Lebkuchen Schwarze Elise: Herkunft, Geschichte und Rezept
Lebkuchen sind nicht nur ein Symbol der Weihnachtszeit, sondern auch ein Stück traditionsreiche Backkultur mit einer spannenden Geschichte. Besonders die „Schwarze Elise“ zählt zu den feinsten Varianten des Nürnberger Lebkuchens. Ihr Ursprung ist umgeben von Legenden und jahrhundertealter Backkunst, die sich in Nürnberg als Lebkuchenmetropole entwickelte.
Die Geschichte des Lebkuchens und seine Herkunft
Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen ihre Kuchen mit Honig; erste schriftliche Hinweise auf Lebkuchen entstanden um 350 vor Christus. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen. Lebkuchen entwickelten sich ab dem 13. Jahrhundert insbesondere in süddeutschen und österreichischen Klöstern. Klosterbrüder erschufen aus Honigkuchen den „Pfefferkuchen“, würzten den süßen Teig mit magenfreundlichen Gewürzen wie Kardamom, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Nelken und auch Pfeffer, und strichen ihn auf Oblaten, um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern.
Das älteste bekannte Rezept für vermeintliche Nürnberger Lebkuchen stammt aus dem Jahr 1553 und stand in einem Kochbuch von Sabina Welserin, einer Augsburger Patrizierin. Im Mittelalter lag Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe verfügbar. Zum Süßen der Lebkuchen verwendete man Honig aus den umliegenden Wäldern. Die Bezeichnung "Lebkuchen" taucht in Urkunden erstmalig gegen Ende des 14. Jahrhunderts auf; in Rechnungsbüchern von 1395 wird ein „Lebküchner“ besteuert. Die Spezialisierung der Bäcker auf Lebkuchenherstellung erfolgte rasch und die Tradition ist bis heute lebendig.
Die Rolle Nürnbergs als Lebkuchen-Metropole
Nürnberg wurde dank seiner verkehrsgünstigen Lage - am Kreuzungspunkt vieler Handelswege und Gewürzstraßen - zur Umschlagplatz besonderer und hochwertiger Gewürze. Die großen Bienengärten in den Wäldern rund um Nürnberg lieferten ausreichend Honig. Schon seit über 600 Jahren backen Lebküchner in Nürnberg Lebkuchen. Die Bezeichnung „Nürnberger Lebkuchen“ garantiert, dass die Produktion ausschließlich im Stadtgebiet stattfindet; seit dem 1. Juli 1996 sind sie als „Geschützte geografische Angabe“ EU-weit geschützt.
Die Legende der Schwarzen Elise und Elisenlebkuchen
Der Name Elisenlebkuchen geht angeblich auf eine Nürnberger Lebküchner-Tochter namens Elisabeth zurück. Einer Legende nach backte ein Nürnberger Lebküchner Lebkuchen zu Ehren seiner Tochter Elisabeth. Da sie krank war und das Mehl, das im Rezept von 1553 noch in größerer Menge enthalten war, nicht vertrug, ließ ihr Vater das Mehl weg und verwendete nur die hochwertigsten Zutaten. So entstanden die Elisenlebkuchen, benannt nach Elisabeth - und die Geschichte mit dem Weglassen des Mehls bei Elisen-Lebkuchen hat tatsächlich ihren Ursprung in dieser Legende.
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Der edle "Elisenlebkuchen" ist seit 1808 als Meisterstück der Zunft bekannt und besteht aus besonders hochwertigen Zutaten: Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, Orangeat und Zitronat. In fränkischen Klöstern nahm die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Von Generation zu Generation wurden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt.
Die Schwarze Elise - Varianten und Besonderheiten
Die berühmten Nürnberger Elisen-Lebkuchen gibt es heute auch in den Geschmacksrichtungen Apfel, Eierlikör, Glühwein und Orange. Ein Teil der fertigen Lebkuchen bekommt einen Überzug aus Schokolade, andere werden mit Zuckerguss glasiert. Und wieder andere kommen so, wie sie sind, in die Tüte - wo sie meist nicht lange bleiben.
