Herstellung und Sorten von feinen Pralinen: Techniken, Füllungen, Formen und sensorische Vielfalt
Die mundgerechten Stückchen verführen zudem dank liebevoller Rezepte, kunstvoller Fertigung und präziser Herstellung. Die Vielfalt in Formen, Farben, Größen und ausgewählten Zutaten machen Pralinen zu einem der vielseitigsten Genüsse überhaupt.
Für Pralinenliebhaber/-fans sind die optischen Reize nur das Vorspiel. Beim Beißen in die Praline entfalten die unterschiedlichen Bestandteile und ihre geschmacklichen Nuancen einzigartige Genusserlebnisse.
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Was ist eine Praline? Definition, Gesetz und Sensorik
Die Praline, oder auch Praliné, kann zweifelsfrei als die Königin der Schokoladenerzeugnisse bezeichnet werden. Fest steht jedenfalls: Laut Kakaoverordnung muss eine Praline zu mindestens 25 % aus Schokolade bestehen, sonst darf sie sich nur Konfekt nennen.
Nach den gesetzlichen Bestimmungen versteht man unter dem Begriff „Pralinen“ bissengroße Erzeugnisse, bei denen der Kakaoanteil mindestens 25% beträgt. Erreichen Pralinen den Anteil von 25 % Kuvertüre nicht, so spricht man rechtlich nur von Konfekt.
Eine Praline zeichnet sich durch ihre hochwertige Schokolade und die raffinierte Füllung aus. Viele verbinden Pralinen einfach mit „Schokolade mit Füllung“. In der Praxis ist es deutlich komplexer.
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Historische Wurzeln und Entwicklung
Der historische Ursprung der Praline ist nicht eindeutig belegt. Eine weit verbreitete Theorie besagt, dass der deutsche Koch des französischen Grafen Plessis-Praslin als erster in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts einen mundegerechten Happen aus Mandeln und Zucker kreierte.
Als Erfinder der Praline gilt der deutsche Koch von César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin. 1912 entwickelte Jean Neuhaus, damaliger Inhaber der „Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin“ in Brüssel, das Verfahren, Metallförmchen mit flüssiger Schokolade auszugießen, mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten, Likör und anderem zu füllen und mit einem Schokoladenplättchen zu verschließen.
Erst 1912 stellte dann ein Mann namens Jean Neuhaus die erste Formpraline her. Dazu goss er kleine Metallförmchen dünn mit Schokolade aus, befüllte sie und verschloss sie anschließend mit einem Schokoladenplättchen.
Damit war der Grundstein für ein bis heute beliebtes und erfolgreiches Segment gelegt. Nach Neuhausens wichtiger Entdeckung der Formpraline wurden im Zuge der fortschreitenden Technisierung rasch Maschinen zur industriellen Herstellung von Pralinen entwickelt.
Grundlagen der Herstellung: Hülle, Füllung, Textur
Bei aller Vielfältigkeit der angebotenen Produkte und komponierten Geschmäcker zeichnet die große Mehrheit aller Pralinen eine Gemeinsamkeit aus: Kakao und Schokolade. Ob als hohle Form, die eine Füllung aufnimmt oder als schokoladige Hülle, die den köstlichen Inhalt umschließt; ob als Krone zum Verschließen und Abrunden von Pralinenspezialitäten - feinste Schokolade in allen Variationen gehört fast immer dazu.
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Es gibt auch Pralinen, die ohne eine schokoladige Hülle auskommen. Einige sind geschichtet, zum Beispiel das beliebte Schichtnugat, oder Nusssplitterberge aus Mandeln oder Erdnüssen.
Die Füllungen sollten auf jeden Fall weicher sein als die schokoladige Hülle, so können sich die Texturen besser entfalten und die Genießer spüren beim Abbeißen der Praline die verschiedenen Schichten. Einige Hersteller rühren zum Beispiel geröstete Nüsse, Nusssplitter oder Kakaonibs in die Füllungen mit ein.
