Mandelkrokant mit Honig herstellen: Schritt-für-Schritt-Anleitung, Varianten und Profi-Tipps
Krokant selber machen, ist nicht schwer. Wir zeigen Ihnen, wie es funktioniert und wie Sie alternativ eine zuckerfreie Version zubereiten. Manchmal versteckt sich das Gute im Simplen. Zwei Zutaten, eine Pfanne, mehr brauchen Sie nicht, um eine leckere Mischung aus gehackten Nüssen und Zucker herzustellen.
Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter - nussige Rezepte passen zu jeder der vier Jahreszeiten. Die knusprigen Nussstückchen machen sich hervorragend auf einer Vielzahl an Speisen. Süßigkeit? Universalverfeinerung für Gebäck und Desserts? Beides möglich.
Was ist Krokant? Kleine Warenkunde
Den Begriff Krokant entlehnte das Deutsche im 19. Jahrhundert aus dem Französischen. Dort bedeutet das Wort “croquer” so viel wie knabbern, knuspern oder krachen. Es beschreibt also genau die Sensation, die wir beim Kauen der karamellisierten Stückchen erleben.
Neben sautiertem Zucker gehören zusätzlich mindestens 20 % Samenkerne in die Mischung. Je nach Sorte finden sich darin heute zudem Zutaten wie Fette, Eiweißstoffe oder Milcherzeugnisse. Mürbe- bzw. Blätterkrokant besteht aus einem Anteil Nougatmasse, wodurch er ebenfalls eine eher geschmeidige, Mürbeteig-artige Beschaffenheit erlangt. Mithilfe unseres Mandelkrokant-Rezepts bereiten Sie einen Hartkrokant zu.
Historische Notizen und Rohstoffwahl
Bevor sich der Kristallzucker verbreitete, brannten Hersteller ihren Krokant mit Honig. Dies verursachte jedoch, dass das Erzeugnis wesentlich empfindlicher gegenüber Luftfeuchtigkeit war und schneller anfing zu kleben. Der Honig, als Ersatz für Glukose, verbessert die Widerstandsfähigkeit gegen Feuchtigkeit.
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Krokant ist eine typische Weihnachtssüßigkeit, die aus Mandeln und Zucker hergestellt wird. Über seine Herkunft wird diskutiert: Er wird in vielen Regionen Italiens, besonders im Zentrum und Süden, zubereitet, und alle rühmen sich einer Tradition in dieser Hinsicht. Schriftliche Belege für Krokant gibt es in einem spanischen Text von 1475, was auf eine iberische Herkunft schließen lässt, aber andere vermuten, dass der Krokant im Süden Italiens um das Jahr 1200 entstanden ist, als Ableitung eines typischen arabischen Süßgebäcks aus Mandeln, Honig, Zucker und Gewürzen.
Zutatenwahl: Mandeln und mögliche Zusätze
Für das Krokant-selber-machen benötigen Sie, unabhängig vom restlichen Rezept, immer die passenden Nüsse. Wählen Sie dafür aus den oben genannten Standardsorten oder probieren Sie sich aus. Können Sie sich nicht entscheiden, greifen Sie doch einfach zu einer Mischung.
Um die klassische Form des Krokants selber zu machen, benötigen Sie neben 75 g Ihrer gewählten Nüsse zusätzlich 1 TL Butter (bzw. pflanzliche Margarine für eine vegane Alternative) sowie 75 g Rohrohrzucker. Wollen Sie den Zucker beim Krokant selber machen wegzulassen, benötigen Sie einen entsprechenden Ersatz. Wir verwenden in diesem Fall 70 g Fiber- oder Tapiokasirup. Hinzu kommen 40 g Butter sowie 70 g ihrer Lieblingsnüsse.
Basis-Technik: Karamell mit Honig
Zucker mit 4 EL Wasser in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis der Zucker eine braune Färbung zeigt. Gehackte Mandeln hinzugeben und gründlich verrühren, Hitze reduzieren. Entscheidend ist im Grunde nur, dass Sie Zucker in der Pfanne karamellisieren und währenddessen unter Rühren Mandeln hineingeben.
Die Zitrone ist notwendig, um die Kristallisation des Zuckers zu verhindern. Rühren Sie um, um die Zutaten zu vermischen, und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze schmelzen, indem Sie ein Küchenthermometer verwenden, um die Temperatur des Karamells zu überwachen. Warten Sie, bis die Temperatur 170°C erreicht.