| Eigenschaft | Elisenlebkuchen | Schwarze Elise |
|---|---|---|
| Mehlanteil | max. 10 % | max. 10 % |
| Überzug | Zuckerguss, Schokolade | Dunkle Schokolade |
| Oblaten | Ja | Ja |
| Nussanteil | mind. 25 % | bis zu 40 % |
| Besonderheit | Keine anderen Ölsaaten | Fruchtgeschmack möglich |
Das Rezept für Lebkuchen Schwarze Elise
Ein altes Rezept für Elisen-Lebkuchen stammt vom Nürnberger Lebkuchenfabrikanten Jakob Braun. Anders als das Rezept aus dem Jahr 1553 basieren diese Lebkuchen nicht auf Mehl, sondern auf Nüssen:
- 500 Gramm Mandeln mahlen
- Je 100 Gramm Orangeat und Zitronat sehr fein hacken
- Vier Eiweiß an-, aber nicht steif schlagen, anschließend 700 Gramm Zucker, die Mandeln und nur 150 Gramm Weizenmehl unterrühren
- Gewürze hinzugeben: 4 Gramm Zimt, je 0,8 Gramm Nelken und Muskatblüte sowie 0,4 Gramm Kardamom (alternativ Lebkuchengewürz)
- Orangeat und Zitronat, Triebmittel, Zitronenabrieb unterrühren, bis eine zähfließende Konsistenz entsteht
- Masse kuppelförmig auf Oblaten verteilen, eine Nacht antrocknen lassen
- Bei 160-170 Grad Ober-/Unterhitze 12-15 Minuten backen
- Mit Zuckerguss oder Kuvertüre überziehen
Für die Schwarze Elise wird traditionell die Masse mit dunkler Schokolade oder Kuvertüre überzogen, wodurch sie ihren Namen und den charakteristischen Geschmack erhält.
Weitere Varianten: Moderne und regionale Besonderheiten
Lebkuchen findet sich heute in zahlreichen Variationen im Supermarktregal - von braunen Lebkuchen mit Schokoladenglasur über Printen bis zu den bekannten Nürnberger Oblaten-Lebkuchen. Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch, werden das ganze Jahr über auf Volksfesten und Jahrmärkten angeboten. Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie mit religiösen Motiven und später auch mit weltlichen Bildern.
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Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung: Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt werden verwendet. Speisefette und -öle kommen bei Oblaten-Lebkuchen nicht zum Einsatz. Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken.
Lebkuchen - Tradition, Ernährung und gesellschaftliche Bedeutung
Lebkuchen zeichnet sich durch eine zähe, zuckerreiche und haltbare Masse aus, die außerordentlich kräftig und süß schmeckt. Die Zutatenwahl und der hohe Anteil an Ölsamen bestimmen den gesundheitlichen Wert: Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine. Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch, weshalb das Bundesamt für Risikobewertung eine tägliche Dosis von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht festlegt.
Lebkuchen wurde zu besonderen Anlässen gegessen: An Feiertagen, zu Ostern oder wenn der Kaiser in der Reichstadt Nürnberg war. 1487 lud Kaiser Friedrich III. alle Kinder Nürnbergs auf einen Lebkuchen auf die Kaiserburg ein - fast 4.000 Kinder wurden damals mit einem Lebkuchen beschenkt, auf dem das Bildnis des Kaisers aufgedruckt war.
Mit der industriellen Herstellung Ende des 19. Jahrhunderts wurden Lebkuchen nicht mehr ausschließlich von Hand gefertigt, die Zutaten blieben aber weitgehend die gleichen. Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 zurückgegangen, jährlich werden dennoch zehntausende Tonnen produziert und weltweit exportiert.
International bekannte Lebkuchensorten und regionale Besonderheiten
Einige deutsche Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition, wie Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem polnischen Toruń.
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Die russische Variante, Prjaniki, wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. In der Schweiz wird ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt, und in Österreich sind „Lebzelten“ in vielen Varianten verbreitet.
Wortherkunft und regionale Bezeichnungen
Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. Die Herkunft des ersten Teils des Wortes ist unsicher - eventuell liegt eine Entlehnung von mittellateinisch lībum ‚Fladen‘ in die mittelalterliche Klostersprache vor, oder eine Herleitung von mhd. Das gleichbedeutende Wort Lebzelten (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte ‚Fladen, Brot, (flacher) Kuchen‘ zurück. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert Lebkuchen als Begriff, in süd- und westdeutschen Regionen finden sich auch die Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit eine andere Art von Gebäck gemeint ist.
Das traditionelle Süßungsmittel war und ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig, Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann Honig ganz oder teilweise ersetzt werden. Beim Backen im Haushalt ist Honig nach wie vor üblich.
Die Sortenvielfalt der Nürnberger Lebkuchen ist durch RAL-RG 0131 beschrieben. Genau festgelegte Normen bestimmen die Auswahl und Zusammensetzung der edlen Rohstoffe. "Feinste Oblaten-Lebkuchen" werden auch unter der Bezeichnung "Elisenlebkuchen" angeboten. Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur.
Nürnberger Lebkuchen sind bis heute ein international begehrtes Exportprodukt. Über 60 Prozent der deutschen Lebkuchenexporte gehen nach Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
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