Linzer Plätzchen mit Kakao: Das ausführliche Rezept mit Varianten, Schritt-für-Schritt-Anleitung und Profi-Tipps
Spitzbuben, auch bekannt als Linzer Augen oder Linzer Plätzchen sind mit Gelée gefüllte und mit Puderzucker bestreute, buttrige Doppelkekse. Linzer Plätzchen sind eine Variante der beliebten Linzer Torte und besonders an Weihnachten sehr beliebt. Vielleicht kennst du Linzer Plätzchen auch als Spitzbuben oder Hildabrötchen. Es handelt sich dabei um aus zwei Mürbteigkeksen zusammengesetzte Plätzchen, die in der Regel mit Marmelade gefüllt und damit zusammengehalten werden.
Omas Linzer Plätzchen unterscheiden sich durch zwei Dinge von normalen Ausstechern: einen hohen Anteil an gerösteten Haselnüssen und eine feine Note von Kakao und Zimt. Das macht sie nicht nur dunkler, sondern super aromatisch und mürbe. Der Linzer Teig mit einer Menge Kakao ist nicht weniger lecker als die helle Version. So werden aus dem Plätzchenklassiker im Handumdrehen kleine Schoko Linzer Plätzchen mit Salzkaramell.
Zutatenübersicht und Geräte
Variante 1: Nussig-schokoladige Linzer (klassisch mit Marmelade)
- 150 g Butter |150 g Puderzucker |1 Pck. Vanillezucker |100 g Haselnüsse, gemahlen |2 EL Kakaopulver |2 cl Kirschwasser |1 Ei, Größe M |1 Msp. Nelke, gemahlen |1 TL Zimt, gemahlen
- 250 g Weizenmehl (Type 405)
- Konfitüre: Johannisbeer-, Himbeer- oder Pflaumenkonfitüre
- Puderzucker
- Handrührgerät, Schneebesen
Variante 2: Eifrei, zart, ca. 25 Stück
- 125 g Butter | 50 g Puderzucker | 150 g Mehl | 100 g Haselnüsse, gemahlen | 2 TL Zimt | 1 Msp. Nelke | 1 Msp. Kardamom | 1 EL Kakaopulver | Konfitüre | Puderzucker
Variante 3: Schoko-Spitzbuben (präzise Anleitung, 3 mm Stärke)
- Butter in eine Schüssel geben, Puderzucker, Bio Bourbon Vanilleschote von Dr. Oetker, Salz und Eiweiss beigeben, mit den Schwingbesen des Mixers rühren, bis die Masse heller ist. Mehl und Kakaopulver mischen, beigeben, rasch zu einem Teig zusammenfügen, etwas flach drücken, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.
- Der ausgerollte Teig sollte eine Stärke von ca. 3mm haben.
Benötigte Werkzeuge
- Nudelholz | Plätzchenausstecher | Backpapier | Auskühlgitter | Springform, Ø 26 cm (für Torten-Variante) | Frischhaltefolie
Grundteig: Schritt-für-Schritt
Teigbereitung (nussig-schokoladig)
In einer Schüssel Butter, Puder- und Vanillezucker schaumig rühren. Haselnüsse, Kakaopulver, Kirschwasser, Ei, Nelken und Zimt zugeben und verrühren. Mehl portionsweise zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden kühl stellen.
Alternative Knet-Methode und Kühlung
Für den Schokomürbeteig der Linzer Plätzchen gibst du einfach alle Zutaten in eine Rührschüssel. Verknete sie dann nur so lange mit deinen Händen oder den Knethaken deines Handrührgerätes miteinander, bis gerade so ein glatter Teig entsteht. Rolle die beiden Teighälften getrennt voneinander zwischen zwei Bögen Backpapier aus. Gib die beiden ausgerollten Teige jetzt inklusive schützendem Backpapier für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.
Das stetige Kühlen des Teiges hilft dir nicht nur beim Ausstechen der filigranen Motive. Es sorgt auch dafür, dass die Schoko Linzer beim Backen ihre Form besser behalten. Ist der Teig besonders weich, kannst du die beiden Teigportionen vor dem Ausrollen auch noch einmal für 15 bis 20 Minuten gut verpackt in den Kühlschrank geben.
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Ausrollen, Ausstechen und Formen
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Kreise ausstechen. Aus der Hälfte der Plätzchen mit einem kleineren Ausstecher kleine Kreise ausstechen. Steche jeweils gleich viele geschlossene Plätzchen, sowie Plätzchen mit Motiven in der Mitte aus. Stelle sie noch einmal in den Kühlschrank, bis du mit dem Ausstechen durch bist.
Rolle die beiden Teighälften getrennt voneinander zwischen zwei Bögen Backpapier auf eine Stärke von ca 3mm aus. Danach kannst du mit den Mini Linzer Plätzchen Ausstechern von STÄDTER jeweils gleich viele runde Plätzchen, sowie Plätzchen mit Motiven in der Mitte ausstechen. So hat am Ende jedes Schoko Linzer Plätzchen ein Unterteil und ein Oberteil.
Backen: Temperatur, Zeiten und Blechmanagement
- Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200 °C/Umluft: 175 °C). Heize den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vor.
