Angebrannte oder verschimmelte Marmelade: noch essbar oder giftig?

Meine fast Vierjährige wollte heute ausnahmsweise Marmelade aufs Brot. Ich habe ihr ca. einen Teelöffel von unserem Fruchtaufstrich, 70 % Frucht, aufs Brot gegeben. Erst nachdem sie es gegessen hatte, ist mir aufgefallen, dass am Rand ein leichter weißer Flaum und auch in dem Aufstrich ein kleiner Fleck war. Wie schlimm ist das jetzt wirklich?

Kurzantwort für besorgte Eltern

Laut Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung solltest du schimmelhaltige Lebensmittel auf keinen Fall essen. Das gilt auch für Marmelade: Wenn sie schimmelt, dann ist sie ungenießbar.

Warum Schimmel in Marmelade entstehen kann

Dass die Marmelade beim Kochen ständig gerührt werden muss, ist ja selbstverständlich - und zwar nicht nur im Kreis, sondern am gesamten Topfboden, sonst brennt es ja in der Mitte an. Oft liegt es daran, dass die Marmelade einen zu geringen Zuckeranteil besitzt. Früchte sind anfällig für Schimmel und so setzen Konfitüre und Co irgendwann Schimmel an. Die Gründe dafür sind vielfältig. Zum einen wurde die Marmelade vielleicht nicht gut gekühlt, zum anderen hast du eventuell einen schmutzigen Löffel benutzt, um die Marmelade zu portionieren.

Wie Schimmelpilze Lebensmittel schädigen

In der Natur kommen mehr als 100.000 Arten von Schimmelpilzen vor. Sie verbreiten sich als Sporen über die Luft und können so auch auf Lebensmittel gelangen. Ist das geschehen, keimen die Sporen, sofern sie entsprechend günstige Umweltbedingungen vorfinden, auf dem Produkt und bilden Zellfäden - sogenannte Hyphen. Sie durchziehen, für das bloße Auge unsichtbar, das Lebensmittel und führen zu einem späteren Zeitpunkt zum typischen, sichtbaren Schimmelpilzbefall auf oder in Lebensmitteln. Allerdings gibt es auch Arten, die in Lebensmitteln Giftstoffe bilden, sogenannte Mykotoxine. „Mykotoxine können bei regelmäßiger Aufnahme das Erbgut schädigen und beispielsweise Krebs hervorrufen“, warnt etwa das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL).

Mykotoxine und Gefahren bei anderen Lebensmitteln

Zur Gruppe der Mykotoxine gehört auch Aflatoxin, ein vergleichsweise starkes Pilzgift, das hauptsächlich durch feuchte Lagerung entsteht. Es kann sich unter anderem in verdorbenen Nüssen bilden, weshalb man bei ihrer Lagerung vorsichtig sein sollte. Auch sollte man Nüsse, die längere Transportwege hinter sich haben, auf verdorbene Exemplare untersuchen. Egal, ob der Kern oder die Schale betroffen ist, schimmlige Nüsse sollten vollständig entsorgt werden. Aflatoxin kann sich aber auch in verschiedenen Gewürzen mit Schimmelpilzbefall bilden. Besonders Muskatnuss, Chili, Paprika und Cayennepfeffer sind für die Bildung von Aflatoxinen prädestiniert.

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Kann man Schimmel auf Marmelade einfach abheben?

Das Myzel des Pilzes hat dann nämlich bereits das gesamte Lebensmittel durchdrungen. Mikrobiologen sind sich deshalb einig: Verschimmelte Lebensmittel sollten unbedingt entsorgt werden. Das betrifft nicht nur Lebensmittel mit einem hohen Wasseranteil wie viele Obst- und Gemüsesorten, darunter Erdbeeren, Salatgurken oder Tomaten, sondern auch Brot und andere Getreideerzeugnisse. Trotzdem hält sich bei einigen Lebensmitteln hartnäckig die Vorstellung, dass man bloß den Schimmelbelag entfernen muss. Zum Beispiel bei Marmelade. Das ist jedoch ein Irrglaube, auf den unter anderem die Tagesschau hinweist. „Richtig ist, dass Zucker den meisten Pilzen Wasser entzieht und so ihr Wachstum hemmt oder verhindert. Es gibt aber auch Arten, die sich davon nicht zurückdrängen lassen.“ Deshalb sei Verbrauchern geraten, auch die gesamte Marmelade bei Schimmelpilzbefall zu entsorgen.

