Herstellung und Eigenschaften von löslicher Kaffee‑Zucker‑Wasser‑Mischung
Wir sind ja ehrlich: Wir trinken kein Instant Kaffee aber in unserem letzten Barista Kurs haben uns die beiden Teilnehmer - Nikola und Robin - mitgeteilt, sie würden Instant Kaffee trinken. Gib 2 - 4 Eiswürfel in ein Glas. Ein normales Wasserglas mit ca. Gieße ca. 150 ml kalte Milch über die Eiswürfel. Gebe 1 EL Instant Kaffee in ein gesondertes Gefäß zum Mixen und füge Zucker - am besten die gesündestes Zuckerart = Vollrohrzucker - hinzu und schütte 1 EL heißes Wasser dazu. Du siehst wir haben Dir hier ein ganz einfaches Instant Kaffee Rezept zusammengefasst. Wer hat den Instant Kaffee erfunden?1901 präsentierte der Japaner Satori Kato auf der Weltausstellung den löslichen Kaffee.
Wie wird Instant Kaffee hergestellt? Es gibt vier Verarbeitungsschritte:1) Rösten des Rohkaffes und anschließendes Mahlen. Die Röstung ist etwas dunkler als Filterkaffee, der Mahlgrad grob.2) Extraktion (Aufbrühren) der löslichen Substanzen durch mehrfachen Kaffeeaufguss. Das Mahlgut wird bis zu 6 x aufgebrüht. Das Ganze geschieht in sogenannten Perkolatoren. Dabei wird das Wasser zwischen 100 - 190 °C und bis zu 20bar Druck durch den Perkolator geleitet. Ein Perkolator sieht aus wie ein großer Zylinder, in dem oben das Wasser eingepresst und unten abgelassen wird. Das „Kaffeewasser“ wird dann gekühlt und gefiltert.3) Konzentrierung des Flüssigextrakts. Dem Kaffeewasser wird unter Vakuum das Wasser entzogen und es entsteht ein Konzentrat.4) Trocknung des Extrakts. Die Trocknung des Konzentrats erfolgt im nächsten Schritt durch eine Sprühtrocknung oder das Konzentrat wird gefriergetrocknet. Bei der Sprühtrocknung wird das Konzentrat durch feine Düsen verspritzt und zerstäubt. Dabei werden die feinen Partikel unter Temperatur getrocknet. Bei der Gefriertrocknung wird das Konzentrat schaumig geschlagen und dann bei Temperaturen von minus 40 °C eingefroren, dann zerkleinert und gemahlen. In der Trockenkammer wird dem gefrorenen Konzentrat das Wasser unter Vakuum entzogen.
Der von Holz- und Eisenteilen sowie Steinen, Staub und anderen Fremdkörpern gründlich gereinigte Rohkaffee wird von Unternehmen der Kaffeebranche weiterverarbeitet. Ein wichtiger Schritt auf diesem Weg ist der Prozess des Röstens: Erst dadurch erhält der Kaffee sein charakteristisches Aroma. Deshalb wird das Rösten auch “Veredelung” genannt. In diesem Kapitel wird die Verarbeitung des Rohkaffees zu Röst- oder löslichem Kaffee beschrieben. Erst durch das Rösten erhalten die Kaffeebohnen ihr unverwechselbares Aroma und ihre dunkle Farbe. Verantwortlich für die Entstehung der Kaffeearomen sind zahlreiche primäre und sekundäre chemische Reaktionen, die sehr komplex und teilweise noch nicht in allen Details erforscht und dokumentiert sind. Hierbei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren, Proteine, Peptide und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Mehrstufige Reaktionen wandeln diese zu Farb- und Aromastoffen um. Beim Rösten werden die Kaffeebohnen trocken und fettfrei erhitzt, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Dauer und Temperatur des Röstvorgangs variieren und können maßgeblich zum Geschmack und zur individuellen Note des Kaffees beitragen.
