Leonora Nuss Nougat Creme: Inhaltsstoffe und Herstellung
Nuss‑Nougat‑Cremes sind beliebte süße Aufstriche, deren Zusammensetzung und Qualität erheblich variieren können. Nougatcreme ist ein süßer Brotaufstrich aus Zucker, Pflanzenfett, gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln und Bestandteilen der Kakaobohne. In ihrer Zusammensetzung entspricht sie weitgehend dem Nougat, nur mit dem Unterschied, dass sie zugesetztes Pflanzenfett enthält und dadurch streichfähiger wird.
Typische Inhaltsstoffe
Die Basis von Nuss‑Nougat‑Cremes ist Zucker mit einem Anteil von etwa 50 % (Vorgabe: max. 67 %). Nach den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs enthält Nougatcreme (dort in der Schreibweise „Nugatkrem“) höchstens 67 % Zucker und mindestens 10 % enthäutete Haselnüsse oder blanchierte oder geschälte Mandeln oder auch entbitterte Bittermandeln, die bei Nougat unzulässig sind. Die deklarierte Haselnussanteil liegt in den meisten Produkten bei etwa 13 % (Vorgabe: mind. 10 %). Eine Ausnahme bilden die untersuchten Bioprodukte mit einem deklarierten Haselnussanteil von 15 bzw. 33 %.
Nuss‑Nougat‑Cremes enthalten außerdem pflanzliche Fette und/oder Öle wie Rapsöl und Palmöl/-fett. Bemerkenswert ist der Inhalt an Palmöl, Palmkernöl etc.; der Zucker kann ganz oder anteilig durch HFCS ersetzt sein. Produkte mit einem höheren Zuckeranteil enthalten im Verhältnis weniger Fett - und umgekehrt. Der Fettgehalt der untersuchten Produkte liegt zwischen 24 und 50,4 Gramm (pro 100 Gramm). Der deklarierte Fettgehalt lag in den Proben zwischen 32 und 46 %.
Viele Produkte enthalten Emulgatoren; Mehrheitlich wird Sonnenblumen‑Lecithin verwendet (in 14 Produkten), weniger häufig Soja‑Lecithin. Lecithin gehört als natürlicher fettähnlicher Stoff zur Gruppe der Phospholipide. Wegen seines bipolaren Aufbaus ist Lecithin ein wichtiger Baustein der Zellwände. Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett‑ und Wasser‑Phasen eines Lebensmittels nicht trennen. Lecithin wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Auch Sonnenblumen, Raps, Erdnüsse, Mais und Eigelb können Rohstoffe sein. Das so gewonnene natürliche Lecithin kann ebenso in Lebensmitteln eingesetzt werden, wie die Lecithine, die durch chemische Modifikation daraus gewonnen werden.
Das Lebensmittelrecht erlaubt geringe Mengen geschmackgebender Stoffe wie z. B. Vanillin zur Abrundung des Geschmacks und geringe Mengen Lecithin (E 322) als Zusatz.
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Allergene, Unverträglichkeiten und tierische Bestandteile
Kann Spuren von Mandeln und Lupinen enthalten. Dieses Produkt ist glutenfrei. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer vorkommt. Mais, Reis, Buchweizen und Hirse sind hingegen glutenfrei. Die Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist eine Autoimmunerkrankung, die zu einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten führt.
Dieses Produkt enthält Laktose. Laktose, auch Milchzucker, ist ein Zweifachzucker aus Glukose und Galaktose, der unter anderem in Kuhmilch vorkommt. Bei der Laktose‑Intoleranz (Milchzucker‑Unverträglichkeit) liegt ein Mangel des Enzyms Laktase vor. Infolgedessen kann die Laktose im Dünndarm nicht gespalten und verdaut werden, so dass der Milchzucker unverdaut in den Dickdarm gelangt. Dies führt zu Symptomen wie Völlegefühl, Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall nach dem Genuss von Milch und Milchprodukten.
Dieses Produkt enthält Bestandteile tierischen Ursprungs. Veganismus ist eine Lebens‑ und Ernährungsweise; dabei wird auf den Konsum von Produkten verzichtet, die tierischen Ursprungs sind oder Bestandteile tierischen Ursprungs beinhalten. Vegetarier essen neben pflanzlichen Nahrungsmitteln ausschließlich solche Produkte, die von lebenden Tieren stammen. Dazu zählen mitunter Milch, Eier und Honig. Vegetarismus wird meistens aus gesundheitlichen Aspekten und ethischer Überzeugung betrieben.
Herstellung von Nuss‑Nougat‑Creme (Hausgemacht)
Das „einfachste“ Produkt wird aus nur drei Zutaten hergestellt, nämlich aus Haselnüssen, Rohrzucker und Kakao. Ich habe wieder Brioche gebacken und dazu gab eine „selbst gemachte Nuss‑Nougat‑Creme“ zum Frühstück gezaubert! Bon, das Rezept Prinzip ist auch sehr einfach: Nüssen, Zucker, Kakao, Schokolade …. ein kleines bisschen dies, ein kleines bisschen das et voilà, hier habt ihr eine super leckere Nuss Nougat Creme gezaubert.
