Marmelade aus unreifen Äpfeln kochen — ausführliches Rezept und Tipps

Apfelmarmelade gibt es leider viel zu selten. Dabei ist der fruchtig-süße Aufstrich ein köstlicher Allrounder, der Gebäck, Frühstücksbrötchen oder Müsli verfeinert. Für dieses Apfelgelee ist es wichtig Äpfel zu verwenden die noch etwas unreif sind, deshalb ist der Zugang zu einem Apfelbaum Grundvoraussetzung für diese Köstlichkeit.

Warum unreife Äpfel verwenden?

Je unreifer ein Apfel ist, desto höher ist der Anteil an Pektin. Apfelpektin ist ein wunderbares Geliermittel, was zur Herstellung von Marmeladen verwendet werden kann. Pektin sitzt in Äpfeln vor allem im Kerngehäuse und in der Schale. Für unseren Zweck ist das ideal: Das Gelee geliert durch den hohen Pektingehalt sehr zuverlässig.

Welche Äpfel eignen sich und worauf achten?

Die beste Zeit für Apfelgelee ist von August bis November, denn dann haben Äpfel hier Saison. Für dieses Rezept ist aber der besondere Zeitpunkt 3-4 Wochen vor der Vollreife: die Äpfel haben schon Saft und Aroma, sind beim Reinbeißen noch ziemlich fest und schmecken sauer.
Du solltest zunächst auf einen Madenbefall achten. Manchmal ist dieser Schuld an der unfreiwilligen Ernte und dann gehören die Früchte entsorgt. Schneiden Sie hierfür einfach einen Apfel auf und schauen Sie auf sein Inneres.
Achte darauf, dass du die Äpfel für dein Apfelgelee von regionalen Anbieter:innen in Bio-Qualität kaufst. Noch besser ist natürlich, wenn du die Äpfel für dein Apfelgelee aus dem eigenen Garten ernten kannst.
Achtung: das Rezept funktioniert nur mit unreifen Äpfeln bzw. Fallobst. Sobald die Äpfel ausgereift sind, geben sie nicht mehr genug Saft.

Zutaten (für ca. 4 Gläser à 350 ml)

ca. 700 g säuerliche unreife Äpfel bzw. Falläpfel
300-1200 ml Wasser (je nach Verfahren und aufgefangenem Saft)
2 EL Zitronensaft
1 Pck. Vanillinzucker oder ausgekratzte Vanilleschote nach Geschmack
500 g Gelierzucker (3:1) oder je nach Rezept Gelierzucker 1:1 bzw. Zucker im Verhältnis 1:1 zum Saft

Vorbereitung der Gläser

4 Marmeladengläser (à 350 ml) mit Deckel in kochendem Wasser sterilisieren. Um das Apfelgelee lange haltbar zu machen, kannst du es in sterilisierte Schraubgläser füllen.

Zubereitung - Variante ohne Entsafter (klassisch)

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. Zunächst schälen Sie die Früchte sorgfältig und schneiden faule Stellen weg.
Äpfel in einen großen Kochtopf geben und gerade so mit 300 ml Wasser bedecken. Schließen Sie den Topf mit dem Deckel und lassen Sie die Äpfel ca. 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel gar kochen, bis die Früchte zerfallen sind und die Stücke weich sind.
Grobes Sieb mit einem Passiertuch oder einem dünnen Geschirrtuch belegen. Die weich gekochten Apfelstücke hineingeben und etwas abtropfen lassen. Das Passiertuch oberhalb zudrehen und die Flüssigkeit aus den Äpfeln rausdrücken. Nach einer Nacht ist der Apfelsaft abgetropft und kann zum Gelee verarbeitet werden.
Den aufgefangenen Saft abmessen. Eventuell die Differenz mit Wasser ausgleichen, bis du die benötigte Menge hast (z. B. 1 Liter Saft = 1 kg Zucker bei einigen Rezepten).
Den Saft mit Zitronensaft, Vanillinzucker (oder Vanille) und Gelierzucker in einem Topf mischen. Die Flüssigkeit aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Bei Rezepten mit 1:1-Verhältnis kann das Aufkochen und Kochen auch 20-30 Minuten dauern; führe eine Gelierprobe durch: ein Tropfen auf einen kalten Teller muss gelieren.
Den Schaum, der sich nach dem Kochen gebildet hat, abschöpfen. Das heiße Gelee direkt in die vorbereiteten Marmeladengläser füllen, verschließen und über Nacht anziehen lassen. Manche Rezepte empfehlen, die Gläser nach dem Verschließen 10 Minuten auf den Kopf zu stellen.