Je heißer geröstet wird, desto kürzer ist in der Regel die Dauer. Während des Röstens verändern die Bohnen ihre Farbe von Zartgrün über Gelb und Gelbbraun zu Hellbraun und, bei dunkleren Röstungen, zu Dunkelbraun. Generell gilt: Hellere Röstungen schmecken milder. Dunklere Röstungen weisen mehr Röstaromen und Bitterstoffe auf und sind v.a. für Zubereitungsarten wie Espresso geeignet. Was passiert beim Rösten? Beim Rösten verdampft das Wasser in den Kaffeebohnen und erzeugt dadurch einen erhöhten Innendruck in den Bohnen. Dieser Druck führt zusammen mit den freigesetzten Röstgasen dazu, dass die Bohnen sich fast um das Doppelte aufblähen. Das äußere Häutchen der Bohne löst sich und fällt ab. Durch den Druck kommt es zum Aufplatzen der Bohne, dem “First Crack”. Dieser ist ein Indiz dafür, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei helleren Röstungen wird das Rösten hier abgebrochen. Der Kaffee ist noch vor dem „First Crack”.
Röstgrade, Mischungen und sensorische Bewertung
Heller Röstgrad. Mittlere Röstung. Dunkler Röstgrad. Sortenreiner Kaffee vs. Durch die Mischung von unterschiedlichen Kaffeesorten können Röster basierend auf den Eigenschaften des Rohkaffees ein spezielles Aromaprofil erstellen. Je nach gewünschtem Geschmack und Aroma einer Kaffeemischung (Blend) werden dabei Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität aufeinander abgestimmt. Abhängig vom Röster kann die Mischung entweder vor der Röstung vorgenommen werden („Blending before Roasting“) oder sie erfolgt, nachdem jede Provenienz für sich geröstet worden ist („Blending after Roasting“). Kaffees, die nicht gemischt werden, bezeichnet man als „sortenrein“.
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In allen Schritten der Kaffee-Verarbeitung, beginnend bei der Ernte, wird der Kaffee immer wieder geprüft, probiert und klassifiziert. Fachleute riechen, schmecken und begutachten ihn. Da - trotz gewisser technischer Möglichkeiten - die sensorische, d.h. mit menschlichen Sinnesorganen durchgeführte Prüfung noch immer die zuverlässigste und am häufigsten angewandte Methode ist, gibt es langjährig erfahrene und speziell geschulte Kaffeetester. Sie tragen eine große Verantwortung, den Konsumenten den perfekten Kaffee anbieten zu können. Manche Kaffeetester verko sten täglich bis zu 150 Kaffees.
Kaffee enthält nach dem Röstprozess zwar schon alle wichtigen und typischen Aromastoffe, muss aber vor dem Brühvorgang dennoch gemahlen werden, damit die Aromen extrahiert werden können. Einige Röster bieten Kaffee bereits in gemahlener Form an. Beim Mahlen werden die Bohnen zerdrückt, zerschnitten und zerrieben. Durch das Aufbrechen der Zellen werden flüchtige Aromen und ein Großteil des in den Bohnen enthaltenen Kohlenmonoxids freigesetzt. Deshalb kommt es unweigerlich zu Verlusten von Gewicht, Substanz und Aroma. Der Mahlgrad bestimmt maßgeblich den Geschmack des Kaffees. Der Röstkaffee wird meist zügig nach dem Rösten als ganze Bohne oder gemahlen luftdicht verpackt und gelagert, um ein “Nachbrennen” zu verhindern und um ihn vor Sauerstoff, Feuchtigkeit, Gerüchen, Wärme und Licht zu schützen. Die handelsüblichen Verpackungen sind meist vakuumiert oder unter Beigabe von Stickstoff oder Kohlendioxid verschlossen. Vor dem Verpacken wird der durch das Rösten entstandene Gewichtsverlust der Kaffeebohnen (Einbrand) ermittelt.