1‑ Als Erstes die Haselnüsse 10 Minuten bei 150°C in den Backofen rösten. TIPP: das Anrösten gibt einen kräftigen Geschmack! In einer Pfanne den Zucker als Karamell schmelzen und dann die Nüsse eingeben. Mit Karamell bedecken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gießen. Die Creme wird immer feiner und dünner! Am Ende sollte sich nur kleine ganz mini Stückchen auf der Zunge anfüllen, und am besten keine.
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3‑ Die Schokolade schmelzen und dazu geben, mit dem Kakao, Puderzucker, Vanille …. Nach 2 Minuten gebe ich langsam zu der Creme etwas Milch, bis die Konsistenz etwas cremiger wird. Die Creme einfach in kleine Gläser gießen und luftdicht verschließend. Die Creme sollte sich Minimum 2 Wochen im Kühlschrank halten. Wenn die Creme „kippt“, also das Fett und den Schokoladen sich trennt, liegt es oft daran, dass der Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Mehr als 38°C und so etwas passiert. Kein Problem, man gibt einfach die Masse in einen hohen Becher und mit einem Stabmixer mixt man das ganze noch mal cremig. Es hilft die Emulsion wieder zusammenzubekommen.
Es ist echt einfach, man braucht aber dafür eine gute Maschine. Ich habe meine Kitchen Aid gehabt aber eine einfache Küchenmaschine mit dieser Art Propeller die schneidet, geht auch. Also wichtig ist: GEDULD! Das ist das Schwierigste in diesem Rezept. Ich habe eine große Food Processor von Kitchen Aid (4,0L für 650 Watt). Aber Ihr könnt gern auch andere große Maschinen verwenden (Phillips, Thermomix und co…). Ich empfehle aber nicht kleine Mixer weil der Motor einfach nicht die Dauer (mehr als 8 Minuten) durchhält. Ich habe schon 3 Maschinen mit diesem Rezept kaputt gemacht und bereite es nur noch mit den großen Food‑Processor.
Wie kann ich meine Schokoladen‑Creme personalisieren? Ich habe den Haselnüssen geröstet, aber man kann es mit normalen Haselnüssen machen. Es kommt auch geschmolzene Schokolade zu den Nüssen und man kann auch Vollmilchschokolade geben statt der Zartbitterschokolade, oder Mokka Schokolade (oder zum Beispiel die Dulcey oder Caramélia von Valrhona). Es ist wirklich nicht schlecht, wenn man dafür gute Haselnüssen verwendet.
Sicherheit, Kontaminanten und Qualitätsprüfung
Das Lebensmittel‑ und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat Nuss‑Nougat‑Cremes auf Prozesskontaminanten und auf die Belastung mit Schimmelpilzgiften (Aflatoxine) untersucht. In 28 Proben wurden die Gehalte an Aflatoxinen bestimmt. Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die vor allem während der Lagerung von Lebensmitteln durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus als Stoffwechselprodukte gebildet werden. Insbesondere Nüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse haben ein hohes Gefährdungspotential. Aflatoxine sind stark krebserregend, wobei Aflatoxin B1 die stärkste krebserregende Wirkung besitzt.
In allen untersuchten Proben wurden Aflatoxine nachgewiesen. Die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 lag in zwei Proben unter der Bestimmungsgrenze, in den übrigen Proben wurden Gehalte zwischen 0,33 und 1,44 µg/kg ermittelt. In allen Proben wurde der Grenzwert von 4 µg/kg eingehalten.
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Weiterhin wurden 28 Proben auf ihre Gehalte an 2‑ und 3‑Monochlorpropandiol‑ (MCPD) und Glycidyl‑Fettsäure‑ester untersucht. Diese Kontaminanten können während der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gebildet werden, insbesondere durch die Temperaturbelastung bei der Fettraffination. Während der Verdauung entstehen aus 2‑ und 3‑MCPD‑Fettsäureestern freies 2‑ und 3‑MCPD, aus Glycidyl‑Fettsäureestern wird Glycidol freigesetzt. Von toxikologischer Bedeutung sind Glycidol und 3‑MCPD. In allen untersuchten Nuss‑Nougat‑Cremes wurde mindestens eine dieser Prozesskontaminanten nachgewiesen.
Die Probe mit dem höchsten Gehalt an 3‑MCPD‑Fettsäureester berechnet als freies 3‑MCPD von 1,5 mg/kg Fett enthielt einen Fettgehalt von 32 %. Daraus errechnet sich ein Gehalt an 3‑MCPD von 0,5 mg/kg Nuss‑Nougat‑Creme. Bei einem Verzehr von 10 g Nuss‑Nougat‑Creme würde man mit der Probe 5 µg 3‑MCPD aufnehmen. Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI‑Wert) für 3‑MCPD wurde 2016 von der EFSA auf 0,8 μg/kg Körpergewicht festgelegt.