Zubereitung - Variante mit Entsafter

Die Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Die Früchte nacheinander in einen Entsafter geben und auspressen. Das aufgefangene Apfelsaftvolumen abmessen.
Der Schaum, der sich nach dem Entsaften auf der Oberfläche gebildet hat, nicht verwenden. Dieser macht das Gelee trüber. Den Saft einige Zeit stehen lassen, dadurch setzt sich ein großer Teil der Trübstoffe an der Oberfläche ab. Dieser "Schaum" wird so gut es geht mit einem Löffel abgenommen.
Den Saft mit Zitronensaft, Vanille und Gelierzucker mischen. Die Flüssigkeit aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Nochmals entschäumen, dann sofort in vorbereitete, heiß ausgespülte Gläser füllen und verschließen.

Alternative: Apfelpektin aus unreifen Äpfeln herstellen

Aus unreifen Äpfeln lässt sich zudem Apfelpektin gewinnen, das als Geliermittel für andere Marmeladen hilfreich ist. Du verwendest das dickflüssige Apfelpektin im Verhältnis 1:6 (ein Teil Pektin zu sechs Teilen Obst).

Äpfel gründlich säubern, von den Stielen befreien und schälen. Jetzt entfernen Sie das Kerngehäuse und zerkleinern das Fruchtfleisch. Kerngehäuse, Schale und Fruchtfleisch werden im Kochtopf zum Kochen gebracht und müssen etwa 30 Minuten simmern.
Nach dem Reduzieren sollten aus einem Kilo unreifen Äpfeln etwa 150 ml Apfelpektin gewonnen werden. Die Konsistenz sollte sehr dickflüssig sein. Das fertige Apfelpektin kannst du anschließend noch heiß in Schraubgläser füllen. Bei sauberer Verarbeitung ist das dickflüssige Apfelpektin mindestens ein halbes Jahr haltbar.

Tipps und Varianten

Wer ein klares Gelee möchte, muss die Äpfel heiß im Dampfentsafter entsaften.
Verwendet für die Marmelade bitte nur frischen Saft und keinen aus dem Tetrapak, weil der gekaufte Saft oft pektinauflösende Mittel enthält.
Wenn du besonders viel Gelee machen möchtest, kannst du Freund:innen bitten, Gläser aufzuheben. Hier eignen sich auch einfach gebrauchte Schraubgläser, die du vorher sammeln kannst.
Als Aromatisierung: Vanille, Zimtstangen, Ingwer, oder kleingeschnittene Vanilleschote geben dem Gelee eine besondere Note. Ich schneide ausgeschabte Vanilleschoten gerne klein, so dass nachher in jedem Glas ein Stückchen Vanilleschote schwimmt.
Die übriggebliebenen Apfelstücke musst du nicht wegwerfen. Mit Zimt und Co. wird das Apfelgelee wunderbar weihnachtlich.
Muss es besonders schnell gehen, kannst du das Gelee alternativ auch aus fertigem Apfelsaft herstellen.
Möchtest du Apfelgelee mit weniger Kristallzucker herstellen, kannst du den Gelierzucker durch reines Pektin und ein Süßungsmittel deiner Wahl ersetzen. Pro Kilo Früchte benötigst du etwa 15-20 g Pektin.

Schritt-für-Schritt: Apfelgelee aus unreifen Äpfeln einkochen

Haltbarkeit

Wenn du sauber gearbeitet hast, die Apfelmarmelade also steril abgefüllt wurde, hält sie sich für etwa ein Jahr. Am besten bewahrst du die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort, z. B. im Keller, aufbewahren.

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Häufige Fehler und Probleme

Wenn das Gelee nicht geliert: Möglicherweise waren die Äpfel zu reif und hatten zu wenig Pektin oder es wurde zu viel Hitze über zu lange Zeit angewendet, sodass in manchen Fällen zu lange Kochzeit Geliermittel (insbesondere Zusatzpektin) beeinträchtigen kann. Führe eine Gelierprobe durch.
Trübes Gelee: Verwende keinen aufgeschäumten Saft; Schaum abschöpfen oder den Saft vor dem Kochen stehen lassen und entfetten.
Madenbefall: Faule oder wurmige Stellen großzügig wegschneiden oder befallene Früchte entsorgen.

Praktische Reihenfolge auf einen Blick

Äpfel waschen, faule Stellen entfernen, in Stücke schneiden.
Entweder entsaften oder mit Wasser kochen und Saft über Nacht im Tuch abtropfen lassen.
Saft abmessen, mit Zucker, Zitronensaft und Vanille mischen.
Aufkochen, je nach Zucker/Verhältnis 5 Minuten sprudelnd kochen (bei Gelierzucker 3:1) oder nach Gelierprobe 20-30 Minuten.
Schaum abschöpfen, heiß in sterilisierte Gläser füllen und verschließen.

Marmeladengläser verschlossen und etikettiert

Weitere Ideen

Apfelmarmelade lässt sich vielfältig kombinieren: Apfel / Ingwer mit Calvados, Wintermarmeladen mit Kürbis, Marzipan oder Orangen, ABC-Marmelade (Apfel, Karotte, Orange) und vieles mehr. Experimentiere mit Gewürzen wie Zimt, Tonkabohne, Ingwer oder Zitronenschale - hier sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt.

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