Linzer Torte nach Johann Lafer: Tradition trifft Präzision
Die Linzer Torte gilt als die älteste nach einer Stadt benannte Mehlspeise und ist mit ihrem Gitternetz unverkennbar. Obwohl sie in vielen Ländern der Welt bekannt ist, schmeckt sie in ihrer Heimat einfach am besten. Bereits 1653 wurde sie erstmals schriftlich erwähnt. Das älteste Rezept stammt aus einem mehr als 350 Jahre alten Kochbuch. Dieses enthält bereits zu diesem frühen Zeitpunkt vier verschiedene Rezepte zur Linzer Torte/zum Linzer Teig, was die allgemeine Beliebtheit und die weite Verbreitung des Backwerks in der Barockzeit widerspiegelt.
Das Besondere an der Linzer Torte ist die sogenannte „Linzer Masse“. Sie ist aus dem nachweislich ältesten Tortenrezept der Welt entstanden. Die beliebte Mehlspeise ist wohl die bekannteste Botschafterin der Donaustadt und mit ihrem Gitternetz unverkennbar. Die Linzer Torte gibt es in unterschiedlichen Variationen und sie wird attraktiv verpackt als Souvenir oder Firmengeschenk in die ganze Welt verschickt.
Warum Johann Lafer?
Der Dritte im Bunde heißt Johann Lafer, ein gebürtiger Grazer des Jahrgangs 1957. Gemeinhin ist er in Deutschland aufgrund seiner Medienpräsenz aber besser bekannt als „Fernsehkoch der Nation“. Kennengelernt habe ich Johann Lafer 1981 in Witzigmanns Aubergine. Da trug er aber schon den Titel „Bester Patissier Deutschlands“ und hatte bei einem anderen erfolgreichen Österreicher gearbeitet: bei Joseph Viehauser in dessen Hamburger Le Canard. Dieses wird heute von einem gebürtigen Tiroler des Jahrgangs 1957 geführt - Hans Haas.
Herr Lafer gibt zusätzlich den Saft einer halben Zitrone in den Teig. Das haben wir verdrängt bzw. Ein Mürbeteig soll rasch geknetet werden. Es ist von Vorteil, zunächst alle Zutaten abzuwiegen und bereit zu stellen. Für mehr Aroma können die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht angeröstet werden.
Johann Lafers Rezept: Zutaten und Vorbereitung
Für 1 Tarteform (24 cm Ø) benötigt Johann Lafer:
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- 150 g kalte Butter
- 100 g gemahlene Mandeln
- 150 g Mehl
- 150 g Staubzucker
- 1 Msp. Zimtpulver
- 1 Msp. Nelkenpulver
- 1 Eidotter (Größe M)
- 1 Bio-Zitrone (Schale und Saft von ½ Zitrone)
- 250 g rote Johannisbeerkonfitüre
- 1 Eidotter (Größe M) zum Bestreichen
Außerdem: Butter für die Form, Mehl zum Arbeiten, 1 gezacktes Teigrad, Frischhaltefolie. Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Die Mandeln in einer Pfanne unter Wenden goldbraun rösten. Dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Schritt-für-Schritt Zubereitung nach Lafer
- Mehl, geröstete Mandeln und Butter in eine große Schüssel (oder in die Schüssel der Küchenmaschine) geben. Staubzucker, Zimtpulver, Nelkenpulver und Eidotter ebenfalls in die Schüssel geben.
- Die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Den Saft von ½ Zitrone auspressen und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Mixers (oder der Küchenmaschine) zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.
- Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Ein Mürbeteig soll rasch geknetet werden.
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Tarteform mithilfe eines Backpinsels mit Butter einfetten.
- Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick und etwas größer als die Form ausrollen. Den Teig in die Tarteform legen, dabei einen Rand hoch ziehen und andrücken. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
- Die Johannisbeerkonfitüre in einer Schüssel verrühren und mit einem Esslöffel gleichmäßig auf den Teigboden streichen.