Es gibt viele verschiedene Arten, gerösteten Kaffee zu genießen. Je nach Zubereitungsart wird Röstkaffee entweder als “ganze Bohnen” angeboten, die erst kurz vor dem Brühvorgang frisch gemahlen werden, oder in bereits gemahlener Form. Ganze Bohnen werden zum Beispiel für die Zubereitung mit der Siebträgermaschine oder im Vollautomaten verwendet, während vorgemahlener Kaffee sich für die Zubereitung mit der Filterkaffeemaschine eignet. Eine weitere Darreichungsform von gemahlenen Kaffee ist die Kaffeekapsel oder das Kaffeepad. Röstkaffee ist auch Bestandteil der Herstellung von löslichem Kaffee. Gemäß dem Reinheitsgebot wird löslicher Kaffee ausschließlich aus geröstetem Kaffee unter Verwendung von Wasser hergestellt. Für reinen löslichen Kaffee, der auch Kaffee-Extrakt oder Instantkaffee genannt wird, gilt ein striktes Reinheitsgebot.
Kaffee-Extrakte sind technisch gesehen stark konzentrierte Röstkaffee-Aufgüsse. Am bekanntesten sind Trocken-Extrakte, die meist in Pulverform oder Granulat im Lebensmittelhandel verkauft werden. Für die Herstellung von löslichem Kaffee werden Rohkaffee-Mischungen, in der Fachsprache “Blend” genannt, verwendet. Nach dem Reinigen werden diese Mischungen in Röstern geröstet. Beim anschließenden Mahlen kommt es darauf an, dass eine möglichst gleichmäßige und vor allem grobe Körnung erreicht wird. Die Extraktion erfolgt ausschließlich mit kalkarmem Trinkwasser. Das schreiben EG‑Bestimmungen vor. Üblich ist eine Extraktion in mindestens sechs in Serie geschalteten Extraktionssäulen (Perkolatorenbatterie) nach dem Gegenstromprinzip. Die Stahlsäulen sind zylinderförmig, laufen am Ende konisch zu und sind in der Regel mehrere Meter hoch. Bei der Extraktion wird das Frischwasser mit einer Temperatur von 170 bis 190 Grad Celsius und einem Druck von 15 bis 20 Atmosphären in den Perkolator geleitet, der das am stärksten ausgelaugte Mahlgut enthält und anschließend ausgeleert wird. Dort werden Extraktstoffe aufgenommen. Die Flüssigkeit gelangt als dünner Extrakt anschließend in die zweite Säule, laugt dort das Mahlgut aus und wird in die nächste Säule geleitet. Als letzte Stufe wird die Extraktionssäule mit dem frischen Mahlgut erreicht. Der Extrakt verlässt diese “Frischesäule” als sogenannter “Dünnsaft” mit einer Temperatur von 40 bis über 80 Grad Celsius und wird sofort gekühlt, um die Qualität zu sichern und unerwünschte Prozessaromen zu vermeiden. Nach der Extraktion wird der “Dünnsaft” zu “Dicksaft”. In dieser Konzentrierungsstufe wird dem Extrakt Wasser entzogen. Dies kann durch Verdampfen des Wassers im Vakuum erfolgen oder durch die besonders schonende Gefrierkonzentrierung. Dabei wird das Wasser im “Dünnsaft” heruntergekühlt. Hierbei wird das Konzentrat unter Druck durch Düsen in einem Trockenturm versprüht und fein zerstäubt. Die Tröpfchen werden mit heißer Luft verwirbelt und im Heißluftstrom schonend getrocknet. Dabei handelt es sich um eine Weiterentwicklung der Sprühtrocknung. Die Kaffeepartikel werden nach dem Trocknen noch einmal kurz mit Wasserdampf befeuchtet. Dadurch haften mehrere Partikel zusammen und die typischen Kaffeekörnchen des löslichen Kaffees entstehen. Bei dieser besonders produktschonenden Methode wird der heiße, flüssige Kaffeeauszug sekundenschnell bei Temperaturen zwischen minus 40 und minus 50 Grad Celsius tiefgefroren. Anschließend wird er zerkleinert und vermahlen. Kaffee wird besonders wegen seiner aufmunternden Wirkung geschätzt, die das enthaltene Koffein bewirkt.
