Lindt Schokolade richtig schmelzen – ausführliche Anleitung

Schokolade, wer liebt sie nicht? Schokolade kannst du direkt naschen, oder sie in die schönsten Kreationen verwandeln. Damit lassen sich zum Beispiel Schokoriegel, Schoko-Eier, Pralinen und vieles mehr herstellen. Für solche Ideen brauchst du geschmolzene Schokolade. Es ist nicht schwer, Schokolade zu schmelzen, aber du solltest es richtig machen, um ein perfektes (und leckeres!) Ergebnis zu erzielen.

Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?

Grundsätzlich kannst du jede Tafel Schokolade schmelzen, egal von welchem Hersteller. Besonders gut eignen sich Zartbitterschokolade und Vollmilchschokolade, ideal für den Einstieg. Weiße Schokolade schmelzen ist etwas anspruchsvoller, vor allem bei günstigeren Varianten. Sie schmilzt nicht so leicht wie dunkle Sorten und klumpt schneller, da ihr Schmelzpunkt niedriger ist. Weiße Schokolade hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt von etwa 44 °C. Verwende unbedingt gute weiße Schokolade, da sie weniger schnell klumpt. Gute Beispiele sind die Callets oder Blöcke von Callebaut. Die Callets lassen sich am einfachsten verarbeiten.

Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn. Kuvertüre hat einen höheren Fettanteil, da sie mehr Kakaobutter enthält. Dadurch schmilzt sie gleichmäßiger, wird flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als normale Schokolade. Kuvertüre eignet sich gut zum Glasieren von Kuchen, Überziehen von Pralinen und für glänzende Oberflächen.

Worauf musst du beim Schmelzen achten?

Hacke deine Schokolade in kleine Stücke - je feiner, desto schneller und gleichmäßiger schmilzt sie.
Achte darauf, dass kein Wasser an die Schokolade kommt, denn sonst wird sie klumpig.
Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 °C; erhitze das Wasser daher am besten auf maximal 45 °C, wenn du ein Wasserbad verwendest.
Rühre die Schokolade beim Schmelzen, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und so eine homogene Masse zu erhalten.
Wenn Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen; ist sie nur körnig geworden, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten.

Die besten Methoden: Wasserbad, Mikrowelle, Thermomix, Backofen

Wasserbad (au bain-marie) - die schonendste Methode

"Au bain-marie" ist Französisch für "Wasserbad", und das erklärt schon, wie es funktioniert. Fülle einen Topf mit etwas Wasser, sodass es die Schüssel nicht berührt. Erhitze das Wasser langsam, bis es leicht köchelt. Stelle die Schüssel mit der Schokolade auf den Topf. Durch den aufsteigenden Dampf schmilzt die Schokolade langsam. Rühre zwischendurch um, bis eine glatte Masse entsteht. Mit dem Wasserbad kannst du die Schokolade langsam und gleichmäßig schmelzen. Du behältst die Temperatur gut unter Kontrolle, was das Risiko des Verbrennens senkt.

Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine bewährte Methode, die in jeder Küche angewendet werden kann, um geschmolzene Schokolade von höchster Qualität zu erhalten. Die Temperatur behältst du jederzeit mit einem Küchenthermometer im Blick. Diese Technik eignet sich besonders für Pralinen-Rezepte, Süßes und Desserts sowie andere Schokoladenkreationen, bei denen präzise Temperaturkontrolle entscheidend für das perfekte Ergebnis ist.

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Mikrowelle - die schnelle Abkürzung

Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle einfach unschätzbar wertvoll. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen. Stelle die Mikrowelle auf 500-700 Watt ein. Erwärme die Schokolade 15-30 Sekunden oder 30 Sekunden lang (abhängig von Leistung). Rühre anschließend um. Wiederhole den Vorgang, bis alles geschmolzen ist. Am Anfang sieht es oft so aus, als würde nichts passieren. Du könntest in Versuchung geraten, die Leistung zu erhöhen oder die Zeit zu verlängern. Tu das nicht! Sonst besteht die Gefahr, dass die Schokolade zu schnell und zu stark erhitzt wird und verbrennt.

Je kleiner die Schokoladenstückchen, desto schneller schmelzen sie. Gib die Schokolade in eine mikrowellenfeste Schüssel und rühre nach jedem Intervall um, damit sich keine Klümpchen bilden.

Schokolade in mikrowellengeeigneter Schüssel

Thermomix - präzise und komfortabel

Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktisches Küchengerät beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet. Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben, die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist. Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.

Backofen - wenn er sowieso an ist

Diese Methode ist weniger bekannt, funktioniert aber ebenfalls. Gib die Schokoladenstücke in eine ofenfeste Schale. Stelle sie in die Mitte des Ofens. Ideal sind Temperaturen um 50 °C. Zwischendurch umrühren. Wenn Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen.

Schokolade mit Milch, Sahne oder Fett schmelzen - Ganache und Co.

Ja, das geht! Wenn du Schokolade mit Sahne schmelzen möchtest, entsteht eine Ganache. Je weniger Schokolade du im Verhältnis zur Sahne verwendest, desto flüssiger wird die Ganache. Du kannst sie sogar so flüssig machen, dass sie als Schokosauce funktioniert. Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2.

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Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit zu schmelzen, entfällt das gradgenaue Temperieren, wenn du nur die Schokolade verflüssigen willst - etwa für Trinkschokolade. Wichtig ist außerdem, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen - 80 °C genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade sonst verklumpt.

Neben Milch und Sahne gibt es noch weitere Möglichkeiten: (Kakao-)Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl. Das Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie so schnell aushärtet und fest wird. Um die Schokolade zu verdünnen, gibst du einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.

