Marc de Champagne Trüffel Rezept selber machen
Na, seid ihr gut ins Neue Jahr gekommen? Bei mir war der Start ja eher holprig… Statt Fleisch aus dem Smoker und leckere Drinks gab es Silvester für mich noch einen Arztbesuch und dann Kamillentee und Salzstangen… Und so oder ähnlich ging es dann weiter, so richtig fit bin ich dieses Jahr noch nicht geworden. Dafür geht es gleich mit einem Knaller los: Es gibt Champagner-Trüffel!
Zutaten (Beispiele aus dem Material)
- 200 g weiße Kuvertüre (grobe Angaben im Text)
- 100-125 g weiße Kuvertüre für Hohlkugeln / Füllung (siehe Varianten)
- 125 g Vollmilchschokolade (für Varianten)
- 100 g Sahne oder 100-200 g Sahne (verschiedene Angaben im Text)
- 40 g Butterfett oder Butter
- 20 g Zucker (nach Rezeptvariante)
- 70 ml Marc de Champagne (oder nach Geschmack; alternativ Grappa oder anderer Tresterbrand)
- Honig (optional, in einer Variante erwähnt)
- Zucker und Vanillezucker zum Wälzen (für eine einfache Variante)
- 63 Hohlkugeln weiße Schokolade (bei Herstellung von Hohlkugeln, Mengenbeispiel)
- 200 g Vollmilchkuvertüre zum Überziehen (für eine Variante)
Grundprinzip und Variantenüberblick
Bei Marc de Champagne handelt es sich um einen Traubentrester, d.h. ein Schnaps aus dem Rückstand nach der Traubenpressung. Wer keinen Marc de Champagne findet, kann für dieses Rezept auch Grappa verwenden. Ich hab für diese Pralinen einen Marc de Champagne verwendet, Ihr könnt aber auch einen anderen guten Tresterbrand verwenden.
Die Rezepte im Material beschreiben mehrere Varianten: klassische mit weißer Kuvertüre-Ganache, Hohlkugeln mit mehreren Schichten Füllung, sowie eine einfache Trüffel-Variante, die nach dem Erkalten in Zucker gewälzt wird. Gemeinsam ist allen Varianten die Zubereitung einer alkoholhaltigen Ganache, das Füllen von Hohlkörpern oder Formen und das Überziehen bzw. Wälzen der fertigen Kugeln.
Schritt-für-Schritt-Rezept: Weiße Marc de Champagne Trüffel (aus Ganache, gezogene Kugeln)
200 g weiße Kuvertüre grob hacken und im warmen Wasserbad schmelzen. Fast auskühlen lassen (die Kuvertüre soll aber noch weich sein).
In einem kleinen Topf die Sahne ganz kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Die Butter und den Honig mit dem Schneebesen unterrühren und dann die Kuvertüre in der Mischung schmelzen. Alles gut durchmischen.
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Sahne, Butter und Marc de Champagne dazugeben. Zuletzt den Champagner und den Marc de Champagner dazugeben und alles gut durchmischen bis eine gleichmäßige Ganache entstanden ist. Sobald die Mischung auf ca. 27-28°C abgekühlt ist, mit einem Pralinenfüller (oder dem Spritzbeutel mit der Lochtülle) in die Trüffelhohlkörper füllen, bis ca. 1-2 mm unterhalb des Randes.
Alle Zutaten mit den Quirlen des Handrührers schaumig-cremig aufschlagen. Dann in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 4 füllen und die Kugeln bis knapp unter den Rand mit der Trüffelmasse füllen.
Die gefüllten Hohlkugeln kühl stellen bis die Füllung fest(er) wird und sich eine Haut an der Oberfläche bildet. Über Nacht komplett auskühlen lassen.
Hohlkugel-Verschluss und Überzug
Die restliche weiße Kuvertüre grob hacken, im warmen Wasserbad auflösen und temperieren. Ca. 4 EL davon in einen Spritzbeutel mit der Lochtülle Nr. 2 füllen und die Öffnungen der Kugeln damit verschließen. Die kugeln für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Kuvertüre fein hacken. Die restliche Schokolade im Wasserbad erwärmen, ein wenig in einen Spritzbeutel füllen und die Hohlkörper damit verschließen. Evtl. die Kuvertüre zum Überziehen nochmals erwärmen, dann soweit abkühlen lassen, dass sie, wenn überhaupt, gerade noch leicht warm ist.
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Anschließend die Kugeln aus der Folie drücken. Die Kugeln einzeln mit einer Gabel in die temperierte Kuvertüre tauchen. Die Hohlkörper nacheinander hineintauchen, mit einer Pralinengabel herausnehmen und gut abklopfen, dann auf einem Pralinengitter hin und herrollen, so dass sie das typische Igelmuster bekommen.
Leicht abtropfen lassen und auf einem nicht zu feinmaschigen Gitter oder Sieb hin und herrollen, bis sich die typischen Spitzen bilden. Die Champagnertrüffel auf Backpapier oder Folie setzen und ganz fest werden lassen. Während des Überziehens immer nur 5-6 Kugeln aus dem Kühlschrank nehmen.
Alternative einfache Trüffel-Variante (ohne Hohlkugeln)
- In einem Topf die Sahne zusammen mit dem Prosecco auf kleiner Flamme erwärmen und die weiße Kuvertüre darin auflösen. Etwas abkühlen lassen und anschließend am besten mit einer Alufolie bedeckt in den Kühlschrank stellen. Warten bis die Masse fest geworden ist.
