Maille Trüffel Senf: Eine exquisite Delikatesse aus Frankreich
Dijon-Senf ist ein vielseitiges Würzmittel, das jedes Gericht veredeln kann. Doch es gibt weit mehr als nur den klassischen Dijon-Senf. Eine besonders luxuriöse Variante ist der Maille Trüffel Senf, eine exquisite Delikatesse aus Frankreich. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte des Senfs, die Besonderheiten des Dijon-Senfs und die Exklusivität des Trüffelsenfs.
Die lange Geschichte des Senfs
Die Geschichte des Senfs reicht weit zurück. Senfkörner wurden bereits 4000 v. Chr. in China und im Indus-Tal angebaut. Eine Zubereitung aus Senfkörnern und Essig, wie wir sie heute kennen, gab es schon in der römischen Antike. Das älteste bekannte Senfrezept findet sich in einem römischen Kochbuch aus dem vierten oder fünften Jahrhundert mit dem Titel „De re coquinaria“ („Über die Kochkunst“).
Im 10. Jahrhundert gelangte der Senf nach Paris, wo die Mönche von Saint-Germain-des-Prés begannen, eigene Senfmischungen aus importierten Senfkörnern herzustellen. Im 13. Jahrhundert wurden in Frankreich die ersten Vorschriften zur Senfherstellung erlassen.
Dijon-Senf: Ein Klassiker aus Burgund
Frankreich ist vor allem für seinen Dijon-Senf bekannt, aber es gibt unzählige andere Sorten wie groben Senf, Honigsenf sowie seltene, lokal erhältliche Geschmacksrichtungen, Stile und Varianten. Dijon ist die Hauptstadt der ostfranzösischen Region Burgund und von Deutschland aus gut mit dem Auto zu erreichen. Die Region hat viel zu bieten, darunter berühmte Burgunder Weine, historische Weingüter, eine sanfte Hügellandschaft und geschichtsträchtige Städte.
Erste Erwähnung findet Dijon Senf bereits im 13. Jahrhundert. Der Senf ist scharf und wird ausschließlich aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt, die nicht entölt sind und kalt gemahlen werden. Dies verleiht dem Senf den intensiven Geschmack. Die Bezeichnung Dijon-Senf ist fortan nicht mehr an den Ort, sondern nur noch an das Rezept gebunden. Die Globalisierung nimmt ihren Lauf. Die letzte Senffabrik Dijons schloss 2009. Produktionsstätten werden nach Osteuropa verlegt und Senfkörner in Kanada eingekauft.
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Caroline Riboteau erklärt, dass jeder Hersteller auf der Welt Dijon-Senf vertreiben darf, solange er sich an das derzeit gültige Rezept hält. Die Franzosen verbrauchen mit 90.000 Tonnen im Jahr doppelt so viel Senf wie die Deutschen.
La Moutarderie Fallot: Tradition und Innovation
Fallot ist seit 1840 ein unabhängiges Familienunternehmen in Burgund, das sich noch immer in seinem ursprünglichen Gebäude unweit der Hospices de Beaune befindet. Das Unternehmen ETABLISSEMENTS FALLOT bereitet den Senf noch immer nach einem Rezept zu, dessen Geheimnis über Generationen hinweg bestens gehütet wurde. Die Körner werden mit Hilfe von Mühlsteinen gemahlen, so dass die Masse ihren aromatischen Geschmack behält. Die Senfmühle verzichtet auf jegliche Extravaganz. Oberste Priorität ist es, die traditionellen Produkte und Aromen des kulinarischen Erbes des Burgund (Dijon-Senf, körniger Moutarde à l´ancienne) hervorzuheben und typisch regionale Geschmacksassoziationen zu kreieren.
Das Unternehmen La Moutarderie Fallot beschäftigt mehr als 20 Mitarbeiter und produziert etwa zwei Prozent des französischen Senfs.
Seit einigen Jahren steuert die Moutarderie Edmond Fallot gegen die Globalisierung an. Fallot exportiert ebenfalls weltweit, ist in den USA und in Asien eine beliebte Marke, Spitzenköche schätzen die hohe Qualität und auch Paul Bocuse schwärmte einst von Fallots Können. Seit einigen Jahren arbeitet die Firma aber auch an der Rückeroberung einer regionalen Identität. 2019 wird das erste Jahr, in dem die Produktion zu 100 Prozent auf dunkle Senfkörner aus Frankreich zurückgreifen kann.
