Rezept: Schokoladen-Ganache für Macarons
Die Macarons mit dunkler Ganache und cremigem Karamell helfen da schon ein ganzes Stück die arbeitsreichen Wochen zu überstehen. Für Schokoladen-Macarons ist die Füllung der wichtigste Bestandteil: Wenn man „normale“ Macarons vorbereiten will, nimmt man eine Schokoladen-Ganache. Diese Schokoladen Macarons sind der perfekte kleine Genuss für den Nachmittag oder als Snack nach dem Abendessen.
Zutaten für die klassische dunkle Schokoladen-Ganache
- 100 g dunkle Schokolade (min. 60% Kakao)
- 100 g Sahne (mind. 35% Fett empfohlen)
- 15 g Butter
- 1 Prise Salz (optional)
Zubereitung der Schokoladen-Ganache (Basis)
Die Sahne aufkochen. In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die heiße Sahne über die geschmolzene Kuvertüre gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Für die Ganache die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Die gehackten Schokoladen in die mittlere Schüssel geben und die Hälfte der Sahne-Zucker-Mischung darüber gießen und mit einem Backspatel so lange mischen, bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Dann die restliche Sahne dazugeben und alles zu einer homogenen Mischung verrühren. Zuletzt die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und wieder zu einer einheitlichen Masse verrühren, die schön glänzen sollte.
Die Masse in den kleineren der Spritzbeutel mit runder Tülle geben und abkühlen lassen (Spritzbeutel z.B. mit Gefrierclips verschließen). In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
Varianten und Aromatisierung
Die weiße Schokoladen-Ganache kann man ganz gut mit Obst kombinieren. Es ist auch die beste Basis für andere Aromen (ob Sirup oder Aromen). Wie kann ich meine weiße Ganache aromatisieren? Ihr könnt eure Ganache Basis, egal mit welcher Schokolade, mit Obstpüree, Pralinen-Creme, Gewürz, Pistazienpaste oder noch klassische Backaroma verfeinern. Es ist nur von der Vorbereitung abhängig. Wichtig ist, dass es nicht zu viel Wasser enthält. Meine Lieblings Obst-Ganache ist die Rhabarber-Ganache.
Seit ein paar Jahren mag ich die Obst-Ganache komplett ohne Sahne zubereiten. Dafür nehme ich einfach 100 g weiße Schokolade + 50 g Obstpüree. Da ist es sehr wichtig, dass die Obstcreme so wenig wie möglich Wasser enthält. Bitte hier schauen wie man es zubereitet!
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Ganache schlagen - für eine luftige, streichfähige Füllung
Wie kann ich eine luftige Ganache bekommen? Wenn ihr eure Ganache zubereitet habt, empfehle ich euch sie mit einem Schneebesen kurz aber kräftig zu schlagen. So wird sie etwas heller, wegen der Luftbläschen, die sich untermischen. Wenn die Ganache „geschlagen“ oder “montée“ ist, könnt ihr sie einfach in einem Spritzbeutel gießen und damit die Macarons-Schalen füllen.
Tipps zur Konsistenz - zu flüssige oder zu feste Ganache
Die Ganache sollte jetzt glatt und weich, aber dick genug zum Spritzen sein. Falls sie zu stark abgekühlt und eingedickt ist, stellt die Schüssel über einen kleinen Topf mit siedendem Wasser und erhitzt sie vorsichtig bei mittlerer Hitze. Alternativ könnt ihr die Schokoladenganache in einer mikrowellengeeigneten Schüssel in 20-30-Sekunden-Schritten schmelzen und dabei alle 10 Sekunden umrühren. Eventuell Butter dazugeben, um die Creme fester zu machen.
Ich habe zu Ostern die Eierlikörganache ausprobiert. Sie kam richtig schön fest aus dem Kühlschrank wurde dann beim Durchrühren relativ flüssig, was beim Füllen eine ziemliche Sauerei verursacht hat, da sie aus den Macarons quoll. Das ist mir mit Fruchtganache auch schon passiert. Nachdem ich das Ganze kühl gestellt hatte und den „Überstand“, nachdem er wieder fest war, abgekratzt hatte, überstanden die Macarons den Kaffeeklatsch ohne Probleme. Ich hätte mir aber eine dickere Schicht Füllung gewünscht.