Ratschläge von Verbraucherzentralen und Behörden

Für Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern gibt es da deshalb nur eins: "Es besteht ein ernstzunehmendes Gesundheitsrisiko durch Schimmelgifte, die auch in tiefer liegenden Schichten vorkommen können." Laut Verbraucherzentrale und DGE gehören verschimmelte Konfitüre und Marmelade immer in den Müll. Früher lautete dementsprechend die Empfehlung: Verschimmelte Konfitüren und Marmeladen mit einem Zuckeranteil von unter 50 Prozent komplett wegwerfen, bei Produkten mit mehr als 50 Prozent Zucker den Schimmel einfach großzügig entfernen. Aber Vorsicht: "Heute wird aus vorbeugendem Gesundheitsschutz dazu geraten, auch diese Produkte bei Schimmelbefall vorsichtshalber zu entsorgen", sagt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der DGE.

Praktische Maßnahmen zur Vorbeugung

Nach dem Öffnen mit einem frischen Küchentuch oder Lappen den Deckel und Glasrand abwischen, falls dort Marmeladereste sind.
Marmelade nicht direkt aus dem Glas essen (z. B. beim Backen oder Naschen), sondern immer etwas entnehmen.
Marmelade nach dem Öffnen immer kühl lagern (am besten bei 4 bis 7 °C) und zügig aufbrauchen.
Kleine Gläser bevorzugen, wenn Marmelade eher selten gegessen wird - so bleiben sie nicht wochenlang geöffnet.
Beim Abfüllen selbst eingekochter Marmelade auf sterile Gläser achten und die Marmelade möglichst heiß verarbeiten und möglichst kleine Portionen herstellen, die schnell verbraucht werden.
Marmelade einfrieren, falls größere Mengen selbst eingekocht wurden.
Beim Kochen darauf achten, ständig zu rühren und eine mittlere bis niedrige Temperatur zu nutzen, damit nichts anbrennt.

Angebrannte Marmelade: ist der Brandgeschmack gefährlich?

Ich habe gestern voller Euphorie Marillenmarmelade für 3 Gläser gekocht und wohl den falschen Topf verwendet. Mir ist alles angebrannt. Sie ist jetzt trotzdem etwas dunkler als sonst. Ist das giftig? Der Topf ist jedenfalls komplett schwarz verbrannt. Sowas ist mir echt noch nie passiert. Hab ja mal gehört, dass verbranntes krebserregend ist. Ich halte Marmeladen eher am köcheln, als am kochen. Denn angebrannte Marmelade ist leider nicht zur retten. Schmeckt der Rest nicht angebrannt, kann er allerdings noch abgefüllt werden. Oft steckt der Brandgeschmack aber in der ganze[n] Masse. Dann muss leider alles in den Müll.

Beurteilung des Risikos bei angebrannter Marmelade

Verbrannte oder angebrannte Anteile können den Geschmack stark beeinträchtigen und machen das Produkt ungenießbar. Während verbrannter Geschmack selbst nicht unbedingt bedeuten muss, dass die Marmelade giftig ist, ist das Wegwerfen ratsam, wenn der Brandgeschmack die Masse durchzieht oder Teile deutlich verkohlt sind. Bei angebrannter Marmelade ist das größte Problem in der Regel der Geschmack; bei verkohlten Rückständen kann das gesundheitliche Risiko durch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) diskutiert werden, doch bei üblichen Hausmengen ist die einfachste und sicherste Lösung, die Marmelade zu entsorgen.

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Wann ist sofort handeln nötig?

Wenn du beim Aufdrehen des Glases einen seltsamen Geruch wahrnimmst oder kleine Flecken siehst, ist deine Marmelade schimmelig. Häufig werden weiß-grüne Flecken auf der Oberfläche gesichtet. Manchmal ist auch zu viel Flüssigkeit im Glas zu finden, die einen üblen Geruch verströmt. Wenn sich weiße Flecken auf der Konfitüre gebildet haben, muss sie in den Müll.

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Was tun, wenn ein Kind bereits etwas gegessen hat?

Wenn sie Bauchweh bekommt, weißt du warum ... Schlimmstenfalls entledigt sich der Körper selber der Sache (je nachdem wanns ihm einfällt von oben oder unten). Aber sonst passiert nix. Dennoch gilt: Bei konkreten Beschwerden wie anhaltendem Erbrechen, starken Bauchschmerzen oder Fieber sollte ärztlicher Rat eingeholt werden. Generell aber ist es richtig, verschimmelte Marmelade nicht weiter zu füttern und künftig strikt auf Hygieneregeln beim Entnehmen und Lagern zu achten.

Zusammenstellung: was kann man retten, was nicht?

Lebensmittel	Bei oberflächlichem Schimmel	Empfehlung
Marmelade / Konfitüre	Schimmel kann Myzel gebildet haben	Entsorgen
Hartkäse	Nur oberflächlicher Schimmel	Großzügig entfernen und Rest verzehren
Festes Gemüse / Obst (Karotten, Äpfel)	Lokale Stellen	Schimmel stellenweise großzügig entfernen
Nüsse, Gewürze	Schimmelbefall	Entsorgen