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Rezept: Mandelkrokant mit Honig (Topf-Variante)
Zucker, Honig und Butter in einen Topf geben, unter Rühren erhitzen bis die Masse karamellisiert und kurz aufkochen lassen, den Topf von der Kochstelle nehmen, gut abkühlen lassen. Die Sahne, Zimt, Vanillezucker und Mandeln unterrühren. Die Masse auf ein mit Backfolie belegtes Backblech streichen. Knusprig-süße Köstlichkeit, ergibt etwa 70 Stück.
Rezept: Mandelkrokant-Konfekt mit Honig (Rauten, teilweise glasiert)
Zucker und Honig in einem Topf vermischen und unter gelegentlichem Rühren schmelzen. Unter ständigem Rühren weiche Butter hinzufügen, die Masse gründlich verrühren. Mandeln untermischen. Masse einige Minuten unter ständigem Rühren einkochen lassen. Backblech mit Backpapier auslegen und mit Öl bepinseln, Masse fingerdick aufstreichen. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer kleine Rauten schneiden. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Konfekt zur Hälfte eintauchen, trocknen lassen. Gut zu wissen: Je höher der Zuckeranteil, desto härter wird der Krokant, je mehr Butter, desto weicher wird er. Krokant in einer Dose kühl aufbewahren, Haltbarkeit: 6- 8 Wochen.
Backofen-Alternative mit Honig
Butter, Milch, Honig, Zucker und Salz in einem Topf erwärmen, Mandeln unterheben. Masse auf einem Backbleck glattstreichen und bei 175 Grad ca. 10 Min. goldbraun backen. Erkalten lassen und in Stücke brechen.
Variante: Sesam-Mandel-Krokant mit Honig und Zitrone
Die Sesamsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die gemahlenen Mandeln dazugeben und kurz mitrösten. Den Zucker mit Honig, Zitronensaft und 80 g Wasser in eine große Stielkasserolle geben und zum Kochen bringen. Kochen lassen, bis der Zucker etwas Farbe annimmt. Die Sesam-Mandel-Mischung glatt unterrühren, bis der Sesam goldbraun wird und fein duftet. Etwas abkühlen lassen, das Backpapier entfernen und den Krokant in Stücke schneiden. Oder komplett erkalten lassen und in Stücke brechen.
Konsistenz steuern: Hart- vs. Weichkrokant
Mithilfe unseres Mandelkrokant-Rezepts bereiten Sie einen Hartkrokant zu. Dessen entscheidende Charaktereigenschaft ist, dass er weniger weichmachende Zutaten, beispielsweise Honig, enthält als - genau - Weichkrokant. Eine weitere Variante haben Sie sicher bereits in Form von Süßigkeiten zu Weihnachten oder Ostern kennengelernt: Blätterkrokant entsteht aus mehrfach mit einer Füllung übereinandergefaltetem Mürbekrokant, dem wiederum ein wenig Nougatmasse untergerührt ist.
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Praxis-Tabelle: Verhältnisse und Auswirkung
| Parameter | Hinweis aus dem Rezept | Auswirkung |
|---|---|---|
| Zuckeranteil | Je höher der Zuckeranteil, desto härter wird der Krokant | Härter, knuspriger Hartkrokant |
| Butteranteil | Je mehr Butter, desto weicher wird er | Weicher, mürber Krokant |
| Honig im Mix | Bevor sich der Kristallzucker verbreitete, brannten Hersteller ihren Krokant mit Honig | Empfindlicher gegenüber Luftfeuchtigkeit |
| Zitrone/Glukose-Ersatz | Die Zitrone ist notwendig, um die Kristallisation des Zuckers zu verhindern | Stabileres, klares Karamell |
Ausstreichen, Formen und Schneiden
Verteilen Sie den Inhalt Ihrer Pfanne so flach wie möglich darauf. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer kleine Rauten schneiden. Die erkaltete, harte Karamellplatte können Sie im Anschluss mit der Hand brechen oder einem Messer in die gewünschte Größe schneiden.
Servieren und Verwenden
Danach stehen Ihnen nahezu endlos viele Möglichkeiten offen: Sie können unseren Mandelkrokant übers Eis geben, Torten oder unser Granatsplitter-Rezept damit verfeinern oder ihn als Abrundung eines echten Frankfurter Kranzes verwenden. Als besonderes Highlight eines Creme-Desserts, zum Beispiel als leckere Dekoration unseres Eton Mess', eignet er sich ebenfalls. Haben Sie weichen Krokant selber gemacht, der viel Butter enthält, können Sie diesen auch einfach als Konfekt in mundgerechten Stücken servieren.