Zur Herauslösung des Koffeins aus den Rohkaffeebohnen werden verschiedene Verfahren angewendet. Der zweite Schritt ist die Herauslösung des Koffeins durch ein Extraktionsmittel, das die Eigenschaft haben muss, möglichst nur das Koffein aus der Bohne zu entfernen. Die Extraktion des Koffeins ist ein physikalischer Vorgang. Das Extraktionsmittel nimmt das Koffein selektiv aus der Bohne auf. Ist das Extraktionsmittel mit Koffein gesättigt, so wird es vom Kaffee getrennt und in einem weiteren Prozessschritt von dem aufgenommenen Koffein befreit. Zugelassene Lösungsmittel sind Dichlormethan, Ethylacetat, Kohlendioxid und wässriger Kaffee-Extrakt, aus dem das Koffein mittels Aktivkohle entfernt wird. Die Mittel sind alle gesundheitlich unbedenklich und wurden intensiven wissenschaftlichen Prüfungen unterzogen. Zum Schluss wird der nasse, vom Koffein befreite Kaffee auf den normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet, so dass dieser dann wie üblich geröstet werden kann. Die Höchstgrenzen für den Restkoffeingehalt werden durch europäische Richtlinien und nationale Verordnungen geregelt. In Deutschland beträgt die Höchstgrenze 0,1 Prozent. Entkoffeinierter Kaffee enthält also nicht mehr als ein Gramm Koffein auf ein Kilogramm Trockenmasse Kaffee.
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Anwendungsbeispiele: Dalgona Coffee und Instantkaffee im Alltag
Dalgona Coffee: So bereitet man den Kult-Kaffee zu! Falls ihr Teenager zu Hause habt, kennt ihr den Dalgona Kaffee bzw. Dalgona Coffee Trend aus Südkorea vermutlich schon. Allen anderen möchte ich nun davon berichten. Ich habe die einfache Kaffeespezialität aus Instant-Kaffee, heißem Wasser, Zucker und Milch nämlich heute mal probiert und möchte das Rezept nun wie immer mit euch teilen. Außerdem werde ich euch verraten, ob der Trend-Kaffee geschmacklich mit meinem Lieblings-Eiskaffee mithalten kann.
Zutaten für Dalgona Kaffee / Dalgona Coffee: 2 EL Instant-Kaffeepulver, 2 EL kochendes Wasser, 2 EL Zucker, 200 ml Milch (alternativ: Sojamilch oder Mandelmilch). Danach Anleitung: 4 TL lösliches Kaffeepulver 4 TL Zucker 4 TL heißes Wasser usw. Die Zubereitung beschreibt, wie man eine cremige Kaffeemasse schlägt und auf die Milch setzt. Der Text erläutert verschiedene Variationen, Hashtags und Varianten.
Zusammenfassung technischer Aspekte: Löslicher Kaffee entsteht durch Extraktion, Verdampfung und Trocknung (Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung). Die Extraktion erfolgt mit Wasser, der resultierende Konzentrat wird weiterverarbeitet. Gefriertrocknung bewahrt Aroma besser als Sprühtrocknung. Instantkaffee zeichnet sich durch lange Haltbarkeit und schnelle Zubereitung aus. Die Aromen können je nach Röstgrad, Mischung und Verarbeitung variieren.
Weiterhin wird der Vergleich zu Filterkaffee und Espresso thematisiert, sowie Anwendungen in Mixgetränken und Heiß-/Kaltvarianten von Dalgona Coffee, Cold Brew Anpassungen und veganen Alternativen diskutiert. Der Text verweist abschließend auf offizielle Richtlinien und historische Bezüge zur Erfindung des Instantkaffees.
Tabellarische Daten (Zusammenfassung)
| Verfahren | Wasserzieltemperatur | Druck | Trockenmethode |
|---|---|---|---|
| Sprühtrocknung | großzügig erhitzt | hoch | Sprühprozess |
| Gefriertrocknung | -40 °C bis -50 °C | Vakuum | Einfrieren & Sublimation |
Dieses Kapitel bietet eine kompakte Orientierung, wie löslicher Kaffee entsteht, wie er sich von Kaffeebohnen unterscheidet und welche Parameter Einfluss auf Geschmack und Textur haben.
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