Speierling Marmelade Rezept: Schritt für Schritt zum feinen Wildobstgenuss
Der Speierling ist ein heimischer Wildobstbaum, der mittlerweile selten geworden ist und dessen Früchte in der modernen Küche beinahe in Vergessenheit geraten sind. Seine Früchte sind jedoch eine echte Bereicherung für die wilde Küche und es lohnt sich, ihren einzigartigen Geschmack (wieder) zu entdecken. Die Zeit jetzt ist ideal, um Wildfrüchte aller Art zu sammeln. Oft findet man nur kleinere Mengen der einzelnen Früchte, so entstehen köstliche Mischmarmeladen. Das heutige Rezept verwendet Ingwer, der den Früchten eine zarte Schärfe und ein sehr interessantes Aroma verleiht.
Speierling - Herkunft und Bedeutung
Der Speierling ist ein Wildobstbaum, der ziemlich in Vergessenheit geraten ist und auch nicht so häufig vorkommt. Das Wildobst ist ein einheimisches Gehölz und mit der Vogelbeere verwandt. Am besten verwendet man Früchte, die bereits bräunlich, selbst vom Baum gefallen oder den ersten Frost abbekommen haben. In Pappkartons ausbreiten und warten, bis sie mürbe werden und ihre adstringierende Wirkung verlieren - das kann je nach Reifegrad eine Woche oder länger dauern. Wildäpfel und Wildbirnen lassen sich jetzt noch sammeln und obwohl die Früchte optisch nicht sehr reizvoll sind, kann man köstliche Marmeladen daraus machen (und nicht nur das!). Die große Vielfalt an derzeit reifen Wildfrüchten lädt zum Mischen der Aromen ein.
Unterschiede: Speierling, Spilling, Kriecherl
Spillinge sind eine sehr alte Obstsorte und gehören in die Familie der Zwetschken/Pflaumen. Geschmacklich liegen sie zwischen Zwetschken und Kriecherl/Ringlotten, sind zwar süß, aber doch mit mehr Säure - besonders die Schale ist recht säuerlich. Beim Spilling handelt es sich um einen Baum und nicht um einen Strauch wie bei den Kriecherln. Spillinge sind klein (ca. 3 cm) und länglich und schmecken sehr gut. Ich denke, es gibt sie kaum noch, da sie sehr schnell verarbeitet und gegessen werden müssen. Der Speierling hingegen ist mit der Eberesche und dem Apfel verwandt und wird selten angebaut.
Speierling Marmelade: Das klassische Grundrezept
Um eine traditionelle Speierling Marmelade herzustellen, braucht es gar nicht viel - und der Geschmack ist unvergleichlich. Gebraucht werden:
- Speierlingsfrüchte (reif/mürbe)
- Gläser zum Abfüllen
- Ein Topf zum Auskochen der Gläser samt (Grill)zange zum Herausheben
- Eine „Flotte Lotte“ oder alternativ ein Sieb
- Ein Trichter, ein Schöpflöffel und ein weiterer Kochtopf für die Marmelade
- Zucker in Mengen entsprechend dem verwendeten Fruchtmus
- Zitronensaft oder Zitronensäure
Zubereitung Schritt für Schritt
- Wasser zum Sterilisieren der Gläser und anderen Utensilien aufstellen.
- Die Speierlinge schälen, entkernen und kleinschneiden. Die Früchte in einen Kochtopf geben und mit dem Zitronensaft vermischen. Ggf. etwas Wasser zufügen, damit nichts anlegt.
- Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis das Obst weichgekocht ist und zerfällt.
- Dann in die „Flotte Lotte“ gießen und passieren oder alternativ durch ein grobes Sieb drücken (bei mangelnder Technik kann so auch Saft für Gelee gewonnen werden).
- Die passierten Speierlinge mit der gleichen Menge Zucker vermischen und aufkochen. Achtung: Bei passierten Früchten fehlt der Masse manchmal Flüssigkeit und man läuft Gefahr, dass das Ganze anbrennt.
