auch für Produkte, die mit anderen Zuckerarten als in der Zuckerarten-Verordnung definiert, gesüßt sind.
Süßungsmittel, Gelierhilfen und Variationen
Als Süßungsmittel können anstelle des üblich verwendeten weißen Kristallzuckers auch Brauner Zucker, Rohr-, Roh-, Voll- oder Kandiszucker, Traubenzucker, Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder für Diabetikerkonfitüre Fruchtzucker oder Zuckeraustauschstoffe verwendet werden. In der Regel haben diese Erzeugnisse einen geringeren Zucker- und einen höheren Fruchtanteil. Dies hat zur Folge, dass aufgrund des fehlenden Zuckers die Konservierung reduziert ist und folglich die Erzeugnisse eine geringere Haltbarkeit aufweisen.
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Bei den Gelierhilfen gibt es Variationsmöglichkeiten. Es können die im Handel üblichen Gelierzucker [Gelierzucker 1:1, Gelierzucker 2:1, Gelierzucker extra, Spezial-Gelierzucker] verwendet werden. Bei der Verwendung dieser fertig zusammengestellten Gelierzucker ist die Zuckerart und die Zuckermenge genau festgelegt. So darf, um nur eine Unterscheidung herauszugreifen, bei Konfitüre extra und Gelee extra nur Pektin als Verdickungsmittel verwendet werden.
Bei den kaltgerührten süßen Aufstrichen fehlen einige durch Erhitzung entstehende Geruchs- und Geschmackstoffe. Dafür bleiben die leicht flüchtigen Aromastoffe der Frucht erhalten, welche bei gekochten Erzeugnissen durch die Einwirkung der Temperatur verloren gehen.
Haltbarkeit und Lagerung
In der Regel haben diese Erzeugnisse einen geringeren Zucker- und einen höheren Fruchtanteil. Weiterhin müssen sie nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und in Kürze aufgebraucht werden. Durch einwandfreies hygienisches Arbeiten kann aber auch hier ein Haltbarkeitszeitraum von einem Jahr erreicht werden.
Bei Erzeugnissen ohne Hitzebehandlung entfällt der Kochvorgang. Diese Produkte sind bei kühler Lagerung höchstens 1 Woche haltbar, da die Hitzebehandlung fehlt. Sie können jedoch, abgefüllt in Portionspackungen, eingefroren werden.
Geschmack, Würzung und Kreativität
Mit raffinierten Würzungen kann dem Erzeugnis die besondere Note und somit das Individuelle mit ins Glas gegeben werden. Hierbei sind der eigenen Kreativität fast keine Grenzen gesetzt. Wichtig dabei ist, dass die geschmacksverfeinernden Zutaten immer auf das Grundprodukt abgestimmt werden bzw. Häufig verwendet werden die Gewürze Vanille, Zimt, Ingwer, Nelken und Sternanis. Aber auch Brände und Liköre werden gerne als geschmacksverfeinernde Zutaten zugegeben.
Unsere reinen Fruchtsorten - handgerührt, unverwechselbar und voller Geschmack. Unsere Schwarzwald-Manufaktur stellt keine gewöhnlichen Fruchtaufstriche her - wir kreieren einzigartige, sortenreine Spezialitäten. reine Frucht, keine Mischungen, kein Schnickschnack - dafür echter Geschmack und Leidenschaft zur handgemachten Marmeladenherstellung.
Beispiele regionaler Spezialitäten und Manufakturen
Feinste Konfitüre haben wir bei der Genussmanufaktur Faller Konfitüren im tiefsten Schwarzwald gefunden. Ausgesuchte Sorten, passend zum Schwarzwald, führen wir lagernd bei uns. Besonders die Badische Schwarzkirsch Konfitüre wird aus Früchten der benachbarten Obstbaubetriebe hergestellt. Inzwischen sind die Faller Konfitüren sogar von dem TV Sender QVC bekannt!
Rosegarden steht für Lebensqualität. Wir kreieren nicht nur Marmeladen und Fruchtaufstriche - sondern Freude, mit der wir die Menschen und ihre Lieben begeistern. Bei uns gibt es persönliche Produkte, die sowohl dem Schenkenden, als auch dem Beschenkten ein Lächeln auf die Lippen zaubern. HANDGEMACHT. GESCHMACKVOLL. NATÜRLICH. Was drauf steht, ist auch drin!