- Den restlichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Den Eidotter verquirlen und den Teig damit bestreichen. Den Teig mithilfe eines gezackten Teigrades in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
- Der Teig ist sehr mürbe und reißt schnell, deshalb am besten auf Backpapier ausrollen, in Streifen schneiden und etwa 30 Minuten kalt stellen. Die Teigstreifen gitterartig auf die Konfitüre legen.
- Die Torte im heißen Backofen auf der mittleren Schiene (160 °C Umluft) etwa 40 Minuten backen. Die Torte herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Tipps aus der Praxis
- Wir kneten Mürbeteig grundsätzlich mit der Hand und nicht zu lange. Der Teig fühlt sich gut an. In Klarsichtfolie wickeln oder umweltfreundlicher in eine Schüssel mit fest schließendem Deckel legen.
- Jetzt die Herausforderung: Teig ausrollen und unfallfrei in die Form bekommen, und zwar alles recht zügig. Der Teig reißt und bricht sehr leicht, er ist keineswegs elastisch. Vermutlich durch die vielen Mandeln?
- Wir brauchen 2/3 vom Teig zum Auslegen der Form. Diesen Anteil am besten auf Backpapier ausrollen, die Tarteform vorsichtig leicht auflegen und beides gemeinsam umdrehen. Dann das Backpapier vorsichtig abziehen und den Teig in der Form zurechtrücken.
- Für die Streifen das restliche Teigdrittel ebenfalls auf Backpapier ausrollen und mit einem Rädchen in 1 cm breite Streifen rädeln. Uns ist der Teig inzwischen zu weich (also zu warm) geworden, um die Streifen auf den Kuchen umlagern zu können. Wir legen das Backpapier mit den Streifen auf ein Brett und stellen dies 10 min ins Gefrierfach. Das hilft. Den Kuchen kann man in dieser Zeit im Kühlschrank parken.
- Bitte 2-3 Tage mit dem Anschnitt warten, es lohnt sich! Optisch ist die Linzer Torte gelungen, sieht genauso aus wie sie soll. Geschmacklich ebenfalls Daumen hoch, und sie wird mit jedem Tag besser.
Variationen und historische Hinweise
Im Gegensatz zu den jüngeren Rezepten wurde damals der Teig für die Linzer Torte stets mit Butterschmalz zubereitet, in den dann noch ein Butterziegel eingearbeitet wurde. Außerdem wurde die Torte als „Schüsseltorte“ zubereitet. Sie wurde also in einer (silbernen) Schüssel - ähnlich den heutigen Pasteten - mit Fruchtfülle und einem Gitter darüber gemacht. Gewürze wurden nur einmal verlangt - in einem „gut gewürzten Gitter“.
Wer sie erfunden hat, wird wohl immer ein Rätsel bleiben. Tipp für mehr Aroma: Für mehr Aroma können die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht angeröstet werden. Die Linzer Torte im neuen Design: Seit 2015 präsentiert der Tourismusverband Linz in Zusammenarbeit mit verschiedenen Künstlern originelle Verpackungsdosen für die Linzer Torte.
Schnelle Übersicht: Johann Lafers Linzer Torte (Kurz-Tabelle)
| Parameter | Angabe |
|---|---|
| Form | Tarteform 24 cm Ø |
| Backtemperatur | 180 °C (160 °C Umluft, mittlere Schiene) |
| Backzeit | ca. 40 Minuten |
| Füllung | 250 g rote Johannisbeerkonfitüre |
| Teigruhe | 1 Stunde Kühlschrank (besser 30-60 min) |
Die Stadt Linz und ihre Bäcker- und Konditormeister haben der Linzer Torte zu internationaler Bekanntheit verholfen. Besuchergruppen können in Linz ihre ganz persönliche Original Linzer Torte anfertigen und mit nach Hause nehmen. Der Bäcker- und Konditormeister weist die Backfreudigen in die Geheimnisse der beliebten Linzer Köstlichkeit ein und zeigt Tipps und Tricks. Am Schluss noch gehobelte Mandeln darüber und ab in den Backofen!
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