- Kochen, bis die Masse einigermaßen steif wird und dann in Gläser abfüllen und verschließen.
- Die Gläser ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen.
Rezept für Speierling Marmelade mit Ingwer und Thymian
Das folgende Rezept ist besonders aromatisch und hebt das Wildobst geschmacklich auf eine neue Ebene:
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| Zutat | Menge |
|---|---|
| Speierlinge | 1 kg, entkernt und geviertelt |
| Gin | 100 g |
| Zitronensäure | 1 Pkt. (5 g) |
| Zimt | 3 Messerspitzen |
| Gelierzucker 2:1 | 1 Pkt. (500 g) |
| Thymian | 1 EL, frisch und ohne Stiele |
| Ingwer | 1 TL, frisch, fein gewürfelt |
Zubereitung
- Die Speierlinge beim Entkernen in Viertel schneiden. In einen Topf geben und Thymian, Ingwer, Zimt, Zitronensäure, Gin und den Gelierzucker dazugeben.
- Mit einem Kartoffelstampfer etwas klein drücken und umrühren - dann ca. 2 Stunden ziehen lassen.
- Zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, zwischendurch umrühren.
- Sofort in die vorbereiteten Gläser (Twist off) füllen und verschließen.
- Ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen. Ich habe 7 Gläser à 150 ml damit füllen können.
Tipps und Variationen
- Die Wildobsternte ist oft von kleinen Mengen geprägt - dabei entstehen köstliche Mischmarmeladen, wie das „Wilde Quartett“ aus Schlehen, Dirndln, Weißdorn und Berberitze.
- Früchte wie Hagebutten und Wildbirnen eignen sich ebenfalls zum Mixen mit Speierlingen.
- Für das ideale Aroma werden Speierlingsfrüchte vor dem Kochen „mürbe“ gemacht, so wird die Marmelade aromatischer, weniger herb.
- Mit leichter Säure (Zitronensaft oder Zitronensäure) lässt sich die Frische der Marmelade betonen.
- Auch ein Schuss Gin oder frischer Thymian bringen ein raffiniertes Extra in die Marmelade.
Nützliches zur Marmeladenherstellung
Wer keine „Flotte Lotte“ hat, nimmt ein grobes Sieb, verliert dadurch aber meist etwas Fruchtfleisch und erhält eher Saft - ideal für Gelees! Achtung, Speierlingsfrüchte werden auch beim Kochen nicht immer ganz weich, daher ist das Durchstreichen manchmal anstrengend.
Abgefallene Wildbirnen sind vollreif und halten naturgemäß nicht lange. Man sollte sie daher rasch verarbeiten. Immer wieder spannend ist das Kombinieren verschiedener Wildfrüchte, was zu immer neuen und überraschenden Geschmäckern führt.
Wildfruchtmarmeladen - Kreative Kompositionen und Inspiration
Die Marmeladen-Kreationen überraschen - je nach Zusammensetzung der Früchte - mit immer neuen Geschmäckern. Mein heuriges „Wildes Quartett“ soll als Inspiration für weitere Kompositionen dienen. Es besteht aus Schlehen, Dirndln, sowie Früchten von Weißdorn und Berberitze und hat ein besonderes Extra. Oft findet man keine 1500 g einer Fruchtart, da bieten sich Mischungen automatisch an. Wildfrüchte lassen sich gut mischen und es ist immer wieder spannend, welche Aromen dabei entstehen.
Wie schon erwähnt, stehen heuer manche Wildfrüchte nicht zur Verfügung oder sind nur in kleinen Mengen zu finden. Es bietet sich daher an, Mischmarmeladen zu kreieren. Eine Marmelade aus Wildem Wein und Wildäpfeln ist eine weitere tolle Idee. Das Grundrezept von oben kann dabei individuell abgewandelt werden.
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