Linzer Torte: Geschichte, Herkunft und ihre Bedeutung in Baden
Es ist eine Tatsache, dass die Linzer Torte nicht nur eine österreichische, sondern auch eine badische Spezialität ist. „Linz liegt doch nicht in Baden, sondern in Österreich. Wie kann ein fremdländisches Gebäck eine badische Spezialität sein?“ Diese oder ähnliche Bemerkungen höre ich immer wieder. Falsch gedacht.
Historischer Hintergrund und geographische Verflechtungen
Ein Teil von Baden südlich von Freiburg i. Br. gehörte bis kurz nach 1800 zu Vorderösterreich, und Freiburg war die Hauptstadt. Und diese Österreicher haben Spuren in der badischen Küche zurückgelassen. Das finde ich gut, zumal fremdartige Impulse für Vielfältigkeit sorgen. Es gab Einflüsse aus der Schweiz, dem Elsass, von Italien, Schwaben, Pfalz, Hessen und dem Frankenland.
„Die geschilderte Entwicklung, die Verschmelzung von vielerlei gaumenfreundlichen Einflüssen zur heute mit Fug und Recht gerühmten ,badischen Küche’ wäre ohne die Lebensfreude der Badener, ohne eine liebenswerte Neigung zum Geniessen nicht möglich gewesen“, schrieb Horst Scharfenberg in seinem Buch „Ein kulinarisches Rendezvous mit Baden“. Das kann ich vollauf bestätigen. Baden wird übrigens als die Schlemmerecke Deutschlands genannt.
Ursprung der Linzer Torte: Linz und ältere Quellen
Die Linzer Torte originates from the city of Linz in Upper Austria. Its precise origin is challenging to pinpoint due to its age, but it's believed to date back to the 17th century or even earlier. Das älteste überlieferte Rezept stammt aus dem 17. Jahrhundert, es ist damit das älteste bekannte Tortenrezept der Welt. Im Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa (Verona) von 1653 sind 4 Tortenrezepte mit dem Namen Linz aufgeführt. Das Buch wird im Stiftsarchiv Admont als Codex 35/31 aufbewahrt und wurde 2005 von Waltraud Faissner, der Leiterin der Bibliothek der Oberösterreichischen Landesmuseen (OÖ-Landesmuseen), entdeckt.
Die Linzer Torte gilt als traditionelle, österreichische Mehlspeise. Wer sie erfunden hat, wird wohl immer ein Rätsel bleiben. Oft wird Johann Konrad Vogel (1796-1883) als Erfinder der Linzer Torte genannt. Der aus Franken stammende Vogel habe 1823 in den Linzer Zuckerbäckerbetrieb der Katharina Kreß eingeheiratet und sei ein anerkannter Linzer Bürger geworden.
Lesen Sie auch: Blech Rezept für leckeren Linzer Kuchen
Vereinzelt wird behauptet, ein Wiener Konditor namens Linzer hätte die Linzer Torte erfunden. Diese Behauptung geht vermutlich auf Alfred Polgar zurück, der sie in der Glosse Städte, die ich nie erreichte „seinem gelehrten Freund Jakob Frank“ in den Mund legt. Da aber weder ein Freund Polgars namens Jakob Frank noch ein Wiener Zuckerbäcker namens Linzer historisch nachweisbar sind und die historische Namensgebung von Speisen ursprünglich nach geographischen Gesichtspunkten erfolgte, ist es viel wahrscheinlicher, dass der Name Linzer Torte sich von der Stadt Linz ableitet.
Form, Zutaten und Zubereitung - was macht die Linzer Torte aus?
Die Linzertorte - barocke Backkultur auf dem Weihnachtsteller. Per Definition ist die Linzer Torte, wie sie in Österreich geschrieben wird, ein Kuchen aus einem besonders schweren Mürbeteig mit Gewürzen und geriebenen Nüssen, der mit einer roten Konfitüre bestrichen und einem Gitter aus demselben Teig dekoriert wird. Linzer Masse ist eine dressierfähige Masse aus Mehl, Fett, Ei und Zucker mit Zusätzen von Mandel-, Persipan- oder Nussmasse.
