Magenbrot Rezept ohne Zucker: Würziges Weihnachtsgebäck leicht & bewusst

Hiermit läute ich offiziell die Weihnachtszeit in der Küche ein! In diesem Jahr starte ich die Plätzchenbäckerei mit Omas Magenbrot. Kein graziles Gebäck, eher rustikal und einfach, dafür umso leckerer! In Magenbrot steckt der Geschmack von Weihnachten und ich liebe alles daran!

Was ist Magenbrot und woher kommt es?

Magenbrot ist ein würziges, kleines rautenförmiges Gebäck, das aus Süddeutschland und der Schweiz kommt. Man sieht es ganz oft auf Weihnachtsmärkten und da scheint es viele Fans zu finden! Seinen Ursprung hat das Magenbrot im Mittelalter. Damals wurde es als ein würziges Brot betrachtet, das aufgrund der enthaltenen Gewürze den Magen beruhigen sollte. Dadurch hat das Gebäck auch seinen bekannten Namen bekommen. Die typischen Gewürze, die ins Magenbrot kommen, sind Anis, Muskat und Nelken. Diese haben antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften und können Verdauungsprobleme lindern.

Thema: Traditionelles Magenbrot auf einem Weihnachtsmarkt

Warum eine zuckerfreie Variante?

Heute weiß man, dass die Menge Zucker das Magenbrot zu einer Süßigkeit macht, die man sich ab und zu gönnen kann, man aber nicht übertreiben sollte. Klassisches Magenbrot wird normalerweise mit viel Zucker, Puderzucker und Honig zubereitet. Meine Variante hingegen kommt mit viel weniger Süße und vor allem ohne raffinierten Zucker aus. Das Gute ist, dass dieses gesunde Magenbrot nicht so süß ist wie das Original. Außerdem ist das Magenbrot vegan und ohne Haushaltszucker möglich - also könnt ihr auch ruhig ein zwei Stücke mehr essen.

Typische Zutaten und sinnvolle Alternativen

Mehl - mit hellem Weizen- oder Dinkelmehl werden die Lebkuchen perfekt; bei Vollkornmehl muss vermutlich etwas mehr Flüssigkeit verwendet werden.
Kakao - sorgt für die dunkle Farbe des Magenbrots und einen intensiven Schokoladengeschmack.
Gewürze - ich verwende Lebkuchengewürz, Zimt sowie die fein geriebene Schale von Bio-Zitrone und Bio-Orange; Sternanis oder Vanille eignen sich ebenfalls.
Nüsse - gemahlene Haselnüsse machen das Magenbrot besonders saftig; sie können durch Mandeln oder andere Nüsse ersetzt werden.
Süßungsmittel ohne Haushaltszucker - Xylit, Xucker, Reissirup, Kokosblütenzucker, Dattelsirup oder Ahornsirup sind mögliche Ersatzstoffe; wer vegan backen möchte, verwendet Agavendicksaft oder Dattelsirup statt Honig und Pflanzenmilch.
Orangeat & Zitronat - fein gehackt (Multizerkleinerer) bringen sie Aroma; können weggelassen werden, wenn nicht gewünscht.

Wichtiger Hinweis zu Xylit und Erythrit

Ich habe wie immer Xylit verwendet, weil ich den Geschmack und die Haltbarkeit zu schätzen weiß. Da die Frage schon aufkam: Xylit ist im Erythrit antibakteriell. Und meiner Erfahrung nach schimmeln daher Süßigkeiten mit Erythrit schneller. Manche frieren sich dann allerdings Ihre Gutzel ein, um sie so haltbarer zu machen.

Vorbereitung und Ruhezeiten - warum Zeit wichtig ist

Das Backen von Magenbrot ist an sich eine einfache Sache und auch für Grobmotoriker geeignet, die keine Plätzchen ausstechen oder gar verzieren möchten. Magenbrot braucht seine Zeit. Der Teig sollte über Nacht stehen, damit sich die Gewürze vollkommen entfalten können. Nachdem der Teig geknetet wurde, sollte er für 12 Stunden in einer verschließbaren Dose oder Schüssel aufbewahrt werden. Außerdem muss das Magenbrot nach dem Glasieren für 12-24 Stunden trocknen. Das Magenbrot entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn es ein paar Tage in einer Blechdose durchziehen konnte.

