Marcel Paa Croissant Plunderteig Rezept Anleitung
Für dieses Rezept wird ein einfacher Hefeteig ähnlich wie ein Blätterteig touriert. WICHTIG: Den Plunderteig am Vortag schon herstellen, damit er bei der Weiterverwendung gut gekühlt ist und über Nacht im Kühlschrank etwas aufgehen kann.
Übersicht: Grundrezept und Mengen
Grundrezept Plunderteig Zubereitung: 60 Min. Aufwändig etwa 12 Stück. Für dieses Rezept wird etwa 500 g eines Plunderteiges benötigt.
| Zutaten Plunderteig | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl | 500 g |
| Dr. Oetker Frische Hefe (oder Trockenhefe) | 1 Würfel / 1 Pck. Trockenhefe |
| Zucker | 40 g |
| Salz | 1 geh. TL / 1 Prise |
| weiche Butter | 50 g |
| Milch, lauwarm | 250 ml |
| Ei (Größe M) | 1 |
| kalte Butter zum Tourieren | 250 g |
1. Hefeteig für Plunderteig vorbereiten
Mehl in eine Rührschüssel geben und die Hefe daraufbröckeln. Übrige Zutaten - bis auf die kalte Butter - hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.
Das Mehl mit der Hefe in einer Rührschüssel mischen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles mit einem Knethaken 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
2. Plunderteig und Butter zum Tourieren vorbereiten
Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten. Den Hefeteig zu einem Rechteck (40 x 25 cm) ausrollen. Die kalte Butter in Scheiben schneiden und eine Hälfte der Teigplatte (25 x 20 cm) damit belegen, dabei rundherum am Rand etwa ½ cm frei lassen. Die andere Teighälfte darüberklappen und an den Rändern andrücken.
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Die kalte Butter auf eine Hälfte der Teigplatte (20 x 25 cm) legen, dabei immer einen Rand von 0,5 cm frei lassen. Die andere Teighälfte darüber klappen und an den Rändern andrücken. Die Platte erneut zu einem Rechteck mit denselben Maßen ausrollen.
3. So wird Plunderteig touriert (Schichtbildung)
Das Tourieren bezweckt eine wechselweise Teig- und Butterschichtung und damit eine Lockerung. Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt.
Die Platte wieder zu einem Rechteck (40 x 25 cm) ausrollen. Von den kürzeren Seiten so zur Mitte klappen, dass die Teigkanten aneinanderstoßen. Dann die beiden Seiten zusammenklappen; es entstehen 4 Teiglagen. Den Teig zugedeckt 30 Min. in den Kühlschrank legen.
Teigpaket mit der langen Seite an die Kante der Arbeitsfläche legen und wie oben beschrieben ein weiteres Mal ausrollen, übereinanderschlagen und nochmals 20 Min. zugedeckt kalt stellen. Wie oft dieser Vorgang wiederholt werden muss, richtet sich nach dem zugrunde liegenden Rezept, in der Regel ein- bis zweimal.
Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Zwischen den einzelnen Touriervorgänge, den Teig kühl stellen. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben.
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Alternative Touriermethode (einfache Touren für Croissants)
Stockgare 1-2 Std. Alle Zutaten, bis einschliesslich Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten. In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen.
Tourieren: Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen. Die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in eine Gärfolie einpacken und für 30 Min. in den Kühlschrank geben.
Tour 1: Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt". Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Tour 2: Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Tour 3: Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mind. 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.
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Hinweise zur Konsistenz und Kühlung
Wichtig ist, dass die Teig- und Butterplatten in etwa dieselbe Konsistenz haben. Zwischen den einzelnen Touriervorgänge, den Teig kühl stellen. Wie beim Blätterteig gilt auch hier eventuelle Teigabschnitte niemals zusammenzukneten, sondern nur zusammenzudrücken, aufeinanderzulegen und nochmals auszurollen.
Tipp: du kannst den Teig nach der Gärphase 1-2 Wochen tiefkühlen - allerdings nicht länger, da er sonst an Triebkraft verliert. Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca.