- Backen! Pro Blech ca. 10 Min. in der Mitte des auf 170 °C Heissluft vorgeheizten Ofens.
- Verteile die Teiglinge mit einem Abstand von 2-3 cm auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Backe die Plätzchen für ca. 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene.
Nach dem Backen ziehst du das komplette Backpapier inklusive Schokoplätzchen vorsichtig auf ein Auskühlgitter. Lass die Schokoplätzchen anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen.
Füllungen: Marmelade klassisch und Salzkaramell als Twist
Klassische Marmeladenfüllung
Gelée in einer kleinen Pfanne warm werden lassen, glattrühren, auf die flache Seite der Guetzlibödeli verteilen. Gelee mit Crème de Cassis verrühren und auf den ganzen Linzer Plätzchen verteilen. Danach noch heiß die Plätzchen ohne Loch mit etwas Marmelade bestreichen. Die „Loch-Plätzchen“ mit Puderzucker besieben und auf das passende Plätzchen mit Marmelade setzen.
Salzkaramell: Tipps, Zubereitung und Konsistenz
Ich habe wirklich schon viel mit Karamell experimentiert und bin schon genauso oft daran gescheitert. Meistens lag es an der falschen Methode, Reihenfolge der Zutaten oder meiner Ungeduld. Aber mittlerweile gehört Salzkaramell zu etwas, das ich im Schlaf beherrsche. Plane genug Zeit ein und sei geduldig! Der Zucker sollte für diese Karamellsauce NICHT gerührt werden. Wenn etwa ein Drittel bis die Hälfte des Zucker geschmolzen ist, rüttle ich ein paar Mal an der Pfanne/dem Topf bzw. Rühre zuerst die Butter in Flocken und danach die Sahne ein.
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Gib den Zucker in eine Pfanne oder einen Topf und erwärme ihn bei etwa mittlerer Temperatur, bis der Zucker langsam schmilzt und zu karamellisieren beginnt (Ich verwende bei meinem Herd die Stufe 7 von 10). Rühre den Zucker dabei NICHT um! Der karamellisierte Zucker sollte schön bernsteinfarben sein, aber nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Ziehe den Karamell nun von der Platte, gib die Butter in kleinen Stücken dazu und rühre sie unter. Zum Schluss noch eine Prise Salz nach Geschmack hinein und ab geht es zurück auf die Herdplatte.
Kurze Einkochzeit = dünnflüssigere Sauce ; Lange Einkochzeit = dickflüssigere Sauce. Umso länger du die fertige Karamellmischung einköcheln lässt, umso dickflüssiger wird das Ergebnis. Salzkaramell kann im Voraus zubereitet werden. Das fertige Karamell hält sich in einem Schraubglas ohne Probleme bis zu 2 Wochen im Kühlschrank.
Zusammensetzen der Schoko-Linzer
Jetzt musst du nur noch die einzelnen Bestandteile der Plätzchen zusammenzusetzen. Schnapp dir einen geschlossenen Keks und drehe ihn mit der die Unterseite nach oben. Nimm einen kleinen Löffel Salzkaramell und platziere etwas davon in die Mitte des Kekses. Setze ein Plätzchenoberteil mit ausgestochenem Motiv darauf und drücke es sanft an. Bestreue das Plätzchen abschließend mit ein wenig Fleur de Sel.
Die Plätzchen mit ausgestochenem Kreis erst mit Puderzucker bestäuben und dann auf die Plätzchen mit Gelee setzen. In Keksdosen verschließen. In einer Dose verstaut lassen sich die leckeren Weihnachtsplätzchen ohne Probleme kühl und trocken lagern.
Backzeiten und Torten-Alternative
Im vorgeheizten Backofen ca. 6 Minuten backen, natürlich abhängig von der Größe Ihrer Kekse. Auf mittlerer Schiene im Ofen 40-45 Minuten backen. Backpapier in eine Springform einspannen. ¾ vom Teig auf die Größe der Springform ausrollen und in die Form legen. Vom restlichen Teig einen Teil zu einer Rolle formen (Ø 1 cm) und als Rand in die Springform legen. Teigboden mit Marmelade bestreichen. Restlichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen, Sterne ausstechen und auf Marmelade und Rand legen. Am Rand leicht festdrücken.
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Profi-Tricks für Textur, Aroma und Optik
- Regel 1: Röstaromen sind der Schlüssel! Bevor die Haselnüsse in den Teig kommen, röste ich sie kurz.
- Regel 2: Kalte Butter für maximale Zartheit! Für diesen Teig ist es entscheidend, dass die Butter eiskalt ist.
- Regel 3: Der Puderzucker-Trick für die Optik! Damit das rote Gelee in der Mitte schön leuchtet, gibt es einen einfachen Trick: Bestäube die Kekse direkt nach dem Zusammenkleben.
- Backkakao & Zimt: Der Kakao sorgt nicht für Schoko-Geschmack, sondern für die schöne Farbe und eine herbe Note.