Probieren Sie es doch einmal aus und verzieren Sie Ihre Kuchen, Kleingebäck und Torten oder verleihen Sie fluffigen Dessert etwas Biss. Mandelkrokant eignet sich hervorragend als Topping für cremige Torten und Desserts. Suchst du nach einer Kaffeebegleitung, empfehlen wir außerdem unsere köstlichen Rezepte für Mandelhörnchen und Mandelstangen.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Ist es Ihnen gelungen, Krokant selber zu machen, füllen Sie das fertige Produkt in eine dicht verschließbare Kunststoffbox, Blechdose oder Einmachgläser. Stellen Sie ebenfalls sicher, dass Sie die Deckel nach Entnahme der gewünschten Menge erneut sorgfältig versiegeln. Damit Ihr Krokant knusprig bleibt, lagern Sie ihn zudem idealerweise bei Temperaturen von maximal 16 °C.
Die Aufbewahrung des Krokants erfordert einige Vorsichtsmaßnahmen. Erstens: Wickeln Sie ihn in geöltes Papier, ähnlich wie Backpapier, und legen Sie ihn in eine Blechdose oder ein Glas mit Deckel, erst wenn er kalt ist. Zweitens: Stellen Sie den Behälter unbedingt an einen kühlen und trockenen Ort! Bei Hitze neigt der karamellisierte Zucker dazu, sich aufzulösen.
Der Zucker der Standardvariante übt eine zusätzliche konservierende Wirkung darauf aus. Krokant in einer Dose kühl aufbewahren, Haltbarkeit: 6- 8 Wochen.
Qualitätskontrolle und Sicherheit
Dennoch sollten Sie vor dem Gebrauch eine Geruchsprobe durchführen. Abgelaufen bzw. schlechte Nüsse erkennen Sie an einem unangenehmen sowie seifigen Aroma. Spätestens wenn die Streusel ranzig schmecken, können Sie sicher sein, dass es Zeit zum Entsorgen ist.
Dekorieren ohne Aufweichen
Ein abschließender Tipp: Krokant tendiert dazu, auf cremigen Desserts oder Torten schnell weich zu werden. Denn die in den Leckereien enthaltene Flüssigkeit weicht den verarbeiteten Zucker schlichtweg auf. Streuen Sie Ihre dekorierenden Knusper-Nüsse also erst kurz vor dem Verzehr darüber.
Alternative: Zuckerfrei denken
Wollen Sie den Zucker beim Krokant selber machen wegzulassen, benötigen Sie einen entsprechenden Ersatz. Wir verwenden in diesem Fall 70 g Fiber- oder Tapiokasirup. Hinzu kommen 40 g Butter sowie 70 g ihrer Lieblingsnüsse.
Extrakick: Dessertidee mit Quark und Krokant
Quark mit Honig, Orangenschale, Vanillinzucker und Nelken verrühren. Sahne steif schlagen und unter die Quarkmasse haben. Die Hälfte der Quarkmasse auf Dessertgläser verteilen. Krokantstückchen darauflegen und ein wenig für die Deko zurückbehalten. Dann die andere Hälfte der Quarkmasse einfüllen.
Kompakt: Mengenbeispiele für Mandelkrokant mit Honig
Zucker, Honig und Butter in einen Topf geben, unter Rühren erhitzen bis die Masse karamellisiert und kurz aufkochen lassen, den Topf von der Kochstelle nehmen, gut abkühlen lassen. Die Sahne, Zimt, Vanillezucker und Mandeln unterrühren.
- Für 1 Portion: 500 g Zucker, 60 g Honig, 50 g Butter, 200 g Mandel(n), 1 EL Vanillezucker, 1 TL Zimt, 100 ml Sahne, 100 g Kuvertüre hell oder Schoko.
- Variante: 300 g Zucker, 125 g Honig, 100 g Butter, 250 g Mandelstifte, 100 g Kuvertüre zartbitter, Öl.
Inspiration und weiterführende Ideen
Danach stehen dir nahezu endlos viele Möglichkeiten offen: Du kannst unseren Mandelkrokant übers Eis geben, mit einigen weiteren Zutaten die Kruste für einen Florentiner Apfelkuchen zubereiten, Torten oder unser Granatsplitter-Rezept damit verfeinern oder ihn als Abrundung eines echten Frankfurter Kranzes verwenden. Tipp: Ebenso simpel wie die Zubereitung von Krokant ist das Kandieren von Früchten.
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