Brauner Linzer Teig (in Österreich) ist mürbteigähnlich und besteht aus Mehl, Zucker, Butter, Ei sowie Mandeln oder Nüssen. Der Teig wird mit Zimt und Gewürznelken abgeschmeckt. Der Marmeladebelag der Linzer Torte wird schon vor dem Backen aufgetragen. Damit hat die Linzer Torte mehr Ähnlichkeit mit einem Kuchen.
Ursprünglich, in älteren Rezepten, wurde der Teig für die Linzer Torte stets mit Butterschmalz zubereitet, in den dann noch ein Butterziegel eingearbeitet wurde. Außerdem wurde die Torte als „Schüsseltorte“ zubereitet. Sie wurde also in einer (silbernen) Schüssel - ähnlich den heutigen Pasteten - mit Fruchtfülle und einem Gitter darüber gemacht. Gewürze wurden nur einmal verlangt - in einem „gut gewürzten Gitter“.
Typische Zutaten (Auszug aus überlieferten und modernen Rezepten)
- Mehl, Zucker (oder reduzierter Zuckeranteil je nach Rezept), Butter
- Mandeln oder Nüsse (gemahlen), Vanillezucker
- Gewürze: Zimt, Nelken, Zitronenschale
- Ei(er) und gelegentlich Kirschwasser
- Marmelade: Ribiselmarmelade (Johannisbeere), Himbeermarmelade oder Aprikosenkonfitüre
Verbreitung, Varianten und Kulturerbe
Die Linzer Torte hat sich weit über Österreich hinaus verbreitet. Bereits 1856 brachte Franz Hölzhuber, seines Zeichens Maler, Dichter, Komponist und Dirigent, das Rezept der Linzer Torte nach Amerika. Als Küchenlaie wollte ich es wissen, ob es mir gelingen werde, eine Linzer Torte herzustellen. Im Vorfeld hörte ich schon, das sei nicht einfach.
Lesen Sie auch: Dr. Oetker Linzer Rezepte
Die Torte ist übrigens auch in der Schweiz beliebt. Walter Hess schrieb mir dies: „Schon meine Mutter buk herrliche Linzertorten mit viel Konfitüre drauf, und Eva hat kürzlich eine im Bibersteiner Schlossladen gekauft; das Schloss Biberstein hat eine ausgezeichnete Bäckerei. Die Torte war schmackhaft und gut. Bei uns wird die Linzer Torte nicht immer zu Kaffee gegessen, sondern zu einem Viertele Wein.“
Die „Linzer“, wie sie vor allem im Breisgau und entlang des Schwarzwalds gebacken wird, ist ein kulinarisches Erbe aus der mehr als 400 Jahre langen Zeit der Habsburg-Monarchie, die noch heute großen Einfluss auf die hiesige Küche hat. Zur regionalen, landestypischen Küche gehört die Linzer Torte auch in Südbaden, denn große Teile des Landes gehörten bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu Vorderösterreich.
Es gibt Hunderte Varianten des üppigen Kuchens. Es existieren Varianten, die aus Mürbeteig und einer Makronenmasse bestehen, wobei Aprikosenkonfitüre verwendet wird. Die Marmeladenfüllung kann aus Ribisel- oder Himbeermarmelade bestehen, oder es werden Mischungen beider verwendet. Das charakteristische Rautenmuster der Linzer Torte entstand vermutlich aus praktischen Gründen.
Regionale Traditionen in Baden
Die „Linzer“ gehört in der Vorweihnachtszeit ganz selbstverständlich zu ihrem Programm, wie etwa in Grenzach-Wyhlen oder im Breisgau. Wenn der Advent naht, entstehen hierzulande inmitten von Mehl- und Zuckerspuren, zwischen heißen Blechen und eingefetteten Springformen, Berge von Linzertorten, die dann, kühl gelagert, Weihnachten entgegenreifen. Wer jemals als Kind staunend vor einem Stapel vor sich hin duftender „Linzer“ gestanden hat, ist für sein Leben geprägt.