Wir bieten ein umfangreiches Angebot an handgemachten Marmeladen und Fruchtaufstrichen. Dabei fertigen wir Fruchtaufstriche, die den Gaumen mit echtem Geschmack verwöhnen. Denn die Rosegarden Manufaktur steht vor allem für erstklassige Produkte und höchste Qualität!
Von der Idee zum Produkt: kleine Geschichten
Jeder will mal sein Leben verändern. In unserem Fall wollten wir in die Toskana auswandern, dort ein Landgut kaufen und für unsere Gäste eigene Produkte anbieten. Motiviert fingen wir schon am Bodensee damit an, Marmeladen und Fruchtaufstriche einzukochen. Zuerst waren die Erdbeeren dran. Dann kamen die Himbeeren, die Johannisbeeren…usw.
Im September 2004 hatten wir 1.500 Gläser Fruchtaufstriche im Wohnzimmer stehen. Der Name für unser Produkt war schnell gefunden, denn wir verbrachten viel Zeit in unserem Garten - umgeben von Rosen. Markterfahrung hatten wir damals keine. Deshalb packten wir alle 1.500 Gläser in unseren Kombi, kauften eine große Platte und zwei Böcke und zogen los. Auf dem Markt besuchte uns ein Marienkäfer. Er saß beharrlich auf einem Glas, als wollte er sagen: „Macht weiter!“. Der Marienkäfer wurde zu unserem Wegweiser und Glücksbringer und bekam schließlich den Ehrenplatz auf unserem Logo.
Praktische Hinweise für Selbstmacher
Um Fruchtaufstriche herzustellen, bedarf es keiner großen Anschaffungen. Neben einem Kochtopf werden diverse Kochutensilien wie Schüsseln, Waage, Rührlöffel, Schneebesen, Schöpfkelle, Trichter und Gläser benötigt. Ein Herd ist in jedem Haushalt vorhanden. Da für die Aufstriche auch gefrorene Früchte sehr gut verwendet werden können, ist eine Tiefkühltruhe oder -schrank sehr praktisch.
Beim Einrühren des Pektin-Zucker-Gemisches im Verhältnis von ca. ..., sollte das Pektin zuvor mit einer ca. ... verdünnten Lösung vermischt werden, um ein Zusammenballen und Klumpenbildung des Pektins beim Einrühren in die Früchte zu vermeiden. Die Trockenmasse des Erzeugnisses sollte beim Einrühren des Pektins 30 % nicht überschreiten, da ein zu hoher Trockenmassegehalt den Lösevorgang des Pektins beeinflusst und eine unvollständige Auflösung eine schlechte Gelierung bedingt.
Tipps zur Abfüllung
- Heiß in vorgewärmte, heiß ausgespülte Gläser füllen.
- Glasrand säubern und Deckel verschließen.
- Gläser kurz auf den Kopf stellen, um Luft zu reduzieren und zu konservieren.
- Geöffnete Gläser kühl lagern und zeitnah verbrauchen.
Regionale Begriffe und Kultur
Marmeladen und Konfitüren haben in Baden-Württemberg regional unterschiedliche Namen. In den schwäbischen Gegenden und kleinen Teilen Badens heißt es schlicht Gsälz. In der Ortenau zeigen die Bezeichnungen Schleck oder Schlecks, mit seinen Verkleinerungen Schlecksl, Schlecksli, Schleckl oder Schleckli, dass es beim süß-fruchtigen Aufstrich um etwas ganz besonders Leckeres handelt. Die Homesite der „Muettersproch-Gsellschaft - Verein für allemannische Sprache“ bietet unterhaltsame und informative Erkenntnisse zu diesem und anderen Themen.
Ob fürs eigene Frühstück, als liebevolles Geschenk oder zum Sonntagsbrunch - unsere Konfitüren bringen echten Fruchtgenuss auf Ihren Tisch. Lust auf echten Fruchtgenuss? Dann wähle deine Lieblingssorte, lege sie in den Warenkorb und bestelle bequem online - ganz ohne Umwege.
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