Fehlerbehebung und häufige Fragen
- Mein Teig krümelt und hält nicht zusammen. Das passiert oft, wenn der Teig zu kalt ist. Knete ihn mit warmen Händen kurz geschmeidig, bevor du ihn ausrollst, oder lass ihn einige Minuten bei Raumtemperatur wärmer werden.
- Wie lange sind die Plätzchen haltbar? In einer Blechdose an einem kühlen Ort halten sie sich 3-4 Wochen. Tatsächlich schmecken sie nach ca. 1 Woche am besten, weil das Aroma der Gewürze dann voll durchgezogen ist und die Kekse durch die Marmelade etwas weicher geworden sind.
- Kann ich den Kakao weglassen? Ja, absolut. Dann erhältst du helle Linzer Plätzchen.
- Salted Caramel Variante: Statt dem Aprikosengelée einfach Dulce de Leche auf die Keksböden streichen, und den Deckel mit Kakao bestreuen und darauf setzen.
Alternative Rezeptur (mit Dinkel und Mandeln)
Die Butter mit dem Zucker, Vanillezucker und Ei mit dem Handmixer verrühren. Die Nelken, Zimt, Kirschwasser und Kakao zugeben. Dann das Mehl mit den Mandeln unterkneten und mindestens eine Stunde kalt stellen. Jetzt den Teig ca 3-4 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher rund oder was man da hat ausstechen. Dann von der hälfte der ausgestochenen Plätzchen Sterne, Herzen oder Blumen ausstechen. Im Ofen ca 8- 10 min backen und auskühlen lassen. Das Gelee mit dem Likör glatt rühren.
Kompletter Arbeitsablauf auf einen Blick
- Gib alle Zutaten in eine Rührschüssel. Verknete sie so lange mit deinen Händen oder den Knethaken deines Handrührgerätes miteinander, bis gerade so ein glatter Teig entsteht. Teile ihn in zwei Hälften auf.
- Rolle die beiden Teighälften getrennt voneinander zwischen zwei Bögen Backpapier auf eine Stärke von ca 3mm aus.
- Gib die beiden ausgerollten Teige jetzt inklusive schützendem Backpapier für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.
- Steche jeweils gleich viele geschlossene Plätzchen, sowie Plätzchen mit Motiven in der Mitte aus. Stelle sie noch einmal in den Kühlschrank, bis du mit dem Ausstechen durch bist.
- Verteile die Teiglinge mit einem Abstand von 2-3 cm auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Backe die Plätzchen für ca. 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene.
- Gib den Zucker in eine Pfanne und erwärme ihn bei etwa mittlerer Temperatur, bis der Zucker langsam schmilzt und zu karamellisieren beginn. Rühre den Zucker dabei NICHT um! Ziehe den Karamell von der Platte und rühre die Butter ein. Gib erst dann die Sahne und zum Schluss noch etwas Salz dazu.
- Nimm einen geschlossenen Keks und drehe ihn mit der die Unterseite nach oben. Platziere einen kleinen Kleks Salzkaramell in die Mitte. Setze ein Plätzchenoberteil mit ausgestochenem Motiv darauf und drücke es sanft an.
Nährwert- und Portionshinweise
Durchschnittliche Schätzung für eine Portion, basierend auf den Zutaten dieses Rezepts. Eine Portion sind ca. 13 Kekse. Zartes Weihnachtsgebäck, eifrei, ergibt ca. 25 Stück.
Aufbewahrung und Aroma-Reifung
Bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter oder einer Papierschachtel auf, am besten in einem kühleren Raum. Luftdicht gelagert bleiben sie gut 2 Wochen frisch. In einer Dose verstaut lassen sich die leckeren Weihnachtsplätzchen ohne Probleme kühl und trocken lagern.
Zusatz: Linzer in der Springform (Torten-Optik)
Backpapier in eine Springform einspannen. ¾ vom Teig auf die Größe der Springform ausrollen und in die Form legen. Vom restlichen Teig einen Teil zu einer Rolle formen (Ø 1 cm) und als Rand in die Springform legen. Boden mit restlichem Teig abgedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen. Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200 °C/Umluft: 175 °C). Teigboden mit Marmelade bestreichen. Restlichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen, Sterne ausstechen und auf Marmelade und Rand legen. Am Rand leicht festdrücken.
Historische Notiz und kleine Anekdote
Der Name Spitzbuben stammt aus dem 19. Jahrhundert. Er bedeutet umgangssprachlich „Spion“ oder „Spitzel“, da man das Gelée durch das mittige Loch des oberen Keks „spionieren“ kann.
Kurze Vergleichstabelle: Backzeiten und Temperaturen
| Variante | Ofenart | Temperatur | Zeit | Stärke |
|---|---|---|---|---|
| Klassische Plätzchen | Ober-/Unterhitze | 175-200 °C | 8-10 Min. | 3-4 mm |
| Heissluft | Umluft/Heissluft | 170-175 °C | 8-10 Min. | 3 mm |
| Mini-Kekse | Ober-/Unterhitze | 175 °C | ca. 6 Min. | 3 mm |
| Springform (Torte) | Ober-/Unterhitze | 200 °C | 40-45 Min. | Boden 4 mm |
Schokoladig und so köstlich!
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