Ganache selber machen: Ein umfassender Leitfaden

Ganache, auch bekannt als Canache oder Pariser Creme, ist eine vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne. Sie findet breite Anwendung in der Patisserie, sei es als Überzug für Pralinen und Gebäck, als luftige Füllung für Torten und Kuchen oder als Dekoration für Cupcakes. Die Herstellung von Ganache ist denkbar einfach und erfordert nur wenige Zutaten.

Die Hauptzutaten: Schokolade und Sahne

Die Basis jeder guten Ganache bilden hochwertige Schokolade und Sahne. Dabei kann man zwischen Zartbitter-, Vollmilch- oder weißer Schokolade wählen, wobei der Kakaoanteil die benötigte Menge an Sahne beeinflusst. Schlagsahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % ist ideal, da Light-Produkte die Konsistenz beeinträchtigen können.

Schokolade: Zartbitter (mind. 50 % Kakao), Vollmilch oder weiße Schokolade
Sahne: Schlagsahne (mind. 30 % Fett)

Das Grundrezept in 3 Schritten

Die Zubereitung einer Ganache ist unkompliziert und schnell:

Schokolade hacken und Sahne erhitzen: Die Schokolade fein hacken, um ein schnelles Schmelzen zu gewährleisten. Die Sahne in einem Topf erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Zu heiße Sahne kann die Schokolade verbrennen.
Schokolade mit Sahne übergießen: Die gehackte Schokolade mit der heißen Sahne übergießen und 2-4 Minuten stehen lassen, damit die Schokolade sanft schmilzt.
Creme glattrühren: Die Mischung vorsichtig mit einem Schneebesen oder Teigschaber verrühren, bis eine homogene und cremige Masse entsteht.

Die richtige Konsistenz für jeden Zweck

Die Konsistenz der Ganache variiert je nach Verwendungszweck:

Flüssig: Höherer Sahneanteil, ideal zum Überziehen von Kuchen oder als Pralinenfüllung.
Fest: Geringerer Sahneanteil und längere Kühlzeit, geeignet für formbare Dekorationen.
Luftig: Nach dem Abkühlen mit einem Handmixer aufgeschlagen, perfekt zum Füllen von Torten.

Typische Probleme und Lösungen

Trotz der einfachen Zubereitung können bei der Ganache-Herstellung Probleme auftreten:

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Ganache ist zu flüssig: Möglicherweise wurde zu viel Sahne verwendet. In diesem Fall kann man noch etwas geschmolzene Schokolade unterrühren oder die Ganache länger kühlen.
Ganache ist zu fest: Die Creme kann kurz erwärmt werden, entweder in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad. Bei Bedarf kann man auch etwas heiße Sahne unterrühren.
Ganache ist grieselig: Dies kann durch zu langes Schlagen mit einem Schneebesen entstehen. Versuchen Sie, die Masse mit einem Stabmixer zu pürieren.

Köstliche Varianten

Die Grundrezeptur der Ganache lässt sich vielfältig abwandeln:

Gewürze und Aromen: Einige Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), Kaffeepulver oder Gewürze (z.B. Zimt oder Chili) verleihen der Ganache eine besondere Note.
Alkohol: Eine kleine Menge Likör (z.B. Amaretto oder Rum) sorgt für zusätzlichen Geschmack. Die Sahnemenge muss entsprechend reduziert werden.
Fruchtpüree: Die Zugabe von Beerenpüree kann die Konsistenz beeinflussen, daher ist eventuell weniger Sahne oder mehr Schokolade erforderlich.
Butter oder Crème Fraîche: Diese Zutaten machen die Ganache besonders zartschmelzend.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Ganache kann etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Verwendung sollte sie Zimmertemperatur annehmen oder kurz erwärmt werden. Das Einfrieren ist ebenfalls möglich (ca. 1-2 Monate), wobei die Ganache langsam im Kühlschrank aufgetaut werden sollte. Es empfiehlt sich jedoch, die Creme frisch zuzubereiten.

Ganache als Fondant-Untergrund

Eine Ganache eignet sich hervorragend als Untergrund für Fondant-Torten, da sie eine glatte Oberfläche schafft und den Fondant vor Feuchtigkeit schützt.

Die Vorteile von Ganache unter Fondant:

Stabilität: Ganache ist schnittfester und länger haltbar als Sahnecremes.
Schutz: Sie bildet eine Barriere zwischen der Füllung und dem Fondant.
Glätte: Sie sorgt für eine ebene Oberfläche, auf der der Fondant optimal zur Geltung kommt.

Die Herstellung einer fondanttauglichen Ganache:

Für eine Ganache zum Einstreichen von Fondant-Torten benötigt man etwas mehr Schokolade als für eine Füllung. Nach dem Abkühlen bei Zimmertemperatur kann die Masse direkt zum Einstreichen verwendet werden, ohne sie aufzuschlagen.

Das Einstreichen der Torte:

Die Torte gleichmäßig mit der Ganache einstreichen. Hierfür kann man ein Messer, eine Winkelpalette oder eine Tortenkarte verwenden. Für eine optimale Oberfläche kann die Torte auch zweimal eingestrichen werden, wobei die erste Schicht im Kühlschrank fest werden sollte.

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Sahne: Die cremige Basis

Sahne ist ein Multitalent in der Küche und verleiht vielen Gerichten eine besondere Note. Je nach Fettgehalt eignet sie sich für unterschiedliche Zwecke.

Sorten und Verwendung:

Kaffeesahne: Mind. 10 % Fett, ideal für Kaffee.
Schlagsahne: Mind. 30 % Fett, perfekt zum Aufschlagen und Verfeinern von Aufläufen, Suppen und Saucen.
Crème double: Mind. 40 % Fett, für besonders reichhaltige Gerichte.
Saure Sahne: Mit Milchsäurebakterien versetzt, ideal für kalte Speisen wie Salatsaucen und Dips.

Gesundheitliche Aspekte:

Sahne enthält Kalzium und fettlösliche Vitamine, sollte aber aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin nicht zu oft auf dem Speiseplan stehen.

Schokolade: Das Gold der Götter

Schokolade ist nicht nur süß und lecker, sondern kann auch gesund sein. Insbesondere Bitterschokolade mit einem hohen Kakaoanteil liefert herzschützende Substanzen.

Sorten und Kakaoanteil:

Haushaltschokolade: Mind. 30 % Kakaomasse
Schokolade: Mind. 35 % Kakaomasse
Zartbitterschokolade: Mind. 43 % Kakaomasse
Halbbitterschokolade: Mind. 50 % Kakaomasse
Bitterschokolade: Mind. 60 % Kakaomasse
Vollmilchschokolade: Mind. 30 % Kakaomasse

Lagerung:

Schokolade sollte kühl und trocken gelagert werden, um Zucker- oder Fettreif zu vermeiden.

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