- Dann mit einem Teelöffel etwas von der Masse "abstechen" und zu einer Kugel formen (am besten mit der Hand). Aber Vorsicht! Die Masse schmilzt sehr schnell und klebt dann an den Händen! Man sollte sich also dabei beeilen und evtl. 1 oder 2 Eiswürfel in der Nähe haben an denen man seine Hände immer wieder abkühlt.
- Danach schnell in einem Schälchen mit dem Zucker und Vanillezucker wälzen.
- Man kann sie einfach auf einem Tablett abkühlen lassen und in eine flache Dose legen oder sie in kleine Pralinenpapierförmchen geben.
- Man sollte dann darauf achten, dass man sie nicht zu warm lagert.
Weitere Varianten: Mehrschichtige Hohlkugel-Füllung
Für ca. 1 Lage Hohlkugeln (entspricht ca. 63 Hohlkugeln) geben Rezeptangaben: 100 g Sahne, 20 g Zucker, 125 g Vollmilchschokolade, 125 g weiße Schokolade, 40 g Butterfett, 70 ml Marc de Champagne. Die Sahne auf dem Herd zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre in kleine Stücke brechen und unter Rühren in der Sahne auflösen und den Zucker zugeben. Anschließend das Butterfett zugeben und unterarbeiten.
Die Masse unter Rühren auf ca. 28°C abkühlen lassen (kaltes Wasserbad hilft), dann den Alkohol zugeben. Die Masse gut verrühren oder mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Füllung in die Hohlkugeln gießen oder spritzen (je nach Konsistenz). Die gefüllten Hohlkugeln kühl stellen bis die Füllung fest(er) wird und sich eine Haut an der Oberfläche bildet. Die Kuvertüre schmelzen und damit die Hohlkugel abdeckeln. Die geschlossenen Hohlkugeln etwas ruhen lassen und in der Zwischenzeit die Kuvertüre schmelzen und etwas abkühlen lassen und den Zucker in eine Schale geben. Die Kugeln in die Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und anschliessend im Zucker wälzen.
Lagerung, Haltbarkeit und Tipps
Die Trüffel in Pralinenkapseln setzen und in Blechdosen verpackt, kühl aufbewahren. So halten sie sich 10-12 Tage. Während des Überziehens immer nur 5-6 Kugeln aus dem Kühlschrank nehmen.
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Die Masse schmilzt sehr schnell und klebt dann an den Händen; man sollte sich also dabei beeilen und evtl. Eiswürfel bereithalten, um die Hände zu kühlen. An mir ist ja wahrlich kein Chocolatier verlorengegangen, dafür hab ich viel zu wenig Ahnung von der Materie und scheitere immer noch am richtigen Temperieren von Schokolade, aber diese leckeren kleinen Trüffel bekomme selbst ich hin.
Technische Hinweise zum Temperieren und Zuckerarbeit
Die restliche weiße Kuvertüre grob hacken, im warmen Wasserbad auflösen und temperieren. Evtl. die Kuvertüre zum Überziehen nochmals erwärmen, dann soweit abkühlen lassen, dass sie, wenn überhaupt, gerade noch leicht warm ist. Die Hohlkörper nacheinander hineintauchen, mit einer Pralinengabel herausnehmen und gut abklopfen, dann auf einem Pralinengitter hin und herrollen, so dass sie das typische Igelmuster bekommen.
Zucker, Glukose und Sahne in eine drei- bis viermal größere Pfanne mit dickem Boden geben und zum Kochen bringen. Zuckerkristalle, welche sich am Pfannenrand befinden, mit einem eingenässten Pinsel entfernen. Ein angewärmtes Zuckerthermometer in den Sirup stellen und bis 115°C (=92°R) kochen. Dabei ständig umrühren und immer wieder den Rand mit einem nassen Pinsel herunterwaschen. Ist die Temperatur erreicht, den Topf in ein Becken mit Eiswasser stellen, damit der Kochprozess sofort unterbrochen wird.
Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, die Butter und die Milchkuvertüre beigeben. Die Masse hat nun einen Überschuss an Fett und sieht aus als wäre sie geschieden. Nachdem die Masse weiter abgekühlt ist, den Marc de Champagne dazugeben. Durch diese Zugabe von Flüssigkeit entsteht wieder eine Verbindung. Nun alles mit dem Mixer durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Serviervorschläge
- Präsentation in Pralinenkapseln auf einem Pralinenteller.
- In Blechdosen verpackt und kühl gelagert verschenken.
- Mit Puderzucker, Vanillezucker oder feinem Kristallzucker wälzen für eine andere Optik.
Kurzcheck: Warum Marc de Champagne?
Marc de Champagne verleiht den Trüffeln einen aromatischen, fruchtigen und zugleich rauchig-tresterigen Charakter, der gut mit weißer Schokolade harmoniert. Wer keinen Marc de Champagne findet, kann Grappa oder einen anderen Tresterbrand verwenden.
Ich habe dieses Jahr ja leider auf ein Verkosten der Pralinen verzichten müssen, aber Mr. Ich werde die Trüffel dann nächstes Silvester gleich nochmal machen und dann probieren. Oder vielleicht vorher, zu feiern wird es dieses Jahr sicherlich einiges geben, da bin ich mir sicher! Oder vielleicht mit der nächsten Sorte Pralinen, die ich euch dann nächsten Sonntag vorstelle. Oder mit der dritten Sorte, denn aller guten Dinge sind ja bekanntlich drei, und auch dieses Jahr gibt es in meiner „kleinen Pralinenreihe zu Jahresbeginn“ drei Sorten. Seid ihr schon gespannt, was da kommt? Soviel sei verraten: es bleibt lecker!
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