Macarons Füllung mit weißer Schokolade: Ausführliche Anleitung, Tipps und Varianten
Macarons sind ein Hochgenuss - außen knusprig, innen weich, mit einer verlockend cremigen Füllung. Besonders beliebt sind Macarons mit einer Ganache aus weißer Schokolade. Doch die Herstellung dieses französischen Klassikers verlangt Fingerspitzengefühl, Geduld und die richtigen Zutaten. In diesem umfassenden Artikel findest du alles zum Thema Macarons mit weißer Schokoladenfüllung: Von der Geschichte, über die Grundrezepte für Schale und Ganache, bis hin zu Infotipps für perfekte Macarons und Variationen wie fruchtige Mango oder Lemon Curd. Diese Anleitung fasst bewährte Techniken und praktische Hinweise aus langjähriger Backerfahrung zusammen.
Die Geschichte und Besonderheit der Macarons
Das französische Standardwerk, Larousse gastronomique, verortet die Erfindung der Macarons in einem Kloster bei Cormery im Jahr 1791. Wir Italiener beziehen uns auf ältere Quellen: Caterina de’ Medici soll im Jahr 1533 eine Variation der schon damals bekannten Amaretti bei ihrem Konditor bestellt haben. Um 1830 kam dann ein französischer Konditor auf die gute Idee, die Mandelbaisers mit Himbeer-Ganache als Füllung zu servieren. Heute freuen wir uns zudem über die Farbenfroheit der kleinen Kekse. Diese glutenfreien Macarons mit feinem Marzipangeschmack und einer leichten Baiser-Note sind eine wahre Freude für alle, die Mandeln lieben. Die zarte, knusprige Hülle aus Baiser verbindet sich perfekt mit dem weichen, leicht marzipanigen Inneren, was sie zu einer kleinen, süßen Verführung für zwischendurch macht.
Perfekte Macarons: Schwierigkeitsgrad und Tipps
Macarons sind etwas aufwendiger in der Herstellung und anfällig für Fehler. Ehrlich gesagt, gelungen war der nicht. Meine Macarons sahen ziemlich verhagelt aus. Auch wenn ich eigentlich wusste woran es gemangelt hat (meine Ungeduld!!!) hab ich danach keinen weiteren Macarons Versuch unternommen, auch wenn sie eigentlich total lecker waren. Und gerade, als ich dachte ich hätte die Macarons ENDLICH pannensicher gemeistert und den perfekten Dreh raus - da kam ein neuer Ofen ins Spiel. Und alles ging wieder von vorne los: Die Füße liefen auseinander, die Macarons gingen nicht hoch, sie wurden fleckig, sie waren hohl, etc. etc. Also begann das ganze Experimentieren mit Temperaturen, Zeiten, usw. wieder von vorn. Ihr könnt euch also vorstellen, wieviel Frustration, Fluchen und Verzweiflung diesen auf den Fotos zu sehenden Exemplaren vorausgegangen ist.
- Macarons brauchen viel Liebe und Zuneigung. Einfach geduldig bleiben und etwas mehr Zeit einplanen, dann sollte den perfekten Macarons nichts mehr im Wege stehen!
- Man übe sich also in Zurückhaltung. Denn: Für das perfekte Mundgefühl muss man dem Gebäck diese Zeit geben.
- Gefüllte Macarons sind kühl gelagert ca. 2-3 Tage haltbar. Macarons mit Obst nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank behalten.
- Die wichtigsten Tipps: Die gemahlenen Mandeln müssen unbedingt blanchiert (ohne Schale) sein. Staubzucker und Mandeln im Mixer nochmal fein mixen und anschließend sieben. Beim Eiweiß ist es wirklich sehr wichtig, dass es exakt abgewogen wird. Beim Zuckersirup ist ein Zuckerthermometer von großer Wichtigkeit.
- Die aufgespritzten Kreise müssen mehrmals mit dem Backblech auf die Arbeitsfläche geschlagen werden, damit die Luft im Teig entweichen kann.
- Wenn es fünfmal nicht geklappt hat, dann klappt es plötzlich beim sechsten Mal! Nicht aufgeben!
Macaronschalen: Schritt-für-Schritt Grundrezept
Zutaten für die Macaronschalen
| Zutaten | Menge |
|---|---|
| Blanchierte gemahlene Mandeln | 275 g |
| Puderzucker | 250 g |
| Eiweiß Größe M | 6 1/2 |
| Haushaltszucker | 210 g |
| Lebensmittelpastenfarbe | nach Bedarf |
| Kokosflocken | optional |
Geriebene Mandeln mit Staubzucker vermischen und im Mixer fein mahlen. Das Ganze sieben, zu große Stücke nochmals mixen. In einer frisch gespülten Schüssel sechs Eiweiße schaumig schlagen und 1/3 des Zuckers einschlagen, bis sich alles gelöst hat. Nun das zweite Drittel zugeben und eine Minute weiterschlagen. Mit dem letzten Drittel ebenso verfahren. Nun die Mandelmischung portionsweise unterheben, danach das verbliebene Eiweiß und so lange rühren, bis die Masse in einem Band vom Spatel fließt.
