Linzer Torte Rezept original nach Omas Art

Kurz nachdem ich meinen Mann kennengelernt hatte, erwähnte er nebenbei wie sehr er Linzer Torte mag. Rezepte waren im Internet zwar schnell gefunden, aber in so vielen Varianten, daß die Qual der Wahl für mich als Linzer-Torten-Neuling wirklich schwer war. Also habe ich aus verschiedenen Rezepten eine „neue“ Linzer Torte nach meinen Vorstellungen zusammengestellt.

Was macht die klassische Linzer Torte aus?

Per Definition ist Linzer Torte in Österreich ein Kuchen aus einem besonders schweren Mürbeteig mit Gewürzen (Zimt, Nelken, manchmal auch Kardamom, Vanille oder Tonkabohne) und geriebenen Nüssen, der mit einer roten Marmelade bestrichen und anschließend mit einem Gitter aus Mürbeteig dekoriert wird. Keine Linzer Torte ohne das charakteristische Nussaroma! Ob die Original Linzer Torte allerdings traditionell mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln gemacht wird, ist und bleibt bei vielen Bäckern ein Streitgespräch. Lasst also eure eigenen Vorlieben entscheiden: Mandeln verleihen der Linzer Torte ein mildes Nussaroma, während Haselnüsse die Linzer Torte kräftiger und vollmundiger machen. Deshalb haben wir für viele unserer eigenen Linzer-Torten-Rezepte die Haselnuss zur Queen ernannt. Wer sich so gar nicht entscheiden kann, dem bleibt nur eines: eine Mischung aus beiden! Wichtig ist, dass eure Nüsse noch nicht zu alt sind. Je frischer desto aromatischer!

Linzer Torte mit Gittermuster und Marmelade

Zutaten für Omas klassische Linzer Torte (für 1 Springform Ø 25-26 cm)

300 g Weizenmehl (Type 405) oder nach Rezeptvariante 275-325 g
100-170 g Butter (weich oder in Stücken), plus etwas zum Fetten der Form
100-250 g Zucker (je nach Rezept 120 g-250 g)
100-250 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln (oder gemischt)
2 Eier (ein Eigelb zum Bestreichen beiseitelegen)
1 Prise Salz
½-1 TL Backpulver (je nach Rezept)
Gewürze: ½-1½ TL Zimt, 1 Prise Nelken, optional Kardamom
2 EL Kirschwasser oder Weinbrand (optional, aber traditionell: „ein Schucker Kirschwasser muss nei“)
2 EL Kakaopulver (optional für dunklere Teigvarianten)
450-250 g hochwertige Marmelade (Johannisbeere/Ribisel, Himbeere oder Sauerkirsche)
etwas Zitronenabrieb oder Vanillezucker nach Geschmack

Tipp zu Marmelade

Traditionell bestreichen die Österreicher ihre Linzer Torte mit Johannisbeergelee bzw. -marmelade (sog. Ribiselgelee), während die badische Variante oft mit Himbeermarmelade gebacken wird. Die Marmelade ist sozusagen das Sahnehäubchen der Traditions-Linzertorte. Die Marmelade meiner Oma besteht aus jeweils ein Drittel Himbeer, roten Johannisbeeren und schwarzen Johannisbeeren.

Vorbereitung und Teig

Das Mehl, die Mandeln, den Zucker, das Salz, den Zimt und das Nelkenpulver in einer großen Schüssel vermengen. Die Butter hinzufügen, und alles rasch mit den Händen oder der Küchenmaschine zu einer Masse wie nassem Sand verkneten. Zum Schluß das Ei gründlich untermengen bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. In eine Mulde 1 Eigelb und das Kirschwasser geben, alles verkneten und daraus einen Teigklumpen formen.

Den Teig zu einer dicken Platte formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In anderen Rezepten wird der Teig sogar mindestens 2 Stunden oder über Nacht gekühlt - dadurch wird er fester und lässt sich besser verarbeiten. Ich verpacke den Teig in Frischhaltefolie und lege ihn für mindestens 30-60 Minuten kalt (ideal 1-2 Stunden).

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Praktischer Trick zum Ausrollen

Zum Ausrollen des Teiges schneide ich jeweils eine Längs- und die Unterseite von zwei Gefrierbeuteln mit 3 oder 6 Liter Fassungsvermögen auseinander und rolle den Teig dann zwischen den beiden ausgebreiteten Beuteln aus. Anschließend ziehe ich die obere Folie ab. Mit Hilfe der unteren Folie „kippe“ ich den Teig in die Form, drücke ihn leicht in die Rundungen und ziehe dann die zweite Folie ab. Da der Teig relativ weich ist, kann man ihn in der Form auch noch gut verteilen und nacharbeiten.