Beliebte Füllungen und Komponenten
- Beliebt sind Nugatfüllungen, Kremes auf Milch-, Joghurt- oder Sahne-Basis, edle Tropfen, Fruchtzubereitungen und Kakaomassen, Krokant oder Karamell sowie Trüffel-Kompositionen.
- Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse sind ebenso beliebt wie Früchte, leckere Cremes und Nugat.
- Ganze Kaffee- oder Mokkabohnen werden eingearbeitet, Joghurt verspricht eine milde Säure und auch aromatische Trüffel sowie alkoholische Füllungen stehen hoch im Kurs.
All diese und noch viel mehr Komponenten ergeben zusammen mit Kakao und Schokolade den geschätzten Pralinen-Genuss.
Herstellungsverfahren im Überblick
Grundsätzlich existieren zwei verschiedene Herstellungsverfahren. Das ursprüngliche Verfahren bestand aus dem Eintauchen von z. B. Nüssen, Mandeln oder kandierten Früchten in Karamellsirup oder auch z. B. von geformten Marzipanstücken in flüssige Schokoladenmasse.
Formpralinen sind eine weitere bekannte Pralinenspielart. Verwendet werden unterschiedlichste Pralinenformen, die mit einer dünnen Schicht Schokolade ausgegossen werden. Hier ist genaues Arbeiten gefragt, damit die Schokoladenhülle am Ende nicht bricht.
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Schnittpralinen entstehen häufig mithilfe eines Metallrahmens. Unterschiedliche Schichten werden in mehreren Schritten gleichmäßig übereinander aufgetragen.
Unterscheidet man nach Herstellungsverfahren, sind Trüffel (gefüllte Hohlpralinen) die absolute Königsklasse. Im französischsprachigen Raum auch Truffes genannt, erkennt man eine Trüffelpraline auf den ersten Blick an ihrer kugeligen Form.
One-Shot-Verfahren und moderne Produktion
In Deutschland wird die überwiegende Mehrheit der Pralinen heute in automatisierten Produktionsprozessen hergestellt. Ein etabliertes Verfahren für gefüllte Pralinen ist zum Beispiel das so genannte One-Shot-Verfahren.
Zentrales Element dafür ist ein Füllkopf, der die Form mit Schokolade auskleidet. Im gleichen Arbeitsschritt und über den gleichen Füllkopf wird der Inhalt der Praline in die entstehende Hohlfigur gefüllt.
Auf diese Weise können unter anderem Trüffel-Pralinen und Krem-Pralinen produziert werden, es wird vor allem in kleinen und mittelständischen Betrieben eingesetzt.
Trüffel, Ganache und Nusspraliné im Detail
Die bekannteste Pralinensorte ist wohl die Trüffelpraline, die stets mit einer Ganache, d.h. einer Mischung aus Sahne bzw. Flüssigkeit und Schokolade, gefüllt ist. Trüffel werden bei professioneller und industrieller Fertigung zumeist mithilfe von sogenannten Pralinenhohlkugeln hergestellt.
Die vorgegossenen Kugeln bekommen eine Füllung, zumeist Ganache, und werden für ein ebenmäßiges Erscheinungsbild anschließend noch einmal in Schokolade getaucht. Anschließend kann der Trüffel noch in Kakao, Fruchtpulver o. Ä. gewälzt werden.
Ganache gehört zu den klassischen Füllungen der Pâtisserie. Sie basiert auf einer Emulsion aus Schokolade und Sahne und kann - je nach Rezeptur - von zart schmelzend bis cremig-dicht variieren.
Praliné ist eine klassische Füllung mit Wurzeln in der französichen Confiserie- und Pâtisserie-Tradition. Die Basis eines Praliné bilden sorgfältig ausgewählte Nüsse, die geröstet und fein gemahlenen werden.
Textur und Überzug
Pralinen mit Schokolade überziehenBeim Überziehen werden die vorbereiteten Pralinen mit unserer hausgemachten Bean-to-Bar Schokolade überzogen. Dieser Schritt verlangt Präzision: Die Schokolade muss exakt temperiert sein, damit sie beim Abkühlen eine feine, glänzende Oberfläche und einen klaren, sauberen Bruch entwickelt.