Persönliche Praxis: Ein Backbericht
Warum ich gerade als Blogger auf dieses Thema komme, werden Sie sich fragen. Es ist nämlich so: Ich fertigte als Hobbykuchenproduzent zum ersten Mal in meinem Leben eine Linzer Torte. Nachdem ich schon Erfolge mit der Engadiner Nusstorte hatte, wollte ich einmal diese Kuchenspezialität backen. Als Küchenlaie wollte ich es wissen, ob es mir gelingen werde, eine Linzer Torte herzustellen.
Lesen Sie auch: Linzer Torte haltbar machen: So bleibt sie länger frisch
Mehl, Zucker, Vanillezucker, Mandeln, Kakao, Zitronenschale, Zimt und Nelken vermischte ich frohen Muts in einer Schüssel, dann fügte ich die klein geschnittene Butter hinzu. Dann hackte ich die Butter mit einem Löffel in die Masse hinein. Nun wird das Ei eingearbeitet und das Kirschwasser zugegeben und leicht von Hand durchgemischt. Der Teig wird zu einer Kugel geformt und gedrittelt.
Etwa 2/3 des Teigs wird auf einer Mehlunterlage ausgewellt und in eine gefettete runde Kuchenform (24 cm im Durchmesser) gegeben und der Teig am Rand etwa 1 cm hochgezogen. Oft gibt es beim Übertragen des ausgewellten Teiges Schwierigkeiten. Auf den in der Kuchenform ausgebreiteten Teig wird reichlich Johannisbeer- oder Himbeermarmelade gestrichen. Man kann auch die beiden Marmeladen mischen.
Danach werden die Streifen gitterförmig auf die Marmeladenschicht platziert. Während der Kuchen im Ofen schmorte, fiel es mir siedend heiss ein, dass ich die Streifen nicht mit Eigelb bestrichen hatte. Ich zog den schon heissen Kuchen etwas aus dem Ofen hervor und bestrich die Streifen schnell mit Eigelb. Aber dies war keine gute Idee. Das Eigelb ballte sich teilweise zusammen und erzeugte einige gelbe Klumpen.
Nach der angegebenen Backzeit wurde die Linzer Torte aus dem Ofen gezogen und zum Abkühlen auf einen Bastuntersetzer gestellt. Ich betrachtete mein Werk, war ganz zufrieden. Es wird immer darauf hingewiesen, dass man die Torte erst nach 2 Tagen essen sollte. Wir hielten uns nicht daran, sondern kosteten schon nach einigen Stunden die Torte. Da ich von vorneherein schon den Zuckeranteil von 250 auf 150 g reduziert hatte, war ich mir nicht sicher, ob die Torte süss genug sei. Das war der Fall. Meine Frau Paula und meine Nachbarn Ewald und Karin Greiner, die immer etwas von meinen Kreationen zum Testen abbekommen, waren auf jeden Fall zufrieden. Meine kulinarische Spezialität ist also gelungen.
Wissenschaftliche und museale Erforschung
Frau Faissner verwies auf die Datenbank www.alteskochbuch.at. Wenn man bei „Rezeptsuche“ Linzer Torte eingibt, findet man viele Rezepte in Originalsprache, übersetzt und in moderne Masse umgerechnet. Frau Faissner hat die meisten Rezepte nachgebacken und mit bestem Erfolg präsentiert. In ihrem neuen Buch „Linzerische Torten auf andere Art“ wird auch viel zur Entwicklungsgeschichte der Torte enthalten sein, dazu Literarisches und Musikalisches rund um sie, Rezepte aus aller Welt, schöne Illustrationen und Angaben zur Kochbuchsammlung der OÖ-Landesmuseen.