Formen, Füllen und Dekorieren

Den Backofen auf 175-180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden und den Rand einer Springform von 25-26 cm Durchmesser einfetten. Ein Drittel oder ein Viertel des Teiges abnehmen und wieder in den Kühlschrank legen, bis er für die Gittermuster-Dekoration gebraucht wird. Den restlichen Teig zu einer Kugel formen und ca. 1 cm dick ausrollen, so daß er etwas größer ist als die Springform. Die Form mit dem Teig auslegen, so daß ein etwa 2-3 cm hoher Rand entsteht.

Die glatt gerührte Konfitüre (z. B. Himbeer- oder Johannisbeerkonfitüre) mit etwas Weinbrand oder Kirschwasser glattrühren und gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Den restlichen Teig zu einem Kreis ausrollen, der in etwa dem Durchmesser der Kuchenform entspricht, und in 1-2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen von einem Kuchenteigrand zum anderen über die Marmelade legen, so daß ein Gittermuster entsteht. Nicht verzweifeln, wenn die Streifen beim „Transport“ reißen. Sie können sie auf dem Kuchen einfach wieder aneinander legen, dem fertig gebackenen Kuchen sieht man das „Flickwerk“ nicht an!

Das fertige Teiggitter mit dem verquirlten Eigelb (ggf. mit etwas Milch) bestreichen.

Backen und Lagerung

Die Linzer Torte etwa 30-45 Minuten backen bis sie kräftig goldbraun geworden ist. Backzeiten variieren: einige Rezepte geben 25-35 Minuten bei 175-180 °C, andere bis zu 60 Minuten; orientieren Sie sich an Bräunung und Festigkeit. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Den Kuchen abkühlen lassen und aus der Form lösen.

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Besonders lange Haltbarkeit: Die Linzertorte ist ein Dauergebäck. Das heißt sie hält sich hervorragend mind. 2 Wochen luftdicht verpackt und kann sogar etwa 3 Wochen halten, je nach Rezept. Die Torte schmeckt nach etwa 7-10 Tagen besonders mürbe und durchgezogen - meine Oma und ich sind hier einer Meinung: ganz frisch schmeckt sie nur halb so gut.

Varianten und Hinweise

Füllung: Johannisbeere (Ribisel), Himbeere oder Sauerkirsche; Zwetschenmus ist ebenfalls möglich.
Nüsse: Haselnüsse ergeben kräftiges Aroma, Mandeln sind milder. Eine Mischung ist eine gute Lösung.
Gewürze: Zimt und Nelken sind klassisch, Kardamom oder Vanille ergänzen fein.
Alkohol: Ein Schuss Kirschwasser oder Weinbrand verleiht Tiefe und ist traditionell gern gesehen.
Teigart: Es gibt auch Varianten aus Rührteig, aber die klassische Form ist Mürbteig mit geriebenen Nüssen.
Gitterstanze: Falls man mehrere Torten backt, lohnt sich eine Gitterstanze für gleichmäßiges Muster.

Omas Geheimnis und persönliche Notizen

Manchmal ist ein traditionelles Rezept einfach unschlagbar und wird von Generation zu Generation „vererbt“. Meine Großmutter hat das Backbuch ihrer Tochter als Aussteuer zur Hochzeit geschenkt und viele ihrer Rezepte und Tricks weitergegeben. Das Rezept das ich euch heute vorstelle, stammt noch von meiner Großmutter und ist aus dem Jahr 1978: Eine traditionelle Linzer Torte. Die Himbeeren waren aus der eigenen Ernte aus dem Garten und die Marmelade aus den Beeren selbst gekocht. Meine Großmutter hat früher oft im Herbst zu ihrem Geburtstag Linzertorte gebacken.

Wer mit der Linzer Torte Eindruck machen möchte, dem sei gesagt: Wen ich mit der Linzer Torte allerdings noch mehr beeindrucken konnte als meinen Mann, war meine Schwiegermutter Lotte, die sie als „die Beste“ bezeichnet. Eine Behauptung, die ich mir selbst nie anmaßen würde, aber aus ihrem Mund ist das natürlich ein riesiges Kompliment.

Wie man den Mürbeteig für Linzer Torte richtig verarbeitet

Rezeptübersicht (kurz)

Zutat	Menge (ca.)
Mehl	275-325 g
Butter	100-170 g (je nach Variante)
Zucker	120-250 g
Gemahlene Nüsse	100-250 g
Eier	2 (ein Eigelb zum Bestreichen)
Gewürze	Zimt, Nelken, optional Kardamom
Marmelade	250-450 g
Kirschwasser/Weinbrand	1-2 EL

Tipp zum Verschenken und Versand

Möchte man Freunden und Familie z. B. zum Weihnachtsfest einen selbstgebackenen Kuchen per Post schicken, eignet sich die Linzer Torte geradezu hervorragend. Sie ist sehr gut haltbar und schmeckt nach dem Backen sogar erst nach etwa 1 Woche Lagerung besonders mürbe. Daher kann man sie nach dem Auskühlen direkt verpacken (in Alufolie) und in einer gut ausgepolsterten Verpackung verschicken.