Die Masse auf zwei Schüsseln aufteilen und eine Hälfte mit der orangenen Pastenfarbe mit so wenig zusätzlichem Rühren wie möglich einfärben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßig große Drops auf ein Backblech mit Backmatte (ich verwende eine Silikonbackmatte) spritzen. Dieses danach mehrmals auf eine Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen können. Die weißen Hälften noch mit ein wenig Kokosraspeln bestreuen.
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Backen der Macaronschalen
Die Macarons müssen nun antrocknen, sie können gebacken werden, wenn man sie mit trockenen Fingern berührt und kein Teig mehr kleben bleibt. Im vorgeheizten Backofen 10 - 15 Minuten bei 150 Grad Umluft backen. Vor dem Ablösen müssen die Macarons noch vollständig auskühlen.
- Das Backblech ein paar Mal leicht auf den Tisch klopfen, damit die Macarons sich setzen.
- Die Macarons auf keinen Fall direkt in den Ofen geben, sondern ca. 30 Minuten antrocknen lassen.
- Die Macarons dann für ca. 12 Minuten backen. Danach die Ofentür einen Spalt öffnen, einen Holzlöffel einstecken und zwei Minuten weiterbacken.
- Die Macaronhälften abkühlen lassen und vorsichtig vom Backpapier lösen.
Weiße Schokoladen-Ganache: Das Herz der Macarons
Zutaten für die Ganache (Füllung)
| Zutaten | Menge |
|---|---|
| Weiße Schokolade | 400 g |
| Sahne | 130 ml |
| Kokosflocken | 50 g |
Schokolade grob hacken und schmelzen, Sahne erhitzen, dann beides miteinander verrühren. Über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag Kokosflocken auf einem Backblech verteilen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 2-3 Minuten unter Aufsicht anrösten, danach auskühlen lassen. Die weiße Schokoladen-Ganache kann man ganz gut mit Obst kombinieren. Es ist auch die beste Basis für andere Aromen (ob Sirup oder Aromen).
Wie kann ich eine luftige Ganache bekommen? Wenn ihr eure Ganache zubereitet habt, empfehle ich euch, sie mit einem Schneebesen kurz aber kräftig zu schlagen. So wird sie etwas heller, wegen der Luftbläschen, die sich untermischen. Wenn die Ganache „geschlagen“ oder “montée“ ist, könnt ihr sie einfach in einen Spritzbeutel geben und damit die Macarons-Schalen füllen.
Wie kann ich meine weiße Ganache aromatisieren? Ihr könnt eure Ganache Basis, egal mit welcher Schokolade, mit Obstpüree, Pralinen-Creme, Gewürz, Pistazienpaste oder klassischem Backaroma verfeinern. Wichtig ist, dass es nicht zu viel Wasser enthält.
Fruchtige Varianten: Mango Gelkissen und Lemon Curd
Rezept für Mango Gelkissen
Mangostücke fein pürieren, dann mit allen weiteren Zutaten in einem kleinen Topf auf hoher Stufe 1 min kochen lassen. Anschließend 0,5 cm hoch in ein rechteckiges Gefäß füllen. Über Nacht in den Kühlschrank geben. Das inzwischen gelierte Mangopüree nun in etwa 1x1 cm große Würfel schneiden und aus der Form stürzen (ggf. mit einem Messer herauslösen). Die Macarons mit der Mangofüllung halten sich etwa 24h ohne Kühlung (Agar Agar hat einen höheren Schmelzpunkt als Gelatine und verläuft daher nicht bei Raumtemperatur), darüber hinaus sollten sie allerdings im Kühlschrank gelagert werden.
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Rezept für Lemon Curd
60 g Zitronensaft, 2 Eigelb, 40 g Zucker, ½ TL Stärke, 65 g Butter. Zuerst alle Zutaten bis auf die Butter in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzen, bis die Masse eine cremige, leicht puddingartige Konsistenz bekommt. Die Zitronenmasse anschließend durch ein feines Sieb streichen und danach die Butter einrühren. Das Lemon Curd auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Füllung und Zusammensetzen der Macarons
Sobald die Macarons gebacken sind, die Ganache mit einem Mixer auf höchster Stufe kurz aufschlagen, dann auf zwei Schüsseln aufteilen. In die eine Hälfte die Kokosflocken einrühren. Mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle etwas Creme in die Mitte einer Macaronhälfte setzen, darauf einen Würfel des Mango-Gels leicht hineindrücken, mit einer zweiten Hälfte bedecken.