Manchmal ist sie aber etwas weicher oder fester. Im Sommer ist es ja bekanntlich sehr warm. Welche Füllung würdet ihr empfehlen, die nicht so leicht zerknittert bzw. für dieses große Vorhaben würde ich dir zu einer Marmelade raten. Für die Mutigen unter euch kann ich auch verschiedene herzhafte Macarons empfehlen. Zum Beispiel gefüllt mit Leberwurst, mit Ziegenkäse oder noch mit Roquefort und etwas konfierter Birne.
Praktische Hinweise zum Füllen und Ruhen
Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen. Macarons können direkt nach der Zubereitung gegessen werden, schmecken aber am besten, wenn sie über Nacht in einem luftdichten Behälter gekühlt werden. So wird die Ganache in den Macarons etwas weicher. Nach dem Kühlen vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
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Die Füllung sollte ca. 2-3 mm dick sein. Beim Drücken sollte sich die Ganache gleichmäßig zwischen den Schalen verteilen, die Schicht sollte ca. 2-3 mm dick sein. Je nachdem, ob ihr eine dickere Schicht möchtet, könnt ihr beim Füllen großzügiger spritzen, die Macarons-Schalen zu Paaren sortieren und die beiden Schalen des Paares auf der glatten Unterseite etwas eindrücken, bevor ihr füllt.
Rezeptbeispiel: Schoko-Karamell-Füllung (kombiniert)
Für das Karamell: 100 g Zucker, 100 g Sahne, 15 g Honig, 1 Prise Salz. Die Sahne zusammen mit dem Honig und einer Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25 g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist, die noch warme Sahne nach und nach einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den fertigen Karamell in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Schokoladenganache laut Basisrezept: 100 g Sahne | 100 g dunkle Schokolade (min. 60%) | 15 g Butter. Jeweils einen Ring der dunklen Schokoladenganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Karamell auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.
Technik und Ausstattung - was ihr braucht
- kleiner Topf, mittlere Schüssel
- 2 Spritzbeutel (klein und groß) mit runder Spritztülle
- Multizerkleinerer, große Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
- 2 Backbleche mit Backpapier
Haltbarkeit und Einfrieren
Diese Schokoladen-Macarons können gebacken und in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt und später gefüllt werden. Gefüllte Macarons können auch eingefroren und über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
Häufige Fehler und Lösungen
- Utensilien nicht sauber/trocken: Verwenden Sie zum Zubereiten von Baisers immer saubere, trockene Utensilien und Schüsseln. Wenn die Schüsseln oder Utensilien nass oder fettig sind, verhindern sie, dass das Eiweiß steif wird.
- Ganache zu flüssig nach Raumtemperatur: Kühlen lassen, überstehende, zu weiche Füllung abkratzen oder mit zusätzlicher Butter/Schokolade die Konsistenz anpassen.
- Macarons werden beim Lagern durchweicht: Macarons mit fruchtigen Füllungen nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank behalten; für längere Lagerung eher Schokoladen-Ganache oder Marmelade empfehlen.
Kurz-Anleitung: Schritt-für-Schritt (kompakt)
- Schokolade hacken und in einer hitzebeständigen Schüssel schmelzen.
- Sahne erhitzen und über die Schokolade gießen, glatt rühren.
- Butter in Stückchen untermischen und emulgieren.
- Abkühlen lassen, ggf. schlagen, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- In Spritzbeutel füllen und Macarons damit füllen; vor dem Servieren ruhen lassen.
Weitere Anmerkungen und Inspiration
Ich weiß, ich weiß, das Macaron-Rezept ist kein „easypeasy-ich mach’s mal eben in 10 Minuten“-Rezept. Aber die Macarons sind unfassbar gut. Wirklich! Es sind die besten Schokoladen-Macarons, die ich jemals gegessen habe! Lasst euch einfach von diesem Rezept inspirieren und stellt eure Version vor.
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