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Rezept: Magenbrot ohne raffinierten Zucker (Grundrezept, anpassbar)

Die Zutatenliste und Mengen kannst du nach Geschmack mit alternativen Süßungsmitteln oder Nussmehlen anpassen. Dieses Grundprinzip funktioniert sowohl klassisch mit Honig als auch in zuckerfreien Varianten mit Xylit/Xucker oder Dattelsirup.

Zutaten (Basisversion, ca. große Portion)

450-500 g Mehl (Weizen oder Dinkel; alternativ teilweise Nussmehl)
30 g Backkakao
2 TL Lebkuchengewürz, 1 TL Zimt
100 g gemahlene Haselnüsse (optional)
1 TL Backpulver, 2 TL Natron (je nach Rezeptkombination)
150 g Honig (oder bei zuckerfreier Variante z. B. 150 g Xylit + etwas Wasser oder 150 g Reissirup / Dattelsirup)
75 g Wasser, 100 ml Milch (oder Pflanzenmilch)
50 g Orangeat, 50 g Zitronat fein gehackt (optional)
Für den Guss: Puderxucker bzw. Puder-Xylit oder Puderzucker-Alternative, Kakao, Zitronensaft oder warmes Wasser

Zubereitung (Schritt-für-Schritt, kombinierbar mit zuckerfreien Süßen)

Honig - eine klassische Zutat für Magenbrot. Honig, Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und sanft erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nicht kochen! Zwischendurch immer mal mit einem Löffel durchrühren, damit nichts anbrennt. Dann zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. (Bei zuckerfreier Variante: Xylit mit Wasser langsam erhitzen bis es sich aufgelöst hat; Topf vom Herd nehmen und Milch und Orangeat hinzugeben.)
Die trockenen Zutaten, also Mehl, Backkakao, Natron, Zimtpulver, Lebkuchengewürz und Salz in eine große Schüssel sieben. Die gemahlenen Haselnüsse, Orangeat und Zitronat hinzufügen.
Die Milch leicht erwärmen, lauwarm genügt. Das Orangeat in einen Universalzerkleinerer geben und einen guten Schluck Milch hinzufügen. Das Orangeat dann ganz fein mixen. Mit der restlichen Milch zur Honigmischung geben und verrühren.
Die Honigmischung in die Schüssel mit dem Mehl gießen und mit der Hand zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig klebt noch etwas, das ist normal. Knete einen Teig aus allen Zutaten und lasse ihn im Kühlschrank abgedeckt über Nacht gut durchziehen.
Den Teig in eine verschließbare Schüssel oder Dose geben und über Nacht (gute 12 Stunden) stehen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen! (Alternativ: abgedeckt im Kühlschrank, je nach Rezept.)
Am nächsten Tag den Backofen auf 170-180 Grad Umluft/Heißluft vorheizen (alternativ 180-190°C Ober-/Unterhitze).
Den Teig in 5-6 Portionen teilen. Forme daraus Rollen mit ca. 2-2,5 cm Durchmesser. Die Rollen auf Backpapier setzen (mit Abstand, da sie etwas verlaufen) und im vorgeheizten Ofen für ca. 10-20 Minuten backen. Sie dürfen gerne noch etwas weich sein, wenn du sie aus dem Ofen holst.
Die Stangen schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden oder gleich in Rauten schneiden (45° Winkel), solange sie noch warm sind, da der Teig beim Auskühlen fester wird.
Für die Glasur: Puderxucker oder Puderzucker-Alternative, Kakao und Zitronensaft (oder warmes Wasser) zu einem glatten Guss verrühren. Zucker, Wasser, Kakao und Zitronensaft in einen Topf geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen (bei zuckerfreien Ersatzstoffen anpassen).
Die geschnittenen Stücke Magenbrot in eine große Schüssel geben und mit der Glasur übergießen. Alles gut vermengen, sodass jedes Stück mit Glasur überzogen ist. Die einzelnen Stücke dann auf das Blech mit Backpapier setzen und dort 12-24 Stunden trocknen lassen, bis es nicht mehr klebt. Zwischendurch einmal wenden.
Am nächsten Tag das Magenbrot in eine Blechdose setzen, die einzelnen Lagen mit Backpapier trennen. Sollte es noch leicht kleben, macht das nichts. Das frisch glasierte Magenbrot muss mind. 24 Stunden trocknen.