Temperieren - weshalb und wie?

Möchtest du deine Kuvertüre für eine Mousse au Chocolat oder einen Kuchen schmelzen, ist es nicht notwendig, sie exakt zu temperieren. Denn nur als Guss besteht die Gefahr, dass sie einen grauen Schleier bekommt. Damit der erkaltende Guss nicht trüb anläuft, sollte die Kuvertüre nach dem Schmelzen noch einmal korrekt temperiert werden. Durch das Temperieren wird die Schokolade knusprig und bricht mit einem zarten "Knack", wenn man sie isst.

Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an: Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 °C. Vollmilch und weiße Kuvertüre misst am besten 30 bis 32 °C. Mit einem Thermometer lässt sich die Temperatur präzise überwachen und ein perfektes Ergebnis erzielen.

Tablier-Methode (Tablieren)

Die Tablier-Methode ist die traditionelle Technik von Konditoren und Chocolatiers zum Temperieren von Schokolade. Dafür wird zuerst die Schokolade konventionell über einem Wasserbad geschmolzen, bis sie komplett flüssig ist. Anschließend wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine saubere, kühle Arbeitsfläche gegossen - Chocolatiers haben hier einen Marmortisch zur Verfügung für eine ideale Oberflächen-Temperatur. Mit einem Spachtel wird dann die Schokolade hin und her geschoben, bis sich stabile Fettkristalle bilden und die Schokolade eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Danach wird die temperierte Schokolade wieder mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf vereint, auf 28-33 °C erhitzt und gründlich vermischt.

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Impfen (Impf-Methode)

Bei der Impf-Methode werden zunächst zwei Drittel der Schokolade geschmolzen und anschließend kleine Stückchen von bereits temperierter Schokolade in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Die Stückchen dienen als Kristallisationskeime und helfen, die Schokolade zu temperieren. Durch ständiges Rühren und geduldiges Abwarten, bis sich die Stückchen komplett aufgelöst haben, erreicht die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur. Mit der Impfmethode gelingt das Temperieren einfacher und schneller als beim Tablieren.

Kaltes Wasserbad als Alternative

Stellst du die flüssige Schokolade mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lässt sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 °C abkühlen, kannst du sie anschließend wieder kurz erwärmen und fertig temperieren.

Praktische Tipps für verschiedene Anwendungen

Für Glasuren: Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Kuvertüre. 20-30 g Kokosfett pro 500 g Schokolade machen die Masse geschmeidiger.
Für Kekse: Möchtest du Kekse komplett überziehen, tunkst du sie in die Schokolade, holst sie mit einer Gabel heraus und lässt sie gut abtropfen. Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter.
Für Drips und Dekore: Temperatur und Konsistenz entscheiden - arbeite zügig, da die Glasur schnell aushärtet.
Zum Retten körniger Schokolade: Mit etwas Butter, Sahne oder Milch lässt sich die Masse wieder flüssiger machen, allerdings wird sie nach dem Abkühlen nicht mehr richtig hart.

Rezepte und Einsatzmöglichkeiten geschmolzener Schokolade

Geschmolzene Schokolade ist vielseitig einsetzbar. Du kannst sie zum Beispiel in Teige für Kuchen oder Torten rühren oder als Drip über Torten laufen lassen. Auch Schokosauce, Kalter Hund, Pralinen, Schokoriegel, Schoko-Eier, Hot Chocolate, Ganache, Mousse au Chocolat, Schokosauce und Schokofondue lassen sich damit zaubern. Als Glasur auf Pralinen und Kuchen oder im Schokofondue: Es gibt viele Rezepte, in denen geschmolzene Schokolade verwendet wird.

Kurzanleitung: Schritt-für-Schritt

Schokolade grob hacken oder Callets/Chips verwenden.
Für schonendes Schmelzen: Wasserbad vorbereiten (Wasser darf Schüsselboden nicht berühren), langsam erwärmen, Schokolade in Metallschüssel geben und unter Rühren schmelzen.
Für Schnelles: Mikrowelle bei niedriger Leistung in 15-30 Sekunden Intervallen erhitzen, nach jedem Intervall umrühren.
Für präzise Steuerung: Thermomix oder Backofen bei ca. 50 °C verwenden und zwischendurch rühren.
Wenn nötig temperieren (Impfen oder Tablieren) für glänzenden, knackigen Guss.

Fehler vermeiden

Achte auf Wasser: Gelangt Wasser zur Schokolade, klumpt sie.
Keine zu hohe Temperatur: Zu heiß temperiert bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier (Fettblüte).
Nicht direkt im Topf auf der Herdplatte schmelzen: Die Temperatur wird hier schnell zu heiß und die Schokolade kann anbrennen oder zäh werden.

Kurze Demonstration: Schokolade im Wasserbad schmelzen und temperieren

Mit den hier beschriebenen Methoden und Tipps gelingt dir dein perfekter Schokoladenmoment. Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug auf Keksen und Kuchen braucht ein wenig Fingerspitzengefühl. Aber mit dem richtigen Hintergrundwissen gelingt dir dein perfekter Schokoladenmoment.

Schokoladentyp	Schmelzverhalten	Empfohlene Temperatur	Verwendung
Zartbitter	langsam, hoher Schmelzpunkt	30-33 °C (Kuvertüre)	Glasur, Pralinen, Guss
Vollmilch	schneller, weicher	30-32 °C	Mousse, Ganache, Glasur
Weiße Schokolade	sehr empfindlich, niedriger Schmelzpunkt	30-32 °C (vorsichtig)	Färben, Glasuren, Dekor
Kuvertüre	gleichmäßig, glänzend	30-33 °C	Professionelle Glasuren, Pralinen

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