Pralinen verzierenUnmittelbar danach folgt die Dekoration - oft von Hand und mit einfachen Werkzeugen wie der klassischen fourchette à tremper. Feine Linien, kleine Bewegungen, bewusst gesetzte Unregelmäßigkeiten: Hier zeigt sich das Handwerk.
Nugat-, Schicht- und Krokantpralinen
Es gibt verschiedene Nugatsorten, die sich als Bestandteil von Pralinen eignen: Haselnuss-Nugat, Mandel-Nugat, süßes und herben, dunkeln und hellen Nugat. Dazu gesellt sich noch Sahne-Nugat und Milch-Nugat.
Ebenso beliebt ist Schichtnugat, aus dem ebenfalls Pralinen hergestellt werden. Dafür werden verschieden helle bzw. dunkle Nugatsorten gleichmäßig ausgerollt und passgenau aufeinandergelegt.
Die Nugatpraline besteht zu einem Großteil oder gar komplett aus Nugat, der wiederum aus Kakaomasse, also der verflüssigten Kakaobohne, und Nüssen besteht. Die Krokantpralinen zeichnen sich durch ihre Füllung aus karamellisiertem Zucker und Nüssen aus, dabei kann der Krokant für die Füllung hart oder weich sein.
Fruchtige und nussige Spezialitäten
Dass Schokolade und Früchte sich sehr gut ergänzen, wissen alle, die schon einmal Schokoladen-Fondue oder mit Schokolade überzogenes Obst gegessen haben. Kein Wunder also, dass Fruchtbestandteile und natürliche Fruchtaromen eine wichtige Rolle auch bei Pralinen spielen.
Meistens mit gestiftelten Mandeln, z. B. als Mandelsplitter, oder aber mit Trocken- oder Dickzuckerfrüchten gefüllt. Ob geröstete Mandeln oder Erdnüsse, zum Teil auch mit einem Kern aus Haselnusskrokant - bei dieser Praline kommen die Nussliebhaber voll auf ihre Kosten.
Kleine Häufchen mit ausgewählten Nüssen werden mit feinster Schokolade überzogen. Einige sind geschichtet, zum Beispiel das beliebte Schichtnugat, oder Nusssplitterberge aus Mandeln oder Erdnüssen.
Alkoholische Pralinen: Technik und Sorgfalt
Alkoholische Bestandteile, wie erlesene Weine, Champagner, vollmundiger Cognac und Weinbrand oder Kirschwasser haben seit vielen Jahren ihren festen Platz im Pralinen-Sortiment. Oftmals sind es nur wenige Tropfen, die den Trüffel veredeln oder in einer Schokoladenform versiegelt sind und so den Charakter der jeweiligen Praline prägen.
alkoholhaltigen Pralinen ist eine besondere Sorgfalt gefragt, um die einzelnen Bestandteile sauber voneinander zu trennen, so dass sie erst beim Essen ihre Geschmäcker zusammen entfalten. Bei mit flüssigem Alkohol, wie zum Beispiel Weinbrand oder Kirschwasser, gefüllten Pralinen wird die Innenseite der Schokoladen-Hohlform mit einer Schicht aus Zuckerkristallen ausgekleidet, um die Schokolade vor dem Alkohol zu schützen.
Innovationen und Trends
Doch auch Pralinen werden stetig weiterentwickelt. Dazu nehmen die Confiseure und Chocolatiers in den Unternehmen Trends auf oder setzen eigene Akzente.
Daraus entstehen mutige Kompositionen zum Beispiel mit erlesenen Salzen, frischen Kräutern, Raucharomen und feurigen Chilliflocken. Zusammen mit Experten für Sensorik, entwickeln sie neue Konzepte, passen Rezepturen an, bis die neue Kreationen sowohl geschmacklich als auch sensorisch perfekt aufeinander abgestimmt sind.
Typologie: Arten und Unterscheidung
Praline ist nicht gleich Praline - wo liegen die Unterschiede? Pralinen bieten einen riesigen Spielraum für Kreativität. Verzierungen aller Art sind denkbar und auch die Kombinationen der Geschmacksrichtungen sind schier unendlich.