Thema: Glasierte Magenbrot-Stücke auf Backpapier zum Trocknen

Tipps & Varianten

Du kannst das Magenbrot auch in den Guss eintauchen - geschmacklich top, aber es dauert deutlich länger.
Bei meiner Suche nach dem perfekten Rezept habe ich festgestellt, dass Bilder in vielen Beiträgen oft nicht zum Rezept passen; backe lieber selbst und fotografiere dein Ergebnis.
Wer keine Lust hat die einzelnen Würfel zu glasieren, könnte den Guss auch auf den ungeschnittenen Kuchen verteilen und aushärten lassen.
Wer vegane/zuckerfreie Low-Carb-Versionen mag: Rezepte mit Mandelmehl, Kokosmehl und Flohsamenschalen funktionieren sehr gut und ergeben ein ähnliches Aroma; für die Glasur dunkle Schokolade mit Xucker/Xylit verwenden.
Spezialzutat Rosenwasser: Etwa 2 EL Rosenwasser in der Milch schmecken sehr köstlich.
Benutze eine Silikonmatte zum Backen, falls du Probleme beim Ausrollen hast; die gibt es oft als Aktionsware.
Aufbewahrung: Das Magenbrot hält sich gute 2-4 Wochen, wenn es gut verschlossen in einer Blechdose gelagert wird. In zuckerfreien Rezepten ggf. luftdicht und kühl lagern; manche Rezepte halten so ca. 1 Woche.
Geschenkidee: Magenbrot ist ein tolles Mitbringsel; Verpacke es in Papiertüten oder Zellophan-Tütchen oder in typische Jahrmarkttüten.

Warum das Nachbacken lohnt

Selbst gebackenes Magenbrot schmeckt oft noch weicher, würziger und intensiver als gekauftes vom Markt. Es ist kinderleicht und während du auf dem Jahrmarkt ein kleines Vermögen für die Tüte hinlegst, kannst du Zuhause, für einen Bruchteil der Kosten eine riesige Portion für Familie, Freunde und Kollegen backen. Die Mischung aus Kakao, Nüssen und Gewürzen sorgt für ein wunderbar weiches, aromatisches Gebäck. Magenbrot gelingt euch garantiert auch ohne große Backerfahrung.

Thema: Anleitungsschritte - Teig formen, backen und glasieren

Schnelle Übersicht: Backzeiten & Temperaturen

Schritt	Temperatur	Zeit
Backen der Rollen	170-180°C (Umluft/Heißluft) / 180-190°C O/U	10-20 Minuten (je nach Größe)
Trocknen nach Glasur	Raumtemperatur	12-24 Stunden (bis nicht mehr klebrig)
Reifezeit in Dose	Raumtemperatur	mind. 2-3 Tage für vollen Geschmack; hält mehrere Wochen

Weiterlesen & Inspiration

Wenn du Lust auf noch mehr Rezepte für Weihnachten bekommen hast, probiere mal Kokosmakronen mit Schokolade oder Mandelhörnchen mit Marzipan. Weitere Weihnachtsrezepte findest du in vielen Blogbeiträgen und Backbüchern. Wenn du regelmäßige Updates und neue Rezepte erhalten möchtest, melde dich für einen Newsletter an oder folge auf Social Media, um hinter die Kulissen zu blicken und zusätzliche Tipps und Tricks zu erhalten.

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