Ernährungsaspekte und Verbraucherstudien
Nuss‑Nougat‑Cremes zählen mit Brennwerten von etwa 560 kcal/100 g zu den hochkalorischen Lebensmitteln. ÖKO‑TEST hat 20 verschiedene Nuss‑Nougat‑Cremes untersucht: von 20 Produkten erhalten gerade einmal zwei ein „Befriedigend“. Den Analysen zufolge enthalten die Cremes bis zu 58 Prozent Zucker und 30 bis 45 Prozent Fett. Bei 15 Produkten stuft ÖKO‑TEST den Zuckergehalt als stark erhöht ein. Nuss‑Nougat‑Cremes enthalten zu viel Zucker und unerwünschte Fremdstoffe: so das Ergebnis einer aktuellen Untersuchung von ÖKO‑TEST.
Die Verbraucherzentrale Südtirol hat 27 Nuss‑Nougat‑Cremes untersucht. Nuss‑Nougat‑Creme ist entweder sehr süß oder sehr fett oder beides. Der Zuckergehalt der untersuchten Produkte liegt zwischen 31,1 und 62 Gramm (pro 100 Gramm). Damit besteht das Produkt mit dem höchsten Zuckeranteil zu fast zwei Dritteln aus Zucker! 15 der untersuchten Produkte bestehen mindestens zur Hälfte aus Zucker.
Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, täglich nicht mehr als zehn Prozent der Energiezufuhr in Form von freien Zuckern aufzunehmen. Für einen durchschnittlichen Erwachsenen sind das maximal 50 Gramm Zucker pro Tag. Darüber hinaus befürwortet die WHO eine weitere Reduktion der Aufnahme freien Zuckers auf unter fünf Prozent der Energiezufuhr (für Erwachsene maximal 25 Gramm Zucker pro Tag).
Öko‑Label, Bio‑Produkte und Palmöl
Herausgeber des Bio‑Siegels ist das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Das Bio‑Siegel kennzeichnet Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA). Es gelten dieselben Kriterien, wie für das EU‑Bio‑Logo. Der Aufdruck des Bio‑Siegels ist freiwillig. Es kann zusätzlich zum EU‑Bio‑Siegel verwendet werden. Für das EU‑Bio‑Logo gelten die EG‑Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Hersteller von Öko‑Produkten müssen sich bei einer zugelassenen Öko‑Kontrollstelle anmelden, bevor sie das Label nutzen dürfen. Mindestens einmal jährlich wird jeder Labelnehmer von einer unabhängigen und staatlich anerkannten Kontrollstelle kontrolliert. Die Bestandteile der Produkte, die landwirtschaftlich erzeugt werden, müssen bei Lebensmitteln zu mindestens 95 Prozent aus dem ökologischen Landbau stammen.
Markenriese Nutella wird vor allem wegen der Verwendung von Palmöl kritisiert. Konventionelle Palmölplantagen zerstören Regenwald und sorgen für erhebliche ökologische und soziale Probleme in den Erzeugerländern, so der Vorwurf. Andere Hersteller verwenden ausschließlich Bio‑Palmöl und unterwerfen sich neben der RSPO‑Zertifizierung strengeren Kriterien bezüglich biologischem Anbau und fairem Handel. Andere Unternehmen verzichten gänzlich auf Palmöl und verwenden Öle von Sonnenblume, Raps, Kokosnuss oder Shea.
Qualitätskennzeichnung und Verbraucherhinweise
Die Einschätzung der Inhaltsstoffe beruht häufig auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Glutengehalt oder sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein. Nur die Angaben auf dem Etikett des Produkts sind relevant. Aufgrund zeitlicher Verzögerungen und Tippfehlern kann nicht garantiert werden, dass die auf dieser Seite publizierten Zutaten bzw. Nährwerte mit den Informationen auf der Etikette des Produktes übereinstimmen. Relevant sind nur die Angaben auf der Etikette des Produktes.
Wer sich über die Zusammensetzung eines Produkts informieren möchte, wirft am besten einen Blick auf die Zutatenliste sowie auf die Nährwerttabelle auf der Verpackung. Angesichts des hohen Zuckergehalts empfehlen Ernährungsexpertinnen und Verbraucherzentralen Nuss‑Nougat‑Creme eher für besondere Anlässe und nicht für das tägliche Frühstücks‑ oder Pausenbrot.
Tabelle: Auswahl typischer Inhaltsstoffe (pro 100 g, beispielhaft)
| Bestandteil | Häufiger Bereich |
|---|---|
| Zucker | 31-62 g (typisch ~50 g) |
| Fett | 24-50 g (typisch 32-46 g) |
| Haselnüsse | mind. 10 %, häufig ~13 %; Bio: 15-33 % |
| Kakao/Kakaopulver | variabel, geschmacksbestimmend |
| Lecithin (Emulgator) | Sonnenblumen‑ oder Soja‑Lecithin |
| Vanille / Aromen | Bourbon‑Vanille oder natürliche Aromen |
Wegen der Kennzeichnungsmängel und geringen Mengen an Schadstoffen muss nicht auf Nuss‑Nougat‑Cremes verzichtet werden. Dennoch lohnt es sich, beim Kauf auf Zutatenlisten, Herkunft, Bio‑Siegel und mögliche Zertifizierungen (z. B. fair gehandeltes Rohmaterial) zu achten.
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