Dazu bieten sich zwei Kriterien an: die Unterscheidung nach dem Hauptbestandteil der Füllung sowie die Unterscheidung nach Herstellungsverfahren. Als Hauptbestandteile der Füllungen werden in der Regel Marzipan, Nougat, Karamell, Liköre oder andere hochprozentige Spirituosen sowie Ganache verwendet.
Schnittpralinen entstehen häufig mithilfe eines Metallrahmens. Sind alle Massen fest geworden, kann das Ganze vorsichtig in Quadrate oder andere Formen geschnitten werden.
Eine andere Art, Schichtpralinen herzustellen, ist das Rollen von z. B. Etwas seltener sind aufgespritzte Pralinen. Bei dieser Art wird die Praline entweder mithilfe eines Spritzbeutels direkt auf einen Untergrund dressiert, von dem sie sich gut ablösen lässt.
Qualität erkennen: Handwerk vs. Industrie
Gute Pralinen erkennt man nicht an ihrer Optik, sondern an ihrem Geschmack. Entscheidend ist das Zusammenspiel von Textur, Aromatik und Süße.
Viele industriell hergestellte Pralinen sind stark gezuckert oder enthalten stabilisierte pflanzliche Fette, die vor allem der Haltbarkeit dienen. Handgemachte Pralinen hingegen erlauben eine deutlich präzisere Abstimmung der einzelnen Komponenten.
Während geschnittene Pralinen oft eine weichere, unmittelbarere Textur zeigen, bieten Hohlkörper eine klar definierte Hülle mit präzise abgestimmter Füllung. Ein wesentlicher Unterschied liegt in der Schokolade selbst.
Pralinen selbst herstellen: Einstieg, Werkzeuge und Hohlkörper
Die Pralinenherstellung ist meist einfacher als allgemein angenommen und Pralinen können vorab zubereitet werden, bevor sie als selbst gemachte Geschenke an Freunde und Bekannte überreicht werden. Es bedarf only der Freude etwas Neues auszuprobieren und die ersten Erfolge stellen sich alsbald ein.
Speziell zum Einstieg in das süße Hobby greifen viele Pralinenfreunde gerne auf fertige Pralinenhohlkörper zurück, mit denen sich schnell und einfach auch größere Mengen an gleichmäßigen Pralinen fertigen lassen. Für die Füllungen (Canache) empfiehlt sich die Verwendung hochwertiger Kuvertüren, mit denen die Pralinen auch umhüllt werden.
Und für fortgeschrittene Chocolatiers sind dann die selbst gegossenen Pralinen aus Polycarbonatformen der Höhepunkt der Schokokunst. Pralinen selbst herzustellen, eignet sich als gemeinsame Aktivität mit der Familie, Freunden und Kindern.
Praxis: Lagerung, Genuss und Anlässe
Pralinen sollten kühl und trocken gelagert werden, idealerweise bei einer konstanten Temperatur zwischen 16 und 18 Grad Celsius. Pralinen sind mehr als nur eine süße Versuchung für zwischendurch.
Sie sind ein Ausdruck von Raffinesse und eignen sich hervorragend als Geschenk oder als Highlight bei besonderen Anlässen. Als luxuriöse Süßigkeiten haben Pralinen ihren festen Platz in der Welt der Feinschmecker.
Sortenreichtum im Markt
Allein die im Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) vertretenen Unternehmen, stellen mehr als 60 verschiedene Pralinensorten her. Sie alle zu beschreiben würde den Rahmen sprengen, eine Gesamtübersicht gibt hier.
Die runden, zumeist außen mit einem Schokoladen-Mantel versiegelt en, Pralinen genießen bei Verbrauchern einen hohen Stellenwert. Die weiche, schnittfeste Krem im Inneren verbindet ganz besondere Geschmackserlebnisse.
Besonders beliebte Trüffel sind zum Beispiel Marc de Champagne oder Weinbrand-Trüffel. Oftmals ist die Schokoladenhülle nicht glatt, sondern ein bisschen stachelig gestaltet, was wiederum Einfluss auf die Sensorik und das Mundgefühl nimmt.
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