- Immer zwei gut zusammenpassende Macaron-Schalen auflegen und auf beiden Hälften einen kleinen Löffel Curd verteilen.
- Auf jede zweite Schale einen Tupfen der Buttercreme spritzen und mit der zweiten Schale zusammensetzen.
- Mit Lemon-Curd bestreichen und nach Belieben mit Blattgold oder Zitronenabrieb dekorieren.
Technik, Werkzeuge und Variationen
- Eine Macaron-Kreis-Vorlage aus dem Internet ausdrucken und unter 2-3 Backpapierbögen legen, so habt ihr vorgezeichnete Kreise.
- Ihr könnt außerdem auch eine Macaron-Matte verwenden. Ich bevorzuge dennoch Backpapier, da die Macarons gleichmäßiger und schöner aufgehen.
- Das Eiweiß wird am Vortag abgewogen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank vorbereitet.
- Das Backset ist eine große Hilfe (Backmatte, Silikonspritzbeutel mit verschiedenen Aufsätzen und ein Buch mit Tipps für perfekte Macarons).
| Variante | Hauptzutaten für Füllung |
|---|---|
| Weiße Schokolade Ganache | Weiße Schokolade, Sahne, Butter |
| Weiße Schokolade mit Obst | Weiße Schokolade, Obstpüree |
| Weiße Schokolade mit Mango Gel | Weiße Schokolade, Mango, Agar Agar |
| Weiße Schokolade Lemon Curd | Weiße Schokolade, Lemon Curd, Butter |
Wichtige Hinweise zur Lagerung und Genuss
Die Gesamtzubereitungszeit des Rezepts ist so lang, da ihr es am besten schon am Vortag vorbereitet. Wenn es dann endlich soweit ist und man je zwei Hälften mit Creme zu Macarons zusammengesetzt hat, muss man nochmal 24 Stunden warten. Im Kühlschrank halten sie sich ca. 2-3 Tage, Macarons mit Obst nur 1-2 Tage.
Zusätzliche Tipps für perfekte Macarons
- Den Staubzucker und die Mandeln im Mixer nochmal fein mixen und anschließend sieben, damit die Masse wirklich ganz fein wird und keine Klümpchen bekommt.
- Beim Eiweiß ist es wirklich sehr wichtig, dass es exakt abgewogen wird.
- Beim Zuckersirup ist ein Zuckerthermometer von großer Wichtigkeit.
- Der Teig darf nach dem Rühren nicht mehr reißend vom Teigschaber fallen. Er sollte eine zähe Konsistenz haben und trotzdem gleichmäßig vom Teigschaber rinnen.
- Die Bleche anschließend einige Male auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen.
- Die Macaronschalen 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat.
- Wenn das erste Mal Macarons gebacken werden, unbedingt dabei bleiben und den Backvorgang beobachten.
Allein Macarons Schalen zu backen reicht nicht. Der wichtigste Bestandteil bleibt die Füllung! Die Füllung ist eine Frage des Geschmacks. Je nach Jahreszeit kann man sie unendlich variieren. Man übe sich also in Zurückhaltung. Denn: Für das perfekte Mundgefühl muss man dem Gebäck diese Zeit geben.
Klein aber was für ein Oho. Macarons sind als zartes Eiweißgebäck wie gemacht für besondere Anlässe. Das Ergebnis von Mal zu Mal wird perfekter - wenn die Macarons kleine Füßchen bekommen, eine glatte Oberfläche und auch noch so zucker-süß schmecken, wie sie aussehen, dann hat sich der Aufwand gelohnt.
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Grundrezept für Macarons Füllung mit weißer Schokolade
- Weiße Schokolade hacken und schmelzen.
- Sahne erhitzen, Schokolade zugeben und vorsichtig homogenisieren.
- Mischung für einige Stunden abkühlen lassen (am besten über Nacht).
- Optional: Butter und Vanilleextrakt zugeben, nochmals pürieren.
- Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen.
- Mit Macarons-Schalen zusammensetzen, eventuell mit frischem Obst oder Lemon Curd kombinieren.
Das Grundrezept lässt sich variieren: Obstpüree statt Sahne für fruchtige Varianten, oder unterschiedliche Aromen für einzigartige Geschmackskombinationen.
Fazit: Macarons Füllung mit weißer Schokolade - eine kleine Wissenschaft mit großer Belohnung
Die Herstellung von Macarons mit einer Füllung aus weißer Schokolade erfordert Übung und Geduld, bringt aber ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Die Ganache kann klassisch oder mit fruchtigen Komponenten wie Mango oder Zitrone ergänzt werden. Wer diese Tipps beherzigt, wird Schritt für Schritt zum Meister seiner eigenen süßen Kunstwerke.
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