Waltraud Faißner machte darauf aufmerksam, dass der Wiener Konditor namens Linzer vom bekannten Wiener Schriftsteller und Satiriker Alfred Polgar (1873-1955) stamme. In den historischen Quellen zum Zuckerbäckerwesen in Wien in der Zeit von 1400 - 1814 finde sich jedoch kein einziger Konditor oder Vertreter eines vergleichbaren Gewerbes namens Linzer. Die Linzer Torte biete sich für Spekulationen aller Art an, weil bisher die Suche nach Zeit und Ort des allerersten Rezeptes nicht abgeschlossen sei.
Moderne Präsenz und Tourismus
Unter Linz-Tourismus entdeckte ich das Rezept einer „Original Linzer Torte“. In Linz gibt es einige Bäckereien, die die „Original Linzer Torte“ anbieten und auch versenden. So produzierte beispielsweise die Konditorei Jindrak bisher 80 000 Linzer Torten. Auch die älteste Bäckerei in Linz, diese von Heinz und Claudia Hofmann, fertigt mittlerweile in 5. Generation Gebäck, darunter Hochzeitstorten und „Original Linzer Torten“.
Die Linzer Torte gibt es in unterschiedlichen Variationen und sie wird attraktiv verpackt als Souvenir oder Firmengeschenk in die ganze Welt verschickt. Besuchergruppen können in Linz ihre ganz persönliche Original Linzer Torte anfertigen und mit nach Hause nehmen. Der Bäcker- und Konditormeister weist die Backfreudigen in die Geheimnisse der beliebten Linzer Köstlichkeit ein und zeigt Tipps und Tricks. Die Kreativität und Fingerfertigkeit sind kaum Grenzen gesetzt.
Rezepte und praktische Hinweise (Kurzfassung)
300g Ribiselmarmelade. Die Butter und den Zucker verkneten. Den fertigen Teig kalt stellen, nach einiger Zeit aus dem Kühlschrank nehmen und vierteln. Dreiviertel des Teiges auf ca. 1,5 cm ausrollen (Tortendurchmesser ca. 22 cm), die Ribiselmarmelade aufstreichen. Den restlichen Teig zu Rollen formen und als Gitter und Rand auf die Marmelade auflegen. Mit Ei bestreichen, am Rand mit gehobelten Mandeln bestreuen. Backzeit 40 bis 45 Minuten bei ca. (Temperaturangabe in originalen Rezepten variabel).
| Schritt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Teig herstellen | Mehl, Zucker, Butter, Eier, gemahlene Nüsse, Gewürze mischen |
| Kühlen | Teig kaltstellen, dann ausrollen |
| Füllen | Ribisel- oder Himbeermarmelade auftragen |
| Gitter | Streifen rollen und gitterförmig belegen |
| Backen & Ruhen | 40-45 Min. backen, idealerweise 1-2 Tage ruhen lassen |
Kulturelle Bedeutung und Fazit (ohne Überschrift „Schluss“)
Die beliebte Mehlspeise ist wohl die bekannteste Botschafterin der Donaustadt und mit ihrem Gitternetz unverkennbar. Obwohl sie in vielen Ländern der Welt bekannt ist, schmeckt sie in ihrer Heimat einfach am besten. Die Linzer Torte gilt als die älteste nach einer Stadt benannte Mehlspeise. Bereits 1653 wurde sie erstmals schriftlich erwähnt. Das Zusammenspiel der Aromen von Butter, Zimt, Nelken, gemahlenen Nüssen, Kirschwasser und der fruchtigen Säure der Konfitüre erwärmt das Herz und löst Vorfreude und Festtagsstimmung aus.
Die Linzer Torte ist damit ein Beispiel, wie ein regionales Gebäck zur kulinarischen Brücke zwischen Ländern und Regionen wird: entstanden in Linz, gepflegt in Österreich, adaptiert und geliebt in der Schweiz und in Baden - als Teil der badischen Schlemmerecke - und weiter verbreitet in der ganzen Welt.
tags: #Linzer #Torte #Geschichte #Herkunft #Baden