Einträchtig nebeneinander stehen die Lagerbehälter für Dijon-Senf und Burgund-Senf. Die Marke La Moutarde de Bourgogne der Senf aus Burgund ist auch zu 100 Prozent aus Burgund. Dieser Senf wird mit Aligoté, einem Weißwein aus dem Burgund, statt mit Essig produziert. Das macht ihn cremiger und feiner im Geschmack, aber auch weniger lang haltbar. Die Verwendung von Wein statt Essig ist auch eine Verbeugung vor dem Urrezept des frühen Dijon-Senfs. Dieser wurde mit Verjus, dem Saft aus unreif geernteten Trauben hergestellt. Doch diese Rezeptur wurde durch die große Reblausplage, die ganz Europa und insbesondere Frankreich Ende des 19. Jahrhunderts hart traf, beendet. Frankreich büsste in den Jahrzehnten von der Plage bis zu 75 Prozent seiner Weinproduktion ein. Trauben, so sie noch wuchsen, wurden nicht für Verjus verschwendet und so wurde der Senf Essig zugefügt.
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Das aktuelle Sortiment von Edmond Fallot umfasst auch viele aromatisierte Senfsorten. Besonders erwähnenswert sind zwei körnige Senfsorten, die jeweils noch eine weitere Burgund-Spezialität enthalten. Zum einen Cassis, die schwarzen Johannisbeeren und die Sorte Pain d’Epices, die Lebkuchengewürze geben dem Senf eine schöne Anis-Note.
Maille Trüffel Senf: Eine luxuriöse Verfeinerung
Die edelste Verfeinerung von Senf ist allerdings die Zugabe von Trüffel aus dem Burgund. Der braune Burgundtrüffel wächst direkt vor den Toren der Stadt Beaune. Aus der sehr lokalen Kooperation zwischen Senf-Manufaktur und Trüffelspürhund wird Trüffelsenf, ein hochwertiges Produkt für Feinschmecker, hergestellt. Der Luxusklasse-Senf aus einem der ältesten familiengeführten Trüffelhäuser Frankreichs ist eine echte Rarität und überaus schwer aufzutreiben. Seit 1897 schon genießt das Unternehmen einen exzellenten Ruf für hochwertige Trüffel und vertreibt seine exquisiten Erzeugnisse weltweit.
Maille Trüffel Senf ist eine exquisite Kombination aus dem klassischen Dijon-Senf und dem edlen Aroma von Trüffeln. Er verleiht Saucen, Dips und Marinaden eine luxuriöse Note und passt hervorragend zu Fleisch, Fisch und Gemüse.
Weitere Senfvarianten und Hersteller
Neben Maille und Fallot gibt es noch weitere namhafte Senfhersteller in Frankreich, die eine Vielzahl von Senfsorten anbieten:
- Moutarde de Meaux von Pommery: Dieser Senf wird seit ca. 1700 in der Stadt Meaux hergestellt und im kultigen Steinzeugtopf angeboten. Der Original-Senf von Pommery ist eine körnige Variante aus steingemahlenen Senfkörnern, die einen reichhaltigeren und intensiveren Geschmack als Dijon-Senf hat. Neben dem traditionellen Rezept bietet Pommery zudem Varianten mit Honig, Cognac, Feige, Trüffel oder grünem Pfeffer an.
- Dijon-Senf von Bornier: Der würzige, scharfe Dijon-Senf von Bornier wird schon seit über 200 Jahren in Frankreich hergestellt. Es gibt ihn in drei Sorten: als feines, cremiges Original, grob mit knackigen Senfkörnern und als Honig-Senf mit 10 % Honig. Der mit dem Slogan „fine et forte“ beworbene Senf ist merklich schärfer als ein normaler Dijon-Senf. Vorsicht, die höllisch scharfe „extra forte“-Version könnte dir ganz schön in die Nase steigen.
- Amora: Während Amora in Frankreich überall im Handel zu finden ist, dürfte die Suche in Deutschland vergleichsweise schwieriger ausfallen. Erhältlich ist er in manchen Lebensmittelgeschäften wie Gloubs oder auch online.
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