Leipziger Lerche Rezept mit Marzipan: Traditionelles Mürbeteigtörtchen Schritt für Schritt
Die Leipziger Lerche - ein Gebäck mit Geschichte! Einst eine Delikatesse aus echter Lerche, heute ein süßes Meisterwerk aus Mürbeteig, Marzipan und Konfitüre. Dieses Traditionsgebäck aus Leipzig begeistert mit feiner Mandelnote und buttrigem Teig. Leipziger Lerchen sind kleine Mürbeteigtörtchen, die traditionell mit Marzipan und Konfitüre gefüllt sind.
Historischer Hintergrund
Die Geschichte der Leipziger Lerchen reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück, als Feldlerchen eine kulinarische Spezialität in Leipzig waren. Feldlerchen waren im 18. Jahrhundert eine beliebte Spezialität reicher Leipziger Bürger, die mit Kräutern und Eiern gefüllt und mit Bändern gebunden wurden. Nachdem die Jagd auf die Vögel überhand nahm, wurde sie Ende des 18. Jahrhunderts vom sächsischen König verboten. Im Jahr 1876 wurde die Jagd auf Lerchen jedoch verboten, was die Leipziger Bäcker dazu veranlasste, eine süße Alternative zu kreieren. Ein Leipziger Bäcker erfand daraufhin als Ersatz eine süße Sünde und nannte sie "Leipziger Lerche". Die Bezeichnung “Leipziger Lerche” ist geschützt und darf nur von berechtigten Unternehmen verwendet werden.
Charakteristik und Varianten
Die Lerchen sind süß, sehr gehaltvoll und hübsch. Sie erinnern an kleine Pasteten, welche aus knusprigem Mürbeteig, einer Füllung aus Marzipan und Aprikosenmarmelade bestehen. Knusprig, fruchtig und herrlich fluffig zugleich. Die Füllung kann je nach Rezept variieren. Eine besondere Variante ist die Leipziger Lerche mit Mandelfüllung, die für ihren intensiven Mandelgeschmack bekannt ist. Neben den Mandeln ist in dieser Variante auch eine Füllung mit Aprikosenmarmelade vorhanden. Einige Leipziger Lerchen enthalten Bittermandelaroma oder sind vollständig mit Marzipan gefüllt. Seit einigen Jahren entwickeln einige Bäckereien immer wieder neue Variationen, darunter auch die Pistazien- oder die „Gaffee“-Lerche. Die Gaffee-Lerche schmeckt nach Kaffee.
Zutaten (für ca. 12 Stück)
| Mürbeteig | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl (Type 405) / Mehl | 200-250 g |
| Butter (zimmerwarm) / zerlassene Butter | 120-125 g |
| Zucker | 50-75 g |
| Ei | 1 |
| Weinbrand | 1 TL |
| 1 Prise Salz | - |
| Füllung | Menge |
| Marzipanrohmasse / gemahlene Mandeln | 150-200 g |
| Butter (weich) | 120-125 g |
| Puderzucker | 150 g |
| Mehl | 70-75 g |
| Speisestärke | 1 EL |
| Eigelb | 1 |
| Eiweiß | 3-4 |
| Bittermandel-Aroma | 2-3 Tropfen |
| Aprikosenkonfitüre | 6-150 g (je nach Rezept) |
| Extra: Eigelb zum Bestreichen | 1 |
Vorbereitung und Teig
Für den Mürbeteig Mehl, weiche Butter in Stücken, Zucker und Ei mit dem Weinbrand und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Zu einem Teig verkneten und in Frischhaltefolie 20-30 Minuten kaltstellen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, das Ei, den Zucker, das Salz sowie den Weinbrand dazugeben und verrühren. Den Teig etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Etwas Mehl auf einer Arbeitsfläche ausstreuen und den gekühlten Teig darauf mit einem Backholz etwa 3 mm dünn ausrollen.
Marzipanfüllung zubereiten
Für die Füllung Marzipan grob raspeln. Die Butter 2-3 Minuten cremig aufschlagen, dann Puderzucker einrieseln lassen und unterrühren. Mehl, Stärke, 1 Eigelb, Marzipan und Bittermandelaroma zugeben und weiter verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
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Formen, Füllen und Backen
Muffin- oder Mini-Tortenförmchen (Ø ca. 6-11 cm je nach Rezept) mit Butter einfetten. Den Teigkreis (ca. 9-11 cm Ø) ausstechen und in die Förmchen legen, leicht andrücken. Auf den Boden je 1 TL Aprikosenmarmelade geben. Die Füllung bis ca. 1 cm über den Rand auffüllen, sodass sie leicht über den Teigrand hinausragt. Aus dem restlichen Teig 24 Streifen schneiden und jeweils zwei Streifen über Kreuz auf jede Lerche legen. Das Eigelb verquirlen und die Lerchen damit dünn bestreichen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) auf der 2. Schiene von unten ca. 25-30 Minuten goldbraun backen.
Glasur und Finish
In der Zwischenzeit die Aprikosenkonfitüre mit 1 EL Wasser bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, dann durch ein Sieb streichen. Die fertig gebackenen Küchlein aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Danach aus den Förmchen stürzen, auf ein Backgitter setzen und mit der flüssigen Konfitüre bestreichen. Die Glasur antrocknen lassen.
Tipps, Varianten und Lagerung
- Die Lerchen können sehr gut vorbereitet werden. Sie halten sich in einer Gebäckdose 3-4 Tage gekühlt. Die Leipziger Lerchen halten sich gekühlt mindestens 3 Tage.
- Wenn du Aprikosenmarmelade nicht magst, kannst du sie auch durch Kirschmarmelade ersetzen.
- Einige Rezepte ersetzen Teile des Mehls durch Vollkornmehl und reduzieren den Zucker (z. B. Erythrit) für eine etwas gesündere Variante.
- Varianten mit Pistazienfüllung, komplettem Marzipan oder Bittermandelaroma geben unterschiedliche Geschmacksprofile - die Gaffee-Lerche schmeckt nach Kaffee.
- Klassisch wird aus dem restlichen Teig ein Kreuz auf die Marzipanmasse gelegt, für festliche Optik können Sterne oder Wellenränder verwendet werden.
Praktische Hinweise
Du benötigst: Muffinblech (12 Mulden), Schüssel, Rührgerät, Nudelholz, Kreisausstecher (9 cm), Spritzbeutel mit Lochtülle, Frischhaltebox. Wer möchte, kann die Lerchen auch noch mit Ei bepinseln. Mit dem Herbst kommt die Zeit der Nüsse - perfekte Saison für dieses Rezept.
Serviervorschlag
Traditionell serviert man sie an Festtagen, da sie richtig hübsch aussehen. Als Begleitung eignet sich Kaffee oder Tee; sie sind ein feiner Abschluss jeder Kaffeetafel und auch ein beliebtes Mitbringsel vom Weihnachtsmarkt.
Mit diesem Rezept lassen sich die Leipziger Lerchen zuhause einfach nachbacken. Sie sind ein klein wenig aufwändiger in der Zubereitung, dafür aber umso köstlicher!
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