4. Plunderteig bearbeiten und schneiden
Plunderteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 1/2 cm dick ausrollen und nach Belieben Quadrate, Streifen usw. ausschneiden. Die Teigrohlinge beliebig süß oder pikant füllen und formen.
Den vorbereiteten Teig direkt aus dem Kühlschrank gleichmässig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf etwa 3-4 mm Dicke ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern, damit er nicht auf der Arbeitsplatte klebt. Anschliessend den Teig an der unteren und oberen Kante schön gerade schneiden. Dies geht am besten mit einem Pizzarad. Die Breite sollte ungefähr 28 cm sein.
5. Croissants formen (Schritt-für-Schritt)
- Dann am unteren Rand eine Länge von 8 cm markieren und am oberen Rand die Mitte dieser 8 cm markieren.
- Bei diesen Markierungen kann nun ganz einfach diagonal durchgeschnitten werden und du bekommst Dreiecke, die alle gleich gross sind.
- Danach an der unteren Seite der Dreiecke in der Mitte ca. 2 cm einschneiden, diese beiden „Flügel“ etwas nach aussen ziehen und leicht seitlich überlappen.
- Die Teiglinge locker zur Spitze aufrollen. Tipp: Nur locker aufrollen, kein Zug auf den Teig geben.
- Die gerollten Teiglinge mit der Spitze nach unten mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und leicht flach drücken.
- Anschliessend die Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und mit Wasser besprühen.
6. Gärung und Backvorbereitung
Die Teiglinge locker zur Spitze aufrollen. Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und während 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Vor Ende der Gärzeit den Ofen mit einer ofenfesten Schale auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 190 Grad Umluft vorheizen.
Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen stark bedampfen und die Croissants für etwa 20 Min. backen. Den Backofen auf 170°C Heissluft vorheizen. Danach die Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben und die Croissants ca. 20-25 Min. backen.
7. Pain au Chocolat und andere Formen
Den ausgerollten Teig in Streifen zu 15 cm Länge und 8 cm Breite schneiden. Je eine Reihe der Schokoladentafel halbieren und auf den unteren schmalen Teil eines Teigstückes legen. Die Schokolade einmal mit dem Teig einrollen, dann eine zweite Schokoladenreihe satt an den Teig legen und dann das Ganze einrollen.
Die gerollten Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und leicht flach drücken. Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und für 2-2,5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Heissluft vorheizen.
Nach der Gärzeit die Teiglinge mit der vorbereiteten Eistreiche gleichmässig bestreichen und mit Wasser besprühen. Die Pain au Chocolat in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und ca. backen.
8. Alternative: Plunderwürfel und gefüllte Varianten
Den gut gekühlten Plunderteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig auf 3-4 mm Dicke ausrollen. Dabei den Teig immer wieder etwas durchlockern, damit der Teig nicht an der Arbeitsfläche klebt. Anschliessend aus dem Teig Quadrate von 7x7 cm schneiden.
Je 4 Teigstücke aufeinander stapeln und in eingefettete Würfelformen legen. Die Würfel zudecken und ca. 3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Nach der Gärzeit die Würfelformen schliessen und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben. Die Würfel 25-30 Min. backen.
Praktische Tipps und Varianten
- Für ein Backblech, ergibt ca. 15 Croissants. Für dieses Rezept wird etwa 500 g eines Plunderteiges benötigt.
- Beim Tourieren den Teig nie zusammenkneten, nur zusammenlegen und nochmals ausrollen.
- Den Plunderteig am Vortag herstellen, damit er gut gekühlt ist und über Nacht etwas aufgehen kann.
- Tipp: Beim Croissantformen nur locker aufrollen, kein Zug auf den Teig geben.
- Du kannst das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen; Weizenmehl blättert besser als Dinkelmehl.
- Mit "hello sweety" - einem kalorienreduzierten Zuckerersatz von Marcel Paa - kann der Zucker 1:1 ersetzt werden.
Den Teig nach der letzten Tour auf die gewünschte Dicke ausrollen und weiterverarbeiten. Danach die Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und mit Wasser besprühen. Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und bei Raumtemperatur 2-3 Std. gären lassen.
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